Cocina Platos del mundo hechos por foreros (como les sale de los cojones)

[carlostr]

No sé que parte del bicho es la "ternera de guisar" pero esa cabrona llega a un punto en el que parece que si no la cocinas 200 horas no llega a aflojar las fibras. Lo que viene siendo -o al menos parece- carne mechada. Esa ternera tan tierna que se deshilacha con tocarla.

Yo no pude conseguir ese punto. Pero sé que con carrilleras es fácil. Esta receta con carrilleras convertidas casi en puré es la polla.

Morcillo o jarreton. Además aporta un toque a la salsa cremoso.

 

[josexxx2]

Nada mal aunque la lasaña me pareció un poco pussy para mi gusto… yo le agrego un montón de queso amarillo con sabor fuerte como el americano y mucha pimienta y jamón… 7.5/10

 

[LeChuck]

Nada mal aunque la lasaña me pareció un poco pussy para mi gusto… yo le agrego un montón de queso amarillo con sabor fuerte como el americano y mucha pimienta y jamón… 7.5/10

Cada uno tiene una sensibilidad para la cocina y se alimenta como mejor le convenga. Si a ti te gusta comer de un cubo atado a tus orejas, bien está.

 

[El bedel]

Egészségére a tutti, ritardatari.

Ayer me entero de que hoy tenía visita. Además llevaba unos días pensando en hacer algo nuevo e gustoso. Así que en una maniobra un tanto arriesgada procedí a ejecutar una receta húngaro-italiana:

Ñoquis con goulash de ternera


Y diréis que eso no tiene ni pies ni cabeza. Pero si lo pensáis, realmente la bandera de Hungría es la bandera de Italia, pero girada 90 grados. Así que todo encaja.

Realmente el goulash para ser totalmente húngaro debería ir con spätzel (lo buscáis), y algún día lo haré, pero era demasiado arriesgado para el momento. Por otro lado los ñoquis van con muchas cosas, y no tengo duda de que hay en la cocina italiana unas cuantas salsas casi iguales al goulash, que no deja de ser ternera guisada, que al mismo tiempo se hace en España de múltiples y muy similares maneras. Vamos a ello.

Otra vez estuve un poco torpe y despistado con las fotos, pero yo creo que va a quedar todo claro.

Receta para 2 personas con buen saque, o 3 con menos saque o que acompañen este plato de ensalada u otros inventos.

Se puede hacer en 2 días.

Por un lado hacemos el goulash (veréis que hay flexibilidad). Para ello necesitaremos:

-500 gramos de ternera para guisar (si son carrilleras el resultado será sublime)
-3 tomates medianos
-1 cebolla mediana o grande según el gusto del chef
-1 pimiento rojo carnoso
-1 diente de ajo o al criterio del chef
-1 zanahoria grande
-harina
-paprika, que es pimentón dulce, o si no tenéis pues hacéis lo que hice yo llegado el momento
-sal, agua

Cortamos la ternera en trozos más bien pequeños, quitamos grasa y cualquier otra cosa que no sea carne magra, la echamos en un plato y la espolvoreamos con sal y luego harina.

Ver el archivos adjunto 103109

Con una olla o sartén en en la que quepa la carne holgadamente calentamos aceite y cuando tenga una buena temperatura echamos la carne. Poco a poco para que no se atempere todo (la carne soltará agua y se cocerá en vez de freírse). Mientras se cocina la carne, para agilizar se pica la cebolla, zanahoria, pimiento y ajo.

Ver el archivos adjunto 103110

Cuando la carne este lista se aparta en un plato y en la misma olla se añade la cebolla, zanahoria, pimiento y ajo. Mientras se cocina esto pelamos y picamos los tomates.

En el momento en que veamos que eso ya esta doradito añadimos una cucharada pequeña de paprika/pimentón dulce. Y si no tenemos pues improvisamos, como yo, que eché media cucharada de pimentón picante, media de curry y un pellizco de azúcar.

