Cocina El fabuloso hilo de las setas

[Died & Risen]

Yo no conozco casi nada de setas. He ido un par de veces con amigos expertos en el tema, pero no me atrevería a ir yo sólo y pillar al libre albedrío y jalármelas. Hay extensa y gráfica literatura al respecto, y creo que lo prudente, y lo que hace la mayoría de la gente, es ir a buscar 1 ó 2 especies que conocen bien, que son normalmente las que más abundan en una zona determinada. Un hilo ad hoc Darkiano style estaría muy bien,, pero a ver quién se lo curraría... Creo que lo mejor es que los que acostumbren a cocinar setas relaten aquí sus experiencias con la especie correrspondiente. Creo que lo que nos pasa a la mayoría, como a mi, es que acostumbramos a utilizar siempre la misma seta, la de ostra, que es la que hay en todas las tiendas. Y está bien, pero comparada con otras, creo que es cutre.

Por ejemplo, y siguiendo los consejos de Jopepe, el viernes me hice con unas setas de cardo (algo más caras que las de ostra, por cierto), y las preparé al ajillo, sin más, y debo decir que son espectaculares. Un poco de ajo, cayena si te gusta el picante (yo le echo sólo un poquito), sal al final y las setas. De puta madre, oija. Ahora probaré con carne, arroz.... Y desde luego, tengo que probar más variedades de setas.

Os dejo un enlace de un librillo divulgativo de setas de cultivo que además lleva las recetas típicas de cada seta. Lo encontré hace un rato.

http://www.saber.es/web/biblioteca/libros/setas-cutilvadas/setas-cutilvadas.pdf

y una receta de arroz con setas de cardo y langostinos. Es un coñazo el vídeo, ya que hay que aguantar la puta publi, y al puto tonto del cocinero, pero ya que hablábamos de arroz y setas... ¿Qué te parece, Jopepe?

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[parriller]

Joder, las putas setas, qué buenas están.

Ir a buscar setas en un placer de hombres. Yo fui mucho de niño, con mi padre, ventajas de ser de pueblo, pero la verdad es que no aprendí el secreto: dónde buscar, distinguir las buenas y las malas, saber dónde nacen, reconocer los sitios buenos y pasar, en cambio de los que están más que trillados.

Coger setas de cardo y níscalos es algo cojonudo, impropio de mujeres y digno de onvres.

Aparte de las que señalas, es muy recomendable el probar níscalos, y ahora es la época hamijos:

Hay muchos modos de hacerlos, pero a mí como más me gustan es al ajillo, que tienen esta pinta:

UN PUTO MANJAR.

Y ahora se pueden comprar en el superc, oyhja, porque es temporada.

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[Perrino Chico]

Los níscalos, como las setas en general, son una puta mierda en si. Acompañan de puta madre a casi cualquier cosa, pero solos no valen ni pa estar escondios, que es donde deberían seguir. Los níscalos los conozco de sobra, vivo cerca de un pinar y hace años salían millones y millones de pesetas de alli en forma de níscalos. Saben a lo que les eches, si son al ajillo saben a ajo, si los haces con venao saben a venao, etc. Serán saludables y tal, pero no son más que acompañamientos de lo que sea.

 

[parriller]

Los níscalos, como las setas en general, son una puta mierda en si. Acompañan de puta madre a casi cualquier cosa, pero solos no valen ni pa estar escondios, que es donde deberían seguir. Los níscalos los conozco de sobra, vivo cerca de un pinar y hace años salían millones y millones de pesetas de alli en forma de níscalos. Saben a lo que les eches, si son al ajillo saben a ajo, si los haces con venao saben a venao, etc. Serán saludables y tal, pero no son más que acompañamientos de lo que sea.

Exacto: pero eso de no tener mucho sabor (ojo, no digo "nada de sabor") es común a muchos alimentos. Al fin y al cabo, la pasta sabe a lo que le eches y lo mismo el arroz.

Mi favorita es sin duda el perretxiko (a veces se oye y lee también perrotxiko); no sé cómo se llama en ejpañol, según google y la wikipedia Seta de San Jorge o Seta de Primavera. Salen abundantemente por el norte de España, Navarra, País Vasco, Pirineos (al menos que yo sepa).

