Cocina Anchoas en vinagre/salmuera

[liron careto]

Ya que ha ha salido el tema del ceviche, me gustaría compartir recetas de boquerones en vinagre y en salmuera.

Como deben de ser de tamaño, la proporción de agua y vinagre, el agua oxigenada para blanquearlos , el tiempo, el frío, la sal, el aceite....

Y en salmuera lo mismo, si se lavan antes de echarlos en sal, las capas de sal (gorda o no), si los echais sin limpiar o no, el tiempo, si le poneis peso....

 

[F-Eanor]

Mi abuelo hace unas anchoas que son mano de santo pero no sé bien como las hace, sé que al final las deja con su aceite, ajo y un poco de perejil.. :115

 

[liron careto]

Mi abuelo hace unas anchoas que son mano de santo pero no sé bien como las hace, sé que al final las deja con su aceite, ajo y un poco de perejil.. :115

Ostias, pues preguntaselo. Estas recetas son de las que va pasando el tiempo, y sin darte cuenta se pierden.

Ya tardas 8)

 

[El calamar enano]

Fileteas los boquerones y les quitas la espina central(con la práctica se puede hacer rápido, al principio es una guarrada y acabas machacando la mitad), de cada boqueron sacas dos medio-filetes(lo mejor es hacer bastantes de una vez, mínimo medio kilo o así)
los metes en un taper con agua en la nevera, cada pocas horas les cambiias el agua, hasta que los filetes pierden toda la sangre y quedan casi blancos(puede ser en 2 días y tras varios cambios de agua)

los escurres y los dejas en vinagre(uno fierte, el que más te guste)un día o algo así(vas probando y a tu gusto), a partr de aqui ya están ¨cocinados¨
para conservarlos y aliñarlos es tan sencillo como ir sacandolos del vinagre , y escurriendolos un poco, picas ajo y perejil muy fino, pones una capa de aceite,una de boquerones otra de ajo-perejil, una ce aceite, una de boquerones...y así sucesivamente, salando al gusto cada capa, , la última capa la echas de aceite para conservarlos, así aguantan muchos días(más de una semana, puede que mucho más)en la nevera, sólamente tapadaos en un taper, seguro que un bote bien cerrado y demás aguantarán meses, pero yo de eso ya no me fío(porque no lo se hacer con seguridad basicamente)es un puto vicio y muy sencillo de hacer, aunque esta receta parezca un ladrillo.
Quedan acojonantes.

 

[bufatt]

Es como dice calamar enano, pero para mi gusto los tiene demasiado tiempo en vinagre. El tiempo que pasen en vinagre es como la ternera en el fuego, si la quieres muy hecha mas tiempo y al reves.

 

[liron careto]

Anchoas en salmuera.

- Un par de kilos de boquerones de buen tamaño.
- Una lata grande vacío ( de 5 kilos) de aceitunas, se puede pedir en una tienda de encurtidos, de esas que hay en las plazas.
- Un trozo de madera y que la cortemos de forma redonda a la boca lata, nos va a servir de tapadera.
- Algo para utilizar de peso (yo uso una vieja pesa de hierro de 9 Kg.)
- Sal.

Coger los boquerones y sin limpiarlos, meterlos (un dedo por encima) en agua y sal dos dias en el frigorífico.
Sacar y reservar ese agua.

Cogemos la lata (dicen que no puede ser un envase de plástico) ponemos una capa de un dedo de sal, y encima una capa de boquerones bien puestecitos, otro dedo de sal y otra capa de boquerones... así sucesivamente, hasta terminar con una capa de sal.

Ahora echamos un poco (sólo un poco ojo) del agua que hemos reservado, por encima, con el fin de que tomen un poco de humedad.

Le ponemos su tapadera de mareda, su peso encima y a esperar mínimo dos meses.


P.D. Receta antigua y familiar, yo prefiero compartirlas antes de que se pierdan en el puto olvido.

A ver si os animais con las recetas familiares.

 

[liron careto]

Ostias, se me olvidaba:

Depués de sacarlas, meterlas debajo del grifo para limpiarlas y quitarles la sal y las espinas (es la más coñazo de todo el tema).

Despues ponerlas en una fuente, añadirle aceite de oliva, y a mí en particular me gusta echarles una puntita de pimentón dulce (también es cosa de familia).

Otas veces les echo aceite y les escurro un limón por encima.