Cocina La cuenta, por favor

pastanaga rebuznó:
Es que es como querer valorar el desierto del Sáhara por sus oasis. Si el 98'66% de los camareros trabajan en tascas y el 99'31% de la gente se mueve por tascas, lo normal es que la gran mayoría de los comentarios vayan en esa línea.



Acepto la realidad y la visión que la gente tiene sobre el tema, pero creo que tu ejemplo reafirma aún más lo que he dicho.
Como prueba, hay por ahí un hilo que abrí sobre cocineros y al contrario que en el caso de los camareros, la gente enseguida nombró a los cocineros de prestigio, a los televisivos, a los de la nouvelle cuisine, etc...

Suponiendo que los mismos porcentajes que citas se nos apliquen a los cocineros, está claro que la visión de las dos profesiones, de cara al público, es totalmente distinta. Una parece glamour, cierto prestigio o nivel, casi hasta postureo... y otra es la de los de la tasca, los buscapropinas... meros porteadores.
No digo que la mayoría de empresarios y camareros no se hayan ganado eso a pulso, pero es que no debería ser así.

Yo sigo en mis trece de que un buen camarero es un tesoro, a menudo poco valorado/a por el jefe de turno.






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La incorporación de la tecnología en restaurantes




Hace un tiempo charlábamos con Ansaldi y recordábamos la forma de trabajar a la antigua.

En el pasado existían dos formas de marchar los platos a la cocina, una era por comanda escrita y la otra por canto.


Nos acordábamos, ahora con nostalgia, las veces que marchábamos un churrasco o un salmón al grill, dejábamos pasar el tiempo de cocción y volvíamos a preguntar por nuestros platos y los cocineros nos decían "TÚ NO ME PEDISTE NADA".

El camarero es siempre el que da la cara, siempre expuesto a los golpes y, expuesto en una situación de tamaña envergadura ante un cocinero-mala leche, el camarero se quedaba sin argumentos; o en el peor de los casos, era sumiso y buscaba la forma de solucionar las cosas protocolariamente, aún operando contrariamente a su ética.

Y entonces, a veces, la situación se descontrolaba. Miles son las anécdotas; batallas campales entre cocineros y camareros, más de una vez con Ansaldi tuvimos que usar nuestras bandejas de chapa de escudo para protegernos de los cuchillos afilados de nuestros hasta hace 5 minutos amigos del alma.
Entre los camareros y los cocineros siempre existirá una relación amor / odio. Una oración mal dicha puede cambiarlo todo.




La llegada de la "LEGIÓN NEFASTA" como se conoce al movimiento de camareros sin vocación que llego post-crisis,no hizo más que agrandar las diferencias del "SALÓN VS COCINA". Era entendible la ira de un cocinero por sacar un plato en tiempo y forma y uno de estos camareros antigastronómicos le decía "disculpame, me olvide de avisarte que lo quería con un huevo frito".


La tensión se volvió insostenible. La búsqueda de un solución fue necesaria.
La incorporación de la tecnología provocó un quiebre, mejor dicho un equilibrio.
Cuando un camarero utiliza la computadora, lo deja todo registrado, hora del pedido, guarnición, punto de la carne, etc... Fue el final de las discusiones.


También llegaron los bippers que nos avisaban cuando el pedido está listo, logrando que el camarero no esté más tiempo en la cocina diciéndole guarangadas al cocinero o haciendo girar su bandeja, y esté más tiempo donde debe estar, en el salón.
Hoy en día discutimos casi en totalidad con la cocina por las porciones, tratamos de hacerles entender que el cliente" no tiene una balanza, tiene ojo" y que las palabras "ficha técnica" o "gramajes" no le interesan.
Empresarios y chefs buscan con desesperación industrializar el "GOURMET" y volverlo operativo, pero ¿qué es el GOURMET? sin dudas el intento, -repito intento-, de poner muchos ingredientes en una pequeña porción.
 
Gracias a mi b/vasta esperiencia (si, con "b" y con "v" a la vez) en la hostelería tengo que opinar en este tema... yo he sido camarero durante muchos años, eso si, siempre de extra en extra, con 40 horas semanales en diferentes pubs, discotecas y restaurantes que es como se ganaba dinero no con contratos de mierda por convenio, y el motivo era simple:

NO ME GUSTABA TRABAJAR y me gustaba mucho la farándula. Empezó como un trabajo para pagarme los estudios y descubrí que tampoco me gustaba estudiar.

