Cocina La cuenta, por favor

[Desmond Humes]

"Te explicaré de que va esto. Se podría decir que es como un teatro. Los clientes son el público, que viene no sólo a comer, sino más bien a que se les sirva como si fueran los reyes de un gran reino. Nosotros somos los actores, los bufones, por así decirlo. Los clientes deben disfrutar, no sólo con la comida, sino más bien con la sensación de que son importantes, de que disponen de servidumbre. ¿Lo vas cogiendo?"

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No es un tema nuevo en el foro, ya existen hilos que tocan este tema y el de las propinas, tanto en el general como en el viajes, pero creo que no está de más que los encargados de satisfacer las demandas del comensal (aka camaretas) tengan su hilo oficial, al menos en este subforo.

Es broma... tengo mucho respeto por la profesión, porque es algo que he probado y en lo que he fracasado de manera miserable. No de cara al cliente, sino en el sentido de darme cuenta de que en realidad no era para mi, ni tenía la paciencia, ni el temple, ni el descaro que hace falta.

Recuerdo las palabras que solía decir un profesor de servicios, el que nos enseñaba todo el protocolo y técnicas camareriles: "El que vale vale, y el que no, trabaja en la cocina". Los que hacíamos las prácticas de camarero pero en realidad íbamos a especializarnos luego solo en cocina, nos reíamos mucho con esa frase, pero vista ahora con la perspectiva del tiempo, hay mucha más verdad en ella de la que todos pensábamos por entonces.

Es cierto que para ser camarero no hace falta estudiar ingeniería, pero "hay que valer". En el fondo, puedes meter a un mono en una cocina y enseñarle lo básico. Y al final lo terminará aprendiendo. Además, siempre tendrá cierto margen de error; si en la cocina algo se quema, se cae al suelo o no sale bien, casi siempre hay posibilidad de empezar otra vez.

El camarero tiene menos margen, porque está de frente al cliente. Si le tira bebida o comida por encima, si se confunde al tomar comanda, cobrar, o lo que sea, ese error es mucho más directo e importante que el cometido en la cocina. Y eso, además de aprendizaje, requiere alguna condición que es innata. Así que, en cierto sentido, sí, hay que valer para ser un buen camarero.

También me fascina la relación camareros-cocina. Siempre será una relación de amor-odio en la que encontrar el equilibrio es muy difícil. No es solo por temas de repartir propinas o repartir culpas si algo sale mal. Hay detalles más sutiles que todo eso; una brigada de camareros demasiado torpes significa la ruina, directamente. Un grupo de camareros demasiado buenos y profesionales, tampoco me interesa, egoistamente, porque serán listos como zorros y ante el dueño o el que lleve el local siempre se apañarán para dar la imagen correcta y dejar mal a la cocina en caso de que haya "polémica"

Bueno, eso no es tan literal, es medio en broma. Pero es complicado explicar esa relación del día a día en unas pocas líneas. Digamos que no es fácil encontrar un equilibrio en el que todo el mundo se sienta cómodo. Supongo que lo mismo podría decirse de la gente que trabaja en la cocina y de la gente que lleva el local. Rara vez hay armonía entre todos esas partes. Y cuando la hay, no suele durar. Siempre habrá cambios, tarde o temprano.



Al final me he ido un poco por los cerros de Úbeda. El hilo está para comentar experiencias personales, encuentros más o menos desafortunados con el gremio de camareros, vuestra manera de actuar respecto a ellos, o lo que queráis.
Por mi parte más adelante iré alimentando el hilo con descarados copia-pegas de la internec, sin ninguna vergüenza por mi parte. Hay material abundante y muy ameno sobre la profesión.

Por poner un primer ejemplo:








"Un buen camarero nunca pierde la calma, aun cuando todos a su alrededor la pierdan"

Un excelente chef me dijo una vez: "Esto no es para calientes"
Se refería a la hostelería y todas sus vicisitudes a cuestas.
Cuando todo parece derrumbarse, debes tomarte un tiempo para acomodar las cosas en tu cabeza y seguir. Y si puedes, irradiar tu energía celestial a tus compañeros.

Seguro que te ha pasado: tienes un millón de mesas que atender, y sólo hay dos camareros. El encargado ha desaparecido. Los clientes te insultan. Se levantan, se sientan, levantan las manos como orangutanes enojados. No hay música en el comedor y el teléfono suena ininterrumpidamente durante 30 minutos porque nadie atiende.

