Cocina ¿Cómo hacéis las paellas?

[Tomahawk]

quiero ahcer una paella y no se como hacerla
cual y como la sugeris?

 

[Cocineros cachondos III]

lo basico

el sofrito , primero cebolla, luego el pimiento, fuego medio, chup chup, que vaya haciendo, si le tiras sal hechara liquido, eso es bueno, luego ajo picado , cuando empiece a oler (10 segundos) tomate, ya tienes la base, llamada MARCA

El caldo de pescado (o fumet blanco), cabezas de rape, frescas ,al mercado ,que tengan los ojos brillantes. Pon 3 partes de agua por una parte (en volumen) de las cabezas. 30 minutos, sin son muy frescas no hace falta hecharle bresa (cebolla,puerro,zanahoria,etc) ni vino, en caso de no ser del día es recomendable lo anterior. MUY IMPORTANTE, el caldo debe estar MUY CALIENTE cuando se lo heches al arroz, si no , cortará la cocción, que es igual a caca.

El arroz, dorarlo un poco con la marca hecha, darle con una espatula, que no se pegue, en principio sale 1 medida de arroz 3 de caldo, pero depende del fuego, de la humedad y del grano de arroz.

Que no quede seco pero que tampoco se ahogue el arroz en el caldo, ves hechandolo (si vas muy de chulo clava la medida, pero eso tardas unas 10 paellas en piyarlo) no lo muevas con una espatula, solo mueve la paella para que no se pegue. NO LO MAREES, necesita , amor y tranquilidad. LA cocción chup chup sin pasarse, que vaya haciendo.
La sal a media cocción, comprueba el punto, pruebalo, pruebalo , pruebalo y pruebalo hasta que sepas la medida (que no diré, eso vosotros).

Cuando el arroz tenga un 1 punto (coge un grano aplastalo y mira el numero de puntos duros que tenga), lo remojas con una par de cucharones de fumet y al horno , 180º 5 a 10 minutos.

Esto es lo básico, hasta que salga al punto, serán 4 o 5 paellas o la suerte (o instinto) de los campeones, luego, triunfo total.

Mi hermano es ingeniero y se casca unas paellas que se te va la olla.

Un besazo.

 

[TORBE]

dile a tu hermano q te diga los secretos de la paella

 

[Cocineros cachondos III]

Para que, si yo ya los sé

 

[El Cuervo]

Encargala ya echa

 

[TORBE]

dilos tu, q quiero hacer una paella aqui en la barbacoa de morirte

 

[Cocineros cachondos III]

Cariño, paciencia , amor , vista, olfato y gusto. Sigue los consejos de antes hasta que te salga. Luego lo descubrirás solo.

 

[PAOLA]

El otro dia me comí un arroz con bogabante q....puffffff...es como la pella pero mas caldosita y con el marisco...ñammmm...tengo q repetir...y pedir esa receta...

 

[YUMYUMWEANOWAI]

En el restaurante de mi padre la paella es conocida en todo el pueblo incluso hay gente que viene a proposito de palma o inca(vease otra punta de la isla a n pueblo a tomar por culo) para tan solo comer la paella que hace.

Ni idea de como la hace, por ahora solo me la como :D

 

[TORBE]

otia, pidele la receeetaaaaaa

 

[Pelli]

EL TAO DE LA PAELLA. TODO UNA DISCIPLINA.

RECOMIENDO AÑADIR UN POCO DE AZAFRÁN CASI AL FINAL. YO NO HORNEO LA PAELLA AUNQUE SI AÑADO UN POCO DE CALDO DE PREVIO. ANTES DE RETIRARLO. POCO DESPUÉS DE ESTE MOMENTO ES CUANDO SE AÑADE EL AZAFRÁN. Y UN PAR DE HOJITAS DE LAUREL. SE TAPA CON UN PAÑO LIMPIO O CON UNOS PERIÓDICOS PARA QUE HAGA ALGO DE COSTRA Y DE LEY.

 

[Cocineros cachondos III]

EL TAO DE LA PAELLA. TODO UNA DISCIPLINA.

