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INTER RODENAS rebuznó:
UN ABRAZO DESDE EL EXILIO
AYUDALE EL NECESITA DE TÍ (CULTURA DEL VINO)
- Iniciador del tema INTER RODENAS
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UN ABRAZO DESDE EL EXILIO
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¿QUÉ ES CATAR UN VINO?
Catar un vino, es analizarlo a través de nuestros sentidos. Aunque intervienen los cinco sentidos, los que principalmente utilizaremos, serán:
VISTA, OLFATO Y GUSTO, por este orden.
¿DE QUÉ ESTÁ COMPUESTO UN VINO?
En cualquier vino hay más de 800 compuestos distintos, aunque los más
importantes son:
Agua.................85%
Alcohol..............11/14%
Otras sustancias.....2,5 a 3%
Acidos (tartárico, málico, cítrico, acético, láctico, succínico)
Azúcares (glucosa, fructosa)
Componentes aromáticos
Sustancias minerales
Otras sustancias (compuestos polifenólicos, polisacáridos, etc.)
CLASES DE VINOS
Existen infinidad de tipos de vino, atendiendo a su color, forma de elaboración, denominación de origen, uva con la que está elaborado, vejez, etc., y se complicaría aún más si hablamos de tipo de comidas que deben acompañar, temperatura de servirlos, tipos de corcho, tipos de botella...., es decir todo un mundo, por esa razón seria muy extenso este apartado si hiciéramos una pequeña referencia a estos temas y además nos quedaríamos cortos, no nos ha parecido adecuado tratarlos ahora en este taller, por lo que nos limitamos simplemente a mencionarlo de pasada pues cada uno de ellos necesitaría la dedicación de un taller específico.
HERRAMIENTAS PARA CATAR
Además de nuestros sentidos, la principal herramienta que utilizaremos será la copa. Aunque existen distintos tipos de copa. Existe una homologada que se conoce como catavinos y que resulta la apropiada.
LA VISTA
Es el primer sentido que interviene en la cata, y que nos va a permitir observar de un vino su color. En cualquier caso, un vino no debe estar turbio, sino limpio y brillante.
Para observar adecuadamente el color, debemos llenar la copa en su tercera parte, y después inclinarla aproximadamente 45º y observarla sobre un fondo blanco y liso que nos permita observar el color real del vino. Distinguimos al inclinar la copa, lo que es el ribete o borde del líquido que nos indica el color real del vino y su evolución ya que en él hay menos volumen de color y por otra parte el centro, donde al haber más capas de líquido, el color del vino cambia y se ve más oscuro.
Además del color, podemos apreciar la tonalidad o matiz del vino, así como su evolución con el paso del tiempo. El color y tonalidad del vino es diferente según el tipo de vino y según su vejez.
Los principales tonos de color en orden ascendente de vejez, suelen ser:
BLANCOS: Pálido – amarillo - amarillo verdoso - pajizo - dorado -oro pálido - oro - verde - dorado - ámbar - parduzco - marrón - caoba - manchado.
TINTOS: Violeta - picota - cereza - granate - rubí - rojo – marrón - ladrillo - teja - ámbar.
ROSADOS: Violeta - rosa frambuesa - clarete - salmón - rosáceo - anaranjado - piel de cebolla - ámbar.
EL OLFATO
El centro del olfato lo encontramos en la parte alta de la cavidad nasal. Los componentes aromáticos del vino, llegan al bulbo olfativo y según la cantidad y composición de estos componentes, se produce un impulso nervioso al cerebro que percibe la sensación olorosa, la clasifica e identifica.
Los aromas llegan al bulbo olfativo por dos vías:
La directa. A través de la nariz, cuando olemos.
La retronasal. Cuando llevamos el vino a la boca y después de pasar los aromas por la garganta llegan al bulbo olfativo.
¿Cómo debemos proceder?
Primero acercamos la copa a la nariz sin mover la copa, de esta forma podremos apreciar si los aromas del vino son limpios o por el contrario desagradables.
Después, agitaremos la copa con lo que conseguiremos airear el vino y aumentar el potencial aromático del mismo, posteriormente comprobaremos si cambian los aromas, el potencial aromático y el tipo de aroma predominante.
Los aromas del vino se pueden clasificar en tres grupos:
PRIMARIOS. Son los que aporta la uva.
SECUNDARIOS. Son los aromas que se incorporan en la fermentación alcohólica y malo láctica.
