Cocina El estofado, comme il faut

[carlos mandoni]

Servidor ha estado repasando el historial y no ha encontrado hilo sobre el tema, así que yo y mis cojones toreros lo hemos abierto. Si no procede, ya me caerá el gorrazo correspondiente.

Ahora que llegan los fríos del otoño uno se vuelve hamijo del estofado.

Explicaré mi sistema, aunque el objeto del hilo, obviamente, es aprender de mejores prácticas, así que a ver qué me cuentan algo que no sea "hijoputa"...

Servidor, como es un vago, tira de olla exprés.
En ella sofríe con aceite (de oliva, claro) una cebolla bien trinchadita. Sobre ella, cuando ya está bien dorada, pasa la carne (buey, potro, ternera...las posibilidades son inagotables; lo he llegado a hacer de pollo, pavo e incluso conejo)

Dorado todo ello, y como soy un animal, añado una bolsa de alcachofas a trozos congeladas y otra de coles de Bruselas idem de lienzo (es que pelar alcachofas y coles es un coñazo de no te menees. Y el resultado, respecto de las congeladas, tampoco difiere tanto)

Patatas rotas (es decir, no cortadas a dados sino rotas) a discrección, sal y pimienta al gusto, chorro de vino blanco (yo prefiero un fino) y algo de agua (la cantidad dependerá de cómo quieres que te quede de caldoso el comistrajo). Faltan 4/5 hojas de laurel, que siempre le dan una gracia a la cosa.

Bien, servidor tiene una olla clásica, de las de valvulita encima del carajal. Siendo así, basta con cerrar la olla, ponerlo a fuego fuerte y contar 10 minutos a partir de que la válvula de la olla empiece a girar cual forero medio viendo un culo.

Apáguese el fuego, espérese a que salga todo el vapor, ábrase la olla..y a zampar.

Naturalmente, hay ingredientes que se pueden cambiar. Por ejemplo, las coles por setas (naturales o congeleitor)

Eso es lo mio, pero estoy abierto a aprender. Cuenten, cuenten...

 

[establimentero]

En los estofados hay mil maneras y variantes,pero ahí va la mía.
Doro en una cazuela trozos de carne de ternera (morcillo o similar),le añado cebollitas francesas peladas,una buena copa de vino tinto,unos guisantes congelados y zanahorias y judías verdes de las que venden congeladas y troceadas.
Lo cubro de agua y a cocer a fuego medio,cuando la carne esta medio hecha le añado las patatas rotas y el agua y sal que hagan falta.
Si tienes tiempo de hacer un caldo de ave o de ternera para no poner agua,mucho mejor.

 

[carlos mandoni]

Coñe, lo de las judías, zanahorias y guisantes suena bien. Lo pondré en práctica en mi próximo experimento. También suena bien lo del vino tinto.

Gracias por tu variante. Me la apunto!!!

 

[puturrudefoie]

Olla express

Por el amor de LOL, que malo que ha hecho en la cocina esta maldita olla, que por economizar tiempo deja a cambio un sabor perenne y corto en el paladar.

A mi me suelen gustar, aunque mas entradito el invierno, porque aqui en la zona mediterranea cuesta un poco mas de entrar, la comida de cuchara, cucharón ayudado de trozos de pan al corte.

Pero el estofado en olla expres, me parece una aberracion. Donde este ese mismo estofado, con manufacturas frescas y cortadas en menudas partes con el cuchillo del cheff, cocinandolo por largo espacio de tiempo al chup chup de sus ingredientes naturales, que se quiten las ollas chuchipres.

Mi especialidad es con caldo de ave no muy concentrado y como verdura le suelo poner una buena penca de apio y una cabecita de ajos. Yo las coles de bruselas no las suelo tolerar muy bien y le pongo en su lugar brócoli.

 

[Rechargeable]

Bien, todos podemos hacer ligeras variaciones pero la clave está en dorar bien las carnes y en marcar las verduras. Después a cocer. Con olla o sin ella, yo prefiero a chup chup.