El revuelto de estas setas es excelente, hamijos:

 

[Died & Risen]

Los níscalos, como las setas en general, son una puta mierda en si. ...

Me cago en tus muertos, Perrino. ¿Cómo puedes decir eso?. Te mereces que en el pueblo pongan autobuses grauitos para ir al Mercdona.

 

[Perrino Chico]

Me cago en tus muertos, Perrino. ¿Cómo puedes decir eso?. Te mereces que en el pueblo pongan autobuses grauitos para ir al Mercdona.

Porque estoy harto de comerlos, por eso lo puedo decir. Tengo el pinar a la puerta de casa y sé de lo que hablo. Que tú los que tengas que pagar a 6 u 8 euros el kilo no quiere decir que sea algo rico per se, están buenos con venao porque saben a venao, están buenos con chorizo porque saben a chorizo, ... y asi hasta el infinito. Incluso las setas crudas, no me sale el nombre que les ponen en las cartas de los restaurantes, saben al chorro de aceite y a la sal gorda que llevan por encima. A mi mujer le encantan, ya que te veo interesado en ella, y el mes que viene iremos a cenar por su cumple y seguro que algo de setas con caza cae, porque es temporada de ello. Yo me lo como y está bien, pero vamos, que prefiero comerme el lomo del venao antes que las setas que lo acompañan.

 

[ElectricLadyland]

Pues a mí las setas me encantan preparadas de la manera que sea, me parecen una delicia. Un simple revuelto de setas variadas con un poco de ajo picado fino y perejil es un manjar de reyes. O en un guiso, una tortilla, haciendo una salsa para acompañar pasta italiana, etc..

Eso sí, tienen que ser setas silvestres de calidad preferentemente recolectadas por uno mismo en el bosque, no esa mierda que venden ahora en los supers que la traen de Rumanía y llegan medio podridas después de 48h en un camión.

Ahora que es temporada es una gozada ir a recolectarlas y después comerlas, me gusta porque es de las pocas cosas que un urbanita puede hacer todavía hoy en día para estar un poco en contacto con lo que come y mantener una relación diferente con la comida a la de ir a un super y llenar el carrito.

A parte de los níscalos mis favoritas son las llanegas (textura suave y melosa, que absorbe de puta madre el sabor de los guisos), los ceps, los rebozuelos..

Ñam

 

[Died & Risen]

...A mi mujer le encantan, ya que te veo interesado en ella, y el mes que viene iremos a cenar por su cumple y seguro que algo de setas con caza cae, porque es temporada de ello. Yo me lo como y está bien, pero vamos, que prefiero comerle el coño antes que las setas que lo acompañan.

Joder, Perrino, desprendes un poco de irascibilidad.

P.D. ¿Vendes setas o pasas?

 

[jopepe]

A perrino no te gustan las setas, lo veo normal.
Los moros no comen jamón, hay retras que no comen ternera, como dijo el gallo "hay gente pa tó"
Pero vamos decir que no tienen sabor propio o que saben a lo que le echas es un simplismo demasiado evidente, y mas en un tendero, que algo debería de saber de alimentos.
Que las setas están buenas se comprueba al asarlas sin condimentos -si acaso un poco de sal- y comérsela con un blanco, bien gallego, catalan, rueda o mucho mejor un granaíno -un mencal o un calvente- es bocado de primer nivel, un lujo de otoño para quien sabe buscarlas o quien puede pagarlas.

 

[Filimbi]

Hoy estuve cogiendo castañas y vvi varias setas, la verdad ni puta idea de cuáles eran, una parecía un níscalo pero vi varios tipos distintos.

Eso sí, de castañas cogí varios kilos

 

[Stonehenge]

La seta es un alimento excelente, pero como se ha dicho más arriba, el verdadero placer es cogerlas tú mismo en el monte y al bajar a casa limpiarlas y prepararlas.

· Los níscalos son excelentes para cualquier preparación. Con arroz, con patatas, con carne, en tortilla... Incluso los he probado en vinagre (no en escabeche, sino encurtidos) y están riquísimos, perfectos para picar con cerveza. A quien no le gusten le recomiendo que los prepare rebozados. Que escoja los más grandes y los reboce como si fueran anillas de calamar. Con un chorrito de limón y un poco de sal son un aperitivo impresionante.

