Cocina Trucos De Cocina

[Sephirot X]

Bueno pues este es el primer hilo que abro en el foro PL, esperaba un momento de inspiración para hacerlo en general, y asi ganarme comidas de falos e insultos que tanto gustan al buen forero PL, pero va a ser aquí, que por otro lado será más útil.


creo que sería una buena idea ir recopilando conocimientos, sobre todo los que nos dedicamos a la cocina profesional, y pequeños trucos que sepamos, de restaurantes, pruebas que hicimos, la abuela...

seguro que sacamos cosas que ni se nos hubieran pasado por la cabeza.

ahora pongo un par, doy por hecho que la mayoría de las cosas a los cocineros nos parezcan obvias, pero a mucha gente no.

Pelar tomates

esta es más util para los cocineros prof. que siempre tenemos una freidora encendida a mano y hacen falta gran cantidad de tomates.

le haces el corte en cruz en la base de tomate, como si fuera para escaldar, el proceso es el mismo que el escaldado, pero se tiene que meter en aceite muy caliente, la piel enseguida se retrae, es meter y sacar, inmediatamente a agua fria con hielo y listos.mucho mejor que el escaldado y mucho mas rapido.

lo aprendí en el Zalacaín.

Rebozado más crujiente

esto lo aprendí en un Restaurante español en Londres, el cambio de Tercio.

había que dar calamares, tipycal spanish, pero el rebozado en vez de ser harina como aquí la harina llevaba un tercio de pan rallado, el resultado es infinitamente mejor a mi gusto, sin formar la costra del pan rallado pero con mucha mas presencia que la harina sola.

eso ya se puede versionar rebozando con kikos molidos, palomitas de maiz, unas croquetas rebozadas con corn flakes (los del gallo, sin azucar) quedan de puta madre y siempre sorprendes.


ya iré poniendo más, espero las vuestras

 

[foiemicuitcontrufa]

Hervir yuca y "abrirla"

Este truco es de una amiga cubana de las de verdad... de la Habana, vamos...

Se pela la yuca, se corta en dos según tamaño y se pone a hervir. Una vez cocida, para conseguir que "se abra mi amorrrrr", se le tira a la cazuela una jarrita de agua muy fria, es decir "se la asusta".

Con el contraste de temperatura la yuca se abra y es más fácil manipularla para servirla hervida o bien acabar su cocción en fritura.

Saludos sabrosones...

 

[CaRlWiNsLoW]

Que bueno el truco del escaldado ultra-rapido, nunca se me habria ocurrido.

Vaciar granadas

Lo voy a intentar describir, aunque es mas facil a la vista. Ya sabeis que pelar granadas es un coñazo que te deja las manos rojas, con esto se evita en su mayoria.

Coges la granada y la partes por la mitad, como si fuera una naranja de zumo. Se coge media granada, con la parte cortada hacia abajo, poner un recipiente debajo y con la otra mano una cuchara sopera; se le van dando golpecitos al "culo" de la granada y sus pepitas se iran desprendiendo poco a poco sin mancharnos y sin las membranas blancas.

Si se me ocurre alguno mas lo pongo, muy buen hilo.

 

[karpov]

el de los tomates lo acabo de probar (con agua hirviendo que era lo que tenía a mano) y perfecto... el rebozado de cereales lo probaré éste fin de semana que tenía algo así planeado...

Cojonudo hilo, a ver si recuerdo alguna

 

[foiemicuitcontrufa]

Varios

Pelar Ajos:

Dejarlos sumergidos en agua un buen rato y pelar de forma habitual. La piel sale sola. Se pueden hacer varias cabezas, secarlos bien después de pelados y conservarlos en aceite en la nevera.


Hervir huevos:

Para que no se desparrame la clara si la cáscara se fisura al meterlo en agua hirviendo, poner una cucharadita de vinagre en el agua. El efecto del ácido cuajará la clara.


Seleccionar berenjenas:

La que más pese es la que menos pepitas y más carne tendrá.