Esto lo tenemos unos segundos para que las especias cobren vida. Luego echamos el tomate.

Cuando el tomate haya quedado espeso añadimos un vaso de agua y si queremos podemos añadir un chorro de vinarro tinto, por eso del toque mediterráneo.

Ver el archivos adjunto 103113

Dejamos ahí tapado el invento una media hora hasta que reduce y la zanahoria empieza a perder los vértices. Corregimos de sal y dejamos enfriar.

Ver el archivos adjunto 103114


Ahora hacemos los ñoquis. Os recuerdo que esto se puede hacer total o parcialmente al día siguiente para cargar con menos tarea.

Hay que decir que los ñoquis dan para jugar bastante. Hasta de pimiento de piquillo los he visto. Simplemente a la receta básica se le añaden otros ingredientes para darle un toque y un color diferente.

-2 patatas medianas
-2 YEMAS de huevo (ojo)
-harina
-sal y nuez moscada

Se hierven las patatas bien limpias pero con piel, hasta que tengan el punto en el que metes un cuchillo y se clava con facilidad hasta el centro. Entonces se apartan para que se vayan enfriando.

Se baten las yemas de huevo y se apartan en un cuenco. Yo esto lo señalo porque en el momento no me di cuenta y acabé echando todo el huevo a la mezcla. Esto hace que luego tengamos que añadir mucha harina, y al final tenemos demasiada pasta para los ñoquis.

En un bol grande se echan las patatas sin piel, que ya saldrá casi sola, y se machacan a conciencia hasta que obtenemos un puré espeso. Se añade un pellizco de sal y otro de nuez moscada. Luego se echan las yemas batidas y se revuelve todo hasta tener una pasta homogénea.

Ver el archivos adjunto 103115

A partir de ahí se añade harina igual que a la masa de pizza, hasta que se obtiene una masa uniforme y flexible que no se pega a las manos.

Llegados a este punto podemos envolverla de forma que no quede aire dentro, para el día siguiente, como hice yo.

Ver el archivos adjunto 103116

Al día siguiente sacamos el goulash del frigo para que se atempere, y en una superficie limpia esparcimos harina para proceder a trabajar la pasta de ñoquis.

Cortamos trozos que transformamos en mojones con nuestras manos. Mas o menos del grosor y longitud de una salchicha (menos que en la foto mejor)

Ver el archivos adjunto 103117

Enharinamos los mojones y los cortamos en pequeños trozos.

Ver el archivos adjunto 103118

Así estarían bien, pero se les suele dan una forma tirando a redondeada con los dedos. Yo iba con prisa y me han empezado a salir alargados y un poco grandes. Yo diría que lo ideal es tamaño M&M de esos que llevan cacahuete dentro. Porque luego al cocerlos se hinchan un poco.

Aquí los míos. Si se les nota algo de inconsistencia se pueden dejar un rato ahí para que se sequen un poco al aire y se endurezcan superficialmente:

Ver el archivos adjunto 103119

Si hubiese tenido tiempo, o quisiese impresionar a una nena o a don Santiago Abascal los dejaría bonitos con un ligero apretón con un tenedor u otra forma original de darles textura:

Ver el archivos adjunto 103120

Bueno, entre medias ya deberíais de haber puesto una olla con agua y sal a hervir. Cuando tenemos los ñoquis listos y el agua hirviendo los echamos en tandas a ojo del obrador. Que no se junten mucho para que tengan su espacio. Esto es porque se pueden pegar con facilidad. Y el truco con los ñoquis es que se van al fondo, pero cuando están en su punto salen a flote. Y si en el fondo se pegan entre ellos no pueden flotar.

