Cocina Del cerdo me gustan hasta los andares

[Morzhilla]

Hilo dedicado a recetas y productos relacionados con gorrino.

Empiezo con... No se como llamarlo así que me invento crujiente de gorrino a la morzhillesca.

Necesitamos:
- un garrapo entero
- herramientas.

Comenzamos con la parte sencilla, el despiece:

Una vez en piezas, las envasamos al vacío con vino blanco, aceite de oliva, sal, pimienta blanca, laurel y perejil

Si tardas más de 20 minutos en hacer esto es que eres un paquete y ya está listo para meter en el horno, a vapor a 65 grados durante 24 horas.

Mañana sigo con la segunda parte del proceso.

 

[Perrino Chico]

Estás opositando para currar con la materia prima de Guijuelo o algo parecido?

 

[Amasijo de clones]

Aficionados.

 

[Hennessy]

A ver si hay sin prisas alguna receta facilita y que pueda impactar que estoy hasta las pelotas de ser el que según dice no entra en la cocina más que para abrir la nevera a por agua fría.

 

[Novichok]

Aficionados.

Morzhilla:

Tu:

 

[Morzhilla]

Seguimos, tras las 24 horas podemos retirar las bolsas del horno y las abrimos y pasamos el jugo por un colador.

En esta parte del proceso solo hay tres asuntos a los que prestar atención: retirar la piel intentando no romperla, separar del hueso la carne y desmigarla e ir reduciendo el caldo según vamos abriendo las bolsas. Simple verdad? Pues un puto coñazo que esta recua de retards con la que trabajo no la consiguen hacer bien, y si quieres que algo salga perfecto tienes que hacerlo tu mismo. Siempre. Un puto coñazo.

Piel :

Siguiente paso, disponemos la piel en una superficie a modo de base, he usado Tupperwares por que son pequeños y me permiten enfriarlo antes para hacer una pequeña demostración, las fotos y tal y terminarlo rápido.

Ponemos meat glue o pegamento de carne, ni me he parado a ver cuales son los ingredientes pero estoy seguro de que simplemente es colágeno animal liofilizado para conseguir un polvo. Se conserva en congelador.

Sobre esto ponemos la carne desmigada, a punto de sal y si está muy seca añadimos el caldo de cocción, que a su vez hará de pegamento por el colágeno de la piel, grasa y carne de cerdo y tal

Ahora solo queda esperar a que enfríe y desmordarlo.

Mientras tanto volvemos al caldo, mientras iba desmigando la carne y sacando los huesos los he metido al horno para dorarlos y añadirlos al caldo que tengo reduciendo para que me sirvan de potenciador de sabor.

(se me ha olvidado la foto)

Bueno, pues tras tenerlo un rato hirviendo solo queda filtrar el caldo, para eso se puede usar un filtro de café, una superbag que es algo específico para ello o un simple trapo de cocina

Para mi este asunto es crucial porque me gusta que quede trasparente, limpio y sin turbiedades, totalmente filtrado. Como si fuese una decantacion de laboratorio que encierra todo el sabor en un caldo clarificado

 

[ARKAN]

Seguimos, tras las 24 horas podemos retirar las bolsas del horno y las abrimos y pasamos el jugo por un colador. Ver el archivos adjunto 4384

En esta parte del proceso solo hay tres asuntos a los que prestar atención: retirar la piel intentando no romperla, separar del hueso la carne y desmigarla e ir reduciendo el caldo según vamos abriendo las bolsas. Simple verdad? Pues un puto coñazo que esta recua de retards con la que trabajo no la consiguen hacer bien, y si quieres que algo salga perfecto tienes que hacerlo tu mismo. Siempre. Un puto coñazo.

Piel :
Ver el archivos adjunto 4386


Siguiente paso, disponemos la piel en una superficie a modo de base, he usado Tupperwares por que son pequeños y me permiten enfriarlo antes para hacer una pequeña demostración, las fotos y tal y terminarlo rápido.
Ver el archivos adjunto 4387

Ponemos meat glue o pegamento de carne, ni me he parado a ver cuales son los ingredientes pero estoy seguro de que simplemente es colágeno animal liofilizado para conseguir un polvo. Se conserva en congelador.