TERCIARIOS. Llamados también bouquet, son los aportados en los vinos de crianza por la barrica y la botella.
El análisis olfativo de un vino se realiza no sólo a través de los orificios nasales; Las sustancias olfativas entran también por la cavidad faríngea hasta la pituitaria
Distinguimos distintas familias aromáticas, dependiendo del compuesto que se destaque en el vino. Algunos ejemplos:
AROMAS Y COMPUESTOS
ethyl hexanoate
manzana
Hexanoic acid
Herbáceo/vegetal
ethanal
manzana, compota de
Decanal
Madera verde
3-(methylsulfanyl)propanal
patatas asadas
Phenylethanal
Miel
3-methylbutyl acetate
plátano
Phenylacetic acid
Miel
2-methoxy-3-isobutylpyrazine
pimiento
Linalool
Moscatel
b -ionone
bayas
2-methylpropanol
Quitaesmalte
2-methoxy-4-vinylphenol
pimienta negra
3-methylbutanol
Quitaesmalte
4-sulfanyl-4-methylpentan-2-one
2-methylbutano1
Quitaesmalte
diacetyle
Mantequilla/ yogur
2-/3/methylbutanoic acids
Queso parmesano
dimethyldisulfide
Repollo
Ethyl Octanoate
Pera
b -damascenone
Manzana
3-(methylsulfanyl)propanol
Patata cruda
furaneol
Caramelo
2-phenylethyl acetate
Rosa
homofuraneol
Caramelo
2-phenylethanol
Rosa
2-methylpropanoic acid
Queso
2,6-dimethoxyphenol
Ahumado
butanoic acid
Queso
2-methoxyphenol
Ahumado/cuero
ethyl E-cinamate
Cereza
ethyl butanoate
Fresa
(E,Z)-nona-2,6-dienal
Pepino
2-methyl-3-sulfanylfuran
Pipas de girasol
Sotolon
Curry
Vanillin
Vainilla
4-phenyl-3-hydorxybutan-2-one
Floral
ethyl vanillate
Vainilla
Ethyl 2-methylbutanoate
Afrutado/manzana
acetic acid
Vinagre
ethyl 2-methylpropanoate
Afrutado /piña
Eugenol
Madera
3-sulfanylhexan-1-ol
Pomelo
Isoeugenol
Madera/clavo de olor
3-sulfanyhexyl acetate
Pomelo/ plátano
EL GUSTO
Para captar el sabor del vino, utilizaremos principalmente la lengua y las papilas gustativas que en ella se encuentran. Los sabores se captan por distintas zonas de la lengua. Así el sabor dulce se aprecia en la punta de la lengua, el sabor ácido en los laterales de la lengua y son aportados principalmente por los ácidos del vino, el salado en el centro y bordes de la lengua, y el amargo en la zona central del final de la lengua.
Para saborear el vino, nos llevaremos una pequeña cantidad de vino a la boca y lo removeremos con el fin de que llegue a todas las papilas. Se debe oxigenar el vino aspirando un poco de vino para exaltar los aromas y empujarlos por vía retronasal al bulbo olfativo.
Algunas sensaciones que podemos apreciar en un vino y que posteriormente veremos de una forma práctica:
ACIDEZ. Da sensación de sabor a vinagre (Acidez volátil por acético) o a limón (Acidez Total).
TANICIDAD. Produce sensación de sequedad en la lengua y puede ser agradable o desagradable, pues puede ser debido a la aportación de taninos del raspón del racimo y las pepitas de la uva.
ALCOHOL. Produce sensación de calidez o ardor en la boca.
ABOCAMIENTO. Da sensación de dulzor, y es aportado por los azucares presentes en el vino que no se han transformado en alcohol.
SULFUROSO. Se percibe por el olfato y es producido por el anhídrido sulfuroso que se añade al vino para una mejor conservación. Da sensación de picor en la nariz.
Son básicamente estas sensaciones las que se utilizan como indicadores en los concursos de catadores de vino, además de la varietal de uva origen del vino, denominación de Origen de procedencia, y aroma que prevalece.
¿QUÉ ES CATAR UN VINO?
Catar un vino, es analizarlo a través de nuestros sentidos. Aunque intervienen los cinco sentidos, los que principalmente utilizaremos, serán:
VISTA, OLFATO Y GUSTO, por este orden.
¿DE QUÉ ESTÁ COMPUESTO UN VINO?
