Cocina GARUM

[IuGa]

El otro dia cayó en mis manos un frasco de GARUM, producido semiindustrialmente, en conserva (y según me dijeron bastante caro). No recuerdo quien lo comercializa ni nada, no tengo el frasco delante.

El caso es que no sé muy bien que hacer con él, puesto que lo poco que había oido es que es un afrodisiaco que usaban los romanos de la high society como aliño, mezclado con vino, aceite u otros.

según la wikipedia "Aunque tuvo su gran apogeo en el mundo romano, procede del mundo griego del que toma su nombre: garos o garon, por el nombre del pez del que se adquirían sus intestinos para la fabricación. Esta salsa se hacía por maceración y fermentación en salmuera de restos viscerales y despojos de diferentes peces como el atún, la morena, esturión y hallex, este último utilizado para la fabricación del garum medieval."

El que tengo en casa tambien contiene aceitunas y especias.... y se supone que ahora debo mezclarlo con aceite,vino,vinagre o agua... Pero no se me ocurre ni como...

Si alguien conoce recetas o lo ha probado de alguna manera... Se agradecería mucho su aportación

 

[IuGa]

Me estuve informando, y al parecer esto se usa para dar sabor a salsas y aliños de pescados, mariscos y verduras.

decidí improvisar mi propio aliño de garum, y la verdad que quedó bastante bien para aliñar unos mejillones al vapor.

A una generosa nuez de mantequilla incorporé ajo y perejil picaditos, y después lo mezclé bien con una cucharada de garum. Este "garum" lo puse sobre cada uno de los mejillones, quitandoles la concha vacia.

Excelente sabor el del garum este...

 

[El calamar enano]

de donde has sacado eso?se puede comprar en alguna tienda española o hay que destilarlo clandestinamente?
A mi, gran amigo de probar cualquier mierda poco habitual, me ha entrado curiosidad, puedes poner alguna foto cuando hagas un plato con ¨eso¨?

 

[xevicent]

Creo que en algunas zonas de Italia aun se hace.
El garum mas famoso y de calidad era el que se hacia en Cadiz y luego se exportaba a Roma.
Y para pegarme el moco, en Roma hay un monte artificial, el monte Testacio creo, que esta hecho con los restos de las anforas que llegaban a Roma, transportando el garum.
Mira a ver en Cadiz, lo mismo por el rollo turistico, hay alguna movida artesanal, que se dedique al garum.
De donde es el garum, que catastes???

 

[IuGa]

Pues me lo trajeron de la fería del gourmet, y me da que su comercialización está aun en ciernes. Lo hacen en Aragón, según receta tradicional romana, según reza el frasco. Está bastante rico, el aroma no tira patrás a tripas de pescado, como yo temía, es muy agradable. El color es marrón oscuro con tono cobrizo.

Sacaré unas fotos y la máxima info que tenga.

 

[Becerro de oro]

Creo que en algunas zonas de Italia aun se hace.
El garum mas famoso y de calidad era el que se hacia en Cadiz y luego se exportaba a Roma.
Y para pegarme el moco, en Roma hay un monte artificial, el monte Testacio creo, que esta hecho con los restos de las anforas que llegaban a Roma, transportando el garum.
Mira a ver en Cadiz, lo mismo por el rollo turistico, hay alguna movida artesanal, que se dedique al garum.
De donde es el garum, que catastes???

Que yo sepa, lo único que queda aquí de ese producto, son las factorías en que se fabricaban en las ruinas de Baelo Claudia y un puticlub de las afueras de Conil que se llama así, el Garum

Me gustaria saber donde pillar el garum ese.

 

[Pancete]

Está bastante rico, el aroma no tira patrás a tripas de pescado, como yo temía, es muy agradable. El color es marrón oscuro con tono cobrizo.

¿Cuáles son los ingredientes? (no los que pone en la wikipeaida, sino en el frasco). A ver si van a dar salsa de soja por garum...

 

[Block]

No conozco el caso concreto del producto que nombras, pero de todos modos, por lo que parece, no se trata de garum auténtico, sino de una "cosa" que se parió hará unos ciento y pico años a base de puré de aceitunas con anchoa triturada, tratándose de inspirar en el garum histórico pero de manera que fuera comestible para un paladar moderno. Se bautizó con el mismo nombre, a pesar de no tener pescado fermentado sino en salazón, y de tener aceitunas, que no están en el original, por lo que creo recordar. Si es lo que supongo es normal que sea caro, porque las anchoas en salazón valen un congo, y toda la preparación de la salsa en plan semiindustrial tambien debe encarecerlo.

Yo no he probado nunca garum "purista", pero sí sé que lo más parecido a él es una salsa vietnamita que se llama nuoc mam. La puedes encontrar en tiendas orientales. En internet hay recetas para hacerse uno mismo el garum auténtico, pero es que la simple descripción del método ya tumba de espaldas, al menos a mí. Por cierto, si te interesa la cocina histórica te recomiendo el libro de cocina de Apicio, yo he leído alguna cosa en una edición que hicieron los del museo Británico y que me dejó un amigo.

Edito para añadir que en el link de abajo tienes recetas para usar el garum e indicaciones para hacerlo o imitarlo:

https://derecoquinaria-sagunt.blogspot.com/2006/07/recetas-de-garum.html

 

[yenc32]

el garum de los romanos se hacía a base de pesacado "fermentado". debía de oler a mil demonios. lo más parecido hoy día es una salsa de pescado hipersalada de la cocina filipina.

el garum de olivas es más bien un paté de olivas que le han dado el mismo nombre del de los romanos pero nada a ver

 

[calimero2]

Una cosa es el Garum clásico (romano) y otra el actual que puede degustarse, por ejemplo en el Hotel Ampurdá de Figueres y puede prepararse en casa: Olivas negras, alcaparras, anchoas, romero, hinojo, ron y alguna cposa más. Queda una crema para untar muy buena. Si alguien necesita la receta exacta se la puedo dar

 

[Bisclavareth]

Hace algunos años (un par o tres a lo sumo) en una feria mediaval estuve probando garum según receta original clásica, e incluso compré un bote. Si mal no recuerdo lo hacía una empresita familiar ubicada en Palamós (Cataluña)

Desconozco si lo siguen haciendo, pero quizá sea un dato para los interesados que busquen el producto online.

 

[pulga]

El garum llegó a extremo oriente por la ruta de la seda.

Es en Vietnam donde se fabrica de la forma más parecida a la original.

Allí se conoce como Muoc Nam.

No sé si se puede conseguir en España.

Yo lo he adquirido en París en más de una ocasión.

Es ideal para los caracoles.

Receta romana de caracoles;

Póngase caracoles toda una noche con leche hasta que beban tanta que estén tan gordos que no se puedan meter en la cáscara.

Entonces cocínense de forma normal.

Después se sirve en la mesa acompañados con garum.

Es una exquisitez.