Recordad que somos de los pocos paises en el mundo que doran las carnes, normalmente por ahí lo hacen en crudo.

Yo sigo el siguiente procedimiento:

Todo en la misma olla (yo uso AMC):

1. Dorar un diente de ajo en un poco de aceite.
2. Dorar la carne (ternera, costilla, rabo de toro)
3. Especiar y salar (luego doy un truco)
3. Cebolla picada no muy fina, si se va a hacer a chup chup pueden ser tacos de 1cm.
4. Cuando blandean poner mas verduras como zanahoria, pimiento incluso un poco de tomate en crudo a dados.
5. Dejar un rato todo junto que vaya soltando su jugo (tapado)
6. Observar cuanto jugo quedó (a veces no hace falta el agua) y añadir vino o brandy. Si hace falta un poco de agua.
7 Dejar cocer por largo espacio de tiempo. Yo como uso las ollas AMC casi no me pierde agua aun haciendo una cocción larga. Cuando le falte una hora o menos añadir la patata. Cuando le falte 10 minutos, sacar la carne, darle unos golpes de turmix y volver a añadir la carne.

Especiar:

A este tipo de guisos le cae perfecto el toque ibérico, no recuerdo la marca, comprado en carrefour. Si no se dispone, pimienta sal laurel y si se tiene clavo pues un par de clavos.

 

[osito58]

Servidor, como es un vago, tira de olla exprés.

Mandoni, tanto follas el finde que no tienes tiempo para hacer un estofadito como Dios manda ? Manda huevos utilizar una olla expres...

Un gourmet como tú, como puede decir estas paridas...

Mucho mejor con una cacerola clásica, que haga el xup xup el tiempo debido y siempre con vino tinto. Aconsejo, antes de sofreír la carne, enharinarla un poquito, lo justo, asi es mas facil conseguir la textura de la salsa adecuada conjuntamente con la fécula que sueltan las patatas rotas...

Bon profit

 

[carlos mandoni]

Por el amor de LOL, que malo que ha hecho en la cocina esta maldita olla, que por economizar tiempo deja a cambio un sabor perenne y corto en el paladar.

Mandoni, tanto follas el finde que no tienes tiempo para hacer un estofadito como Dios manda ? Manda huevos utilizar una olla expres...

No, si ya sabía yo que me iban a caer hostias como panes por esto...

Que voy a follar. Ná de ná. Pero soy un vago. Y el comistrajo que me sale, me gusta.

Luego, para artes mayores, me voy de restaurante, que también tienen que comer, pobrecitos 137:137



Al lío: la de Rechargeable me parece también interesante. La probaré, ya lo creo...

 

[Hulot]

"Vedella amb bolets" (o sea, ternera con setas), receta de la mama, que hago (y a veces hasta me queda bien) cuando tengo tiempo y espíritu aventurero:

1. Cazuela de hierro colado con tapa de cristal. Cocina con fuego de llama (no vitrocerámica)
2. Dos partes de ternera, en dados de tamaño razonable y una de costilla de cerdo, con hueso.
3. Se dora (o se "sella", que se dice a veces) la carne.
4. Sofrito de cebolla y tomate de toda la vida.
5. Orégano y un par de hojitas de laurel. Una copita de jerez seco.
6. El Chup-chup que haga falta.
7. Las setas se añaden, cortándolas si es menester, al final: dos partes de "Llanega negra" (Hygrophorus latitabundus) y una de "camagroc" o rebozuelo chico (Catrharellus lutescens).

Un ratico más, et voilà.

 

[Mr. Fister]

¡Huevón!

Servidor ha estado repasando el historial y no ha encontrado hilo sobre el tema, así que yo y mis cojones toreros lo hemos abierto. Si no procede, ya me caerá el gorrazo correspondiente.

Ahora que llegan los fríos del otoño uno se vuelve hamijo del estofado.

Servidor, como es un vago, tira de olla exprés.