Cómo saber si un huevo es fresquísimo:

Si lo sumergimos en agua y se hunde es perfecto. Si flota es que se ha empezado a pasar y se ha creado una cámara de aire dentro con la consecuente pérdida de frescura y calidad


Cómo aromatizar huevos:

Evidentemente con trufas... Limpiar bien la cáscara de los huevos e introducirlos con unas trufas frecas en un recipiente hermético durante una semana. Al ser la cáscara del huevo porosa, el aroma de la trufa se impregnará en la clara y la yema. ESPECTACULAR!


Mañana más!!! Saludoxxx

 

[Sephirot X]

el escaldado con agua es el habitual, pero es menos practico comparado con el del aceite( desde el punto de vista de un cociner que comom he dicho antes tiene el aceite de la freidora casi siempre caliente...) yo cuando lo vi me quedé flipado..porqué no enseñan eso en la escuela??

además al ser tan poco tiempo( 1 ó 2 segundos máximo) el tomate no se cuece como puede pasar con el escaldado en agua si no se tiene mucho cuidado.


MAHONESA INFINTA


sabéis que con una yema de huevo( es la que liga el aceite) se pueden ligar hasta 24 litros de mahonesa?

sólo hay que añadir agua, preferiblemente tibia, a medida que se va espesando por el aceite. eso aporta el liquido que normalmente aportarían los huevos que noe stamos poniendo.


LIMPIAR LECHUGAS

este truco lo aprendí en mi primer curro, un colegio mayor donde había que dar de comer a 300...ensalada para 300 es mucha ensalada asi que habia que hacer las cosas rápido.

es para quitar los troncos de manera ultra rapida y sin cuchillos, con el máximo de aprovechamiento.

agarra la lechuga firmemente con las dos manos, con la raiz hacia abajo.

presionando firmemente para que las hojas esten compactas golpea con fuerza la lechuga(por el tallo , se entiende) contra la tabla/mesa, el tallo se hundirá y lo podrás sacar como un boli de su funda...simple, rapido y quitas justo lo que sobra.

esto me ha funcionado con casi todas las hortalizas de hoja, achicorias,y en menor medida lollorroso y hoja de roble.


Diferenciar huevo cocido de crudo

este truco seguro que los cocineros lo conocen, es dificil de explicar, pero facil de ejecutar..pongo un video de youtube que alguien ha colgado, auqnue no ha explicado cual es cual

el principio es hacer girar el huevo sobre si mismo( se puede usar la mano pero a mi me gusta ponerlo sobre una espatula y darle movimientos circulares...si se levanta( se pone depié con la fuerza centrifuga( no se si es esa fuerza, no se mucho de fisica) está cocido.

aqui el video para que veáis como tiene que girar

Spoiler

http://es.youtube.com/watch?v=eMg0XrqW3Zg

edit: he visto en youtube este video también...la idea esta curiosa..pero al final parece que si se mueve está crudo, y si se mueve está cocido

video

Spoiler

http://es.youtube.com/watch?v=L9OVzCuzaKQ&feature=related

será que es muy tarde

 

[CaRlWiNsLoW]

El truco ese de las lechugas es bueno, tengo que probarlo.

Otro truco para diferenciar huevos crudos de cocidos, a los cocidos se les borra la fecha y referencia en la coccion.

Una cosa parecida al truco de las lechugas pero con pimientos, se agarra el pimiento con una mano y con la otra se presiona del tallo hacia dentro, cuando se separa se saca y sale con todas las pepitas, asi no hace falta meterle el cuchillo.

 

[Sephirot X]

se me olvidó decir que el metodo de dar vueltas al huevo se usa para saber si un huevo está ya cocido correctamente...

me refiero, los cocineros no solemos tener problemas de que se mezclen huevos crudos con cocidos...

yo ese truco lo he usado cuando se me ha ido la cabeza con el tiempo de cocción (10 minutos para huevo standar desde que empieza a hervir) y no se si están listos o no...si se pone depié del todo está listo.

 

[foiemicuitcontrufa]

Cuando tengamos lechugas o ensaladas de hojas verdes que se hayan quedado un poco mustias en la nevera, podemos recuperarlas sumergiéndolas un rato en agua y hielo.