RECOMIENDO AÑADIR UN POCO DE AZAFRÁN CASI AL FINAL. YO NO HORNEO LA PAELLA AUNQUE SI AÑADO UN POCO DE CALDO DE PREVIO. ANTES DE RETIRARLO. POCO DESPUÉS DE ESTE MOMENTO ES CUANDO SE AÑADE EL AZAFRÁN. Y UN PAR DE HOJITAS DE LAUREL. SE TAPA CON UN PAÑO LIMPIO O CON UNOS PERIÓDICOS PARA QUE HAGA ALGO DE COSTRA Y DE LEY.

Tu eres un campeón.

Y si sabes llegar al punto del arroz así, esto es para ti

 

[MAGARRUFA]

Vaya, vaya. Después de lo visto sobre las recetas, cualquier parecido con la realidad es pura coincidencia. Una cosa es la paella que puede ser de carne (pollo y conejo), marisco o mixta. Otra cosa son los "arroces" que tengamos por conveniente (de momento conozco cerca de 60 +-) que pueden ser secos, caldosos o melosos.

"Koncettos" previos fundamentales:

1. Paella= caldero= sarten en valenciano= recipiente en el cual se cocina el arroz.
2. Paellero/a= Señor/a que cocina la paella También se denomina así al sitio o lugar en el cual se elabora la "paella" cuando se elabora a leña.
3. Cuando más fina -menor espesor de arroz- mejor. Lo ideal sería un espesor de no más de 1 cm.
4. Uno de los secretos mejor guardados es la relación agua/arroz que +- es 2 a 1.
5. Importante: la dureza del agua influye mucho en la cocción del arroz. En Valencia, como dice el anuncio, el agua tiene mucha cal.
6. La paella Valenciana no lleva cebolla nunca. (otros arroces sí)

Ingredientes para la de pollo y conejo:

- Arroz (ni brillante, ni largo ni pollas)
- Pollo y conejo troceado
- Tomate natural
- Garrofó (judiones blncos, grandes y aplanados -dificil encontrar fuera de Valencia)
- Judia verde ancha o ferraura
- En temporada alcachofa
- Aceite de oliva
- Colorante alimentario o azafrán
- Pimentón dulce
- Sal

Calentamos la paella con el aceite y sofreimos el pollo y el conejo dorando ligeramente. Añadimos la verdura y sofreimos un poco más. Seguidamente apartando hacia los lados la carne y la verdura, añadimos el tomate sofriendolo unos minutos. A continuación añadimos el pimentón dulce, removiendo rápidamente para que no se queme (deja mal gusto), removemos todo y añadimos el agua y rectificamos de sal dejando cocer todo unos 30/35 minutos para obtener un caldo chachi-piruli y de no te menees.

Importante: la cantidad de caldo que tiene que quedar justo en el momento de tirar el arroz es la antedicha de aproximadamente 2 a 1. Como esto es jodido de adivinar, se utiliza la técnica de los tornillos. Habida cuenta que el tamaño del caldero varía en función del número de raciones y que estaremos utilizando el adecuado (paella de 6 para 6 personas). cuando añadimos el agua para hacer el caldo, llenaremos hasta el borde del caldero. Lo más seguro es que a los 30/35 minutos de cocción, el nivel del agua haya descendido hasta la mitad de las marcas de los tornillos de las asas que se ven por el interior de la paella. Esta es la medida aproximadamente correcta. Entonces tiramos el arroz y el colorante o azafrán, removemos todo bien y fuego vivo unos 7-8 minutos, bajamos a fuego medio y cuando haya terminado el caldo (por el fondo) ya esta lista (en total son unos 18 minutos). Si queremos "socarrat" dejamos unos 2-3 minutos más. Apagamos el fuego y dejamos reposar 6-10 minutos y a zampar.

Que salga bien una paella requiere haber cocinado ya unas cuantas y mucho mimo, cariño y atención.

Ala, pues ahí queda eso.