· Una seta espectacular es la cantharellus. Hay diversas variedades (cibarius o "salsaperretxiko", lutescens o "angula de monte", y la craterellus o "trompetilla de los muertos" o "trufa del pobre") que son buenísimas para consumir como guarnición o bien preparadas al ajillo como las angulas (por eso la llaman "angula de monte"). Pero su verdadero valor de esta variedad es para secarlas en el horno a baja temperatura, molerlas y preparan un "polvo de setas" que, les aseguro, realzará y dará personalidad a cualquier guiso o salsa que preparen. Tienen un aroma y un gusto delicadísimo que intrigará a cualquiera que lo pruebe. Háganlo. La lutescens es esta:

· Una variedad muy fácil de reconocer es el "parasol" o galamperna (macrolepiota):

Esta seta esta muy rica, con un sabor muy reconocible, pero es algo correosa cuando es muy grande. Como más me gusta es preparada en forma de "cachopo de seta", utilizando el sombrero sin cortar relleno de jamón york y queso, de cecina y cheddar, de jamón serrano y cabrales...

· La seta por antonomasia es el hongo. El boletus. Hay variedades diferentes pero el rey es el boletus edulis. Nadie que lo haya probado puede decir que no es un auténtico bocatto di cardinale. Como mejor está es a la plancha, cortado en filetes finos, con una pizca de pimienta (la sal SIEMPRE al final, en el plato). En revuelto con huevos de granja, está muy rico y además sirve para "estirar" la ración.

· La lengua de vaca:

Es una seta perfecta para guarnición, para acompañar un guiso, o para preparar un pudin de setas.

· La senderuela:

Impresionante en revuelto o guisadas, es una seta delicadísima y deliciosa.

· La platera:

Muy buena también, en revuelto.

· La amanita caesarea:

O "seta de los césares". Para mi gusto la mejor seta que he probado en mi vida. Su textura, su sabor y su aroma son increíbles, preparadas a la plancha con un poquito de ajo y pimienta son una maravilla comparable solamente con el boletus edulis. Son raras de encontrar y además pertenecen a la familia de las setas venenosas más célebres (la muscaria, la phalloides y la verna) por lo que hay que conocerlas muy muy bien. Como curiosidad, decir que en emperador romano Claudio fue envenenado al hacerle creer que comía esta seta, cuando en realidad le sirvieron phalloides.


Estas son sólo unas pocas variedades de setas que se pueden encontrar en esta época en los bosques del norte de España.

 

[ElectricLadyland]

Buen aporte, además de las que has comentado me gusta también la negrilla (tricholoma terreum), que es la seta por antonomasia cuando se trata de preparar una sopa o crema con setas, a los que da un sabor espectacular:

Que perrino se prepare una sopa con estas y venga a decir de nuevo que las setas no tienen sabor por si mismas, seguro que se tiene que callar la boca. Además queda bien con cualquier tipo de preparación.

Es una seta tardía que aparece a finales de otoño cuando el frío empieza a apretar, no en vano en Cataluña se le conoce como "fredolic" que deriva de "fred", que en catalán significa "frío".

También doy fe de lo del chantarellus, secado y molido le da un aroma espectacular a qualquier guisote, sopa, salsa.. Además es una seta que tiene la ventaja de que allí donde sale lo hace de manera muy abundante y no suele ser difícil de encontrar.. En lo que llevamos de temporada ya habré recolectado unos 5 kilos de estas como quien no quiere la cosa.

 

[parriller]

La seta es un alimento excelente, pero como se ha dicho más arriba, el verdadero placer es cogerlas tú mismo en el monte y al bajar a casa limpiarlas y prepararlas.

· Una seta espectacular es la cantharellus. Hay diversas variedades (cibarius o "salsaperretxiko", lutescens o "angula de monte", y la craterellus o "trompetilla de los muertos" o "trufa del pobre") que son buenísimas para consumir como guarnición o bien preparadas al ajillo como las angulas (por eso la llaman "angula de monte"). Pero su verdadero valor de esta variedad es para secarlas en el horno a baja temperatura, molerlas y preparan un "polvo de setas" que, les aseguro, realzará y dará personalidad a cualquier guiso o salsa que preparen. Tienen un aroma y un gusto delicadísimo que intrigará a cualquiera que lo pruebe. Háganlo. La lutescens es esta:

Estas son sólo unas pocas variedades de setas que se pueden encontrar en esta época en los bosques del norte de España.