…y como soy un animal, añado una bolsa de alcachofas a trozos congeladas y otra de coles de Bruselas idem de lienzo

Eso es lo mio, pero estoy abierto a aprender. Cuenten, cuenten...

Maestro:

No cabe duda que con los años uno acaba por mutar en un perezoso (Choleopus hoffmani ), porque… ¿qué eso de "olla exprés"? ¿Me está hablando de la Magefesa? No fotem, hombre… ¡No fotem!

¿Y las verduras congeladas? Mal. Muy mal… A no ser que en La Sirena haya una cajera de las que quitan el singulto (contracción involuntaria del diafragma… también llamado "hipo"). De no ser así… ¡Usted no tiene perdón de Dios!

El que le abronca, fiel seguidor de las tradiciones, se decanta por la cazuela de barro y el fuego lento… porque como los grandes placeres de la vida, cuanto más lento, mejor.

Enharino la carne (suelo comprar buey añojo) y la sofrío en aceite virgen extra en la cazuela a fuego alto, para sellarla y que no pierda su jugo. Retiro la carne, bajo el fuego y en ese mismo aceite sofrío la cebolla CORTADA A CUCHILLO. Nada de comprar la cebolla cortada en bolsa…

Como la cazuela de barro exige elevadas dosis de amor y fidelidad le recomiendo remover constantemente CON UNA CUCHARA DE MADERA DE BOJ (boix, en catalán) la cebolla, no sea que se le vaya a pegar o quemar por estar en otros menesteres. Una vez la cebolla se ha pochado (se ve transparente) llega uno de los momentos críticos de cualquier estofado: ¿QUÉ VINO PONGO? Según mi estado de ánimo, yo me decanto por un Pedro Ximénez (vino pasificado) o por un dorado de Gandesa, si me apetece algo menos dulzón y más "atrevido". No sea tacaño con el viño, que el alcohol se evapora y sólo queda –como de nuestras antiguas amantes– la esencia…

Verá que la consistencia de la cebolla se transforma –gracias al efecto del vino– en una jalea; es el momento de añadir el tomate (si es de los que sigue basando la cocina en el sofrito). En una sarten fría a fuego alto las patatas NO ROTAS, sino a "cachelos"… que es lo mismo, pero más correcto. Una vez doradas, resérvelas.

Al haber mamado de la tradición culinaria china (hablo de cocina y no de culos) soy partidario de freír, guisar, hervir o cocer cada verdura de forma independiente, para que cada una tenga su tiempo de cocción adecuado. Fíjese que éste es el gran secreto de los grandes restaurantes: los tiempos de cocción. Este método resulta de vital importancia cuando se cocina con setas o distintos tipos de verduras.

Ponga AGUA MINERAL (sin gas, of course… que de usted ya me espero cualquier cosa) a hervir, con un hueso de vaca –a ser posible, previamente horneado– y un manojo de hierbas provenzales, pero no abuse de éstas o acabará comiendo con Aromas de Montserrat. Deje que reduzca el caldo y añádalo a la cebolla sofrita. Cuando el caldo empiece a hervir, añada la carne y calcule el tiempo de cocción según el tamaño de los trozos de carne, porque estofado no debe ser sinónimo de carne seca y patatas pasadas de cocción. Con 9-13 minutos, las patatas estarán en su punto. Añada las verduras (previamente cocinadas) unos 2-3 minutos antes de retirar la cazuela del fuego y disponga las setas (si se decide por éstas) cuando la cazuela ya esté fuera del fuego, ya que el barro mantiene el calor por más de 10 minutos.

Acompañe de un buen caldo de garnacha en una copa digna de su boca y… ¡bon profit!

Salu2

 

[Mr. Fister]

Hay gente para todo…

Por el amor de LOL, que malo que ha hecho en la cocina esta maldita olla, que por economizar tiempo deja a cambio un sabor perenne y corto en el paladar.

Pero el estofado en olla expres, me parece una aberracion. Donde este ese mismo estofado, con manufacturas frescas y cortadas en menudas partes con el cuchillo del cheff, cocinandolo por largo espacio de tiempo al chup chup de sus ingredientes naturales, que se quiten las ollas chuchipres.