Edito para ajustar el tiempo de cocción de 20 a 18 minutos en total y reescribir la relación caldo/arroz de 2 a 1, que no se por qué aparecía un emoticón.

 

[Black Friday]

Pequeño truco para los que utilicen fumet de pescado y no tengan hecho.

Si la paella va a llevar mejillones aprovechad el agua de éstos para cocer el arroz.

Queda estupendo.

 

[Hhas]

Paella fácil:
La hacía en el piso de estudiantes.
-Ingredientes:
Verduras
-Pimiento Rojo
-Judia verde aplastada (se le pueden añadir más verduras pero NUNCA cebolla)
Carne
Pues la q más te guste, la paella es tradicional de la huerta valenciana por eso lo típico es pollo y conejo, pero si no te gusta eso o quieres añadir, le poner costillas de cerdo por ejemplo (partiditas a trocitos en la canrnicería ya te lo preparan así si lo pides)
Caldo de carne con verduras o en su defecto se puede recurrir a la pastillas de caldo.
Aceite de Oliva
Tomate triturado (muy pokito)
Aceite de Oliva
Azafrán o colorante alimentario q es mas barato aunque no igual de bueno.
Sal (es conveniente tener la carne salada si puede ser un dia antes pilla así más sabor)

Se pone el aceite a calentar el suficiente para que cubra la paella con una capa fina, mientras también a parte vas calentando el caldo.

Se ponen las verduras cortadas a trocitos (del tamaño que quieras y la cantidad que quieras cuanta más verdura más agua suelta, y luego a la hora del caldo si por ejemplo tocan 4 de caldo pues si hay mucha verdura se pone 3,75 de caldo) y se sofríen.
Se retira la verdura y se añade la carne previamente salada, y el arroz TRUCO: utilizar medidas por ejemplo medio vaso por persona, si es para dos un vaso, así para el calculo del caldo es mucho más fácil.
Cuando esté sofrito se le añade una cucharada o dos de tomate triturado.
Se remuenve todo, y se le añade el caldo, bien caliente, el doble de caldo que de arroz.
Se echa el azafrán, y se colocan las verduras de nuevo.
todo esto con el fuego al máximo y cuando hace xup xup q será enseguida, se pone al mínimo, se tapa, yo le pongo papel de alumino entre la tapa y el arroz, y le pongo peso encima a la tapa.
Y en 30 minutos paella.
Es conveniente dejar reposar antes de comer.
Como decían antes cuanto más fina mejor, así q si teneis que comprar la paella, es mejor que compreis una más grande, si eres uno solo, comprate una para 2 o 3, y así.

También se puede hacer con pescado es la misma forma cambiando el caldo de caldo por de pescado, y los ingedientes, si se le quiere poner gambas es lo primero que se sofríe, antes q la verdura, se quita, y luego ya el mismo proceso.

Hay mil formas de hacer paellas, así las hago yo! Torbe invitame a un casting de cocinero!!! y os hago paella!!!

 

[suede]

Voy a morir engañada, nunca he visto que hagan asi las paellas, tengo una amiga que la hace deliciosa y de hecho la casa de España de mi Ciudad la hace de infarto cada anhio en la corrida de toros que organizan los Rotarios, ustedes no le ponen chicharos (guisantes), chorizo, carne de puerco, camarones (gambas), jaiba, almejas blancas? aparte el caldo que se le hecha lo prepara con consome de pollo y le hecha del de polvo tambien, la proxima vez voy a poner mas atencion cuando la haga.

 

[maestro_dolor]

Un detalle que me parece importante es comerla directamente de la paella si usar platos, como las migas

 

[pepi_juani]

Un detalle que me parece importante es comerla directamente de la paella si usar platos, como las migas

y como los gitanos

 

[NIHIL]

Un detalle que me parece importante es comerla directamente de la paella si usar platos, como las migas

Esto en la Comunidad Valenciana se hace bastante y lo heredaron de los arabes.