Ahora se pueden hacer dos cosas. Una sería servir los ñoquis cocidos con el goulash por encima. La otra sería dorar los ñoquis un poco. Para ello:

Ponemos otra olla o sartén amplia con aceite a calentar. Según sacamos los ñoquis, los escurrimos todo lo posible, cada uno con su truco, y al aceite.

Juraría que había hecho foto de eso, pero no. Da igual, cuando tengan un aspecto doradito podemos servirlos con el goulash por encima, como esta foto exclusiva para vosotros que me he acordado de hacer:

Ver el archivos adjunto 103122


O podéis añadir el goulash a los ñoquis y revolverlo todo para que estos absorban un poco la salsa antes de servir:

Ver el archivos adjunto 103124

Y a comer.


No olvidéis, como me ha pasado a mí, algún toque decorativo de verde para la foto instagramera.

Buena pinta tiene. No sé si has repetido en este tiempo variando algún ingrediente. A mi me dio por buscar información y recetas varias, y concluí que, según la región y la familia, cada uno lo hace a su manera, como en España la paella o "arroz con cosas".

La receta supuestamente "auténtica" es harto aburrida (cebollas, tenera, paprika y poco más). Total, que hice una fusión de varias ideas y me salió una carme bastante sabrosa y tierna.

La acompañé con un puré de tubérculos: patata, @Boniato, zanahoria y calabaza. Aunque el conjunto es muy nutritivo, el sabor, demasiado dulce para mi gusto. Para otra, me serviré solo de la patata, mantequilla y pimienta.

En cuanto a la receta, seguí los pasos típicos, aunque yo doro la carne sin enharinarla, y ya más adelante le pongo cucharadita de Maicena. Ingredientes para 3 raciones grandes:
-1 kg jarrete de ternera
-1 cebolla
-1 ajo
-2 zanahorias
-1/2 pimiento rojo
-1 cda de pimentón dulce (paso de gastar dinero en paprika húngaro)
- 8 pimientas en grano
- 1 cda de concentrado de tomate
- 2 vasos de vino tinto tipo pitarra
-1 cda de Maicena
-2 vasos de agua
-aceite de oliva
-sal y pimienta molida (antes de dorar la carne)


Como oí a un cocinero húngaro mencionar una especia que tiene un toque anisado (no recuerdo el nombre), le añadí unas semillas de hinojo, ya que se deben de parecer más en el sabor que nuestros cominos.

Tiempo de cocción: 1 h y 45', a fuego suave, medio tapado. Casi al final, metí las verduras en el vaso de la batidora, para hacer el caldo más espeso.

Y aquí el resultado:

Lo he llamado "goulag", por lo de los prisioneros -trozos de carne- cercados por las vallas.

A ver qué opina @Morzhilla

 

[patizambo]

Albóndigas "mar y montaña" intentando hacer albóndigas suecas a mi puta bola, lleva lomo de salmón picado y cadera de ternera retinta:

El aspecto no es el mejor, pero estaban buenas; nunca me dió por mezclar pescado con carne y de hecho nunca escuché a nadie hacerlo. Afortunadamente me dejé de platos derramando todo mi retraso y a la semana siguente ya de ternera de toda la vida:

 

[El bedel]

- Medio vaso de Pedro Ximénez. Este vino tiene bien merecida su fama, pero si no lo encontráis tambien vale cualquier vino dulce o moscatel.
Ver el archivos adjunto 99505

¿Me quieres decir que haces los riñones o los higaditos con vino dulce, en lugar de vino fino de Jerez, que es seco?

 

[Edelweiss]

¿Me quieres decir que haces los riñones o los higaditos con vino dulce, en lugar de vino fino de Jerez, que es seco?

Claro. Qué es lo que te asombra, ciratura?
Ah vale. No, el Pedro Xiemenez no es un vino propiamente dulce, es mas tirando a amontillado o muy parecido al brandy.

 

[El bedel]

Claro. Qué es lo que te asombra, ciratura?
Ah vale. No, el Pedro Xiemenez no es un vino propiamente dulce, es mas tirando a amontillado o muy parecido al brandy.