Ver el archivos adjunto 4388

Sobre esto ponemos la carne desmigada, a punto de sal y si está muy seca añadimos el caldo de cocción, que a su vez hará de pegamento por el colágeno de la piel, grasa y carne de cerdo y tal

Ver el archivos adjunto 4389

Ahora solo queda esperar a que enfríe y desmordarlo.

Mientras tanto volvemos al caldo, mientras iba desmigando la carne y sacando los huesos los he metido al horno para dorarlos y añadirlos al caldo que tengo reduciendo para que me sirvan de potenciador de sabor.

(se me ha olvidado la foto)

Bueno, pues tras tenerlo un rato hirviendo solo queda filtrar el caldo, para eso se puede usar un filtro de café, una superbag que es algo específico para ello o un simple trapo de cocina
Ver el archivos adjunto 4390

Para mi este asunto es crucial porque me gusta que quede trasparente, limpio y sin turbiedades, totalmente filtrado. Como si fuese una decantacion de laboratorio que encierra todo el sabor en un caldo clarificado

Ver el archivos adjunto 4391

Pero esto lo puedes hacer en un restaurante con supercocina, yo en mi cocinilla y mi humilde encimera no me puedo permitir lo de tener 24 horas al vapor.

Si hablamos de lechona aun, pero la alta cocina ya cuesta.

Del cerdo, el embutido curado y de calidad es lo mejor, y con buen vino ambrosía.

 

[Morzhilla]

Yo hago lo que me sale de la punta del rabo

 

[Morzhilla]

Menos violar, que eso es de moros y negros de mierda

 

[Häskelärk]

Pero esto lo puedes hacer en un restaurante con supercocina, yo en mi cocinilla y mi humilde encimera no me puedo permitir lo de tener 24 horas al vapor.

Si hablamos de lechona aun, pero la alta cocina ya cuesta.

Del cerdo, el embutido curado y de calidad es lo mejor, y con buen vino ambrosía.

Idem, pero bueno, como está un poco tirante dejemos que siga deleitandonos con el proceso, que la verdad está interesante.

 

[ARKAN]

Menos violar, que eso es de moros y negros de mierda

El jalufo es chungo para ellos, así que adelante con tu pasión por lo porcino.

No te me ofendas, si esa receta tiene buena pinta.

 

[curro jimenez]

Hilo dedicado a recetas y productos relacionados con gorrino.

Empiezo con... No se como llamarlo así que me invento crujiente de gorrino a la morzhillesca.

Necesitamos:
- un garrapo entero
- herramientas.

Ver el archivos adjunto 4377

Ver el archivos adjunto 4374

Ver el archivos adjunto 4375


Comenzamos con la parte sencilla, el despiece:

Ver el archivos adjunto 4371

Una vez en piezas, las envasamos al vacío con vino blanco, aceite de oliva, sal, pimienta blanca, laurel y perejil

Ver el archivos adjunto 4378

Si tardas más de 20 minutos en hacer esto es que eres un paquete .

Depende de lo que pese el cerdo y lo que tengas pensado hacer con el. También hay que tener en cuenta que el tuyo venía limpio y vacío. A un cerdo que acabas de matar no lo limpias y troceas en menos de dos horas

Sólo en afeitarlo se te puede ir una hora

 

[Morzhilla]

Quien eres tu y a que vienes a mi hilo a joder con tus garrapos? No se en que pueblo vives, pero en el mio son alopecicos perdidos y no usan finasteride, ahorrandonos paso del afeitado clásico del marrano íberico.

CONOCES A MI ABOGADO?

Spoiler

Damos por sentado de que no empezamos el asunto montando una cochiquera, comprando unos cerdos, que copulen, criar los garrapillos hasta que crezcan, matarlos, eviscerarlos, peinarlos y tal, A NO SER que quieras venir al hilo de recetas de cerdo a joder y decir "hey, que tengo cerdos". 90% de este foro son ratas de ciudad y veo muy complicado que consigan un cerdo entero.

 

[LeChuck]

Aquí me quedo a ver como avanza la receta esa.