 

[porrero666]

si quereis un sabor especial echad ñora a la paella, la ñora es un pimiento seco que principalmente se produce en mi pueblo (guardamar). le da un toque muy especial y no es dificil de encontrar (yo en valladolid he comprado) ni cara.

se puede añadir troceada durante la coccion, o picada al sofrito. tambien puede ir en el caldo, pero mola mas una de las otras dos formas!

si va troceada, luego se retira!

 

[Hammett]

Paella fácil:
La hacía en el piso de estudiantes.
-Ingredientes:
Verduras
-Pimiento Rojo
-Judia verde aplastada (se le pueden añadir más verduras pero NUNCA cebolla)
Carne
Pues la q más te guste, la paella es tradicional de la huerta valenciana por eso lo típico es pollo y conejo, pero si no te gusta eso o quieres añadir, le poner costillas de cerdo por ejemplo (partiditas a trocitos en la canrnicería ya te lo preparan así si lo pides)
Caldo de carne con verduras o en su defecto se puede recurrir a la pastillas de caldo.
Aceite de Oliva
Tomate triturado (muy pokito)
Aceite de Oliva
Azafrán o colorante alimentario q es mas barato aunque no igual de bueno.
Sal (es conveniente tener la carne salada si puede ser un dia antes pilla así más sabor)

Se pone el aceite a calentar el suficiente para que cubra la paella con una capa fina, mientras también a parte vas calentando el caldo.

Se ponen las verduras cortadas a trocitos (del tamaño que quieras y la cantidad que quieras cuanta más verdura más agua suelta, y luego a la hora del caldo si por ejemplo tocan 4 de caldo pues si hay mucha verdura se pone 3,75 de caldo) y se sofríen.
Se retira la verdura y se añade la carne previamente salada, y el arroz TRUCO: utilizar medidas por ejemplo medio vaso por persona, si es para dos un vaso, así para el calculo del caldo es mucho más fácil.
Cuando esté sofrito se le añade una cucharada o dos de tomate triturado.
Se remuenve todo, y se le añade el caldo, bien caliente, el doble de caldo que de arroz.
Se echa el azafrán, y se colocan las verduras de nuevo.
todo esto con el fuego al máximo y cuando hace xup xup q será enseguida, se pone al mínimo, se tapa, yo le pongo papel de alumino entre la tapa y el arroz, y le pongo peso encima a la tapa.
Y en 30 minutos paella.
Es conveniente dejar reposar antes de comer.
Como decían antes cuanto más fina mejor, así q si teneis que comprar la paella, es mejor que compreis una más grande, si eres uno solo, comprate una para 2 o 3, y así.

También se puede hacer con pescado es la misma forma cambiando el caldo de caldo por de pescado, y los ingedientes, si se le quiere poner gambas es lo primero que se sofríe, antes q la verdura, se quita, y luego ya el mismo proceso.

Hay mil formas de hacer paellas, así las hago yo! Torbe invitame a un casting de cocinero!!! y os hago paella!!!

Ni caso, es puro sacrilegio. Hereje! Irás al infierno.

 

[mussol]

Vaya, vaya. Después de lo visto sobre las recetas, cualquier parecido con la realidad es pura coincidencia. Una cosa es la paella que puede ser de carne (pollo y conejo), marisco o mixta. Otra cosa son los "arroces" que tengamos por conveniente (de momento conozco cerca de 60 +-) que pueden ser secos, caldosos o melosos.

"Koncettos" previos fundamentales:

1. Paella= caldero= sarten en valenciano= recipiente en el cual se cocina el arroz.
2. Paellero/a= Señor/a que cocina la paella También se denomina así al sitio o lugar en el cual se elabora la "paella" cuando se elabora a leña.
3. Cuando más fina -menor espesor de arroz- mejor. Lo ideal sería un espesor de no más de 1 cm.
4. Uno de los secretos mejor guardados es la relación agua/arroz que +- es 2:1.
5. Importante: la dureza del agua influye mucho en la cocción del arroz. En Valencia, como dice el anuncio, el agua tiene mucha cal.
6. La paella Valenciana no lleva cebolla nunca. (otros arroces sí)