Y punto, luego con los años me fijé que sabía hacer mil cocktails, que ponía unos copazos de cagarse (y tenía clientela fija que solo me pedía a mi), que podía llevar una bandeja llena de vajilla poniendo los copazos y los cafeses directamente en la mesa, transportar 30 platos en cada brazo y meterme en la cocina gritando a todo díos y todo díos me hacía caso, recordar una comanda con mil platos o mil copas y quien había pedido cada cosa, que podía liar a un borracho embroncado para que se fuera a su puta casa y que no me temblaba el pulso si había que reventarle una botella en la cabeza a un tio todo metido que no atiende a razones, a ver quien venía con buenas y malas intenciones, me conocía todos los timos de "barra" habidos y por haber... me llamaban de varios sitios para ir a trabajar en fiestas, en findes de semana, las horas de la comida, de la cena, querían hacerme contratos fijos de mierda, de jefe de sala, de metre y otras mierdas y me llamaban "buen" camarero...

... y la cosa perdió interés y lo dejé... ser camarero cuando todo te importa una mierda es el mejor trabajo del mundo, pero un buen día te cansas... ¿habéis visto lo demacrados que están los camareros viejos?... pues eso, dejadlo a tiempo y que se beban los cafeses en sus putas casas.

Edito: Que me he ido por los Cerros de Úbeda y al final no he dicho que el camarero no se hace sino que nace, hay que ser vago, fiestero, golfo, chaquetero, un poco mierdas y muy putas para ser buen camarero, las gentes de bien no sirven para esta profesión de mierda.
 
pastanaga rebuznó:
Es que es como querer valorar el desierto del Sáhara por sus oasis. Si el 98'66% de los camareros trabajan en tascas y el 99'31% de la gente se mueve por tascas, lo normal es que la gran mayoría de los comentarios vayan en esa línea.

Y aun centrándose en los de "alta gama", tampoco es que sean sean nada del otro mundo. Mi experiencia es bastante limitada y no se puede generalizar por un caso y todo eso, pero ya es casualidad que justo fuese a topar con los menos representativos. El año pasado fui a un restaurante con estrella Michelin ubicado en un hotel de Barcelona, y bueno... Para mí, correcto, pero si fuese un ruso de esos que espera verdadero (o el proporcional a tener una única estrella) lujo en todo, podría haberle puesto pegas a montones de cosas, desde las habilidades en lenguas extranjeras a que uno se pusiese allí en medio a charlar de cosas suyas con un conocido que fue como cliente.

Ahí tengo que darte la razón. Nosotros tenemos más nivel del que es el hotel, pero menos de lo que realmente quieren vender. Camareros hablando entre ellos y dando la espalda a las mesas son el pan nuestro de cada día, :face:

Sobre acabar elaboraciones ante el cliente y maneras de trabajar, al principio de trabajar aquí se pinzaba, se servía en soperas...pero la última vez que emplaté una dorada a la sal fue en 2008, el mismo año que se preparó un steak tartar por última vez o que vi a mi jefe flambear algo (y no me preguntéis el qué porque ni zorra idea). Aún desespino algún pescado si veo al cliente apurado. Y porque me mola, qué coño.
También habíamos tenido sommelliers, y buenos, pero es algo que se perdió entre tanta crisis y decadencia. Ahora hemos vuelto a trinchar y pinzar algunos platos, veremos cómo nos va con el nuevo jefe, esperemos que este nos aporte algo bueno, porque malo ya sabemos bastante, :lol:.
 
Tools of the trade rebuznó:
También habíamos tenido sommelliers

8 académicos de la RAE han muerto desangrados tras leer esta frase. Siga así y tendremos que echar mano de tronistas para rellenar los huecos.
 
Yo diría que Tiboroski hubiera preferido que usases el término: sumiller.
 
También lo he pensado, pero estoy acostumbrada a decirlo en catalán (somelier), así que he tirado de proximidad. Además, el mundo de la restauración está lleno de galicismos y anglicismos, joder, nosotros hacemos la mise en place y ni idea de cómo lo dicen en la meseta....
 
Te voy a sorprender pero en la meseta también decimos mise en place. Lo pronunciamos misanplas, eso sí. :lol:
 
Tools of the trade rebuznó:
Sommeliers, perdone usted, hijo de mil lázaros, se me fue el dedo con la ele.