Amigo PDF:

No sé de qué se extraña… Seguro que también deben haber (¿o será "a ver"…?) infraseres que paguen servicios de 20-30 minutos y se quejen de "el servicio fue corto"! ¿Corto el servicio o ellos? Lo dicho, que hay gente para todo…

Aunque debo decir que conociendo al Maestro Mandoni, cada vez estoy más seguro que sólo escribió esto para provocar, pues en su sensata cabeza no existe la palabra Magefesa.

Salu2

 

[puturrudefoie]

Una buena receta.....

Pues mire Ud, caballero, la he impreso (que no imprimido) y el sabado voy a deleitarme con las cazuelas y voy a seguir al dedillo toda su receta.

El lunes le contaré.

 

[carlos mandoni]

Coño, que sí, que tiro de olla exprés. Que no es provocación.

Que la vida del soltero es muy cruda. Cómo se nota que viven con alguien y se reparten las tareas...

Otro día dictaré una conferencia sobre el planchado y sus circunstancias.
Pero es que entre comprar, poner lavadoras, planchar, forear y a ratos moderar, tener una miserable vida social (cada vez más miserable), leer, ver algún capítulo de Boston Legal y alguna peli de James Bond (sí, soy un frikazo) ir de lumis (esto cada vez menos, pueden quitarlo, incluso) y, claro, ganarme el pan con el sudor de mi frente, además de un par de horas largas de transporte público diario...no me queda tiempo para probar esferificaciones, cuadrilla de jodidos!!!

:137

Bueno, lo que propongo ahora no es estofado, pero tampoco anda tan lejos. A ver quién tiene por ahí alguna sorprendente recetilla de patatas a la riojana (ya saben, chorizo style). Como veo que por aquí hay gente con trucos notables, por eso lo pregunto, que igual descubrimos algo molón...

Sí, la cuchara me perderá muahaha

 

[puturrudefoie]

Bribón, tu lo que quieres hacer es procurarte un bien recetario para este invierno, eh?

Ahi va la mia.

Ingredientes para 2 personas:
1/2 Kg. de patatas, 3-5 costillas de cordero, 175-200 g de chorizo, 1/2 cebolla, laurel, una cucharadita de pimenton dulce picante (a gusto), 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo seco, sal, perejil y 1 diente de ajo

Preparación
Pelar y lavar las patatas enteras. romper las patatas introduciendo el cuchillo en cada una de ellas, se ha de realizar con las manos para que el almidón salga más fácilmente y espese.
Cortar los pimientos verdes y los pimientos rojos en trozos pequeños (no a tiras). Limpiar bien el interior de los pimientos, que no se queden las semillitas.
Poner en una cacerola de barro y dorar los pimientos, la cebolla picada y los diente de ajo con aceite de oliva (of course) a fuego lento. Añadir las costillas de cordero para quitarles el color crudo.
Agregar las patatas y remover ( sino, se pegaran con facilidad por el almidon)
Hacer en un bol una mezcla con el ajo, perejil picado sal y un poco de acieite
Añadir el pimenton el laurel y la mezcla anterior.
Despues de 1 minuto, añadir el chorizo y agua (en vez de agua yo aconsejo utilizar un caldo de carne no muy fuerte, mas bien aguado)
Todos los condimentos han de quedar cubiertos por el caldo.
Poner a fuego fuerte 5 minutos y despues dejar cocer a fuego lento durante media hora (aprox)

Servir en plato y rechupetearse los dedos.

 

[Mr. Fister]

Por partes (o cómo vivir de consejos ajenos)

Coño, que sí, que tiro de olla exprés. Que no es provocación.

Que la vida del soltero es muy cruda. Cómo se nota que viven con alguien y se reparten las tareas...

