Cocina Foie Gras

[wetamir]

Recientemente he desarrollado un creciente interés por este manjar a raiz de ver un chauvinista documental en donde un chef hablaba maravillas del Foie francés y afirmaba que el español era peor, mas chungo, que sabía menos y que a nosotros nos huelen los pies.

Gilipolleces aparte, carezco de cultura en estos temas y encontraría realmente interesante la aportación de algún forero que sepa decirnos acerca de las variantes de Foie Gras así como la mejor manera de degustarlo.

Me compré una lata pequeña de Foie de oca, pero había muchas opciones, ya solo por el packaging daban ganas de probarlos todos.

 

[cmp-S30V]

Creo que confundes el foie gras con el bloc de foie.

 

[Sandokan29]

Uno de los mejores platos que he probado ultimamente a sido foie con boletus.
Simplemente espectacular. Un sabor muy intenso, estaba aderezado con una salsa algo dulce, oscura, creo que era salsa de soja, que de verdad merecía la pena.

Si alguien tiene a bien ponernos la receta le estaremos eternamente agradecidos.

 

[Schreber]

Recientemente he desarrollado un creciente interés por este manjar a raiz de ver un chauvinista documental en donde un chef hablaba maravillas del Foie francés y afirmaba que el español era peor, mas chungo, que sabía menos y que a nosotros nos huelen los pies.

Es cierto que dicen eso, pero no es verdad. Es como lo que dicen acerca del vino, les hablas del vino español y muchos ni siquiera saben que España es un país vinícola de primer orden.

El foie español también puede ser muy bueno, incluso mejor que el francés, lo que pasa es que aquí no hay tradición de valorar la gastronomía y cuesta más encontrar un producto de calidad. Pero esto pasa con el foie, con el vino, con el queso, con el aceite...

 

[foiemicuitcontrufa]

Osito58 recomendaba un libro memorable sobre el foie:

https://foropl.com/foro-cocina/7463...emorables-antiguos-rarezas-2.html#post2562305

Libro completísimo y una gozada de edición. Veré si rescato un par de títulos más...

A lo que íbamos, el foie gras de pato se produce desde siempre en Francia, sobre todo (en realidad había puesto sobre todo junto porque soy un subnormal) en la zona del Perigord. Hace unas décadas, vascos y catalanes subían a localidades francesas próximas a la frontera a adquirir los preciados hígados (así como trufas).

Pero de un tiempo a esta parte, la producción española nada tiene que envidiar a la gabacha... sobre todo (en realidad había puesto sobre todo junto porque soy un subnormal) los foies que vienen del norte y de Girona, donde hay granjas de cría y producción dignas de ver.

Para el consumo a la plancha, se deben adquirir piezas de primerísima calidad (aprox 35-45€/kg. en tienda). Deben ser piezas entre 250-300 gr. y sin manchas oscuras ni rojas, fruto de golpes o malas manipulaciones.

Una de las maneras de ver la gran calidad o no de un foie fresco es cortando una tajada y poniéndolo en una sartén bien caliente y casi humeante sin NADA de aceite. Si el foie se dora casi sin perder grasa ni tamaño PERFECTO. Si merma, se deshace, pierde mucha grasa, no coje un bonito color tostado, etc. y habéis pagado el precio de un foie de calidad, se lo podéis meter por el culo a vuestro proveedor.

El color debe ser "marrón clarito"/"beige", nunca debe estar pálido o blanquecino. El olor deber ser a fresco, un tanto "a sangre" y ese olorcillo suave a hígado pero sin ser tan agresivo como uno de cerdo o de ternera.

Si se va a hacer relleno, micuit, en terrina, a la sal, etc. se deben sacar las venas más gruesas. Dejar un día entero cubierto en agua con hielo, o bien en leche; EN LA NEVERA. Esto sirve para que acabe de desangrarse.

Escurrir bien y dejar que se atempere un poco para poder manipularlo mejor y que no se nos rompa. Veréis que tiene dos lóbulos, uno el doble de grande que el otro. separar e ir abriento en hígado por donde vayan marcando el recorrido las venas. Si está a temperatura ambiente será más fácil ( como moldear platilina, más o menos). Os posdéis ayudar de una puntilla o cuchillo pequeño.

Una vez desvenado podéis ir devolviéndolo a su forma original o bien seguir las instrucciones de cualquier otra receta.

Saludoxxx!

 

[wetamir]

Joder, gracias, foiemicuitcontrufa.

 

[foiemicuitcontrufa]

Joder, gracias, foiemicuitcontrufa.

;)

Ah! y sobre la degustación...

El foie a la plancha (para los snobs "poelê" o "pôele", nunca me acuerdo donde está el sombrerito...) está de vicio sobre una tostada de pan de pueblo.

Para ir complementando, es de maestro acompañarlo con un huevo de gallina bien fresco. El huevo frito unas patatas fritas caseras , o bien confitadas y la lasca de foie a la plancha...... ufffffffffffff.
De gran master del universo sería sustituir al huevo de gallina por uno de pata. Más grandote y mucho más untuoso. MECAGÜENMIPUTAVIDA.