Para conservarlas muchos más días en la nevera es mejor meterlas en una cajita de porexpán, de esas que si las rompes y las frotas entre si se desprenden bolitas blancas... fliparéis con lo que alargais la vida de las hierbas: lechuga romana, rúcula, hokjas de espinaca fresca, menta, albahaca, romero, cebollino.....

Por cierto, si cortáis las lechugas a cuchillo se oxidarán antes. Es mejor partirlas con las manos o utilizar un cuchillo de plástico con una sierra especial que ya se vende en muchos establecimientos especializados.


Para conservar el color vivo de las verduras cuando las hervimos:
Poner al agua hiviendo un poco de sal. Hervir al dente y enfriar en agua y hielo.


Para alargar la vida del filo de vuestros cuchillos, evitar cortar pan con ellos. Para el pan existe un cuchillo especial llamado "de sierra", el cual no debe afilarse nunca y solo debe utilizarse para tal efecto.
Por contra, cortar patatas ayuda a mantener el filo de los cuchillos "en forma".



Saludoxxx. FOIE.

 

[Sephirot X]

ahora que he leido lo del color en las verduras...

un truco para las verduras de color verde...

espinacas, judías verdes, guisantes...

si queréis un color verde tal cual lo habéis echado al agua solo tenéis que echar un poco de bicarbonato sodico( el de los atracones de comida) en el agua cuando hierve.

de hecho si os pasáis las verduras saldrán MAS VERDES que cuando entraron al agua

 

[foiemicuitcontrufa]

aguacate y ajos

Para que el aguacate no se nos ponga negro, es decir, no se oxide en las preparaciones (p.e. guacamole), le pondremos unas gotas de limón y dejaremos la semilla dentro de la preparación hasta antes de servirla.


Después de manipular o cortar ajos, evitaremos que el olor se nos quede impregnado en dedos y cuchillo si los ponemos debajo del chorro de agua fría y NO los frotamos.

 

[Johnson]

Para las que las frituras de rebozdos (de todo tipo...) se queden bien doradas y sin que se quemen, pondremos un par de palillos de dientes en el aceite mientras freimos lo freible.

(Evidentemente, si dejamos una croqueta media hora en aceite a 120 grados, algo quemaica si que saldrá).

Ah, otro muy bueno... si quereis estar a punto de cortaros el indice izquierdo, cortad jamón mientras escuchais la radio y hablais con vuestra/o novia/o. Os habla la experiencia de hace una semana!!

 

[El calamar enano]

Valioso truco para hacer antihaderente la sartén más oxidada.

poneis al fuego la sarten y cuando este caliente le añadis un puñado de sal fina,frotais bien la sal en caliente por la sartén(esta ya, fuera del fuego) con papel de cocina, por último con ese mismo papel, quitais la sal y ya podeis usar la sartén.
Increible pero cierto, ideal para tortillas perfectas en recipientes inmundos.
Por supuesto, esto lo repetís cada vez que usais la sartén, ya que el superpoder de la sal se acaba en cuanto se friega la sartén(para muchos de vosotros, esto puede no representar ningún problema)

 

[foiemicuitcontrufa]

En una cubitera con botella, conseguiremos mantenar el hielo más tiempo si le añadimos un poco de agua y un puñado de sal.


Para evitar que la sal coja humedad poner unos granitos de arroz dentro del salero.


Al hacer las bolitas de arroz para el sushi o manipularlo para los rollos maki, el arroz se nos pegará en los dedos por la textura y el añadido que le hemos puesto al arroz. Para evitarlo, mojaros las manos en agua templada cada vez que hagais una bolita o estiréis el arroz en el alga nori.

