Cocina ¿Cómo hacéis las paellas?

[El_Pouto_Topo]

Me encanta la paella, lástima que me dé tanta vagancia hacerla :S
Eso sí, me sale buena. Respecto a ingredientes, eso depende de cada persona, la mía es demasiado sencilla.

Esa paella es un copy paste, hace años que me la enviaron al mail. No la has hecho TU.

 

[Konstanz]

Me encanta la paella, lástima que me dé tanta vagancia hacerla :S
Eso sí, me sale buena. Respecto a ingredientes, eso depende de cada persona, la mía es demasiado sencilla.

Esa paella es un copy paste, hace años que me la enviaron al mail. No la has hecho TU.

Jajjaaj simplemente te tengo que mandar una foto de la esquina de mi pc, o de la mesa, o toda la serie de cuando hice fotos de esa paella, puchero incluido. En fin, esa paella está hecha algún día de 2005, no hace años, de todas formas, siempre que la hago tiene el mismo aspecto. Pero si quieres demostración pásate por mi casa y verificarás que la hago igual, casi siempre.

La esquina de mi pc que coincide con el pc de arriba, que sigue siendo el mismo, hecha hace 5minutos.
Más fotos de la misma paella:

Fíjate el tablero sobre el que está apoyada, es la mesa de mi salón decorada por mí, mira la foto que acabo de hacer:

Creo que con estas pruebas sobra

 

[Tomalo]

Mejillones? Pimiento? CHORIZO EN RODAJAS ???? Pero como llamas a eso paella... no dudo que está buenísimo, pero ....

 

[El_Pouto_Topo]

Me encanta la paella, lástima que me dé tanta vagancia hacerla :S
Eso sí, me sale buena. Respecto a ingredientes, eso depende de cada persona, la mía es demasiado sencilla.

Esa paella es un copy paste, hace años que me la enviaron al mail. No la has hecho TU.

Jajjaaj simplemente te tengo que mandar una foto de la esquina de mi pc, o de la mesa, o toda la serie de cuando hice fotos de esa paella, puchero incluido. En fin, esa paella está hecha algún día de 2005, no hace años, de todas formas, siempre que la hago tiene el mismo aspecto. Pero si quieres demostración pásate por mi casa y verificarás que la hago igual, casi siempre.

La esquina de mi pc que coincide con el pc de arriba, que sigue siendo el mismo, hecha hace 5minutos.
Más fotos de la misma paella:

Fíjate el tablero sobre el que está apoyada, es la mesa de mi salón decorada por mí, mira la foto que acabo de hacer:

Creo que con estas pruebas sobra

Muy bien, ahora prueba que tienes peras colgando una foto de ellas con una leyenda en rotulador a la altura del canalillo que diga: "Topo es master"

 

[Konstanz]

Peras no, prefiero los dulces.

 

[ruben_clv]

la hostia, vaya recetas habeis puesto por aqui

y cuando vengais a a valencia no os cegueis con la paella tradicional, aqui podeis comer arroz los 7 dias de la semana sin cansaros, cada dia de una forma y cada dia totalmente diferente, el caso es probar

recomiendo el arroz a banda, el arroz al horno, un buen arroz caldoso y una paella de bogavante


y si no veniros en fallas y comeis paella de pollo y conejo de la de toda la vida en cualqueir casal

 

[Konstanz]

la hostia, vaya recetas habeis puesto por aqui

y cuando vengais a a valencia no os cegueis con la paella tradicional, aqui podeis comer arroz los 7 dias de la semana sin cansaros, cada dia de una forma y cada dia totalmente diferente, el caso es probar

recomiendo el arroz a banda, el arroz al horno, un buen arroz caldoso y una paella de bogavante


y si no veniros en fallas y comeis paella de pollo y conejo de la de toda la vida en cualqueir casal

Joder, con lo que me gusta a mí el arroz, en Valencia sería feliz Que lo hacéis de todas las maneras posibles. Mola con conejo y con pollo, pero dejé de comer pollo desde la crisis de la gripe aviar Y la paella de bogavante también me la han aconsejado.

¡¡Habrá que ir a Valencia!!

