Cocina El gran hilo de las salsas, de las que se moja pan y de las que no

Nikoro

El Forero más blando que la mierda de pavo
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18 Nov 2015
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Creo que faltaba algo así, hilo de las salsas, base de casi todos los platos de la cocina mediterránea y mundial.
Existen salsas en las que es un gusto mojar pan y parte del dedo.
Hay otras, que son simples aderezos o adornos, y muchas otras en las que el ingrediente principal, no tendría sentido sin algo de mojete.

Así como primera salsa, sin fotos, cosa que no me gusta, pero ya las haré y pondré más adelante, voy a poner la receta de una que seguramente habremos
probado la mayoría, y siempre decimos lo mismo, "joder, que le ponen éstos putos chinos a la ensalada para que esté tan buena"



Salsa blanca china para ensalada

Pongo los ingredientes, las cantidades son esas, hay que ir probando y rectificando, y si se quiere más cantidad, pues aumentar la dosis.

50 ml vinagre de arroz (una taza de café, son 100 ml)
2 cucharadas soperas con azucar
media cucharadita de las de café con sal
media cucharadita de las de café con una cosa que podéis encontrar en cualquier super chino o paki, ajinomoto o glutamato monosódico se llama, si no hay, pues sin eso.
2 cucharadas soperas con aceite de girasol, importante, no de oliva
1 cucharadas soperas con mayonesa,

Todo a la batidora, runnnnn runnnnnn
Dejarlo reposar 15 minutos, remover, y al plato.

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Exagerá de buena.

 
Cuándo estuve en Francia en mi juventud me flipaba la vinagreta que hacían allí, ni puta idea de cómo se hacía, pero me encantaba.
 
Cuándo estuve en Francia en mi juventud me flipaba la vinagreta que hacían allí, ni puta idea de cómo se hacía, pero me encantaba.
A que se la echaban ? Haz memoria, a ver si la descubrimos.
 
Oh, que bien. Aprovecharé el vinagre de arroz que tengo y no lo he usado mas que una vez.
👍
 
A las ensaladas me parece, fue el año que Indurain ganó su primer Tour, echa cuentas la de tiempo que hace.
La que suelen hacer los gabachos, es la vinagreta de mostaza Dijon.

  • 1/4 de taza de vinagre de vino blanco
  • 2 cucharadas de chalota muy picado ( nodeja de ser una cebollita pequeña)
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de mostaza Dijon
  • 1/4 de cucharadita de pimienta negra
  • 3/4 de una taza de aceite de oliva

Mezcla el vinagre, la sal y la chalota picada.
Bate juntos la chalota, la mostaza, y la pimienta. Añade aceite en un chorro lento, batiendo hasta que emulsione.
Cuando esté todo hecho, mezcla la vinagreta en la ensalada de modo que las hojas estén bien cubiertas.

Te suena ?
 
La que suelen hacer los gabachos, es la vinagreta de mostaza Dijon.

  • 1/4 de taza de vinagre de vino blanco
  • 2 cucharadas de chalota muy picado ( nodeja de ser una cebollita pequeña)
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de mostaza Dijon
  • 1/4 de cucharadita de pimienta negra
  • 3/4 de una taza de aceite de oliva

Mezcla el vinagre, la sal y la chalota picada.
Bate juntos la chalota, la mostaza, y la pimienta. Añade aceite en un chorro lento, batiendo hasta que emulsione.
Cuando esté todo hecho, mezcla la vinagreta en la ensalada de modo que las hojas estén bien cubiertas.

Te suena ?

Me suena lo de la mostaza, gracias por la info
 
Esta salsa le va bien a todo,
Ponzu, y si la mezclas un poco con la roja llamada kimchi, y un chorro de la verde llamada yuzu, para alucinar.

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Última edición:
Pero es que eso que ustedes narran no son salsas. Son aderezos creados a partir de otras salsas.