 

[OTROPUTOLOCO]

para q no se peguen las tortillas poner un poco de sal en la sarten :1

 

[Sephirot X]

a lo de la sal en la sarten nosotros le llamamos Curar la sarten, muy util para esas sartenes viejas de hierro colado y como bien decís por ahí va de vicio.


una cosa, para el cuidado de sartenes antiadherentes se suele decir lo tipioc de usar la cuchara de madera o de plastico..

luego limpiarlo con la parte suave del estropaho( si es una saten solo para tortillas yo recomiendo limpiarla solo con papel absorvente, sin pasar por agua ni nada)

pero de que sirven esos cuidado si las apilamos luego una encima de otra?

esto lo descubrí en un hotel donde las cuidabamos mucho pero al tiempo empezaban a perder antiadherente.

para evitarlo las sartenes mas preciadas apilarlas con un papel entre una y otra

 

[foiemicuitcontrufa]

crujiente de jamón

En la cocina profesional existen varias técnicas para hacer un crujiente de jamón ibérico (o serrano) en sus diferentes formatos.

Os paso una de lo más sencillo con la que quedaréis de puta madre con vuestros invitados o parejas...

- comprar un paquete de lonchas de jamón, de las que ya vienen cortadas finas y separadas por un plástico.

- abrir, retirar el plástico y colocar la loncha de jamón sobre papel de cocina en un plato para microondas

- Poner al microondas a máxima potencia hasta que la loncha está dorada, seca y crujiente.

- repetir la operación según la cantidad deseada de crujientes

VOILÀ

 

[jugon]

Para que el aguacate no se nos ponga negro, es decir, no se oxide en las preparaciones (p.e. guacamole), le pondremos unas gotas de limón y dejaremos la semilla dentro de la preparación hasta antes de servirla.

Aun así, tiende a ponerse negro el puñetero aguacate

 

[Sephirot X]

Aun así, tiende a ponerse negro el puñetero aguacate

los aguacates mas viejos tienden a ponerse negros enseguida, aunque se les eche limón, de hecho muchos vienen negros por golpes en el transporte o por simple envejecimiento de la fruta.

por otro lado si se compran verdes el color se mantendrá durante largo tiempo, pero su sabor dejará mucho de desear.

en cualquier caso siempre es recomendable dejar la elaboración con aguacate justo para el final..tampoco se puede luchar contra los elementos

 

[jugon]

los aguacates mas viejos tienden a ponerse negros enseguida, aunque se les eche limón, de hecho muchos vienen negros por golpes en el transporte o por simple envejecimiento de la fruta.

por otro lado si se compran verdes el color se mantendrá durante largo tiempo, pero su sabor dejará mucho de desear.

en cualquier caso siempre es recomendable dejar la elaboración con aguacate justo para el final..tampoco se puede luchar contra los elementos

Ya, el problema viene, cuando tienes que hacer para algún evento, por ejemplo x cantidad de cosas relacionada con aguacate y estas con el ay hasta última hora y luego corriendo para sacarlo adelante jeje

 

[Sephirot X]

Ya, el problema viene, cuando tienes que hacer para algún evento, por ejemplo x cantidad de cosas relacionada con aguacate y estas con el ay hasta última hora y luego corriendo para sacarlo adelante jeje

si te sirve de algo, tanto para aguacates como para cualquier cosa que se oxide, otro "arma" para luchar contra nuestro amigo el Oxigeno es el frio.

supongo que eso ya se sabe, pero cualquier genero susceptible de oxidarse lo hará mucho mas despacio en frio que a temperatura ambiente...

asi que ya sabes, aguacates en nevera antes de preelaborarlos, y despues de hacer lo que sea, rapido a la nevera de nuevo.

 

[liron careto]

Cuando hago "filetes empanados" echo dos partes de pan rayado por una de harina, añado pimienta molida y mezclo bien.

La harina de da un toque especial, y hace que se pegue mejor el "empane" depués de pasar por el huevo batido.

 

[foiemicuitcontrufa]

Cuando hago "filetes empanados" echo dos partes de pan rayado por una de harina, añado pimienta molida y mezclo bien.

La harina de da un toque especial, y hace que se pegue mejor el "empane" depués de pasar por el huevo batido.

Prueba también a empanarlos con PANKO, lo encontrarás en tiendas orientales. Son como copos pequeños, le da más volumen, quedan más crujientes y quedas como un señor!!!