 

[Tomalo]

La receta de MAGARRUFA es tan correcta y completa que me he animado a adicionarla de unos cuantos detalles, para completar su excelente trabajo. Que no se pierda nunca la receta de la paella original, que es un tesoro nacional.

- el arroz de la paella es el que se conoce como "Bomba", no es el arroz de grano largo "chino" tan habitual hoy dia. Es más chato, abombado, y más rico en almidón. En valencia es el que te venden en cualquier parte.

- la verdura de la paella es garrofó, tavella y ferraura. El primero es una especie de judia blanca muy grande y aplanada. Los otros dos son judias verdes, dos variedades de aquí. Supongo q los 3 serán sustituibles por equivalentes más fáciles de encontrar fuera de Valencia...

- las alcachofas se añaden los meses que hay; para evitar que ennegrezcan el arroz, rociarlas con zumo de limón.

- cuando faltan 5 minutos para acabar de cocer el arroz, poner sobre la superficie una ramita de romero para aromatizar.

- Importante: una vez añadido el arroz al caldo y repartido este por la paella YA NO SE PUEDE TOCAR. Si lo mueves con la paleta, te cargas la paella. Es extraño y misterioso , lo se, pero ocurre así.

- si te quedas corto de caldo durante la cocción, si le añades agua extra también habras perjudicado gravemente a tu paella. Haz lo imposible (tapar la superfice para que reduzca menos, bajarle el fuego) para evitar tener que recurrir a ello.

- otro detalle sorprendente, que en Valencia hacemos casi sin darnos cuenta: cuando tengas el plato de arroz sobre la mesa, antes de empezar a comer remuevelo delicadamente con el tenedor, separando los granos ...mejora mucho el sabor

- una paella nueva hace paellas mediocres ... a más viejo el recipiente, mejor paella hará

 

[ruben_clv]

- una paella nueva hace paellas mediocres ... a más viejo el recipiente, mejor paella hará

eso, junto con el agua, es lo que hace que las paellas sepan en valencia como no saben en ningun otro sitio

 

[MAGARRUFA]

Me halaga vuestro sabio reconocimiento de una receta que no es sino la esencia pura de tan magno plato.
Evidentemente a partir de ahí caben ligeros y sutiles "truquis" que dependen fundamentalmente de la zona en la que se cocine la paella o de la temporada. Pero son eso, ligeras adiciones que no modifican sustancialmente su esencia. Más allá, hablaríamos de "arroces", que haberlos haylos, muchos y muy buenos (p. ej. los de Alicante, que sin ser paella valenciana están también para morirse y precisamente ellos los llaman "arroces" y no paellas).
No obstante, la base, la quinta-esencia, de la auténtica "paella valenciana", la de l'Albufera y los arrozales es, a mi modo de ver, la que expuse en mi primer post.

HILANDO FINO:

1. Creo que ya se ha comentado, pero por si acaso: la paella debe ser de hierro, no de acero inoxidable ni esmaltada, y cuando más vieja mejor.
2. A poder ser deben cocinarse a leña. Saben diferente por el leve y perfumado ahumado que adquieren. La mejor leña para este menester -no es tontería- es la de naranjo (no huele igual que la de pino, por ejemplo).

Bueno, de momento eso es todo.

PD: Estoy pensado abrir un hilo diferente y monográfico sobre otra de las joyas de la gastronomía valenciana: el "Arrós al forn" (Arroz al horno), que no por menos conocido desmerece en absoluto. ¡Venga los de la zona de Xátiva que se vayan preparando! Al tiempo.

 

[mundele]

Dos cosas quería exponer en este foro, y el presente hilo sobre paellas me parece correcto. La primera cuestión, no sé si se habrá dicho ya, es que el arroz ese que no se pasa debería estar prohibido usarlo. No se pasa porque no coge gusto a nada. Ni en paella, ni en arroz con leche ni nada. Parece sintético, de polietileno. Echarle eso a una paella es desgraciarla, un desprecio total al resto de ingredientes.

La segunda cuestión se sale un poco de la temática pero guarda cierta relación:

¿Por qué en todos los restaurantes, tascas, tabernas y posadas españoles PONEN PAELLA LOS JUEVES?

Pero es que me gustaría obtener una respuesta realmente convincente para la última cuestión, llevo años con el tema y nadie lo sabe, carajo.


Buenas noches.