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Ostias, joder, EL CANTHARELLUS: esta seta es sencillamente cojonuda. En algunas zonas del norte se puede coger con mucha facilidad y en buenas cantidades (mi abuela traía en abundancia, de ahí que las conozca).

El revuelto de cantharellus es una comida muy y fácil, y en general todo lo que se haga con ellas da un resultado CHAPEAU, hamijos. Al Ajillo, como dice el hamyjho Stonehenge, están brutales.

 

[ElectricLadyland]

Bueno pues os dejo una receta de sopa de setas que hago con frecuencia y que es sencillisima. Se puede preparar con cualquier tipo de seta aunque a mi me gusta especialmente con negrilla, la que comentaba en mi anterior post. También está bien con chantarellus, si bien el sabor no es tan intenso:

Pillamos un puñado bien generoso de negrillas y las hervimos en un litro de agua durante 40 minutos, con sal y pimienta. Una vez las setas están cocidas y blanditas lo trituramos todo con un poco de pan tostado para darle cuerpo y textura (la cantidad de pan dependerá de la textura que se quiera dar a la la sopa, más o menos espesa)

Y YA ESTÁ.

Opcional:

• Poner una pastilla de caldo de verduras para aportar más sabor (o mezclar el agua con caldo casero si se dispone de él)
• Añadir un chorrito de crema de leche si se quiere más à la française ( o sea, para maricas)
• Añadir un par de cucharadas de sofrito casero si se quiere un sabor más complejo y pronunciado

Yo el caldo se lo añado siempre.

Si en lugar de utilizar negrillas se utiliza chantarellum utilizar más cantidad (como dos puñados) ya que el sabor de esta seta es menos fuerte.

El resultado es una crema con sabor a bosque que te mueres, con un aroma intenso y muy pronunciado.

 

[Perrino Chico]

Joder, Perrino, desprendes un poco de irascibilidad.

P.D. ¿Vendes setas o pasas?

Si las vendo, de San Jorge, Llanegas y de cardo en bote, frescas he tenido alguna vez en bandeja y champiñones frescos en bandeja tambien.

A perrino no te gustan las setas, lo veo normal.
Los moros no comen jamón, hay retras que no comen ternera, como dijo el gallo "hay gente pa tó"
Pero vamos decir que no tienen sabor propio o que saben a lo que le echas es un simplismo demasiado evidente, y mas en un tendero, que algo debería de saber de alimentos.
Que las setas están buenas se comprueba al asarlas sin condimentos -si acaso un poco de sal- y comérsela con un blanco, bien gallego, catalan, rueda o mucho mejor un granaíno -un mencal o un calvente- es bocado de primer nivel, un lujo de otoño para quien sabe buscarlas o quien puede pagarlas.

Me alegra que mi intervención le haya dado tanta vida al hilo, sobre todo por los defensores. Tambien hay gente a la que le gusta las pollas y a los que no nos gustan no somos tan raros, no? Yo me las como, si, pero me parecen algo sobrevalorado, será que como las puedo comer siempre que las haya tan solo saliendo a dar un paseo de 5 minutos y por eso no las valoro tanto. Pero me parecen una cosa muy simple, tan simple que hay que comerlas, generalmente, con algo para que sepan a ese algo.

El palabro que no me salía ayer era tartar, que es como se comen crudas y tambien las he comido asi y tampoco me han parecido algo tan especial, la verdad.

 

[Died & Risen]

Ahora que Perrino habla de las setas de cardo de bote, ¿alguien tiene alguna experiencia agradable en cuanto a su preparación y forma de hacerlas? Yo utilicé unas de bote (mezcla), las puse a escurrir e hice un revuelto. Aquello, a pesar de estar completamente escurrido, saltaba a dios y a su puta madre. Y el revuelto mediocre. Setas sin sabor (aquí le doy la razón a Perrino) y como que te quedabas con ganas de vomitarlo todo en el tarro y llevárselo de vuelta al Supermercado. También las utilicé, de bote, para echarlas en algún guiso, pero tampoco sabían a mucho. La seta en esa presentación creo que pierde bastante. No así en seco, cuyo sabor gana mucho.