 

[ARKAN]

Quien eres tu y a que vienes a mi hilo a joder con tus garrapos? No se en que pueblo vives, pero en el mio son alopecicos perdidos y no usan finasteride, ahorrandonos paso del afeitado clásico del marrano íberico.

Ver el archivos adjunto 4445


CONOCES A MI ABOGADO?

Spoiler

Ver el archivos adjunto 4447

Damos por sentado de que no empezamos el asunto montando una cochiquera, comprando unos cerdos, que copulen, criar los garrapillos hasta que crezcan, matarlos, eviscerarlos, peinarlos y tal, A NO SER que quieras venir al hilo de recetas de cerdo a joder y decir "hey, que tengo cerdos". 90% de este foro son ratas de ciudad y veo muy complicado que consigan un cerdo entero.

Prosiga la receta, que buena pinta tiene y quiero ver el resultado final.

Y tranquilicese, le noto picajoso, pongase algo de Circle of Ouroboros y medite.

 

[Morzhilla]

venga termino:

Saco los ladrillos de carne de los tupperwares que he usado a modo de molde improvisado, mirad como se notan las capas de piel y carne desmigada prensada:

-se puede apreciar que la piel ha cogido la forma del plástico del tupper

Bueno, pues ahora queda solo cocinarlo. Sartén antihaderente a tope de calor con aceite de oliva y cuidado porque el agua de la piel y tal hace que el aceite salte por todas partes. Yo luego le pongo mantequilla a cholon, que le da un toque dulce y tal y le pongo ajo y perejil para aromatizar. Lo doro por dos partes para que quede crujiente y sabroso con un color dorado. Lo suyo sería que de la sartén vaya al horno unos 8 a 10 minutos a una temperatura entre 180º a 200º.

Para la guarnición he usado cosas que había por la cocina, a saber: colmenillas rellenas (no se de que) salteadas con tuétano de ternera, ajo y perejil. Para finalizar le he puesto un parfait de hígado de pollo (hígado salteado con brandy, nata y foie grass). Creo que a estas alturas se le puede llamar directamente Triumvirato carnivoro o Pesadilla de jipis veganos.

Para terminar el toque final: trufa rallada.

Ahora lo peor claro, a fregar todo el desmadre porque esto lo he terminado en casa.

 

[Rhodium]

Fotos de 10mbs, el que haya entrado con los datos del móvil se debe estar cagando en tus ancestros(y el servidor del foro también).

 

[ARKAN]

venga termino:

Saco los ladrillos de carne de los tupperwares que he usado a modo de molde improvisado, mirad como se notan las capas de piel y carne desmigada prensada:

-se puede apreciar que la piel ha cogido la forma del plástico del tupper

Bueno, pues ahora queda solo cocinarlo. Sartén antihaderente a tope de calor con aceite de oliva y cuidado porque el agua de la piel y tal hace que el aceite salte por todas partes. Yo luego le pongo mantequilla a cholon, que le da un toque dulce y tal y le pongo ajo y perejil para aromatizar. Lo doro por dos partes para que quede crujiente y sabroso con un color dorado. Lo suyo sería que de la sartén vaya al horno unos 8 a 10 minutos a una temperatura entre 180º a 200º.

Para la guarnición he usado cosas que había por la cocina, a saber: colmenillas rellenas (no se de que) salteadas con tuétano de ternera, ajo y perejil. Para finalizar le he puesto un parfait de hígado de pollo (hígado salteado con brandy, nata y foie grass). Creo que a estas alturas se le puede llamar directamente Triumvirato carnivoro o Pesadilla de jipis veganos.

Para terminar el toque final: trufa rallada.

Ahora lo peor claro, a fregar todo el desmadre porque esto lo he terminado en casa.

Pues tiene muy buena pinta, aunque le veo mucho trabajo para un paupérrimo en la cocina como yo.

¿Alguna consejo para la lechona al horno?

 

[Morzhilla]

Fotos de 10mbs, el que haya entrado con los datos del móvil se debe estar cagando en tus ancestros(y el servidor del foro también).

Straight from the camera, me ha entrado un perezon terrible editarlas y luego me he cagado en mis muertos porque me ha llevado la vida subirlas. Cada foto va un jpg de estos que uso para previsualizar y un raw que es el que termino editando y suelen pesar unos 80 mb cada foto.