 

[WEO]

Odio las paellas; las como pero cada vez me dan más asco, me aburren, Prefiero el arroz de los chinos mil veces. Que le den por el culo a las paellas.

 

[Bob_Esponja]

https://www.1de3.com/portal/modules.php?name=News&file=article&sid=236
https://hronia.blogalia.com/historias/22642
curioso :P

 

[Konstanz]

Odio las paellas; las como pero cada vez me dan más asco, me aburren, Prefiero el arroz de los chinos mil veces. Que le den por el culo a las paellas.

¿Cuándo quedamos para una paellada?

Joder, ojalá en España tuviéramos tantas hectáreas de arrozales como en China.

De todas formas es que en una paella hay quienes se comen el arroz y hay quienes se comen los ingredientes que acompañan, fijo que tú eres de los segundos ^^
Yo me como el arroz. Podríamos compartir una paella

 

[Tomalo]

Lo de el jueves, paella, no ocurre en VALENCIA, aqui si acaso es plato de Domingo. De todas maneras lo que se ve por ahí fuera guarda poco parecido con la receta original. Nunca he visto una paella auténtica fuera de Valencia. De hecho, muchos restaurantes de aqui hacen las variantes comentadas en el hilo.

Mi regla personal: en Valencia, NUNCA PIDO EN EL RESTAURANTE PAELLA. Porque ya se lo que viene: una porquería incomible. En el mejor de los casos, te sirven un arroz que se puede tragar, pero te acabas arrepintiendo: mejor hubiera sido pedir cualquier otra cosa. Y es que es un plato verdaderamente dificil de realizar en la cocina de un restaurante: no admite prisas. Ni desatención. Y pocos cocinan la receta original. Y de entre los que sí, más pocos aún saben hacerla bien.

Si esto ocurre en la ciudad que es la cuna del plato, podeis imaginar lo que os sirven por ahí fuera. He visto muchas "paellas" que no eran más que arroces colocados en el recipiente tradicional, pésimamente realizadas y de espantoso sabor Sobre todo las he visto por Madrid, pero incluso en Copenhague o Londres. La mayoría de gente de fuera cree haber comida paella cuando lo único que ha probado han sido esos espantos ...

 

[ruben_clv]

Lo de el jueves, paella, no ocurre en VALENCIA, aqui si acaso es plato de Domingo. De todas maneras lo que se ve por ahí fuera guarda poco parecido con la receta original. Nunca he visto una paella auténtica fuera de Valencia. De hecho, muchos restaurantes de aqui hacen las variantes comentadas en el hilo.

Mi regla personal: en Valencia, NUNCA PIDO EN EL RESTAURANTE PAELLA. Porque ya se lo que viene: una porquería incomible. En el mejor de los casos, te sirven un arroz que se puede tragar, pero te acabas arrepintiendo: mejor hubiera sido pedir cualquier otra cosa. Y es que es un plato verdaderamente dificil de realizar en la cocina de un restaurante: no admite prisas. Ni desatención. Y pocos cocinan la receta original. Y de entre los que sí, más pocos aún saben hacerla bien.

Si esto ocurre en la ciudad que es la cuna del plato, podeis imaginar lo que os sirven por ahí fuera. He visto muchas "paellas" que no eran más que arroces colocados en el recipiente tradicional, pésimamente realizadas y de espantoso sabor Sobre todo las he visto por Madrid, pero incluso en Copenhague o Londres. La mayoría de gente de fuera cree haber comida paella cuando lo único que ha probado han sido esos espantos ...

oye, donde te has comido la mejor pagando?, en valencia claro

 

[Tomalo]

No se ahora mismo, hay varios sitios buenos. El número uno, el Rte.Bar Levante, en la carretera a Alicante (confieso que no he estado aún, pero ya son más de 30 años con fama de ser la mejor paella de Valencia, por algo será). A ver si voy un día antes de que se jubile el dueño; creo que es un tal Rafael Pla (me suena haberlo leido en críticas gastronómicas).

Casa Roberto, por la zona de Canovas-Salamanca. Buenas paellas y arroces en general (negro, fessols y naps, marisco, mixta ... los tienen todos). Fama de muy buenos arroces, pero lleva unos años masificado y las paellas últimas que he comido pues les doy el notable pero no el sobresaliente. Precios algo carillos, pero es restaurante de nivel medio-alto.

