Tiboroski rebuznó:
La verdad es que 4 horas es una pasada, aunque debe estar de vicio. Le he leído en muchas ocasiones hablar de su estofado, pero... Ha puesto la receta en algún sitio? Por echar un ojo...
Pues no sé si la he puesto, pero te la escribo ahora, que para eso estamos y no me puedo mover de la paliza en bici.
BEHOLD...
[aquí falta foto, la semana que viene lo hago, id haciendo colecta para comprarme vajilla, que es una pena lo que tengo en casa]
Ingredientes:
Aceite de oliva opaco, eso siempre.
2 kg de
Ternera en dados, tamaño bocado.
1 botella de
Vino tinto.
1,5 kg de
Zanahorias.
4
Puerros.
1 lata de
Tomate triturado de conservas Almoradí (este ingrediente secreto es con lo que cargo el coche cada vez que voy a ver a la familia, básicamente es un tomate triturado muy bueno, no cambiar por tomate triturado barato porque es una cagada, mejor no poner tomate o poner 2
tomates pera muy maduros picados a cuchillo).
1 chupito de alguna bebida de alta graduación, es un toque muy sutil, casi por jugar con los comensales a "qué ingrediente secreto lleva". Sí se nota pero no te comas la cabeza si no tienes de qué tirar. Brandy o whisky suelen ser mi elección, el
Jack Daniel's le da ese toque de postureo que toda mesa necesita y como ya no bebo nada o casi nada lo gasto así, pero ya te digo que si le escupes a la olla después de mascar tabaco también vale.
Especias:
Pimentón dulce, nuez moscada y canela. Dependiendo del acompañamiento que vayas a elegir, puedes echarle cayena, chile o cambiar el pimentón a picante, en ese orden de preferencia. A mí me encanta el picante y creo que casi nunca sobra, pero en este caso me gusta más echárselo al cuscús con el que lo acompaño.
Se puede acompañar de muchas maneras, pero esta es mi
guarnición favorita para este plato:
Cuscús.
Mantequilla.
Sal gorda.
Tabasco.
Hierbabuena.
Yo paso completamente de lo de sellar la carne, no me convence, no creo ni que sea necesario, si tiene que soltar agua, que se bañe en ella, para eso está el fuego, para que reduzca. Si, no obstante, quisieras hacerlo, debe ser lo primero y la tendrías que apartar, momento en el que ya soltará agua que se irá por el sumidero mientras suena una canción triste de violín.
Sofríes zanahorias en trozos casi tan grandes como los de ternera y los puerros picados, luego echas la carne y vas moviendo hasta que se dore un poco, no por sellar, no hace falta que toda quede hecha, es más por darle ese sabor tan cojonudo que adquiere cuando se hace en un buen aceite a alta temperatura. Cuando te canses de mover o ya veas que el marrón caramelo es abundante, añades el tomate y 4 ó 5 cucharadas de pimentón y mueves otro poco más. En este punto yo no me caliento y echo el vino, no queremos que se nos queme nada y tras 4 horas no se va a notar, te lo aseguro. Puedes ir añadiendo ya las otras especias. La primera vez es mejor ser prudente e ir probando según se hace. Echo poca nuez moscada y siempre, como mínimo, el doble de canela, llegando hasta las dos cucharadas soperas de la última y nunca sobrepasando la cucharilla de café de la primera. Aunque estas dos especias estoy deseando gastarlas porque las tengo demasiado tiempo y ya no tienen tanto fuste, así que vigila por si mis medidas son excesivas.
Le das estopa hasta que entre en ebullición y entonces lo bajas a fuego medio. En una vitro (más vieja que yo) donde el máximo es el 9 la ponía al 3 y ocasionalmente al 4. En gas lo pongo en el fogón mediano a fuego medio. Pero me fijo más en que la ebullición sea suave pero constante, burbuja pequeña de 3-4 milímetros de diámetro a ritmo de unos 4 plops por segundo (qué difícil es explicar esto, con lo fácil que es verlo).