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تولس، يهدستة كونترا لا RAE
 
ﺑﻠﺪﻱ ﺍﻟﻌﺸﺎء ﻻ ﻳﺰﺍﻝ ﻗﺎﺋﻤﺎ ﻋﺰﻳﺰﻱ ﺗﻴﺒﻮ، ﻓﻬﻢ ﻗﻠﻴﻼ ﻣﻦ ﻣﺎ ﺗﻘﻮﻟﻪ، ﻭﻟﻜﻦ
 
Cada vez que leo "Sommeliers" me lloran los ojos, casi tanto cuando leo la palabra champagne en vez de la palabra champán en un texto en castellano que si fuera francesino pues no me importaría tanto.
 
Tools of the trade rebuznó:
Usted perdone por haber soltado una catalanada, mesié Putas.
Voy a fustigarme un rato.

Por favor, por mi no se moleste.

Edito: Aunque igual unos azotitos si, por sería una "fracesada" no una catalanada (no hemos dicho cava).
 
Desmond Humes rebuznó:
Yo sigo en mis trece de que un buen camarero es un tesoro, a menudo poco valorado/a por el jefe de turno.

Eso seguro. ¿Pero es un tesoro porque su trabajo es realmente difícil, o porque hay muy poca gente que lo haga bien? Porque los que tienen una señora de la limpieza que les ofrece confianza también la consideran un tesoro, y estaremos de acuerdo en que pasar el mocho no es un arte para el que se necesite un don.
 
pastanaga rebuznó:
Eso seguro. ¿Pero es un tesoro porque su trabajo es realmente difícil, o porque hay muy poca gente que lo haga bien? Porque los que tienen una señora de la limpieza que les ofrece confianza también la consideran un tesoro, y estaremos de acuerdo en que pasar el mocho no es un arte para el que se necesite un don.

Un tesoro es alguien que es lo suficientemente perspicaz como para darse cuenta de qué hay que hacer en el momento adecuado. Poca gente, evidentemente, tiene esa capacidad. Da igual la profesión, es más, diría que una persona con esas características especiales tenderá a destacar en cualquier profesión, sea la que sea.
 
Vaya que no es difícil.

A lo mejor es que llamáis camareros a los bolivianos que os ponen las cervezas con el morro torcido en el bar cutre de turno al que el propietario quiere dar el estatus de lugar emblemático pero pagando el salario mínimo más propinas.

Un buen camarero necesita de muchas cualidades, pero dos imprescindibles son la educación y la sonrisa.

Seguro que os parece fácil ser educados y sonreír, cualquiera puede hacerlo. Pero aguantar el tipo día a día, entre gritos, calores, prisas, malas caras y reproches es algo que no está al alcance de todos. Y en un restaurante sale la peor cara de la gente porque, como bien se ha comentado, allí van a que les sirvan. El peón de obra, la maruja que friega escaleras y el concejal de festejos, todos van esperando que se les trate como a SEÑORES aunque sus modales sean de GENTUZA. Y el trabajo del camarero es hacerlo de muy buena gana.

Prefiero la cocina mil veces. Y eso que me parece un trabajo muy poco agradecido también, pero no hay color.
 
Hoy he quedado para comer con mi hente, he llegado un pelín tarde cuando mi puesto de funcionario me ha dejado de mis quehaceres. Viene el camarero que que pone para beber mientras miro la carta, se lo pedimos y yo sigo mirando, una puta carta inmensa llena de mierdos (en el restaurante del corte ingles), llega a los 3 microsegundos y empieza a pedir la gente, y yo todavía mirando.

"¿señor?"

y yo como si la cosa no fuera conmigo :lol:, pero so subnormal, si acabo de llegar, espérate a que mire la carta a ver que hostias me pido. Total, que me pido del menú plato de pasta y boquerones. Me había equivocado, claramente.

Total, que viene el camarero acompañado de lol y me suelta "senior, los boquerones son merluza, vale?" y no he podido resistirme:

"No, los boquerones son boquerones" :lol:

":mad:, que si la merluza por boquerones"

"Pues no quiero, ahora deme 5 minutitos que voy a seguir mirando la carta, ioputa"
 
En El Corte Inglés solo comen los pueblerinos cuando van al médico a la capital. Pq suele estar cerca de la estacion de buses o algo de más baja categoría si cabe.
 