Otro día dictaré una conferencia sobre el planchado y sus circunstancias.
Pero es que entre comprar, poner lavadoras, planchar, forear y a ratos moderar, tener una miserable vida social (cada vez más miserable), leer, ver algún capítulo de Boston Legal y alguna peli de James Bond (sí, soy un frikazo) ir de lumis (esto cada vez menos, pueden quitarlo, incluso) y, claro, ganarme el pan con el sudor de mi frente, además de un par de horas largas de transporte público diario...no me queda tiempo para probar esferificaciones, cuadrilla de jodidos!!!

:137

Bueno, lo que propongo ahora no es estofado, pero tampoco anda tan lejos. A ver quién tiene por ahí alguna sorprendente recetilla de patatas a la riojana (ya saben, chorizo style). Como veo que por aquí hay gente con trucos notables, por eso lo pregunto, que igual descubrimos algo molón...

Sí, la cuchara me perderá muahaha

Maestro mandoni:

Pide usted más que la ONG de Hippies Sin Fronteras…

Además, no nos sea llorón… que quien le conoce sabe de las gemelas filipinas de diecisiete añitos que le sirven de báculo en su vejez, de hacendosas amitas de casa (lo digo por el 1,50 que se gastan las asiáticas) y modosas artistas en los menesteres íntimos. Así que a llorar a otros foros!

Dicho esto –ya descargada mi mala baba– le comentaré que mi dolce farniente empieza a las 05:10 de la madrugada (¡cuánto odio eso de A.M/P.M!), hablando por unos veinte minutos con mi pareja; ducha (primero yo) y a preparar el desayuno para los dos. Acompañarla a la estación de rodalies más cercana (Pg. de Gràcia) y al gimnasio, a sudar las calorías ingeridas el día anterior… que como usted bien sabe, uno está hecho un figurín y así quiere seguir.

Cuando usted habla de "repartirse las tareas" se le llena la boca de razón… Yo guiso y ella come!

Respecto a las patatas a la riojana, puedo pasarle una recetilla heredada de la época en que los hombres de este país perdíamos un algo (sino más) en algo que se llamaba "mili". Junto a saber que jamás se debe entrar en unas duchas comunitarias con una pastilla de jabón (no me pida detalles, por favor), aprendí a que la cocina es mucho más que "the twilight zone".

Consiga CHORIZO PICANTE QUIÑONES, córtelo en trozos y fríalo a fuelo alto en una CAZUELA DE BARRO (ni se le ocurra hablarme de la Magefesa!). Retire el chorizo cuando empiece a "negrear" (oscurecerse). Haga la patata A CACHELOS y fríala hasta que esté dorada. A continuación y en el mismo aceite sofría dos dientes de ajo bien picados y una cebolla (tipo Fuentes) grande. Déjela pochar. El color rojo del pimentón del chorizo añadirá un "toque" extra a las patatas. Agregue medio pimiento morrón rojo y deje que se vaya haciendo al ritmo de la cebolla…

Ralle TOMATE DE COLGAR (ya sé, es más caro, pero… menuda diferencia de sabor) sobre el sofrito. Suba el fuego al máximo, para eliminar el máximo de agua. Una vez reducida el agua del tomate, baje a fuego medio-bajo, hasta que quede un sofrito casero. Añada una copa de vino rancio y media copa de un cabernet o syrah (le perdono que sean del Penedès… vaya usted a saber por qué). Suba el fuego de nuevo, removiendo con la CUCHARA DE MADERA (de boix, por supuesto) hasta que evapore el alcohol.

Finalice con la cópula de patatas, chorizo, sofrito y bautícelo todo con un caldo de ave (a poder ser, gallina), hasta cubrir apenas las patatas.

Salu2

 

[carlos mandoni]

Es curioso, porque hasta la fecha no había visto receta de patatas a la riojana con costilla. Pero tiene buena pinta, ya lo creo!

Y sí, quiero compilar el recetario de cuchara, que los fríos polares se acercan.

Ahora me dirán que tampoco les interesa, ¿eh, ladrones?

Edito: yo sólo he visto filipinas de 17 años en foto. Ná de ná.

 

[puturrudefoie]

Es curioso, porque hasta la fecha no había visto receta de patatas a la riojana con costilla. Pero tiene buena pinta, ya lo creo!