Este hilo es que no tiene ni pies ni cabeza si no se habla de la versatilidad de un buen Roux, el cual principalmente se elabora con mantequilla y harina refinada de trigo, pero os juro que pueden variar mucho su composición a mi personalmente me gusta mucho incluir algo de aceite en la parte grasa y un 50% de fécula de maíz junto con la harina. Esto es de los mejores espesantes que confiere cuerpo a cualquier salsa. Desde la básica Bechamel, pasando por la salsa española o cualquier otra salsa que se les ocurra. Tomado el Roux como Base se pueden usar como ingredientes de mezcla Crema, Leche, Vinos, Caldos, Agua. Y la variación vendrá según las especies e ingredientes que se incorporen.

Una versión propia para aderezar pastas.
(Suelo usarla mucho con pasta corta)

100 Gr de Margarina
100 ml de aceite de girasol
3 cucharadas de harina de trigo
2 cucharadas de fécula de maíz
agua para rectificar a gusto

750 ml de leche entera
250 grs de queso crema tipo Phillie
300 Grs de queso chedar en pequeños cubos
5 dientes de ajo
3 guindillas rojas sin semilla (yo uso ajíes picantes)
Pimienta negra al gusto
Sal al gusto

Perejil y Guindillas rojas sin semilla picados muy finamente para adornar.

Se agrega el aceite a una cacerola junto ocn el ajo y la guindilla picados finamente
Se deja que el aceite se impregne de los sabores de estos
Se agrgan las harinas
Se monta el Roux claro (no dejar dorar mucho) al estar listo se agrega la leche
se agregan los quesos y se van mezclado con una cuchara o paleta

Si espesa mucho se puede agregar agua para mantener una textura agradable.
Se rectifica de sal y pimienta y listo se sirve mezclada con la pasta en una proporcion generosa de salsa
se adorna con el perejil y las guindillas listo.

Puede ser una base para juntar con camarones y pollo haciendo una pasta mucho mas rica y deliciosa.
 
Bases dulces y agrias.

Esto es un clásico de la comida, es la base para esos platillos chinos que hacen que Torrente se cabree o incluso la base de esas tan afamadas salsas Barbacue de los gringos.

Aquí una receta básica:

250 Gr de azúcar morena o Panela
150 ml de vinagre blanco
Sal al gusto
50 Gr de glutamato monosódico o un par de cubitos de caldo
Un espesante (el mas económico suele ser la fécula de maíz) Pero existen muchos otros que ofrecen mejores resultados.
Agua para corregir y encontrar la textura adecuada.

Recuerden que esto es una base su preparación es simple solo agregue la azúcar a una cacerola junto a unos 200 ml de agua y espera hasta que se disuelva deje que evapore un poco agregue el vinagre y algo de sal espere a que que evapore un poco, agregue el Glutamato, corrija con un poco de sal. Espere un poco (a fuego lento) agregue el espesante junto a un poco de agua.

Listo

Claro eso es solo la base. Yo la uso junto con algunos vegetales y siempre con algo de picante. El resultado es muy bueno si se mezcla con carnes como cerdo, pollo o ternera.
 
Luego estan las clasicas de tomate.

Famosas por ser las que dan sabores a esas recetas clasicas italianas.

Hablare de ellas luego.
 
Que Roma no se hizo en un día, hay montones de salsas, ya irán saliendo, Boloñesa, Bechamel, Carbonara, Chimichurri, Pimienta, Tomate, Mayonesa, Alioli,
así hasta mil.
Ya irán saliendo.
Aporta las que sepas, que se agradece.
 
Se ha empezado con esas porque son más que fáciles, y así se enganchan al tema, que es interesante.
 
La Goma Xantana ya está disponible más allá del ámbito profesional hostelero, y por lo tanto al alcance de cualquiera de vosotros, terroristas de los fogones.
Magia en polvo. Emulsiona y espesa cualquier mierda, the limit is the sky:lol:
 
La Goma Xantana ya está disponible más allá del ámbito profesional hostelero, y por lo tanto al alcance de cualquiera de vosotros, terroristas de los fogones.
Magia en polvo. Emulsiona y espesa cualquier mierda, the limit is the sky:lol:
Nos haremos con ella para los experimentos y envenenamientos.
 