Yo he comido o desayunado en el Corte Inlés media docena de veces en mi vida y fue así por razones "estratégicas". No es un sitio que me produzca grandes orgasmos, y además, no suele comprar en esa cadena apenas. Pero no me puedo quejar, ya que el trato recibido fue más correcto que la media de establecimientos que hay por ahí. Pero es mi experiencia. En el Corte exigen una cierta formalidad, vaya, la misma que tienen los que atienden los Relaxing Coffee en la Plaza Mayor de Madrid.

Antes del verano, en una ciudad de provincias por el norte español. Pero bueno, me ha pasado en otras ocasiones en distintos lugares. Salgo de casa de un familiar a desayunar por la city. Entro en una cafetería que me tenía buena pinta y que tenía un cartel en la cristalera: Especialidad en desayunos. Busco un periódico (sólo tenían El Mundo y el diario local. El diario local lo tenía el camarero en la barra, abierto, y lo estaba hogeando. Me resigno y cojo El Mundo. Me siento. El camarero viene hacia mi con cara de no haber dormido y molesto por mi presencia. -Buenos días. Quería un zumo de naranja natural, un agua sin gas, un café con leche largo de café y unas tostadas de pan con aceite y tomate, y un pincho de tortilla (la había visto, junto a otros "manjares" en la vitrina de productos que había en la barra. El camarero, con un palillo en la boca y un delantal tan blanco como la cara de un gitano me dice: - El zumo de naranja tiene que ser de bote, no hay natural. Y no tenemos tostadas, hay curasán y donus. La tortilla no se sirve en pinchos, sino en raciones. ¿El agua la quiere fría o del tiempo?. Oiga, pero ¿no dicen que tienen desayunos especiales?. - Si, especiales de curasán o de donus. Bueno, también hay magdalenas. Me levanto pensando "pues vete a tomar por culo, subnormal de los cojones", y le digo, -bueno, lo siento, es que necesitaba desayunar y como vi el cartel imaginé que ofrecerían "algo especial". El tipo no sé exactamente lo que murmuró, porque anulé mis sentidos lo máximo posible para no ponerme nervioso y no escuché bien. Al salir y cruzar la calle, había una farmacia que tenía un escaparate con bastones (entre otras cosas) Estuve a punto de entrar, comprar un par de ellos, volver al local y empezar a ostias con el camarero y destrozar en la medida de lo posible la mierda de mobiliario que allí había. Pero ante estas situaciones, trago saliva, eructo mirando al cielo, hago 20 genuflexiones, doy dos vueltas de campana, giro sobre mi mismo 6 veces, recito un par de versos de Gustavo Adolfo y entro en calma. Entré en otro local y desayuné bastante bien.

Me cago en la puta madre de los que ponen carteles de "desayunos especiales" en los bares.
 
Entrar en un local porque pone Cervecería-Cafetería-Restaurante y encontrarme con una extensísima carta de MEDIA DOCENA de cervezas, la mitad de la marca Estrella.
Suerte que primaba la compañía y que había prisa. :lol:
 
Pues yo echo de menos el servicio de antaño, más a vista del cliente, que hacía necesario camareros preparados y profesionales.

Supongo que murió con la cocina de autor, el emplatado en cocina y evitar gastar dinero en más sueldos.

Aquí en España es muy pesado lidiar con los camareros, siempre van mirando al suelo, no vaya a ser que alguien les llame, y te obliga a pedirlo todo de una vez, porque pedir más veces es estresante.

Esto sobre todo (en realidad había puesto sobre todo junto porque soy un subnormal) pasa en terrazas, las putas terrazas.

Pero que te atienda un camarero profesional, simpático y atento es algo estupendo.

Eso de nota mucho cuando vas a USA, con el tema de las propinas que los camareros son muy atentos.
 
Se me da muy bien cocinar. La verdad. Como no veo manera de encontrar curro en recursos humanos, igual me planteo hacer unc urso de cocina y dedicarme profesionalmente a ello ...
 
Filimbi rebuznó:
Se me da muy bien cocinar. La verdad. Como no veo manera de encontrar curro en recursos humanos, igual me planteo hacer unc urso de cocina y dedicarme profesionalmente a ello ...

pero que clase de curso ? Un ciclo de FP? Expliquese hoyga, asi podremos asesorarle
 
SPETNAZ rebuznó:
pero que clase de curso ? Un ciclo de FP? Expliquese hoyga, asi podremos asesorarle
un curso del paro

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