Los cocineros se pelean entre ellos por nimiedades. Utilizan un lenguaje gutural. Uno se cortó un dedo. Otro se quemó. Las comandas caen de la tickeadora hasta el suelo. La que lava los platos llora en un rincón. El suelo es un salvaje río de mugre y de copas y platos rotos.

Casi todos tus compañeros dan vueltas infinitas en un mismo eje. Es este el glorioso momento en el que debes parar la pelota, pisarla y pensar. Respirar. Inhalar/ exhalar. Ver la situación en modo Matrix.

Y entonces, levantas la cabeza con dignidad, caminas por la sala, y sonríes y pides disculpas a los clientes con ojos de Dios bonachón.
Pero ni un pelo se te mueve; estás radiante, sereno y recto. Impertérrito. Calmo. Sabio. Tienes las palabras justas para dirigirte con respeto hacia tus clientes, y hacia los cocineros. Estás más allá del bien y del mal. Hasta quizá atiendas el teléfono.
Y reza para que todo termine lo antes posible, y sin heridos.

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[Tools of the trade]

LOL!!!
Lo que viene a ser lo de este domingo...mañana si eso lo cuento, que no estoy en condiciones,

 

[Tools of the trade]

Me hace mucha gracia cuando me viene alguno buscando faena y me dice: ¿No os falta alguien en el restaurante? No he hecho nunca de camarero, pero es fácil, aprenderé enseguida.
Me parto.
Es cierto que, además de conocimientos, hace falta tener paciencia, temple y descaro. A raudales. Y la sonrisa, que nunca falte. Yo, cuando peor va el servicio, más sonrío.
Este domingo fue uno de esos domingos que te dan ganas de irte a tu puta casa y no volver más. Uno de esos días que piensas "Joder, suerte que tienes tablas, suerte que tienes tablas". Uno, casualmente era carpintero hasta hace unos meses, iba con los ojos llorosos. La choni, en cambio, iba cantando: Dame más vaseeeeliiinaaaaa!!!
Poco personal, muchos clientes y pocas reservas confirmadas. De los primeros 50 clientes que entraron, solamente 7 parejas tenían reserva hecha.
El maître no trabaja los fines de semana, se nos pone enferma la del bar, se nos pone enferma otra del restaurante..en cocina, el chef no está por la noche, el segundo de cocina lleva dos semanas, nos ponen un niño de practicas en el pase, al otro niño en los postres....la cosa pintaba muy mal, sí señor. En sala prisas, en cocina prisas y voces, nervios y...Tools ahí en medio, sorteando compañeros que te roban platos (yo también robé, of course, o follamos todos o vuestra madre al río), y usando caminos alternativos (o sea, pedirle dos platos de pescado al cocinero que veas más tranquilo) para que le den antes sus mesas.
Porque con cocina hay que llevarse bien, señores camareros, es la única manera de sacar adelante un rango, y más en un día como ayer. Fijaos que no digo servicio, ¿eh? Yo quiero sacar el servicio adelante cuando estoy de responsable de sala, pero si me dan un rango, a estas alturas de la película paso, me la sudan lo que pase en la sala, solo miro por mis clientes, actúo para ellos y les hago sentir importantes, faltaría más.

 

[pastanaga]

Lo pintáis como si ser camarero fuese más difícil que ser astronauta, cuando lo único que hace falta es estar dispuesto a trabajar por un sueldo bajo. En Hooters, además, unas tetas gordas.

 

[Tools of the trade]

Yo cobro según convenio, mal le pese a los socios.
Trabajar cara al público tiene su qué, el mismo cliente que agacha las orejas cuando le atienden en Hacienda, por ejemplo, se vuelve muy crítico cuando va a comer a un restaurante, aunque coma lo más barato de la carta (un plato y postre) con la excusa de que no tiene hambre. Casualmente es el mismo que arrasa en el buffet de desayunos.
Hay que tener "cabezología", buena mano y mucha cintura con los clientes, darles la razón cuando la tienen, pero ponerlos en su sitio cuando no la tienen sin que monten un pollo tiene su ciencia.

 

[pastanaga]

Eso, en cualquier trabajo en el que haya que tratar con alguien.

