He estado en unas cuantas matanzas y este año si puedo iré a alguna. No es que sea experto pero alguna vez he tenido el privilegio de asestar al bicho el pinchotazo maestro. Y digo privilegio porque no os vayáis a creer que a cualquier gualtrapa se le da el cuchillo para que haga los honores.
Soy el pequeño de mi familia y por tradición siempre me ha tocado agarrar al cerdo mientras las personas mayores hacían el trabajo más honorable. Son tradiciones, supongo que ancestrales, y aún se siguen conservando.
Matar a los guarros con escopetas o con un mazazo en la cabeza es de subnormales, los cerdos se matan a degüello, para que desangren. Lo más rápido posible, para que el animal sufra sólo lo justo. Y siempre con respeto y gratitud a tan admirable criatura.
Preciosa foto donde se ve las caras de los hombres en el momento de sacrificar al animal que se resiste con todas sus fuerzas.
Como he dicho no soy experto en descuartizar un cerdo, lo he visto muchas veces, pero de verlo a hacerlo hay un trecho. Difícil no es, pero hay que saber, como todo.
Después de muerto y desangrado se socarra. Luego se abre en canal y se sacan las tripas (con cuidado de no reventar la hiel) para que las mujeres las laven. Después se van separando las vísceras, las distintas partes del cerdo por capas y por miembros. La grasa (tocino) se separa de la parte más magra. Los lomos, jamones, paletillas, el careto, etc.
Socarramiento con helechos. El fin es quemar los pelos para comerse la piel (torreznos).
Higiene ante todo. Manos limpias en la medida de lo posible y cuchillos bien afilados.
La lengua o los pulmones se reservan para que el veterinario compruebe que no tiene triquinosis. Con las partes de carne se hace picadillo y se embute. Cada región y cada casa tiene su toque a la hora de sazonar y especiar los embutidos. Chorizos, morcillas, salchichones, lomos. Cada uno se hace con un tipo de carne, o con una proporción de carne distinta. Por ejemplo, los salchichones se hacen con partes magras, los chorizos con magro y algo de tocino, y las morcillas suelen llevar especias, calabaza y gordura.
Artesa preparada para mezclar las especias y la carne. Aún le falta el pimentón por añadir.
Las proporciones de carne y especias son secretos que se pasan de madres a hijas, no está escrito en ningún sitio. Tampoco se enseña a nadie a descuartizar al animal, se aprende mirando y por intuición.
Con ese instrumento se llenan las tripa. Tan sencillo como meter puñados de carne por la entrada
superior, darle al manubrio y que la tripa se vaya llenando.
Luego el tema de los adobos, el curado y conservación de los embutidos y jamones.
No sé qué más decir, es que se podría escribir un libro sobre el ritual.
Muerto por dentro
Asiduo
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