Pues eso, que si alguien tiene experiencias con las de cardo de bote que cuente...

 

[ElectricLadyland]

Todas las setas de bote son una reputisima mierda, y sus productores deberían estar colgados de la plaza de sus respectivos pueblos de mierda por comercializar semejante bazofia.

La unica forma digna de conservar las setas es secarlas (las que lo permiten). Algunas de ellas también toleran bien la congelación si sabes cómo hacerlo.

Es que manda huevos juzgar la calidad de las setas como alimento en base a esta conserva vomitiva, no me extraña que no os guste. Menudo asco. Es como si juzgo la calidad gasrtonómica del buey analizando las hamburguesas que venden en McDonalds.

Perrino, antes molabas.

 

[pastanaga]

Yo tampoco les veo la gracia a las setas, aunque en mi caso puede contribuir bastante la falta de experiencia. Silvestres, sólo he comido níscalos y de cardo. Que la gente vaya a cazarlas aún lo comprendo, por pasar el rato, pero no que las compren, y más a los precios que van.

Así que desde mi atalaya de ignorancia declaro al champiñón el rey de las setas.

La verdad es que nunca he sido capaz de dejarlo en su punto exacto al cocinarlo en solitario (¿hay que freírlos con mucho aceite?), pero da igual, un arroz con champiñones y algo más está que te cagas.

 

[Perrino Chico]

Perrino, antes molabas.

Por qué? por no darle más valor a las setas? que quieres que le haga, las como, pero no mataría por ellas. Díselo tambien a pastanaga, si te atreves.

Por cierto, está lloviendo bastante bien estos dias para el tema honguil. Como salga el sol un par de ratos la semana que viene van a salir hasta debajo de las piedas, nunca mejor dicho. Para los Santos me cogeré a los sobrinos y los llevaré a níscalos y parasoles, que como no creo que encuentren muchos seguro que les cogen manía o algo

Por un pinar libre de domingueros!!! :D

 

[Stonehenge]

Por qué? por no darle más valor a las setas? que quieres que le haga, las como, pero no mataría por ellas. Díselo tambien a pastanaga, si te atreves.

Por cierto, está lloviendo bastante bien estos dias para el tema honguil. Como salga el sol un par de ratos la semana que viene van a salir hasta debajo de las piedas, nunca mejor dicho. Para los Santos me cogeré a los sobrinos y los llevaré a níscalos y parasoles, que como no creo que encuentren muchos seguro que les cogen manía o algo

Por un pinar libre de domingueros!!! :D

Ehm... diecinueve kilos de hongos llevamos recogidos ya.

Decían algo sobre champiñones ahí arriba. El champiñón es una seta injustamente minusvalorada por ser tan accesible, pero hay que reconocer que está muy buena. El punto para el champiñón es parecido al del resto de setas, y son dos sencillas advertencias:

· Intentar no cortarlas en absoluto, o si es imprescindible, desmigarlas con la mano y no con cuchillo. Esto me lo recomendó un cocinero con una estrella Michelin (si alguien tiene curiosidad, es el cocinero de Guggenheim en Bilbao, donde trabajó mi pareja). La razón es que al desmigarlas la seta se despedaza pero sin romper las fibras, y pierde menos agua en la cocción.

· Nunca salar las setas mientras se cocinan, siempre añadir la sal en el plato de servir. Si echas la sal en crudo, o al cocinarlas, las setas pierden todos los jugos y se quedan más tiesas que la pata de un santo.

 

[ElectricLadyland]

Por qué? por no darle más valor a las setas? que quieres que le haga, las como, pero no mataría por ellas. Díselo tambien a pastanaga, si te atreves.

Ufff pues no sé eh, creo que no me atrévo, uf uf.

Spoiler

Vaya susceptibilidad de mierda. ¿Demasiado tiempo sin follar, amigo?