 

[MarcoKra]

A mí me dijo mi jefa que yo tenía una paciencia de santa.
Ahora trabajo en una oficina pero con trato al público.
Se ve que estaba interesada y me preguntó que si mi paciencia era innata o adquirida.
Así que le dije que adquirida, me tocó lidiar durante muchos años de camarera y eso curte. Mucho. :D

Cómo se llama a un camarero? A veces con un gesto visual no vale y hay que dar una llamada de atención con cierto apelativo, yo envidio el Garçon de los franceses, cosa más chic, poldió. Mis hijos se ríen de mí porque yo siempre acabo con el típico: Chata o Chato. Intento no usarlo pero se me escapa.
Eso era muy habitual en mi tierra y no puedo dejar de acordarme de una compañera que tenía una nariz que ridiculizaba la de Rossy de Palma. Cada vez que alguien la llamaba con el típico "chata!" se daba la vuelta y contestaba con un: Es a mí?:137

Yo empecé en la cocina, era muy pequeña y me pusieron a fregar platos (el restaurante era familiar), a mí me encantaba estar en la cocina, fregar platos, preparar los postres, pelar patatas, lavar lechuga, cortar el pan.
Pero pronto me ascendieron y me sacaron al comedor. Y la verdad es que es un trabajo de lo más ingrato, la gente no tiene educación como para derrochar.

 

[Perrino Chico]

Oye Desmond, esa última foto que has puesto que son? ticketeadoras? Y hacen falta tantas como camareros? que eso Benito os lo arregla en un plis y solo necesitaréis una, que lo sepas. Y él necesita el trabajo.

He sido camarero, pero de copas, que no es lo mismo, puedes insultar a los clientes y cobrarles de más que nunca protestan, de hecho vuelven más o te dan hasta propina.

 

[Lolitonta]

Cómo se llama a un camarero? A veces con un gesto visual no vale y hay que dar una llamada de atención con cierto apelativo, yo envidio el Garçon de los franceses, cosa más chic, poldió.

Yo aprendí a expresarme leyendo. Y siempre leía al protagonista llamar al camarero así: "¡Mozoooo!".

Así que cuando íbamos a aLgUn sitio, me gustaba levantar el dedo y decir mozooooo. Pero mis padres se descojonaban. A veces intenté leerles en los labios qué decían para llamarlo, pero nunca me enteré. Perdí el interés, y hasta ahora.

 

[rendder]

Lo pintáis como si ser camarero fuese más difícil que ser astronauta, cuando lo único que hace falta es estar dispuesto a trabajar por un sueldo bajo. En Hooters, además, unas tetas gordas.

Basta que se junten 3 catetos, ya sean camioneros, taxistas, camareros o chaperos para intentar venderte en un segundo que su trabajo es el mas jodidamente difícil de este mundo . Os odio a todos.

A veces intenté leerles en los labios qué decían para llamarlo, pero nunca me enteré.

El lenguaje de signos no tiene signo de interrogación?

 

[Monstroid]

Bueno; yo en mi comunión le di de propina a un camarero que servia los platos cinco duros creyendome lo más elegante de España. Pensé que le impresionaria mi savoir faire... Aun intento borrarlo de mi mente

 

[John McClane]

De los veranos trabajando en el bar de mi padre solo saqué una cosa como conclusión, el único hándicap de los camareros es saber abrir las puertas con los pieses. Si puedes hacer eso, puedes ser camarero. Es el puto trabajo más fácil del mundo, es llevar una cosa de un sitio a otro correcto y en el orden correcto. Ejemplo: 6 bocatas de calamares en comanda, salen 3, pues primero a la tía buena aunque te haya pedido la última, segundo a la mesa más cercana y escondida de las demás que han pedido los calamares y tercero al primero que lo ha pedido. Sencillo.

Llegué a radiarme las mesas para tener mejor acceso desde la salida de la cocina y a crear pilas como en magic que se resuelven según la entrada de comandas. Si una mesa tiene aperitivos y otra primer plato, se sirve antes el segundo plato de estos últimos antes que el primero de los otros, para que pidan más bebercio y la cuenta suba un 15%. Y meter los dedos en los platos de sopa todos los putos días

Todo esto con 14 años, sobra decir.

 

[Tools of the trade]

Basta que me mire un cliente para que vaya a preguntarle qué necesita.
Aunque si hacen ¡Psst pssst! ¡Eh! nunca me giro.
No soporto la mala educación.