Pero a ve, ¿entonces qué le pones a ese plato? Es que por tu respuesta no queda claro que distingas ambos tipos de vino. Atiende:

1. Vino Pedro Ximénez: vino generoso dulce, tipo moscatel o vino dulce de Oporto. Se suele usar para postres o tomarlo con los mismos.

2. Vino fino de Jerez: vino generoso SECO y aromático, nada dulce. Este sí es amontillado, y el que se usa para los riñones al jerez y otros guisos.

@Morzhilla

 

[Edelweiss]

Pero a ve, ¿entonces qué le pones a ese plato? Es que por tu respuesta no queda claro que distingas ambos tipos de vino. Atiende:

1. Vino Pedro Ximénez: vino generoso dulce, tipo moscatel o vino dulce de Oporto. Se suele usar para postres o tomarlo con los mismos.

2. Vino fino de Jerez: vino generoso SECO y aromático, nada dulce. Este sí es amontillado, y el que se usa para los riñones al jerez y otros guisos.

@Morzhilla

Yo uso Pedro Ximenez, de hecho aqui muchos bares hacen muchos platos con la coletilla "...a la reducción de Pedro Ximenez", y lo mismo lo hacen con higados, que con solomillos o como simple salsa. La reduccion no es mas que caramelizar cebolla y echarle ese vino. Es un vino dulce pero no es como los tradicionales, por eso si hace con uno dulce sabe parecido. Es mas tipo brandy, oloroso...vienos así, contundentes, con mucho sabor a pasas. Hay confusión porque tambien es de Jerez, pero no tiene nada que ver con el fino, es completamente distinto en cuanto a sabor, color, olor, etc. Un solomillo en lugar de hacerlo con whisky, lo haces con Pedro Ximenez, y alucinas pepinillos.

 

[El bedel]

Yo uso Pedro Ximenez, de hecho aqui muchos bares hacen muchos platos con la coletilla "...a la reducción de Pedro Ximenez", y lo mismo lo hacen con higados, que con solomillos o como simple salsa. La reduccion no es mas que caramelizar cebolla y echarle ese vino. Es un vino dulce pero no es como los tradicionales, por eso si hace con uno dulce sabe parecido. Es mas tipo brandy, oloroso...vienos así, contundentes, con mucho sabor a pasas. Hay confusión porque tambien es de Jerez, pero no tiene nada que ver con el fino, es completamente distinto en cuanto a sabor, color, olor, etc. Un solomillo en lugar de hacerlo con whisky, lo haces con Pedro Ximenez, y alucinas pepinillos.

Pero ¿cómo que no es dulce el Pedro Ximénez, si es súper dulce y más denso que el moscatel? De hecho, sabe y huele a uva pasa.
Tienen que saber dulces de cojones esas vísceras, por mucho que lo reduzcas, porque lo que se reduce es el agua y el alcohol, no el azúcar.

¿Dónde dices que cocinan los riñones con ese vino?

 

[tesifonte]

Para otra, me serviré solo de mantequilla

Bon appetit

 

[El bedel]

Bon appetit

Deja de mirar el dedo cuando se señala la luna y opina sobre el vino dulce para los riñones al jerez.

 

[Cenobita]

Pero ¿cómo que no es dulce el Pedro Ximénez, si es súper dulce y más denso que el moscatel? De hecho, sabe y huele a uva pasa.

Correcto, no me he pimplado yo botellas, la densidad es solo algo menos que la de un sirope, es una cosa para relamerse poco a poco.

Y es de los más dulces del mundo.

 

[Edelweiss]

Pero ¿cómo que no es dulce el Pedro Ximénez, si es súper dulce y más denso que el moscatel? De hecho, sabe y huele a uva pasa.
Tienen que saber dulces de cojones esas vísceras, por mucho que lo reduzcas, porque lo que se reduce es el agua y el alcohol, no el azúcar.