Ingredientes para la de pollo y conejo:

- Arroz (ni brillante, ni largo ni pollas)
- Pollo y conejo troceado
- Tomate natural
- Garrofó (judiones blncos, grandes y aplanados -dificil encontrar fuera de Valencia)
- Judia verde ancha o ferraura
- En temporada alcachofa
- Aceite de oliva
- Colorante alimentario o azafrán
- Pimentón dulce
- Sal

Calentamos la paella con el aceite y sofreimos el pollo y el conejo dorando ligeramente. Añadimos la verdura y sofreimos un poco más. Seguidamente apartando hacia los lados la carne y la verdura, añadimos el tomate sofriendolo unos minutos. A continuación añadimos el pimentón dulce, removiendo rápidamente para que no se queme (deja mal gusto), removemos todo y añadimos el agua y rectificamos de sal dejando cocer todo unos 30/35 minutos para obtener un caldo chachi-piruli y de no te menees.

Importante: la cantidad de caldo que tiene que quedar justo en el momento de tirar el arroz es la antedicha de aproximadamente 2:1. Como esto es jodido de adivinar, se utiliza la técnica de los tornillos. Habida cuenta que el tamaño del caldero varía en función del número de raciones y que estaremos utilizando el adecuado (paella de 6 para 6 personas). cuando añadimos el agua para hacer el caldo, llenaremos hasta el borde del caldero. Lo más seguro es que a los 30/35 minutos de cocción, el nivel del agua haya descendido hasta la mitad de las marcas de los tornillos de las asas que se ven por el interior de la paella. Esta es la medida aproximadamente correcta. Entonces tiramos el arroz y el colorante o azafrán, removemos todo bien y fuego vivo unos 7-8 minutos, bajamos a fuego medio y cuando haya terminado el caldo (por el fondo) ya esta lista (en total son unos 20 minutos). Si queremos "socarrat" dejamos unos 2-3 minutos más. Apagamos el fuego y dejamos reposar 6-10 minutos y a zampar.

Que salga bien una paella requiere haber cocinado ya unas cuantas y mucho mimo, cariño y atención.

Ala, pues ahí queda eso.

Matricula cum laude, se podrá decir más alto, pero no más claro.
Apostillas:
-no soy partidario de la alcachofa, ennegrece el arroz y le da una textura más blanda.
-es bastante habitual, si a todos les gusta, que se le echen algunos caracoles.
-en ciertos lugares, sobre todo (en realidad había puesto sobre todo junto porque soy un subnormal) de montaña, se le suele echar una ramita de romero cuando está acabando de hacerse el arroz.
-es cierto, se puede comer del caldero, de echo a mí se me hace raro comérmela en plato, y para rizar el rizo, con cuchara de madera.
-es muy típico acompañar la paella con cebolla cruda con aceite y sal (aunque cada vez más en desuso).

 

[CARONTE]

Cierto lo de l alcachofa, no solo oscurece sino que deja el arroz "baboso" al igual que la cebolla...

Respecto al tiempo de coccion soy mas partidario de 10 de fuego vivo y otros 10 de lento, junto a su corespondiente reposo

 

[grouchomarx]

Un detalle que me parece importante es comerla directamente de la paella si usar platos, como las migas

y como los gitanos

Si alguna vez pasas por valencia, y te decides a tomar paella valenciana te aconsejo que la pruebes directamente de la paella, esta mucho más sabrosa.
Y de gitanos nada.

 

[Hammett]

Un detalle que me parece importante es comerla directamente de la paella si usar platos, como las migas

y como los gitanos

Si alguna vez pasas por valencia, y te decides a tomar paella valenciana te aconsejo que la pruebes directamente de la paella, esta mucho más sabrosa.
Y de gitanos nada.

Yo a ti, si pasas por valencia, y te decides a ver quemar una falla, te aconsejo que lo hagas a un metro de distancia, eso sí que es sentir el fuego valenciano. Eso sí, una falla de las grandes... Na Jordana te iría bien.