Pues mire Ud. La santa madre de aqui su servidor, nacio, crecio y tiene aún una bodeguita (pequeña) en el redal, pedania calagurritana en La Rioja, y el añadir la costilla a las patatas a la riojana en El Redal ha sido siempre costumbre desde los ancestros del lugar.

Hagase un plato de estos, y disfrutara como un cochinillo ;) .

Ni comentar es necesario que lo acompañe de un buen caldo, claro está

Y para mayor delicatessen del plato:
Una vez tenemos la costilla fresca (de vacuno), recien traida de la carniceria, sumergala en una orza con aceite de oliva, una cabeza de ajos machacados (que no picados) y varias hojas de laurel.
Dejelo reposar en el aceite 2-3 dias, más no porque sino hace adobo y no es el caso, solo el punto de reposo en aceite.
Y despues, el aceite lo puede utilizar para añadir a los estofados varios del invierno.

 

[Mr. Fister]

De casta le viene al galgo…

Pues mire Ud. La santa madre de aqui su servidor, nacio, crecio y tiene aún una bodeguita (pequeña) en el redal, pedania calagurritana en La Rioja, y el añadir la costilla a las patatas a la riojana en El Redal ha sido siempre costumbre desde los ancestros del lugar.

Estimado PDF:

No cabe duda que éste es el foro que más disfruto y aprendo, gracias a sus consejos/descubrimientos y la modestia (falsa, por supuesto) del Maestro Mandoni…

¿No conoce más que por foto a SUS gemelas filipinas? ¿Encima aficionado al daguerrotipo? No me haga llorar de envidia, por favor…

Salu2

 

[foiemicuitcontrufa]

Mecagüenmiputacalavera,

Leyendo gilirespuestas en el putas y yo perdiéndome esto...

Mandoni, a pelar patatas!!!

Donde esté una buena olla de barro o cazuela, que le den polculo a la expressssssssss...

Alabadas las recetas de pururru y Fister... OLE!

Solo añadir algún truquillo:

Si el caldo le sale abundante, en lugar de seguir cociendo y que todo se amalgame cual papilla... NO ME UTILICE NI MAICENAS NI HARINAS!!!! se chafa usted a tenedor unas cuantas de sus abundantes patatas en un plato y las añade al guiso, ellas se encargarán de espesar sin poner en peligro las texuras de carnes y verduras...

Pruebe a añadirle a la cocción un hueso de jamón, baratísimo HOIJA!!!!

Y como no! una picada catalana siempre viene de perlas...

frutos secos (yo soy más de avellana), sal, pimienta, un diente de ajo, el hígado enharinado y bien frito en aceite de oliva, un poco de pan frito en aquel aceite y todo al mortero NO ME UTILICE LA PICADORA UNDOSTRES!!!!!!! NI LA MINIPIMER!!!!!

Hay quien a la picada le pone galletas Maria, bien, pero ya es de MAtrícula de honor ponerle unos Carquinyolis... UFFFFFFF

Ah! y del vino para guisar las carnes.... yo soy de tintos peleones (civets) o de jerez seco, sobre todo (en realidad había puesto sobre todo junto porque soy un subnormal) que reduzcan bien el alcohol!

AMÉN!

 

[puturrudefoie]

Hay quien a la picada le pone galletas Maria, bien, pero ya es de Matrícula de honor ponerle unos Carquinyolis... UFFFFFFF

Esto es de puto AMO! si señor, la picada con carquiñolis.

Yo le añado junto con los frutos secos, una pizca de "moixernó" seco. Acojonante.

Moixernó: seta conocida tambien como senderilla

 

[carlos mandoni]

Ni aunque me den con la cazuela de barro en la cabeza voy a usar galletas maría para la picada.