Aviso que me he tomado dos cañas.
Yo no me formé en ninguna escuela de hostelería. Cuando abrieron una em mi provincia, recuerdo que estábamos en plena crisis y mi padre, desanimado por la situación que estábamos pasando, me aconsejó que mejor siguiera en bachillerato. Recuerdo apuntarme a FP para estudiar técnico de laboratorio, pero a mi madre le daban alergian las palabras Formación y Profesional juntas, con lo que me puso mil trabas. Así que hice BUP y COU, aunque no hice la carrera que quería mi madre.
En todos estos años he trabajado con cinco chefs diferentes, once maîtres e innumerables segundos. De todos he aprendido mucho, desde doblar servilletas a como no comportarse, pero lo importante de verdad no lo he aprendido de ellos.

Me salieron los dientes detrás de una barra.
Lo importante lo aprendí de mi familia, vocación de servicio, o algo así, lo llaman.
Mi abuelo construyó un pequeño hotel en la Costa Brava a principios de los sesenta. Un hotel modesto y familiar en la que familias -belgas, alemanes y franceses, en su mayoría- pasaban largas vacaciones año tras año.
En invierno nos trasladábamos a vivir a otra comunidad autónoma, donde mi padre trabajaba en cafeterías y disco-pubs de postín en la capital, mientras mi madre lo hacía en una fábrica en el pueblo.
Constancia, tenacidad y preparar las cosas a conciencia, al mínimo detalle, desde la recepción a las camas, la comida, estar atentos a los clientes...así día tras día, sin aflojar ni un segundo, y que el cliente disfrute, pues se gasta el dinero en disfrutar, no en sufrir una comida deficiente o malas caras por parte de un camarero.
Aún ahora, varias décadas después, antiguos clientes vienen a visitar a mis padres, pues forman parte de sus (buenos) recuerdos. Y es en estas situaciones que le miro y veo satisfacción en sus ojos, el deber cumplido.
Así que no, no puedes comparar a un camionero con un camarero, pues este último te puede joder una cena o un banquete si no es profesional. Porque quieras o no tenemos bastante parte de responsabilidad directa sobre lo que esperas cuando entras a cenar a un restaurante y quieres pasar una velada agradable.O celebrar un cumpleaños O un banquete de negocios. O quieres pedirle matrimonio a tu nov...meh, ya me entendéis.
Pues eso.

 

[Perrino Chico]

Está muy bien eso de mamar de la fuente, pero un poco de formación nunca viene mal, generalmente para recordarte cosas que ya sabes pero que hace mucho que no haces o pones en marcha. Durante mi etapa de formación fui a innumerables cursillos relacionados con mi sector y casi siempre se aprendía más de las charlas que salían en los descansos con los demás compañeros (de profesión) que de las clases, aparte de hacer fórmulas matemáticas y saber aplicarlas.

 

[Tools of the trade]

Cursillos he hecho unos cuantos: cafés, vinos, coñacs, güiskis, cocktails y combinados, principalmente.
Últimamente les ha dado por los ventas, upselling y crosselling.
Pero lo que hago (hacía) yo es (era) empaparme bien de la cocina que hace el chef y hacerme la carta en francés e inglés, con los ingredientes, origen de los alimentos y procedimientos para explicarlos si alguien preguntaba.

 

[Perrino Chico]

Ah vale, pensaba que eras camarera de trapo en el mandil y un "que queréis hijos" mientras te limpias el hociquillo con la mano y te la restriegas por el trapo.

 

[Tools of the trade]

LOL no!!! He servido sol y sombras y carajillos de anís a currantes hastiados de la vida, cortados cortos de café con leche desnatada y sacarina a sus marujas culogordas y cubatas a fiesteros, helados para críos y banquetes a personalidades. Ahora trabajo en un hotel con estrellas, o eso dicen,

 

[Domingo Perez de Oña]

Estrella Damn y vasos de tubo para los yintonis.
Menos mal que escuchas Carcass hijademivida.

 

[Tools of the trade]

Joder el vaso de tubo, ¡cuanto dolor ha causado!
A ver hijosdefruta, que estaba trabajando, es como cuando te viene el cliente al que le tienen controlado el alcohol y te pide un carajillo de coñac pero que se lo sirvas en taza de café, que lo importante es que no se note lo que hay dentro, hostias.

 

[Perrino Chico]

Yo te entiendo Tools, yo tengo que esconder las botellas de alcohol al fondo de las cajas de cartón de alguna clienta, o cobrar los condones sin marcar el código de barras y cosas por el estilo.