Por cierto, está lloviendo bastante bien estos dias para el tema honguil. Como salga el sol un par de ratos la semana que viene van a salir hasta debajo de las piedas, nunca mejor dicho. Para los Santos me cogeré a los sobrinos y los llevaré a níscalos y parasoles, que como no creo que encuentren muchos seguro que les cogen manía o algo

Esto será en tu puta mierda de pueblo, es decir, en el oeste peninsular, donde por lo visto está cayendo la de Dios estos días. Aquí en el noreste mediterráneo no hay manera de que llueva de verdad, de modo que de momento la temporada seguirá siendo flojilla, me temo.

 

[Perrino Chico]

Ehm... diecinueve kilos de hongos llevamos recogidos ya.

Se cargaron el pinar hace unos años por culpa de los linces, para ser exactos por adaptar el pinar para que pudiera haber linces sueltos dentro de unos años. Estuvieron un par de años quitando pinos y metiendo máquinas y camiones con lo que se cargaron todo el suelo. De todas formas el verano ha sido muy seco y estaba todo pelao, asi que primero tiene que llover, que lo está haciendo, y luego a esperar que salga el sol.

Interesante lo de los champiñones, se lo diré a mi mujer para cuando las guise, igual luego cambio de opinión

Ufff pues no sé eh, creo que no me atrévo, uf uf.

Spoiler

Vaya susceptibilidad de mierda. ¿Demasiado tiempo sin follar, amigo?

Esto será en tu puta mierda de pueblo, es decir, en el oeste peninsular, donde por lo visto está cayendo la de Dios estos días. Aquí en el noreste mediterráneo no hay manera de que llueva de verdad, de modo que de momento la temporada seguirá siendo flojilla, me temo.

De momento llueve bastante bien, sin grandes chaparrones que pudieran llevarse el suelo en vez de mojarlo. Ya llegará la lluvia a ese sitio de mierda donde sobrevives, al final inundáis media España todos los años por no tener pantanos de verdad, como los de aqui

 

[ElectricLadyland]

RECETA: PASTA FRESCA CON TROMPETAS

Esta es una salsa que está de muerte para comer con pasta fresca. Como siempre, se puede hacer con cualquier tipo de seta, aunque en este caso recomiendo encarecidamente las trompetas, que le dan un punto muy interesante.

La trompeta de la muerte es una seta fibrosa bastante apreciada y fácil de encontrar en bosques de roble y haya, donde suele crecer formando grandes colonias. Tiene un sabor pronunciado y muy característico. Además es adecuada para los novatos puesto que no hay ninguna seta tóxica que se le asemeje.

Para la salsa, pillamos una buena cantidad de trompetas y las pasamos por la sartén a fuego bien vivo hasta que pierdan el agua. Salpimentamos. Añadimos un ajo cortado muy fino y dejamos un par de minutos más.

Añadimos medio vaso de vino blanco y dejamos que se evapore el alcohol. Le echamos entonces un bote pequeño de nata para cocinar, corregimos de sal y dejamos que se junten los sabores unos minutos y la cosa espese un poco.

En el ultimo minuto espolvoreamos con nuez moscada recién molida teniendo cuidado de no excedernos.

Hervimos pasta fresca, servimos y DISFRUTAMOS ESTA PUTA DELICIA solamente apta para machos que saben apreciar las cosas buenas que la pachamama pone a nuestra disposición.

A Perrino Chico le servimos un poco de pienso y una lata de atún en un cuenco para que no se queje y no moleste mientras los onvres gozamos con cosas serias.

 

[Filimbi]

Según me comentaron, en Asturias hay poquísimas venenosas, la venenosa por antonomasia es la amanita no sé qué que es roja con motas blancas

 

[jopepe]

Según me comentaron, en Asturias hay poquísimas venenosas, la venenosa por antonomasia es la amanita no sé qué que es roja con motas blancas

Todas las setas son comestibles.
Ahora bien hay diferencias:

Exquisitas
Buenas
Normalitas
malas
toxicas
venenosas
mortales

En granada y jaén hay muchas toxicas pero pocas mortales, la única norma que uso es sólo recolectar cardos, níscalos y setas de álamo. Del resto paso.
Es decir, sólo las que estoy seguro al 100%