En cualquier vino hay más de 800 compuestos distintos, aunque los más
importantes son:
Agua.................85%
Alcohol..............11/14%
Otras sustancias.....2,5 a 3%
Acidos (tartárico, málico, cítrico, acético, láctico, succínico)
Azúcares (glucosa, fructosa)
Componentes aromáticos
Sustancias minerales
Otras sustancias (compuestos polifenólicos, polisacáridos, etc.)
CLASES DE VINOS
Existen infinidad de tipos de vino, atendiendo a su color, forma de elaboración, denominación de origen, uva con la que está elaborado, vejez, etc., y se complicaría aún más si hablamos de tipo de comidas que deben acompañar, temperatura de servirlos, tipos de corcho, tipos de botella...., es decir todo un mundo, por esa razón seria muy extenso este apartado si hiciéramos una pequeña referencia a estos temas y además nos quedaríamos cortos, no nos ha parecido adecuado tratarlos ahora en este taller, por lo que nos limitamos simplemente a mencionarlo de pasada pues cada uno de ellos necesitaría la dedicación de un taller específico.
HERRAMIENTAS PARA CATAR
Además de nuestros sentidos, la principal herramienta que utilizaremos será la copa. Aunque existen distintos tipos de copa. Existe una homologada que se conoce como catavinos y que resulta la apropiada.
LA VISTA
Es el primer sentido que interviene en la cata, y que nos va a permitir observar de un vino su color. En cualquier caso, un vino no debe estar turbio, sino limpio y brillante.
Para observar adecuadamente el color, debemos llenar la copa en su tercera parte, y después inclinarla aproximadamente 45º y observarla sobre un fondo blanco y liso que nos permita observar el color real del vino. Distinguimos al inclinar la copa, lo que es el ribete o borde del líquido que nos indica el color real del vino y su evolución ya que en él hay menos volumen de color y por otra parte el centro, donde al haber más capas de líquido, el color del vino cambia y se ve más oscuro.
Además del color, podemos apreciar la tonalidad o matiz del vino, así como su evolución con el paso del tiempo. El color y tonalidad del vino es diferente según el tipo de vino y según su vejez.
Los principales tonos de color en orden ascendente de vejez, suelen ser:
BLANCOS: Pálido – amarillo - amarillo verdoso - pajizo - dorado -oro pálido - oro - verde - dorado - ámbar - parduzco - marrón - caoba - manchado.
TINTOS: Violeta - picota - cereza - granate - rubí - rojo – marrón - ladrillo - teja - ámbar.
ROSADOS: Violeta - rosa frambuesa - clarete - salmón - rosáceo - anaranjado - piel de cebolla - ámbar.
EL OLFATO
El centro del olfato lo encontramos en la parte alta de la cavidad nasal. Los componentes aromáticos del vino, llegan al bulbo olfativo y según la cantidad y composición de estos componentes, se produce un impulso nervioso al cerebro que percibe la sensación olorosa, la clasifica e identifica.
Los aromas llegan al bulbo olfativo por dos vías:
La directa. A través de la nariz, cuando olemos.
La retronasal. Cuando llevamos el vino a la boca y después de pasar los aromas por la garganta llegan al bulbo olfativo.
¿Cómo debemos proceder?
Primero acercamos la copa a la nariz sin mover la copa, de esta forma podremos apreciar si los aromas del vino son limpios o por el contrario desagradables.
Después, agitaremos la copa con lo que conseguiremos airear el vino y aumentar el potencial aromático del mismo, posteriormente comprobaremos si cambian los aromas, el potencial aromático y el tipo de aroma predominante.
Los aromas del vino se pueden clasificar en tres grupos:
PRIMARIOS. Son los que aporta la uva.
SECUNDARIOS. Son los aromas que se incorporan en la fermentación alcohólica y malo láctica.
TERCIARIOS. Llamados también bouquet, son los aportados en los vinos de crianza por la barrica y la botella.