 

[Desmond Humes]

Oye Desmond, esa última foto que has puesto que son? ticketeadoras? Y hacen falta tantas como camareros? que eso Benito os lo arregla en un plis y solo necesitaréis una, que lo sepas. Y él necesita el trabajo.

Pues que invente una a la que no se le acabe el rollo justo cuando más faena hay, porque siempre aparecen las barras rojas de la muerte cuando más barullo hay

Viendo las respuestas del hilo, la profesión está más desprestigiada de lo que yo pensaba. La gente no se va a pensar en camareros de sitios de lujo, de los que tienen que hablar varios idiomas, saberse la carta mejor que el chef, controlar mucho de vinos, terminar elaboraciones delante del cliente... no, no, que va. Tascas y Hooters

 

[Tools of the trade]

Sobre ticketeadoras, lo más seguro es esto:

Y un par de bolis. Es lo que usamos nosotros.


De tapas, por eso, saben un montón por aquí.

Mucha gente no sabe ni lo que pide, desde quejarse de que el bonito o el magret están crudos, a pedir "Vishisoise" pero sin las virutas de puerro crujiente, porque "Ej que no me gusta el puerro".
Este fin de semana una me pidió un suquet de rape de la carta. Cuando le dije que el suquet tardaría 20 minutos torció el morro, y es que la chica no sabe que el suquet express no existe. Cuando le llevé la cazuelita me miró raro, así que le dije si lo prefería emplatado. Accede a ello, preparo la parafernalia, y cuando voy a coger el rape me dice: Solo el pescado, no quiero salsa.

Por cierto, en breve estreno mi jefe numero doce,

 

[Perrino Chico]

Pues que invente una a la que no se le acabe el rollo justo cuando más faena hay, porque siempre aparecen las barras rojas de la muerte cuando más barullo hay

Existen rollos más grandes y despues de que SE ACABAN las rayas rojas siempre queda un buen cacho de rollo. Yo tengo tapado el sensor que dice que se está acabando el papel asi que siempre apuro los rollos hasta el final y luego tardo la friolera de 3 segundos en cambiarlo, no sé lo apañaos que seréis por ahi con esas cosas.

Por cierto, en breve estreno mi jefe numero doce,

Desmond, ¿se pueden hacer chistes de putiferios y eso o mejor me callo?

 

[Desmond Humes]

Existen rollos más grandes y despues de que SE ACABAN las rayas rojas siempre queda un buen cacho de rollo. Yo tengo tapado el sensor que dice que se está acabando el papel asi que siempre apuro los rollos hasta el final y luego tardo la friolera de 3 segundos en cambiarlo, no sé lo apañaos que seréis por ahi con esas cosas.

Porque ahí estás solamente tú y tus cosas, lo divertido es ver las rayas rojas y hacerse todo el mundo el loco para que se ponga a cambiarlo otro

Sobre ticketeadoras, lo más seguro es esto:

Y un par de bolis. Es lo que usamos nosotros.

Pues sí, porque cada vez hay más anotaciones extras, no solo caprichos, también lo del gluten, la lactosa, etc... Juraría que hace tiempo la gente no tenía tanta enfermedad ni impedimentos, o será que antes no salían a comer fuera, no sé.

 

[pastanaga]

Viendo las respuestas del hilo, la profesión está más desprestigiada de lo que yo pensaba. La gente no se va a pensar en camareros de sitios de lujo, de los que tienen que hablar varios idiomas, saberse la carta mejor que el chef, controlar mucho de vinos, terminar elaboraciones delante del cliente... no, no, que va. Tascas y Hooters

Es que es como querer valorar el desierto del Sáhara por sus oasis. Si el 98'66% de los camareros trabajan en tascas y el 99'31% de la gente se mueve por tascas, lo normal es que la gran mayoría de los comentarios vayan en esa línea.

Y aun centrándose en los de "alta gama", tampoco es que sean sean nada del otro mundo. Mi experiencia es bastante limitada y no se puede generalizar por un caso y todo eso, pero ya es casualidad que justo fuese a topar con los menos representativos. El año pasado fui a un restaurante con estrella Michelin ubicado en un hotel de Barcelona, y bueno... Para mí, correcto, pero si fuese un ruso de esos que espera verdadero (o el proporcional a tener una única estrella) lujo en todo, podría haberle puesto pegas a montones de cosas, desde las habilidades en lenguas extranjeras a que uno se pusiese allí en medio a charlar de cosas suyas con un conocido que fue como cliente.