La goma o harina de garrofin también es un buen espesante y, además, es el unico natural 100%, bueno, lo único que lleva, si es que al final eso no se degrada en el proceso de molienda, que creo que sí, es un 0,3% de ácido cítrico en el agua de mojado de la semilla. Se echa más que nada para acidificar el agua y que mantenga a raya a los gérmenes. Es el aditivo E410.

Os lo digo yo que me tiré 6 años moliendo esa puta mierda, os podría explicar cómo se hace ese proceso desde que te viene el camión con el grano a granel con más mierda que el rabo de un oso hasta que sale en sacas al intermediario. Por eso es tan cara.
 
Pues cuente el proceso, claro que sí. Esa no la tengo en la colección



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Se hacen auténticas virguerías en cuanto a texturas y sabores. Lo último una salsita verde con zumo de lima que estaba de rechupete 👍
Me tiraba para atrás lo de usar polvos, pero por mentalidad anticuada. Ya no me apeo de ese burro, es lo mejor que hay.
 
Pues bien, paso a detalllar el proceso.

A fábrica nos venía el grano sucio, por lo que pasaba por una instalación donde, por una serie de tamices y máquinas que usaban el fujo de aire de unos filtros y soplantes, se separaba el grano de todo lo demás, principalmente piedras, trozos de hilo procedentes de los sacos de rafia en los que se recogía el grano y la corteza de la algarroba. Esto era lo denominado "limpia".

El grano limpio era almacenado en un depósito a la espera de destinarse al proceso de "desgerminado". Bien se podía hacer la limpia sola o las dos cosas a la vez pero siempre procurando que ese depósito tuviera material suficiente para abastecer al proceso de desgerminado, por lo tanto, según las características del grano, había que ir regulando las máquinas. El desgerminado consta en partir el grano en dos mitades y separar el germen, a estas dos mitades limpias de germen se le llama carubina, del depósito que os he dicho antes pasa a unas máquinas desgerminadoras, las cuales constan de unos rodillos con palas, todo de acero grueso, que van girando a un montón de rpm y va rompiendo el grano a medida que van pasando por el rodillo, básicamente por golpeo, ni os podéis imaginar el ruido de la instalación, insoportable, íbamos con tapones y encima cascos electrónicos para poder hablar entre nosotros, se subía de los 100/110 decibelios fácilmente, horrible. Cada desgerminadora, teníamos 4, estaba conectada a un filtro que, mediante absorción, succionaba el germen que se desprendía al partirse el grano, y este germen era almacenado en otro depósito. Después de esto pasaban por un cernedor donde los granos que no se partían a la primera volvían otra vez al depósito inicial para darles una segunda vuelta. Este grano partido, que curiosamente se partía perfectamente en dos mitades, limpias de germen, pasaban a 4 depósitos de 33 toneladas cada uno, listo para su posterior utilización. Un detalle, la semilla del garrofin es una de las cosas más duras que os podáis imaginar, muchas veces las desgerminadoras las teníamos que reparar ya que de la fricción al partir se comían literalmente el acero de las palas y de la cubierta de los rodillos, impresionante.

Ahora ya pasamos al proceso de pelado y molienda.

Os relato primero el proceso de más interés, que es el de consumo humano, hacíamos otra molienda pero para piensos animales que era mucho más sencilla.