También va a la perfección con un plato de pasta fresca (yo prefiero tagliatelle por ser más anchos). Hacer la pasta con una salsita de nata y alguna seta salteada y poner la tajada de foie a la plancha encima con un poquito de sal Maldon, gruesa, de escamas (al gusto).

A la plancha también con unas setas frescas de temporada, salteadas rápidamente a fuego bien fuerte con un pelín de ajo y perejil. El foie encima y salud!

Si es micuit, a la sal o similares, ya es otra historia. Entonces se consume frío, untado en tostadas y acompañado de alguna mermelada dulzona pero no mucho, para contrarestar la textura grasosa del foie.

Del bebercio... uno que yo me sé defenderá a capa y espada los Sauternes. Nunca hablaría mal de ellos, son excelentes. Pero uno tiene su corazoncito puesto en los vinos Tokaji (3 y 5 putonnyos, no más!), vinos húngaros que uno nunca olvida...

Si barremos para casa, los moscateles suavitos o incluso algún jerez dulce no estarían mal.

Respecto a oca o pato. Yo me quedo con el pato. Su sabor es más potente y su uso más versátil. El de oca es más suave y difícil de encontrar por su escasa producción, por lo tanto, más caro también (y no hable de blocs o terrinas de tiendas gourmet).

Bon apetit!!!!

 

[le sauternes]

;)

Ah! y sobre la degustación...



Si es micuit, a la sal o similares, ya es otra historia. Entonces se consume frío, untado en tostadas y acompañado de alguna mermelada dulzona pero no mucho, para contrarestar la textura grasosa del foie.

Del bebercio... uno que yo me sé defenderá a capa y espada los Sauternes. Nunca hablaría mal de ellos, son excelentes. Pero uno tiene su corazoncito puesto en los vinos Tokaji (3 y 5 putonnyos, no más!), vinos húngaros que uno nunca olvida...

Si barremos para casa, los moscateles suavitos o incluso algún jerez dulce no estarían mal.


Bon apetit!!!!

Bon soir Maître Foie, un placer leerle de nuevo. De hecho, me ha hecho salivar hablando de como ejecutar un trozo de hígado. (Por cierto, es poêlé).

La variante del foie frío tampoco queda mal con cebolla dulce confitada (escalonias, creo que es la traducción española de chalôttes) y sal gruesa de Les Landes.

Con respecto al bebercio y para no reiniciar viejas discusiones, le propondría, ademas de todos los citados, una nueva variante: el cava rosado hecho exclusivamente con Pinord Noir. Dos en concreto son excelentes el Perlas Rosadas de Naverán y el Brut Nature Rosado de Recaredo. Buscaré algún hilo de cavas para reabrirlo......

Y aunque saliendome casi del hilo, y lo cito porque alguien acompañaba el foie con setas, hemos tenido este año por aqui una campaña de bolets excepcional. Hasta hace tres dias comíamos rovellons, aunque ahora con la nevada.......

 

[Hnpyc]

Pinot, hombre, pinot...

A mí la verdad es que me da igual cómo sea, siempre que sea bueno. Poêlé, para nosotros afrancesados, es una delicia, pero en bloc también. La pena es que haya que ponerle pan u otras cosas. Yo paso. Para mí, el mejor acompañamiento es la pasta, por tener poco sabor. No me gustan las setas, la verdad....

Y para beber, siendo de calidad, también me es indiferente (sin caer en aberraciones). Tengo la suerte de que no me gusta el vino blanco en general, así que me evito sorpresas desagradables. Sauternes, Tokaji, Vin de Paille, Moscatel... o qué coño, un Valbuena.

 

[ruben_clv]

Bon soir Maître Foie......

¿Y uno dónde y por qué precio compra una botella de Sauternes?

 

[le sauternes]

¿Y uno dónde y por qué precio compra una botella de Sauternes?

En cualquier tienda de vinos deberían tenerlos. A partir de 15-18 € los submarcas de comerciantes hasta miles de euros por añadas de mas de quince años. Ya sabes, el vino va al revés que las lumis, con la edad sube el precio.

Si me permites un consejo y tienes cerca un Alcampo, prueba en el rincón de vinos extranjeros. El sauternes es un vino caro y poco conocido, asi que cuando ven que no sale suelen liquidarlo. He podido encontrar un Baron Philippe de Rothschild por 12€ cuando su precio normal esta por encima de 30€. De hecho esta es una buena opción no demasiado cara para empezar a apreciar el sauternes. Guardate un poco de dinero para comprar un buen foie para degustarlo conjuntamente.

La clasificación viene dada como en los Burdeos como Seconds crus, premiers crus y un Premier cru superieur, el mítico Chateau d' Yquem. Solo para paladares exigentes y bolsillos blindados.

Bon profit.