Casa Clemencia, por la Av. primado Reig, ha sido un sitio con fama paellera desde los 70. Actualmente hacen una paella horrible, mala como un demonio. Suspenso-muy deficiente.

Qué Bò!, en la calle Sueca. Es un sitio de comidas para llevar. Encargales una paella, preferiblemente entre semana. La buena paella de siempre. Tradicional, bien cocinada ... nunca les salen malas. Paellas de notable alto, a veces rozando el sobresaliente. Y cocinadas a leña (puntazo!!!). Tienen además otros arroces valencianos. Y la famosa Fideuá de Gandía Todos ellos igualmente recomendables. Hay otra casa de comidas, Rausell se llama, que también tienen una riquísima paella, de nivel similar a la de Qué Bò! Ahora mismo no se por donde para, pero es por esta zona.

 

[MAGARRUFA]

En Valencia ciudad es un poco difícil, si bien en L'Entrepá (cabanyal) y Llar Román (Pinedo) las suelen acertar, no siendo los fuertes de esas casas (sobre todo caldosos y melosos sublimes).

Ya fuera de Valencia, os recomiendo encarecidamente que probeis la paella del Rte. FEDE en el Mareny de San Lorenzo (nada más pasar el Mareny Blau camino de Cullera). Exquisita, espectacular. Sin ninguna duda la mejor que he probado nunca y además es muy regular, mantiene un nivelón impresionante. No viene al caso, pero el all i pebre también lo bordan.

Cerca de ahí, antes de llegar al desvío del Mareny Blau, camino de Cullera, se encuentra Casa el Sucrer (antigua casa de campo rehabilitada y adaptada a rte.). Sus paellas también están muy bien.

En El Perelló, siempre que no sea verano (por el excesivo trabajo que tienen), son recomendables las de Casa Chiva. Muy buenas y acompañadas como entrantes de su impresionante esgarrat de pimiento y bacalao y ensaladas con tomates de arena de la tierra, ya es para morirte.

En Sueca, estupendas las paellas del Ri-Ra. Ha conseguido varios premios.

Nota: a pesar de la fama, no me gustaron nada las de la Genuina en Pinedo. Una lástima.

 

[Katze]

Mi familia es de Valencia. Allí originariamente los campesinos de los arrozales la empezaron a cocinar con lo que "más a mano" tenían: arroz (evidentemente), pato, ancas de rana, judias verdes y garrofó. Es súper típica esta paella en los restaurantes de la Albufera (probadla si teneis oportudinad).

Por otro lado está la paella "urbana", con pollo y conejo, o la de "quaresma" con coliflor y bacalao.

Y nunca nunca con pescado o cerdo

Por cierto, también es lo tradicional que la cocine "el macho dominante de la familia", generalmente el abuelo. El mío las hacía tremendas!

 

[Katze]

Ahhhhhhh! Imperdonable... se me olvidaba lo más importante! uno de los toques mágicos es retirar la paella del fuego a los 18 minutos y cubrirla con periódicos para que el vapor acabe de cocer los granos de arroz, pero queden secos.

Una vez lo hice con unas amigas de Brasil y me mataron con la mirada... pero luego bien que es comieron hasta el socarrat!

 

[El calamar enano]

a mi me salen las paellas de puta madre, un buen sofrito y buena calidad de ingredientes, indispensable, nunca le hecho colorante, me dan asco las paellas fosforitas, azafrán es la clave.
Las de pescado son las que más me gustan, pero hago una muy buena con codornices, se hace un sofrito como indican más arriba y se añaden las codornices al sofrito, previamente doradas estas en aceite, añadimos el arroz y el agua y....ojo, una cosa que queda cojonuda y aprendí de mi tío, ignoro si en valencia es usual, es echarle unos garbanzos cocidos de esos del tarro de cristal además del arroz(no muchos, un bote para una paella grande de 6-7 personas bastará), queda de vicio.