Se echaban dos mil litros de agua a cada una de las dos hormigoneras que había, pero hormigoneras de camión, para que os hagáis una idea de lo grande de las instalaciones. Se enfriaba el agua con nitrógeno liquido y se le añadían 6 kg de ácido cítrico, esto ayuda a blanquear más el grano y acidificar el agua para evitar en la medida de lo posible los gérmenes, después de unos 10 minutos mezclando se añadían 2 toneladas de carubina a cada hormigonera, y se dejaba dando vueltas 24h para que el grano se chupara todo el agua, pasadas las 24h se congela toda la masa a -5°C con nitrógeno liquido. Una vez congelado se deja descongelar libremente, en todo el proceso las hormiguoneras dando vueltas, es decir, más y más ruido. Cuando el grano estaba a unos 5°C y notabas que estaba fresco pero seco, se podía comenzar con el proceso de pelado y molienda, antes de ningún modo porque cuando descongela es una masa muy pegajosa y babosa.
Pues se encendía toda la maquinaria que queda, que son peladoras, cinta de cribado, más filtros y soplantes. Todo va por un circuito donde el grano pasa por acción del aire de las soplantes y a su vez succiona el polvo por medio de unos filtros. El circuito consta de unas peladoras, que son máquinas parecidas a las desgerminadoras pero sirven para pelar el grano, unas cajas de aire donde se queda almacenada la piel cuando pasa el grano mezclado con esta, y una cinta transportadora, la cual, por medio de unas células fotovoltaicas y 64 canales de aire, rechaza el grano que no se ha pelado bien y lo devuelve al principio del circuito para otra pasada. Una vez pasado por ahí, el grano bueno va directo al molino donde se muele, valga la redundancia, y el producto pasa a unos tamices llamados plachisters donde tú previamente has puesto las micras que quiere el cliente según lo fina que quiera la harina.

Como podéis observar, es un proceso largo y muy caro, no os hacéis una idea de la cantidad de luz que gasta toda la instalación, sobre todo un molino que llevábamos a un limite de 220 amperios continuados durantes 48/76 horas seguidas, según lo que costara de pelarse el grano y las cantidades a fabricar. Todo este proceso de pelado y molienda con vigilancia constante de que el grano no se pasara de 10°C, volviendo a enfriar si era necesario y pendiente de que todo fuera bien, cosa harto rara debido a las múltiples averías, en fin, esto ya es algo propio de las instalaciones que del proceso en sí.

La molienda para piensos era simplemente moler sin congelar, sin pelar y con bastante menos cantidad de agua, creo que eran unos 500 litros por cada 2 toneladas de carubina.

Procesos curiosos que si no te toca trabajar con esos productos no te los crees, hasta que trabajé ahí en la vida se me hubiera pasado por la cabeza que la algarroba diera tanto de sí, se aprovecha todo como el cerdo, la piel seca por su alta cantidad de antioxidantes, el germen, sacas harina, haces chocolate, hasta de la corteza se saca alcohol, ya ves tú qué cosas.

En fin, perdonar por el tocho, espero que os haya gustado la curiosidad del proceso.
 
Yo pensaba que esos productos eran sencillitos de fabricar, tipo: dejar secar, moler, tamizar, y listo. La virgen:121:
 
En fin, perdonar por el tocho
Tás flipando, de tocho nada, cada cosa, lo que a menudo consideras algo banal, tiene detrás todo un mundo.
Y se agracede el conocimiento.
:lol: :121:
 
Última edición:
Tás flipando, de tocho nada, cada cosa, lo que a menudo consideras algo banal, tiene detrás todo un mundo.
Y se agracede el conocimiento.
:lol:

Ese conocimiento me han costado 6 años de mi vida, 6 años de lágrimas, discusiones, padecimientos, ninguneos.... pero no me arrepiento, todo es saber, cueste lo que cueste, y aprendes de las ostias dadas. Menos mal que me fui de ahí para avanzar pero no me arrepiento, todo suma. En esa fábrica he pasado de todo, ya si eso, en otro hilo, contaré lo que padecimos mi compañero y yo para sacar el grano de la hormigonera cuando se rompió el motor que la hacía girar, bueno, básicamente era meterse y sacar el grano tirando de pala, para matarnos :face:
 
Ese conocimiento me han costado 6 años de mi vida, 6 años de lágrimas, discusiones, padecimientos, ninguneos.... pero no me arrepiento, todo es saber, cueste lo que cueste, y aprendes de las ostias dadas. Menos mal que me fui de ahí para avanzar pero no me arrepiento, todo suma. En esa fábrica he pasado de todo, ya si eso, en otro hilo, contaré lo que padecimos mi compañero y yo







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