Cocina ¿Cómo hacéis las paellas?

[IuGa]

El plato denominado "paella", cocinado por supuesto en una paella de hierro a poder ser, es una manera concreta, con muy pocas variaciones, de cocinar el arroz en determinadas zonas de Valencia. El resto son "arroces". Hay cientos de arroces, algunos buenísimos, cocinados en paella pero que no se denominan "paella".

¿Podría explicarnos porqué afirma tan vehementemente que la paella se prepara de una manera concreta con muy pocas variaciones? Sería muy de agradecer que ampliara esa información con algunas referencias.

El origen de la palabra "paella" es la italiana palabra "padella", que no es sino una sarten ancha y baja. Curiosamente, los "padelle" eran una suerte de sartenes anchas llenas de grasa animal que se usaban para la iluminación publica romana. Cuando los arabes introdujeron el arroz en la peninsula, y descubrieron las bondades de la albufera para su cultivo, la "padelle" o "padella" ya existía hace siglos... Obviamente pues, paella es un instrumento de cocina.
además, es historico que en 1.574, un discipulo de un tal Valerio de Flandes, que hizo las vidrieras del Duomo de Milán se enamoro de la hija del maestro. Este, hizo preparar un plato para sorprender a sus invitados,un arroz coloreado con azafrán, que al ser inocuo no haría perder el sabor del arroz. La idea le vino por utilizar el azafrán para preparar los colores, los amarillos y los tostados, en realidad lo que hizo fue decorar un plato, pero los comensales quedaron maravillados al ver unas impresionantes fuentes llenas de unas "pepitas de oro", siendo desde entonces el colorante ideal para el arroz. Obviamente, este es el origen del arroz a la milanesa (risotto milanesse que además se prepara en padella) y no de la paella, pero las similitudes y la influencia italiana en la valencia medieval hablan por si solas.


Es por ello que se me hace dificil comprender que sea una sola receta sin apenas variaciones lo que se "deba" llamar paella.

¿quien desarrolló, escribió y/o determinó la receta original? ¿hay alguna referencia histórica de que la valenciana paella tenga una sola receta?

 

[MAGARRUFA]

...bla, bla, bla y bla

a. Paella no viene del italiano sino del latín patella.
b. Referencias, entre otras: Club de Jefes de Cocina de la Comunidad Valenciana, Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca, ... Búsquelas usted mismo.
c. ¿No insinuará que la Paella Valenciana la inventaron Rómulo, Remo y la Loba, verdad?

Sin acritú.

PD: Sigo insistiendo en que hay muuuuuuuchos arroces cocinados en paella que reflejan la variedad y el buen saber hacer tradicional de cada rincón de esta Comunitat, pero "Paella Valenciana" es uno de ellos con unos ingredientes y cocción característicos. Al menos admítame eso. ¡Por la salud de los guiris! ¡Dios!

Edito para advertir y advertirme que estamos convirtiendo esto en un foro-gastro-chat.

 

[El calamar enano]

Edito para advertir y advertirme que estamos convirtiendo esto en un foro-gastro-chat.

ël único que ha provocado eso eres tú, que quieres venir aquí a dartelas de listillo y no eres más que un zoquetín, da tú puta receta de la ¨Paella¨ única de la que hablas, y si no callate la puta boca y te largas por donde has venido puto cuarentón , qué si te fijas, lo único que has hecho en todo el hilo es tocar los cojones, y aquí todavía no sabemos nadie como se prepara la paella oficial esa que comentas.

 

[ruben_clv]

Edito para advertir y advertirme que estamos convirtiendo esto en un foro-gastro-chat.

ël único que ha provocado eso eres tú, que quieres venir aquí a dartelas de listillo y no eres más que un zoquetín, da tú puta receta de la ¨Paella¨ única de la que hablas, y si no callate la puta boca y te largas por donde has venido puto cuarentón , qué si te fijas, lo único que has hecho en todo el hilo es tocar los cojones, y aquí todavía no sabemos nadie como se prepara la paella oficial esa que comentas.

Vaya, vaya. Después de lo visto sobre las recetas, cualquier parecido con la realidad es pura coincidencia. Una cosa es la paella que puede ser de carne (pollo y conejo), marisco o mixta. Otra cosa son los "arroces" que tengamos por conveniente (de momento conozco cerca de 60 +-) que pueden ser secos, caldosos o melosos.

