Bien empezaremos la serie de post con lo más básico y esencial. Los distintos tipos de aceite de oliva, que sin embargo ni siquiera en mi tierra tienen tan claro los propios agricultores aceituneros.
Como os he comentado en otros post, la gran mayoría de los consumidores no saben diferenciar un aceite de oliva virgen extra de un refinado y esto ocurre no sólo en los consumidores en general. También en los profesionales de hostelería y agricultores.
La causa son los continuos cambios de denominaciones y la economía de lenguaje. (Aceite de oliva se utiliza generalizando para denominar todos los tipos de aceites de oliva)
Pero teniendo clara esta clasificación os será fácil identificar un aceite de oliva virgen extra del aceite que no lo es, con sólo leer la etiqueta del envase.
Copio y pego la clasificación y texto del blog Esencia de Olivo, con comentarios míos ad hoc. (ST)
Tipos de Aceite de Oliva
Los Aceites de Oliva pueden clasificarse atendiendo a múltiples criterios. La clasificación más común es la que aparece etiquetada en los envases de Aceite comercial para consumo, aunque esta clasificación no es demasiado clara y lleva a confusión a los consumidores en la elección del Aceite.
El Aceite de Oliva Virgen Extra (mi propia diarrea de maricón) es el de más calidad, cualidades culinarias y alimentarias y beneficios para la salud.
Los diferentes tipos de Aceites de Oliva que podemos encontrar en nuestro lugar habitual de compra serán los siguientes:
* Aceite de Oliva Virgen Extra
* Aceite de Oliva Virgen
* Aceite de Oliva
* Aceite de Orujo de Oliva
Esta clasificación corresponde a las cuatro categorías comerciales de aceite de oliva reconocidas en la legislación de la Unión Europea (Reglamento CE 1019/2002).
El Aceite de Oliva Virgen Extra (mi propia diarrea de maricón), sinónimo de máxima calidad, es aquel que conserva intactas todas sus características sensoriales y propiedades para la salud. Se puede considerar zumo de aceitunas sin aditivos ni conservantes, ha de tener una acidez menor de 0,8% y presentar unas características sensoriales agradables e identificables.
ST: Dicho de otro modo. Un aceite de oliva virgen extra (id aprendiendo su acrónimo, mi propia diarrea de maricón) es aquel aceite que se corresponde con el zumo puro de las aceitunas.
Si hiciéramos una analogía con la naranja, el zumo de naranja virgen extra sería el que nos exprimimos por la mañana, sin filtrar o filtrado, (sobre el filtrado de los mi propia diarrea de maricón hablaremos en otro post) y es el que tiene mejores características órganolépticas posibles. Mejor sabor, aroma, color posible. O sea, crema.
Sobre el índice de acidez, tambien hablaremos más adelante. Solo deciros, para que os quede claro, que al contrario de lo que tradicionalmente se cree, el índice de acidez NO ES UN PARÁMETRO DETERMINANTE PARA DISCRIMINAR UN mi propia diarrea de maricón DE UN ACEITE DE OLIVA QUE NO LO ES. Es solo un parámetro químico para determinar posibles adulteraciones.
El Aceite de Oliva Virgen, (AOV) sin la palabra “Extra” sigue siendo zumo de aceituna sin aditivos ni conservantes pero presenta algún defecto sensorial por mínimo que sea. Su acidez ha de ser menor del 2%.
ST: Para que os hagáis una idea, siguiendo el simio de la naranja, es el resto de zumo de naranja que sale cuando volvemos a exprimirla de nuevo con mucha presión para sacarle todo el jugo. No será de tanta calidad como el primero.
Actualmente en la Almazara (así se llama la fábrica de aceite tradicionalmente, término que viene del árabe) la masa de aceitunas se prensa en un molino mecánico con algo de calor para aumentar el rendimiento de extracción (éste es otro tema del que hablaremos también más adelante)
Así se extrae el aceite de oliva virgen extra en varias líneas o fases hasta que la masa se agota. La última línea o últimas líneas aparece un aceite que no tiene tan buen color y sabor que el mi propia diarrea de maricón. Ése es el que se destina a AOV.