¿Dónde dices que cocinan los riñones con ese vino?

En bodas, bautizos y comuniones. Empezó siendo una cosa de snobs, pero ya casi cada bar que tenga un mínimo de criterio culinario tiene en carta esa salsa. Una vez cocinado no está tan dulce, y lo que queda es el armoma a madera y pasas propio de estos vinos. Pruébalo con riñones o con hígados, y si no te gusta te regalo unas zapas pa correl.

 

[Edelweiss]

Correcto, no me he pimplado yo botellas, la densidad es solo algo menos que la de un sirope, es una cosa para relamerse poco a poco.

Y es de los más dulces del mundo.

Es un vino propio para tomar una tarde de Navidades, con mantecados de esos que te hace bola, y con el vino consigues desatorar el gaznate y entrar en calor.

 

[El bedel]

En bodas, bautizos y comuniones. Empezó siendo una cosa de snobs, pero ya casi cada bar que tenga un mínimo de criterio culinario tiene en carta esa salsa. Una vez cocinado no está tan dulce, y lo que queda es el armoma a madera y pasas propio de estos vinos. Pruébalo con riñones o con hígados, y si no te gusta te regalo unas zapas pa correl.

¡Que no, joer, que lo pone bien claro en muchas recetas: "VINO FINO O DE JEREZ"!

Que me digas en qué restaurantes cocinan esos platos con ese vino.

PD: uso una 37,5 de pie.

 

[Edelweiss]

¡Que no, joer, que lo pone bien claro en muchas recetas: "VINO FINO O DE JEREZ"!

Que me digas en qué restaurantes cocinan esos platos con ese vino.

PD: uso una 37,5 de pie.

Que sí, que lo tradicional es al jerez, pero por ejemplo un solomillo lo puedes hacer al jerez, al whisky, o al Pedro Jimenez, y tienes 3 platos distintos con la misma preparación. Pues con la casquería pasa igual. A mi personalmente me gusta más cocinar con el Pedro Xiemenez porque le da ese aroma a madera y pasas al plato. Incluso unos simples champiñones revueltos, le echas un chorrito mientras van perdiendo el agua y quedan de escándalo. Asi que yo recuerde lo he probado tambien con platos de pollo en salsa con almendras, arroces fritos con verduras...en fin lo puedes usar para muchoas platos, y ademñas mientras cocinas te pones un chupito y eso cae en el estómago que da gloria.

 

[Edelweiss]

PD: uso una 37,5 de pie.

Si es que además hay recetas por todos lados:

Salsa Pedro Ximénez: recetas irresistibles para cada ocasión

Descubre cómo la salsa Pedro Ximénez puede transformar tus platos: desde carnes jugosas hasta postres sorprendentes. ¡Inspírate con estas recetas únicas y deleita a tus invitados!

cookpad.com

Yo lo uso desde que en la boda de un primo mio pusieron carrilladas de cerdo iberico con reducción de salsa de Pedro Ximenez. Fue oler y probar eso y casi llorar de alegría. Tengo por ahi una receta para hacer un postre muy simple, de manzanas y peras con Pedro Ximenes en el microondas que estan de vicio, a ver si lo encuentro.

 

[El bedel]

Si es que además hay recetas por todos lados:

Salsa Pedro Ximénez: recetas irresistibles para cada ocasión

Descubre cómo la salsa Pedro Ximénez puede transformar tus platos: desde carnes jugosas hasta postres sorprendentes. ¡Inspírate con estas recetas únicas y deleita a tus invitados!

cookpad.com

Yo lo uso desde que en la boda de un primo mio pusieron carrilladas de cerdo iberico con reducción de salsa de Pedro Ximenez. Fue oler y probar eso y casi llorar de alegría. Tengo por ahi una receta para hacer un postre muy simple, de manzanas y peras con Pedro Ximenes en el microondas que estan de vicio, a ver si lo encuentro.