 

[MAGARRUFA]

a mi me salen las paellas de puta madre, un buen sofrito y buena calidad de ingredientes, indispensable, nunca le hecho colorante, me dan asco las paellas fosforitas, azafrán es la clave.
Las de pescado son las que más me gustan, pero hago una muy buena con codornices, se hace un sofrito como indican más arriba y se añaden las codornices al sofrito, previamente doradas estas en aceite, añadimos el arroz y el agua y....ojo, una cosa que queda cojonuda y aprendí de mi tío, ignoro si en valencia es usual, es echarle unos garbanzos cocidos de esos del tarro de cristal además del arroz(no muchos, un bote para una paella grande de 6-7 personas bastará), queda de vicio.

Por las lágrimas del mismísimo Niño Jesús. A ese arroz llámelo usted como quiera pero nunca paella. Jamás.

 

[El calamar enano]

a mi me salen las paellas de puta madre, un buen sofrito y buena calidad de ingredientes, indispensable, nunca le hecho colorante, me dan asco las paellas fosforitas, azafrán es la clave.
Las de pescado son las que más me gustan, pero hago una muy buena con codornices, se hace un sofrito como indican más arriba y se añaden las codornices al sofrito, previamente doradas estas en aceite, añadimos el arroz y el agua y....ojo, una cosa que queda cojonuda y aprendí de mi tío, ignoro si en valencia es usual, es echarle unos garbanzos cocidos de esos del tarro de cristal además del arroz(no muchos, un bote para una paella grande de 6-7 personas bastará), queda de vicio.

Por las lágrimas del mismísimo Niño Jesús. A ese arroz llámelo usted como quiera pero nunca paella. Jamás.

+

Llamalo como te salga de la punta del nabo, yo le llamo paella si está hecho en una paellera y el ingrediente principalñ es arroz, en la variedad está el gusto zoquetín, ni te imaginas la cantidad de ¨paellas¨diferentes que existen a parte de la que te hace mami.

 

[IuGa]

Por las lágrimas del mismísimo Niño Jesús. A ese arroz llámelo usted como quiera pero nunca paella. Jamás.

+

Llamalo como te salga de la punta del nabo, yo le llamo paella si está hecho en una paellera y el ingrediente principalñ es arroz, en la variedad está el gusto zoquetín, ni te imaginas la cantidad de ¨paellas¨diferentes que existen a parte de la que te hace mami.

Estoy de acuerdo. Si el espiritu inicial era añadirle al arróz lo que se tuviera a mano para prepararlo de determinada manera, no sé porqué se ha de variar. Si el paisano de turno tenia pato y ancas de rana, le echaría eso, pero si tenía un pollo le echaría un pollo y si tenía chirlas pues se les echaba también. De hecho, el azafrán es un producto de siempre muy caro, dudo mucho que los campesinos echaran a sus arroces azafrán... Y ahora parece que no se concibe una paella si no es amarilla foro o azafranada como minimo. La receta "original" podría ser tan cutre como las condiciones del campesino dieran de si, ya me imagino que habrá habido muchas "paellas" de arroz blanco con un par de ancas de rana y punto, pero hoy en dia tenemos la suerte de poder utilizar muchos más ingredientes, que, si son de calidad y se hacen con mimo dan resultados fantasticos que nada tienen que envidiar al "arros de rana del tio Perelló"

 

[MAGARRUFA]

Llamalo como te salga de la punta del nabo, yo le llamo paella si está hecho en una paellera y el ingrediente principalñ es arroz, en la variedad está el gusto zoquetín, ni te imaginas la cantidad de ¨paellas¨diferentes que existen a parte de la que te hace mami.[/quote]

A ver joven, en mi sobrepasada cuarentena mami no me hace paellas como a usted potitos, ajo-ajo. Las hago yo.

El plato denominado "paella", cocinado por supuesto en una paella de hierro a poder ser, es una manera concreta, con muy pocas variaciones, de cocinar el arroz en determinadas zonas de Valencia. El resto son "arroces". Hay cientos de arroces, algunos buenísimos, cocinados en paella pero que no se denominan "paella".

Por cierto, de momento, he preparado 23 "arroces" distintos cocinados en paella y que no se denominan (¿conoce esta palabra?) paella. Sin ser de allí, le remito a usted a degustar los arroces alicantinos, a cual mejor.

Le ruego que por favor no me toque la punta del nabo y llame a las cosas por su nombre.

Lo dicho.

Y el Niño Jesús llorando.