Para Illustrator o Photoshop la gráfica no es crucial. Con una de 2gb vas sobrado. Los juegos sí necesitan gráficas potentes porque se dedican a dibujar todo lo que aparece con millones de polígonos, y eso se hace con millones de operaciones matemáticas. Cuanto más real lo quieres aumenta exponencialmente el número de vectores y polígonos a calcular. Los procesadores de las gráficas, a diferencia del procesador principal, están muy especializadas en realizar esas operaciones, no son multipropósito. El microprocesador principal suele ser más potente pero con diferentes propósitos, así que puede hacer los cálculos para mover un juego, pero al tener otros millones de tareas que cumplir pues no es tan eficiente. Esa sería muy por encima la explicación.
Para illustrator, que mueves muchísimos menos vectores, es peccata minuta. Y photoshop no es vectorial, con lo que la gráfica no tiene gran importancia, pero sí que el procesador tenga potencia si te mueves con archivos enormes. Lo mismo con el vídeo y su edición, si tienes una buena gráfica miel sobre hojuelas, es importante, pero el que hace el trabajo gordo es el procesador y has de ir sobrado. Aparte de mucha memoria y mucho disco duro.