No, si ya empezamos con las esferificaciones, ya me lo temía yo...:137

Eso sí, en la próxima va la costilla, que ni de coña me atrevo a dudar de la receta de PDF. Además, me confieso adorador de la costilla (bueno, en realidad de todo el gorrino. También de las gorrinas, pero esa es otra historia para otro lao)

Puestos a provocar: ¿qué piensan de la utilización de carne de pimiento choricero para el guisote en cuestión? ¿Y los tomates secos?

Últimamente me está dando por experimentar con esto (con los tomates secos, previamente rehidratados) en mi sofritillo para pasta. Bueno, tampoco es que me invente gran cosa: cebolla, pimientos rojos y verdes, dale que te pego Macarena a fuego lento y, cinco minutillos antes de agregarle el tomate para hacer el chup-chup correspondiente, le atizo los tomatillos rehidratados y cortados a trocitos.

También tiene pinta de ser una buena base para un guisote patateril. Vamos, digo yo...


PD: me pongo a pelar papas ipsofacto, que Foie saca la fusta (caray, qué carácter muahaha)

 

[Rechargeable]

Lo de los carquiñolis lo había oído pero cuando me acerco a Caldes a por una bolsa no acostumbran a llegar al próximo guiso.

Sobre guisos con patata (amén de los clásicos que han expuesto) el que más me gusta es el de pescado, preferiblemente rape.

Hacer un buen suquet, pochar cebolla, su tomate (de penjar, Fister, lo probaré) patatas a rodajas poco a poco en el caldo (una hora casi), rebozar el rape, freirlo y añadirlo junto con la picada y el azafrán, 10 minutos. Poca cosa más es necesaria. Las almejas y las gambas serían opcionales pero con el guiso es suficiente.

 

[Mr. Fister]

Foro equivocado

Lo de los carquiñolis lo había oído pero cuando me acerco a Caldes a por una bolsa no acostumbran a llegar al próximo guiso.

Las almejas y las gambas…

Lo suyo es perversión… ¡y de las buenas! Citar la almeja en casa del casto… o al menos de eso se las dan algunos por estos lares. Y nada como unas gambas para alimentar a almejas y berberechos.

Sí señor… donde esté una buena almeja, que se quite el foie (lo siento, PDF y maestro ídem), el caviar y los moluscos!

Salu2

pd: Ya puestos a hablar de perversiones… ¿qué tal si iniciamos un hilo sobre los vinos putrefactos de Sauternes y los húngaros de Tokaji? No hay nada comparable a tratar con la podredumbre más exquisita…

 

[puturrudefoie]

Variantes................variados

Ni aunque me den con la cazuela de barro en la cabeza voy a usar galletas maría para la picada.

Use carquiñolissssss

Bueno, ahora que ya sabemos hacer unos estofados riquisimos vamos a por las variantes.

Vamos a partir de un estofado de patatas, tipo a la riojana, (es el que yo hago por defecto para las variantes). De las ideas aqui expuestas yo me quedaria con mi cocido, la picada de foie con carquiñolis y los tomates secos de mandoni.
Bien, de la base de las patatas a la riojana quitamos la costilla y el chorizo, y le vamos a poner rabo de buey y sangre (si, sangre, la sangre de cerdo que venden envasada, homogeneizada y uperisada)

El guiso en si lo hacemos como de costumbre con estas grandes ideas que han salido en el foro.
Cojemos unos 80 gramos de sangre (sangre no liquida, no jodamos, la que venden envasada que ya ha solidificado) y la cortamos a dados de un dedo de lado (1 dedo = 1cm).
Tomamos el rabo y lo cortamos en porciones que no superen los 4 dedos de largo y le ponemos un trocito de clavo a cada porcion de rabo
El rabo de buey de toro y de vaca hoy en dia es el mismo, no hay apenas carnicerias que tengan rabo de toro, y menos aún de buey, lo que más abunda es el de vaca, que te lo venden por buey. El sabor es muy similar y no hay grandes diferencias.
Bien, calentamos abundante aceite en una sarten y freimos los dados de sangre en 1 minuto, poner y casi casi quitar, que no se quemen pero que se queden consistentes.
Una vez fritos, retiramos la sangre y ponemos las porciones de rabo para darles una fritura de 1-2 minutos, lo justo para sellar y para que el clavo suelte su primer sabor.
Retiramos la carne y la añadimos al estofado junto a las patatas, etc etc etc, y lo dejamos haciendo chup chup la media hora de rigor.
Cuando falten 5 minutos para acabar el estofado, echamos los dados de la sangre frita y lo dejamos terminar y reposar.