El análisis olfativo de un vino se realiza no sólo a través de los orificios nasales; Las sustancias olfativas entran también por la cavidad faríngea hasta la pituitaria
Distinguimos distintas familias aromáticas, dependiendo del compuesto que se destaque en el vino. Algunos ejemplos:
AROMAS Y COMPUESTOS
ethyl hexanoate
manzana
Hexanoic acid
Herbáceo/vegetal
ethanal
manzana, compota de
Decanal
Madera verde
3-(methylsulfanyl)propanal
patatas asadas
Phenylethanal
Miel
3-methylbutyl acetate
plátano
Phenylacetic acid
Miel
2-methoxy-3-isobutylpyrazine
pimiento
Linalool
Moscatel
b -ionone
bayas
2-methylpropanol
Quitaesmalte
2-methoxy-4-vinylphenol
pimienta negra
3-methylbutanol
Quitaesmalte
4-sulfanyl-4-methylpentan-2-one
2-methylbutano1
Quitaesmalte
diacetyle
Mantequilla/ yogur
2-/3/methylbutanoic acids
Queso parmesano
dimethyldisulfide
Repollo
Ethyl Octanoate
Pera
b -damascenone
Manzana
3-(methylsulfanyl)propanol
Patata cruda
furaneol
Caramelo
2-phenylethyl acetate
Rosa
homofuraneol
Caramelo
2-phenylethanol
Rosa
2-methylpropanoic acid
Queso
2,6-dimethoxyphenol
Ahumado
butanoic acid
Queso
2-methoxyphenol
Ahumado/cuero
ethyl E-cinamate
Cereza
ethyl butanoate
Fresa
(E,Z)-nona-2,6-dienal
Pepino
2-methyl-3-sulfanylfuran
Pipas de girasol
Sotolon
Curry
Vanillin
Vainilla
4-phenyl-3-hydorxybutan-2-one
Floral
ethyl vanillate
Vainilla
Ethyl 2-methylbutanoate
Afrutado/manzana
acetic acid
Vinagre
ethyl 2-methylpropanoate
Afrutado /piña
Eugenol
Madera
3-sulfanylhexan-1-ol
Pomelo
Isoeugenol
Madera/clavo de olor
3-sulfanyhexyl acetate
Pomelo/ plátano
EL GUSTO
Para captar el sabor del vino, utilizaremos principalmente la lengua y las papilas gustativas que en ella se encuentran. Los sabores se captan por distintas zonas de la lengua. Así el sabor dulce se aprecia en la punta de la lengua, el sabor ácido en los laterales de la lengua y son aportados principalmente por los ácidos del vino, el salado en el centro y bordes de la lengua, y el amargo en la zona central del final de la lengua.
Para saborear el vino, nos llevaremos una pequeña cantidad de vino a la boca y lo removeremos con el fin de que llegue a todas las papilas. Se debe oxigenar el vino aspirando un poco de vino para exaltar los aromas y empujarlos por vía retronasal al bulbo olfativo.
Algunas sensaciones que podemos apreciar en un vino y que posteriormente veremos de una forma práctica:
ACIDEZ. Da sensación de sabor a vinagre (Acidez volátil por acético) o a limón (Acidez Total).
TANICIDAD. Produce sensación de sequedad en la lengua y puede ser agradable o desagradable, pues puede ser debido a la aportación de taninos del raspón del racimo y las pepitas de la uva.
ALCOHOL. Produce sensación de calidez o ardor en la boca.
ABOCAMIENTO. Da sensación de dulzor, y es aportado por los azucares presentes en el vino que no se han transformado en alcohol.
SULFUROSO. Se percibe por el olfato y es producido por el anhídrido sulfuroso que se añade al vino para una mejor conservación. Da sensación de picor en la nariz.
Son básicamente estas sensaciones las que se utilizan como indicadores en los concursos de catadores de vino, además de la varietal de uva origen del vino, denominación de Origen de procedencia, y aroma que prevalece.
buc
Asiduo
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Un día alguien trajo una botella de Vega Sicilia y yo me lo puse con sifón, tal y como hago siempre que bebo este líquido, que son pocas veces. Es que el vino a palo seco me estropea las buenas comidas.
Necesito gas para calmar mi sed y poder eructar y así hacer bien la digestión.
Necesito gas para calmar mi sed y poder eructar y así hacer bien la digestión.
INTER RODENAS
Asiduo
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Estimados foreros:
Gerard Hnpyc Holtz pasa automáticamente a mi lista de cracks después de su respuesta en este post
¿Cuantas horas al día dedica a su trabajo? ¿Y al ocio / tiempo libre? ¿Practica algún deporte en su Paris? No me defraude con gimnasios ¿Estudio en el ICADE, ESADE o similares?
Gerard Hnpyc Holtz pasa automáticamente a mi lista de cracks después de su respuesta en este post
¿Cuantas horas al día dedica a su trabajo? ¿Y al ocio / tiempo libre? ¿Practica algún deporte en su Paris? No me defraude con gimnasios ¿Estudio en el ICADE, ESADE o similares?
chupacabra
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eJemplar
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