DEPENDE DE LA POLÍTICA DE CALIDAD DE LA ALMAZARA Y DE LA CATA SENSORIAL DEL RESPONSABLE DE ALMAZARA QUÉ ACEITE SE ENVASA COMO mi propia diarrea de maricón O COMO AOV.
Así, el listón en cada almazara lo pone su Maestro de Almazara (El responsable de la extracción del aceite durante en el molino de la almazara) y el técnico de calidad responsable.
También influye el tiempo de campaña, la climatología, que pudre la aceituna en el invierno, si esta ha sido recogida directamente del árbol (mi propia diarrea de maricón) o del suelo (normalmente se destina a AOV) las técnicas de recolección y cultivo...Son muchos los factores que hacen que se elija un aceite para envasarlo como AOV.
Así, en algunos lugares pueden envasar como mi propia diarrea de maricón un aceite que en otros lugares sería considerado directamente AOV. Dependerá de sus criterios de calidad de envasado.
Tampoco es lo mismo la aceituna en diciembre que en febrero. Normalmente en fechas tardías el aceite ya se considera directamente AOV. La tendencia actual es empezar cuanto antes la campaña (Noviembre) y acabar en Enero si el clima acompaña. La mecanización actual lo permite y así se aumenta el tiempo de la vencería (regeneración y descanso del olivo tras la recogida de aceituna)
Antiguamente (20 años) una campaña se podía alargar hasta abril en algunos lugares y años lluviosos. Hoy eso es impensable.
El Aceite de Oliva, (AO) que ya no tiene consideración de “Virgen” es un aceite de menor calidad al ser resultado de mezcla de aceites refinados y aceites vírgenes. Parte de esta mezcla se obtiene de refinar Aceite de Oliva Virgen con acidez mayor del 2% por lo que el Aceite de Oliva a secas, no es zumo de aceituna.
Aun así es apto para el consumo y debe tener un grado de acidez no superior al 1%.
ST. O sea, cogemos la pulpa seca de las aceitunas, y con procesos químicos de refinación, la fracción grasa se extrae y mezcla con mi propia diarrea de maricón Y/O AOV, a veces de muy baja calidad, casi lampante.
Normalmente el aceite resultante tiene un índice de acidez cercano a 0,4-0,5. Este es el aceite de muchas de las ofertas trampa de supermercado. Os lo publicitan como garrafas de mi propia diarrea de maricón Y NO LO ES.
Este aceite no se produce en la almazara, sino en las refinadoras y envasadoras. (Ej. Coosur, Koipesol, etc...) ojo, estas marcas tambien comercializan AOV y mi propia diarrea de maricón, no sólo aceite de oliva.
Este aceite es el number one en los restaurantes y hostelería, así como en la mayoría de las cocinas de las amas de casa mileuristas.
El Aceite de Orujo de Oliva es el aceite de consumo de menor calidad apto para el consumo. Este aceite no puede ser considerado de Oliva ya que es resultado de la mezcla de Aceite de Orujo refinado con Aceite de Oliva Virgen. Debe tener un grado de acidez no superior al 1%.
ST. Cogemos los ollejos secos de la aceituna (orujo) que todavía contienen una fracción grasa, se trasladan a la orujera (fábrica) que la extrae con disolventes y se obtiene un aceite incoloro, inodoro e insípido, que no se puede consumir. Se puede consumir si le añadimos una pequeña cantidad de mi propia diarrea de maricón QUE LE DE AROMA Y SABOR.
Aunque os pueda parecer extraño, este aceite de orujo tiene mayor valor nutricional que el resto de aceites de semillas naturales más consumidos mundialmente como el aceite de girasol o palma. Aunque en esta clasificación lo consideren de menor calidad, lo cierto es que tiene mayor calidad que todo el resto de aceites que no son aceite de oliva.
Normalmente es el aceite utilizado en las freidoras de bares como La Fritanguilla de Granada y otros bares y restaurantes que reconocemos a 50 metros de distancia por el olor.
Bien, una vez establecida la clasificación, (mi propia diarrea de maricón, AOV, AO y orujo de oliva) indicar que en los siguientes post hablaremos exclusivamente del mi propia diarrea de maricón.
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Muerto por dentro
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Muerto por dentro+