Que sí, q lo sé que se usa en muchas recetas, pero en casquería... ¡no me jodas! Si se les pone vino dulce, ya no son los riñones de jerez de toda la vida, así que se les llama "Riñones dulces al Pedro Ximénez", porque en un restaurante yo llamaría al cocinero y le pondría la cara verde.

 

[Edelweiss]

Que sí, q lo sé que se usa en muchas recetas, pero en casquería... ¡no me jodas! Si se les pone vino dulce, ya no son los riñones de jerez de toda la vida, así que se les llama "Riñones dulces al Pedro Ximénez", porque en un restaurante yo llamaría al cocinero y le pondría la cara verde.

Pues claro, coñe, por eso te he dicho que un mismo plato lo haces con 3 vinos distintos, y realmente tienes 3 preparaciones y sabores distintos. De toda la vida los riñones se han hecho con Jerez, pero intenta un dia a hacerlos con Pedro Ximenez, o pídelos en un bar así, y ya me cuentas.

 

[Frutero enmascarado]

aprovecho para poner un plato tipico de las gastronomia gabacha cocinado mano a mano con la mi mamma.

El ingrediente principal, por tanto es mi madre, pero vamos, que nos vamos. El resultado, utilizando mujer, hija o sobrina sera similar. Recomiendo probar con la vecina, just in case...

Lo primero de todo es conseguir un higado de pato (en este caso congelado)

Cuando va acabando de descongelarse (en nevera) aprovecho a cortar un trozo para una tortilla de foie y caviar que elaboraria para mi padre con posterioridad. Aqui ya podemos ver el principal problema o dificiltad, que son las venitas.

El sazonado es sencillo, sal, azucar y pimienta subsahariana.

Que se aromatizara con un chorrito de vino de jerez y brandy

El homogeneizado de todo mezclado es de calidad media-baja...

A todo esto, el foie ha estado un rato en agua fria, para su purificacion

Procedemos con el des-venado

y acabamos con esto

Mezclamos con el brebaje anterior y pseudoenrrollamos, dejandiolo descansar en la nevera un buen rato

ahora lo "enfilamos" tratando de darle forma, y lo someteremos a cortos periodos de calor

A las 24 horas tocas ver como ha sido la cosa:

Not bad...

Hacia mas de una decada que no pasaba la nochebuena con mis padres, y se nota que habiamos perdido la practica...

Aqui, reposando sobre una patata Valluca (Revilla, patrociname borracho qliao de mierda)

 

[Nikoro]

Que sí, q lo sé que se usa en muchas recetas, pero en casquería... ¡no me jodas! Si se les pone vino dulce, ya no son los riñones de jerez de toda la vida, así que se les llama "Riñones dulces al Pedro Ximénez", porque en un restaurante yo llamaría al cocinero y le pondría la cara verde.

Como estuve apunto de hacer en un restaurante el otro día.
Risotto de salmón y setas. Segun el camarero, el que fuese dulce era porque el chef reinterpretaba el plato con unas cucharadas de azucar.
Que guantazo se merecía.

 

[Edelweiss]

@El bedel tía brasas, ahora mismo recuerdo un par de bares de Sevilla donde he probado platos con Pedro Ximenez, porque es algo tan habitual que no los llevo anotados, pero hay muchos más.

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www.becerrita.com

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De todos modos, prueba a hacerlos en casa, unos riñones, por ejemplo, se hace exactamente igual pero con Pedro Ximenez. Incluso hasta unas manitas de cerdo salen increiblemente mejores con ese vino.

 

[Edelweiss]

Ves como no es tan raro hacer unos riñones con Pedro Ximenez, @El bedel
De hecho a mi me gusta mas cocinar cone ste vino que con ningún otro.

Riñones al Pedro Ximénez

el-gastronomo.blogspot.com