"Koncettos" previos fundamentales:

1. Paella= caldero= sarten en valenciano= recipiente en el cual se cocina el arroz.
2. Paellero/a= Señor/a que cocina la paella También se denomina así al sitio o lugar en el cual se elabora la "paella" cuando se elabora a leña.
3. Cuando más fina -menor espesor de arroz- mejor. Lo ideal sería un espesor de no más de 1 cm.
4. Uno de los secretos mejor guardados es la relación agua/arroz que +- es 2 a 1.
5. Importante: la dureza del agua influye mucho en la cocción del arroz. En Valencia, como dice el anuncio, el agua tiene mucha cal.
6. La paella Valenciana no lleva cebolla nunca. (otros arroces sí)

Ingredientes para la de pollo y conejo:

- Arroz (ni brillante, ni largo ni pollas)
- Pollo y conejo troceado
- Tomate natural
- Garrofó (judiones blncos, grandes y aplanados -dificil encontrar fuera de Valencia)
- Judia verde ancha o ferraura
- En temporada alcachofa
- Aceite de oliva
- Colorante alimentario o azafrán
- Pimentón dulce
- Sal

Calentamos la paella con el aceite y sofreimos el pollo y el conejo dorando ligeramente. Añadimos la verdura y sofreimos un poco más. Seguidamente apartando hacia los lados la carne y la verdura, añadimos el tomate sofriendolo unos minutos. A continuación añadimos el pimentón dulce, removiendo rápidamente para que no se queme (deja mal gusto), removemos todo y añadimos el agua y rectificamos de sal dejando cocer todo unos 30/35 minutos para obtener un caldo chachi-piruli y de no te menees.

Importante: la cantidad de caldo que tiene que quedar justo en el momento de tirar el arroz es la antedicha de aproximadamente 2 a 1. Como esto es jodido de adivinar, se utiliza la técnica de los tornillos. Habida cuenta que el tamaño del caldero varía en función del número de raciones y que estaremos utilizando el adecuado (paella de 6 para 6 personas). cuando añadimos el agua para hacer el caldo, llenaremos hasta el borde del caldero. Lo más seguro es que a los 30/35 minutos de cocción, el nivel del agua haya descendido hasta la mitad de las marcas de los tornillos de las asas que se ven por el interior de la paella. Esta es la medida aproximadamente correcta. Entonces tiramos el arroz y el colorante o azafrán, removemos todo bien y fuego vivo unos 7-8 minutos, bajamos a fuego medio y cuando haya terminado el caldo (por el fondo) ya esta lista (en total son unos 18 minutos). Si queremos "socarrat" dejamos unos 2-3 minutos más. Apagamos el fuego y dejamos reposar 6-10 minutos y a zampar.

Que salga bien una paella requiere haber cocinado ya unas cuantas y mucho mimo, cariño y atención.

Ala, pues ahí queda eso.

Edito para ajustar el tiempo de cocción de 20 a 18 minutos en total y reescribir la relación caldo/arroz de 2 a 1, que no se por qué aparecía un emoticón.

Y juro por Dios que como no bajes el tono te jodo, que este subforo no está para hacer el idiota e ir faltando al respeto.

 

[Becerro de oro]

La verdad es que los valencianos pueden llegar a ser pesaditos con el tema de la paternidad de la paella y la receta mas ortodoxa.

Nos importa una mierda si paella es en realidad el recipiente para cocinarla o si debe llevar tales ingredientes. Para el resto de los mortales la paella es arroz amarillo con verduras, mariscos y tal vez algo de carne.

 

[Feverish]

Habra algo mas asqueroso que un valenciano?
Encima se creen con derecho a tener una denominacion de origen cuando lo unico que saben hacer es echarle cuatro carnes a un arroz de mierda

 

[IuGa]

a. Paella no viene del italiano sino del latín patella.

No. Patella en latin es LAPA.

Padella en italiano y padelle en latin, es sartén ancha y baja.

b. Referencias, entre otras: Club de Jefes de Cocina de la Comunidad Valenciana, Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca, ... Búsquelas usted mismo.

Me ha citado el nombre de un club y el de un concurso. como referencias historicas son la leche, si.

c. ¿No insinuará que la Paella Valenciana la inventaron Rómulo, Remo y la Loba, verdad?

festival del humor :?

 

[El calamar enano]

Receta paella

Buen owned

Y juro por Dios que como no bajes el tono te jodo, que este subforo no está para hacer el idiota e ir faltando al respeto.

He aportado más a este subforo, que tú en toda tu existencia, de sobra se como va esto, y creo que tú también.
Me tira del pijo si eres moderador o si ahora no tienes una babosa de avatar, pareces nuevo.
No te lo tomes tan en serio, que creo que no pagan por esto, así que jurar por dios en un foro hace descojonarse al niño jesús.
Te mandé esto por Mp por no hacer off-topic, pero como me dió error te lo comento por aqui, para que no haya dudas.

Ahora al lío:

Creo que menos algunos valencianos, todo el mundo acepta que la paella es una receta, en la que la gracia reside en la inmensidad de variantes que existen y se pueden crear aún, no aceptar esto es ser un poco cerrado de mente, pero en fín que se va a esperar

 

[liron careto]

La verdad que los valencianos estais muy subiditos con el tema de la puta paella.

Yo, el mejor arroz que me he comido en mi vida fue en murcia, "arroz con conejo y serranas", de un dedo de grosor y hecha con sarmientos de parra y al final mientras reposaba, le echaban a las brasas una mata de romero.

El arroz suelto que se te caía del tenedor.
En valencia, para mi gusto, le echais mucha verdura, que apelmaza el arroz.

También hacen el "caldero" en una especie de olla de hierro, es un arroz meloso hecho sólo con el caldo de pescado de roqueo (gallineta, sapo, alguna cabeza de lecha...) y un sofrito con ñoras picadas. Si quereis os paso la receta.