Es muy importante mover en este punto, por si algo se ha empezado a pegar al fondo, que no haga costra. Si se ha pegado algo, no pasa nada tampoco, se rasca bien y listo.
La primera hora suele ser la más crítica, porque te puedes haber dejado el fuego muy fuerte o muy suave. Si está demasiado flojo, se notará en que la carne estará soltando mucha agua, tanta que se apreciarán islas de aceite y de tomate. Si está demasiado fuerte te darás cuenta porque se está pegando o porque el líquido se va muy rápido como para aguantar 4 horas.
Ante la duda, mejor pecar por baja temperatura y corregir a arreones, pero lo ideal es encontrar el punto en el que puedes mantener una temperatura de cocción a lo largo de todo el tiempo que esté la carne al fuego.
El licor lo echo a las 2 horas, cuando el sabor ya va siendo el definitivo, el resto de tiempo, que puede ser entre una y 2 horas más, es para que la carne se deshaga. Esto depende del gusto, pero a mí me encanta que se corte con cuchara, sin que llegue tampoco a romperse en pedazos por su propio peso.
Cuando la carne esté a tu gusto lo paras, lo metes en un táper y tienes una semana de orgasmo gustativo.
Para la guarnición, haces el cuscús con mucha más mantequilla de lo que diga cualquier receta de internet excepto si la ha puesto rendder. Le añades sal gorda (yo no le echo sal a la carne, te las tienes que apañar para darle sabor con las especias) generosamente y unas pocas gotas de tabasco. Si lo pones en algún molde para hacer la mariconada, mejor le pones la hierbabuena al final, si no, pues en el agua/mantequilla o al servir, como prefieras.
Sírvelo en un volcán de cuscús o con la guarnición en molde tipo flan. Yo lo vuelco todo en una ensaladera y meto la cabeza dentro.
Variaciones.
Me ha parecido leer que las zanahorias no te entusiasman o que no las querías comer. Para mí son de lo mejor del plato, porque se deshacen en la boca, de hecho empecé a hacer esta receta solamente por las zanahorias de algún guiso de ternera que recordaba. Eliminarlas me deja el plato cojo, pero ahora mismo estoy empachado de la cena y no se me ocurre por qué cambiarlas, así que sólo te puedo sugerir que lo hagas sin ellas a ver qué tal.
Para la guarnición, el arroz es un poco de andar por casa, no me convence nada si quieres quedar bien, pero está bueno. Lo que estoy deseando hacer son los dumplings, un pan cocido típico del centro de Europa que se sirve con el goulash checo y que a esto le queda de puta madre porque es casi la misma receta.
¿Se puede hacer en menos tiempo? Seguramente se pueda hacer en mucho menos tiempo si estás más pendiente y le das más caña. Pero la hago así precisamente para no tener que ir más que cada media hora, como mucho. Me resulta más práctico que media hora delante del fuego pasando calor y sufriendo las salpicaduras en el brazo de remover. La cocina de la abuela estaba tan buena porque la hacía con paciencia, así que este punto no lo cambiaría.
La nuez moscada es opcional, la canela no.
Ah, un detalle MUY importante. Si buscas recetas similares por internet, como por ejemplo de goulash, verás que dicen que hay que escoger un corte magro de ternera y limpiar la grasa. Esto es porque esas recetas las suelen escribir mujeres que además de putas son SUBNORMALES. La grasa en este plato se convierte en una gelatina celestial, con el mejor sabor de todo el estofado y una textura alucinante. Dile al carnicero que te ponga un trozo de ese que las marujas no quieren, que quieres algo de grasa y a poder ser que pille en mitad de los dados, no sólo por fuera. Me lo agradecerás.
Y creo que nada más. Ya tengo ganas de hacerla la semana que viene. Pondré foto.
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