Pues tiene muy buena pinta, aunque le veo mucho trabajo para un paupérrimo en la cocina como yo.

¿Alguna consejo para la lechona al horno?

Pues he estado experimentando con el cerdo y va bien cocerlo al vapor a 100º durante dos horas y luego ponerlo sobre una bandeja con algo de agua o vino blanco y poner el horno en modo seco, normal vamos, a 200º con 0% de humedad durante hora y media, el tiempo puede variar dependiendo del tamaño, para garrapos seguramente haga falta mucho menos.

Claro que en un horno en casa esto lo veo dificil, así que ni idea. Si tienes maquina de envasar al vacio en casa puedes envasarlo con vino blanco, hierbajos, ajo, pimienta y tal, y meterlo directamente en una olla de agua hirviendo con un peso encima para que no flote. Puedes poner la vitroceramica a menos potencia para tener el agua muy caliente pero que no hierva, tiene que ser más de 60º porque a partir de esa temperatura matas la actividad bateriana y no queremos mandar a nadie al hospital. La temperatura ideal son 65º grados. y esto se consigue a la perfeccion con un trasto que se llama roner. De ahi una vez lo tengas cocido, que el punto es cuando se puede sacar el hueso dela carne sin esfuerzo alguno, pues primero a la sarten para dorar la piel y conseguir que quede crujiente y despues a terminarlo en el horno a tope de calor para conseguir que la carne practicamente se derrita en la boca.

 

[ARKAN]

Straight from the camera, me ha entrado un perezon terrible editarlas y luego me he cagado en mis muertos porque me ha llevado la vida subirlas. Cada foto va un jpg de estos que uso para previsualizar y un raw que es el que termino editando y suelen pesar unos 80 mb cada foto.



Pues he estado experimentando con el cerdo y va bien cocerlo al vapor a 100º durante dos horas y luego ponerlo sobre una bandeja con algo de agua o vino blanco y poner el horno en modo seco, normal vamos, a 200º con 0% de humedad durante hora y media, el tiempo puede variar dependiendo del tamaño, para garrapos seguramente haga falta mucho menos.

Claro que en un horno en casa esto lo veo dificil, así que ni idea. Si tienes maquina de envasar al vacio en casa puedes envasarlo con vino blanco, hierbajos, ajo, pimienta y tal, y meterlo directamente en una olla de agua hirviendo con un peso encima para que no flote. Puedes poner la vitroceramica a menos potencia para tener el agua muy caliente pero que no hierva, tiene que ser más de 60º porque a partir de esa temperatura matas la actividad bateriana y no queremos mandar a nadie al hospital. La temperatura ideal son 65º grados. y esto se consigue a la perfeccion con un trasto que se llama roner. De ahi una vez lo tengas cocido, que el punto es cuando se puede sacar el hueso dela carne sin esfuerzo alguno, pues primero a la sarten para dorar la piel y conseguir que quede crujiente y despues a terminarlo en el horno a tope de calor para conseguir que la carne practicamente se derrita en la boca.

No me acordaba del hilo, asi que te cuento.

Al final improvise entre una y otra cosa, metí la paletilla de lechona en el horno, en una bolsa de esas de asar con válvula, con especias (romero, del natural, rapiñado de casa de mi madre, muy bueno, y pimienta negra y algo de limón) y medio litro de vino blanco, 2 horas a 180º, luego la saque, abri la bolsa con cuidado, que tenia bastante liquido (supongo que el vino mas el jugo y grasa de lechona), puse la paletilla en la bandeja, que tenia la carne blanda y la piel, la puse con unas patatas y le añadí parte del jugo, no todo por que era mucho, y una hora a 220º, hidratando con el jugo si lo veía muy seco a ojo.

Al final, la piel quedo muy crujiente, como me gusta, y la carne casi se deshacía, creo que si le dejo un poco mas, hubiese sido mas perfecta.

Al final aplique parte de lo que tu expusiste, pero dado que no tengo los medios, ni paciencia, lo hice asi y me gusto como salio.

Esta es la bolsa: