Pues es una tema con bastante miga.
Lo de utilizar sonidos exclusivos para un proyecto depende mucho de qué importancia le de el director al sonido como herramienta narrativa, y cada publicidad, documental, película o cortometraje es un mundo.
Al final, la decisión de utilizar efectos sala (foleys), efectos de producción (grabados en la localización durante el rodaje), de contratar a alguien para grabaciones específicas o utilizar fx de librerías, de qué ambientes (wild tracks) incluir, recae sobre el diseñador de sonido, que es el resposable de todo lo que se escucha en la obra a excepción de la música. Igual que el director de fotografía se encarga de estar en contacto y transmitir visualmente la idea del director, el diseñador de sonido es el responsable de toda la parte sonora, a excepción de componer la música (aunque también está en cotacto con el compositor y suele decidir cuándo suena música y cuándo no).
Normalmente, lo de contratar a técnicos o artistas foley para la grabación de los efectos que mencionas se suele dar en producciones de ficción y documentales con un presupuesto considerable y en sonido para videojuegos. Para publicidad, si es necesario lo hace el mismo estudio que se encarga de la postproducción.
En proyectos independientes de bajo presupuesto suele haber poco personal para cada departamento, así que muchas veces uno o dos sonidistas hacen todas las funciones (cobrando una mierda por lo general).