Anter de servir, quitar el clavo de las porciones del rabo.

Bon Apetit.

(Mañana casqueria)
Preparamos una sarten con abundante aceite y calentamos.

 

[Mr. Fister]

¿Para qué esperar si el mañana ya es hoy?

(Mañana casqueria)

Estimado PDF:

El tema casquería ha sido desde mi más tierna infancia (que fue tierna y tuve infancia, pero en blanco y negro… que la Telefunken llegó en el mundial de Argentina 78) uno de los motores de mi vida, más concretamente, los callos.

¡Bendito animal la vaca, que tiene cuatro estómagos! Porque usted sabe muy bien que no son tripas, sino estómagos lo que nos zampamos cuando pedimos una ración de callos. Usted lo sabe, pero hay mucho lerdo –como los italianos, que tiene su "tripa romana"– suelto por el mundo que suelta aquello de: "es que a mí las tripas…".

Mi receta es sencilla, pero efectiva: compramos unos 300 gramos de estómago PANAL DE ABEJA (a ser posible, la parte morena, que es más melosa que la blanca) por comensal. También compro un poco de careta de vaca, base de la "capipota" catalana… Unos 150gr. por barba. No soy partidario de mezclar los callos con garbanzos. Soy más de "barra de pan de medio por persona y a sucar".

Lavo en una olla con agua fría, con abundante sal y un chorro generosos de vinagre los callos y dispongo la olla al fuego, hasta que rompe a hervir y espero cinco munutos. Pasado ese tiempo, retiro la olla y cuelo los callos. Repito esta operación en dos ocasiones más, poniendo la careta de vaca en el último turno.

En una CAZUELA DE BARRO (¿se entera, Maestro Mandoni?) sofrío dos dientes de ajo machacados, con piel, y una vez dorados, los retiro. Corto un chorizo picante de Soria entero y lo añado al aceite de la cazuela. Como el chorizo suelta mucha grasa, no hace falta abusar del aceite. Una vez al punto el chorizo, se reserva. Frío tres guindillas y las retiro de la cazuela antes de que oscurezcan, para evitar que amarguen.

En el aceite enrojecido por el chorizo frío un poco de pimentón picante de la Vera, añado una cebolla y media finamente picada y la pongo a pochar, hasta que queda transparente. A partir de aquí existen variantes sobre el vino a agregar; hay quien se decanta por un generoso o amontillado. Yo prefiero el toque desengrasante de un blanco de Batea… aunque siempre he sentido curiosidad por un albariño, pero ya sabe que en la cocina, experimentos… los menos.

Añado tomate rallado (uno por persona) y subo el fuego al máximo, para que reduzca el exceso de agua de los tomates. Cuando el sofrito adquiere la textura adecuada, se reduce la intensidad del fuego, se añaden los callos y se revuelven con el sofrito. Puede añadirse un poco de caldo de ave (siempre tengo congelado un "táper" con caldo de gallina) para que quede más meloso y a esperar y "remenar"…

El secreto de los callos está en comérselos al día siguiente de cocinarlos, como buen guiso que se hace en CAZUELA DE BARRO. Cuanto más tiempo estén cociéndose en la cazuela, mejor. Puede añadirse media chistorra navarra, pero el sazón del pimentón puede emborrachar el sabor tan exclusivo de los callos…

Es muy importante acompañar un platazo de callos con el mejor pan, para mojar… que al fin y al cabo a eso hemos venido al mundo. ¿O me equivoco?

Salu2

 

[osito58]

Cuanto cocinillas anda suelto....

Y cada maestrillo tiene su librillo. Es lo que tiene que ser.