 

[Hnpyc]

La clasificación viene dada como en los Burdeos como Seconds crus, premiers crus y un Premier cru superieur, el mítico Chateau d' Yquem. Solo para paladares exigentes y bolsillos blindados.

Bon profit.

Aquí yo subiría el porcentaje de blindado de bolsillo frente al de exigencia palatil... por experiencia, más que nada. Una pena.

 

[pantahpelo]

hijosdeputaaaa¡¡¡¡¡:121

Me voy a un Alcampo, ya¡¡

La verdad, es que un hígado de pato, solo vuelta y vuelta, con huevos fritos y pan de pueblo (esas hogazas que hacen todavía por encargo los panaderos de los pequeños pueblos franceses) ya son suficientes para que se te caigan los collonets.
Piedeheurat experience, oigan. Que se le va a hacer¡ Mi desvirge en estos temas fué en france mon amour

Eso que ahora hay cierta polémica con los ecolos y el sistema de cebado de los animales.
Existe un tal Santos, que cría en su finca de la dehesa extremaña unas ocas a base de bellota que se ve que parten el cielo, y obvia ese problema. El cebado es natural. Los animales se ceban ellos mismos para hacer reservas de grasa antes de hacer sus viajes migratorios. Cosa que el bueno de Santos evita por todos los medios:1 No he encontrado enlace en la internec
Voy a comprobar que un bloque que creo que está en la nevera, los colegas son unos cabrones, continúa en su sitio.
Probaré con cava de lanzarote, de las bodegas "El GRifo", para acompañar. Un brut interesante, y poco conocido. Que se le va a hacer, soy un poco heterodoxo con el tema de la bebida
El Grifo
Ya reportaré experiencias.

 

[establimentero]

Se ha hablado mucho de la forma en la que se obtiene los foies y si la forma tradicional es cruel...creo que si lo es,pero no menos que el tratamiento que se le da a otros animales dedicados al consumo humano.
La opción de criarlos con bellotas y sueltos,puede ser mas "sensible",pero siempre reportara mas gastos,ya que los higados seran mas pequeños y dudo que el consumidor final valore mucho este punto.

 

[le sauternes]

Se ha hablado mucho de la forma en la que se obtiene los foies y si la forma tradicional es cruel...creo que si lo es,pero no menos que el tratamiento que se le da a otros animales dedicados al consumo humano.
La opción de criarlos con bellotas y sueltos,puede ser mas "sensible",pero siempre reportara mas gastos,ya que los higados seran mas pequeños y dudo que el consumidor final valore mucho este punto.

Para comer un buen foie, lo minimo que tienes que hacer es atiborrar a comida a un animal (el propietario del hígado), provocarle una hepatitis, acto seguido matarlo y luego arrancarle el hígado.

Que alguién me explique como se puede compatibilizar todo lo anterior con un trato delicado y sensible hacia el animal. Quizás con buenas palabras consigas que la oca decida desprenderse voluntariamente de su hígado, pero lo dudo.

 

[faloni]

Para comer un buen foie, lo minimo que tienes que hacer es atiborrar a comida a un animal (el propietario del hígado), provocarle una hepatitis, acto seguido matarlo y luego arrancarle el hígado.

Que alguién me explique como se puede compatibilizar todo lo anterior con un trato delicado y sensible hacia el animal. Quizás con buenas palabras consigas que la oca decida desprenderse voluntariamente de su hígado, pero lo dudo.

Hombre, a las Ocas en Francia se les atiborraba de manjares, entre otros, Coñac y licores.

Un tema interesante es que la oca, pajaro tonto donde los hubiera o hubiese, no es capaz de sentir la sensación de plenitud. Osea come hasta que peta. Como Pherseo. [emoticono de las risas y tal]

Polonia hasta hace pocos años era uno de los exportadores principales de higado de pato y oca, fundamentalmente destinado al mercado francés. Con la entrada en la comunidad europea y sus normas propatos se nos acabó el invento.

Si bien es cierto que de los productores puedes seguir consiguiendo unos higados de cáguese usted oiga.

 

[IuGa]

Que alguién me explique como se puede compatibilizar todo lo anterior con un trato delicado y sensible hacia el animal. Quizás con buenas palabras consigas que la oca decida desprenderse voluntariamente de su hígado, pero lo dudo.

Tampoco creo que sea muy agradable morir cocido vivo, como se hace con los mariscos y moluscos, o ser degollado como se hacía con el ganado, ni ser pescado con un anzuelo clavado en el paladar para después morir axfisiado, ni vivir estabulado, enjaulado o encerrado en un estanque, como se hace con casi todo lo que nos comemos.. o acorralado por perros, tiroteado y degollado como se hace con la caza. Dudo mucho que a las ocas les importe un huevo (de oca) el diagnostico de su higado cirrotico cuando las degüellan.

 

[Mother Nature]

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Aquí con ironía

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No parece que los animales disfruten mucho de la vida. Aunque quiero que quede claro que el foie me encanta.