Valencianos hijos del "arroz del señoret"

 

[Timothy Leary]

Yo soy valenciano y también juro por Dios que la mejor paella que me he comido nunca ha sido una de conejo. Por lo general también es de las que más me gustan... el pollo está bien y tal, con marisco también -aunque me gusta menos-, pero el sabor del conejo y su romero en una paella le da un toque genial.

 

[MAGARRUFA]

Valencianos hijos del "arroz del señoret"

Sublime ese arroz. No obstante prefiero el arroz abanda, con banda, al del senyoret.

Hace tiempo en el Piripi de Alicante probé uno de mero, rape y verdura impresionante. Tendría poco más de medio centímetro de grosor.

En Murcia todavía no los he probado. Voy, por desgracia, poco por ahí. Al tiempo. 8)

 

[ruben_clv]

Bueno, pues ya que estamos podríamos ir recomendando sitios porque me toca pagar una paella a unos amigos de Madrid. Hablo de valencia capital y cercanías, puede que incluso sea en el paseo marítimo porque éstos están empeñados en ver la zona de regatas.

Del Paseo Neptuno me han recomendado L´Estimat por encima del cualquier otro, pero me atengo a vuestras recomendaciones porque yo soy más de comer paellas caseras y no tengo ni guarra de lo que hay por ahí.

 

[MAGARRUFA]

Bueno, pues ya que estamos podríamos ir recomendando sitios p....

Jodido me lo pone. Yo Paella Valenciana en la Malvarrosa no he probado nunca ni he oido al respecto. Eso sí, en La Rosa comí un arroz abanda más que correcto (mejor que el de L'Estimat, Pepica y Marcelina).

Fuera de Valencia sí conozco algunos sitios de muy buenas paellas (Román y Creu de la Conca en Pinedo; Casa Chiva en El Perelló; Fede en el Mareny de San Lorenzo, .... Pero si vienen de fuera, vale la pena estar cerca de la Dársena y que conozcan como ha quedado la playa y el puerto, que todo hay que decirlo, es una pasada.

 

[Violante]

Una pregunta, a mi no me gusta echarle un poco de limon una vez servida.
Pero el que lo hace, ¿Hace bien, o es pecado mortal?

 

[liron careto]

Una pregunta, a mi no me gusta echarle un poco de limon una vez servida.
Pero el que lo hace, ¿Hace bien, o es pecado mortal?

Yo creo que cada persona tiene sus gustos.

A mí por ejemplo, la paella de marisco me gusta escurrirle un poco de limón, aun a sabiendas de que le altera el sabor. A la de carne nunca.

Hay gente que le echa ali-oli al arroz y encima lo remueve, matando todo el sabor, pero se debe respetar los gustos de cada uno. Al menos eso pienso yo.

A mí me tocan mucho los cojones los listos que te dicen: Prueba este queso con este vino y verás que contraste de sabores... pues joder, a mí no me gusta el vino y prefiero tomarme con ese queso una cervecita bien fría. Enseguida sale el del "pecado mortal", que no tiene ni puta idea de lo que es comer y sólo se fija en lo que escucha por ahí.

Si te comes la paella más agusto con un chorro de limón no te cortes compañero.

 

[Violante]

Yo creo que cada persona tiene sus gustos.

A mí por ejemplo, la paella de marisco me gusta escurrirle un poco de limón, aun a sabiendas de que le altera el sabor. A la de carne nunca.

Hay gente que le echa ali-oli al arroz y encima lo remueve, matando todo el sabor, pero se debe respetar los gustos de cada uno. Al menos eso pienso yo.

A mí me tocan mucho los cojones los listos que te dicen: Prueba este queso con este vino y verás que contraste de sabores... pues joder, a mí no me gusta el vino y prefiero tomarme con ese queso una cervecita bien fría. Enseguida sale el del "pecado mortal", que no tiene ni puta idea de lo que es comer y sólo se fija en lo que escucha por ahí.

Si te comes la paella más agusto con un chorro de limón no te cortes compañero.

Ya dije que no me gusta el limon en la paella, pero como dices, siempre esta el enterado que dice lo que se debe hacer o no. Simplemente tenia curiosidad por como se come en otros sitios. Al menos en Madrid es muy habitual echarle un chorro de limon por encima.

P.d. Ali-Oli a la paella no, pero al arroz negro si le echo, poco si es alliolli de verdad, y algo mas si es con huevo, y es manjar de dioses.

 

[liron careto]

Simplemente tenia curiosidad por como se come en otros sitios. Al menos en Madrid es muy habitual echarle un chorro de limon por encima.

Coño, me pones en un compromiso, yo he comido paellas desde Barcelona hasta Cadiz, y en unos sitios te ponen un limon decorado en el centro de la paellera, en otros locales dentro de la misma ciudad te ponen el limón aparte en un platito, en otros sitios no lo ponen y hay que pedirlo...

Creo (no me hagas mucho caso), que cuanto más caro y selecto es el retaurante, menos limón te ponen.

 

[ruben_clv]

El limón es opcional y cuestión de gustos personales. Lo que no tiene cabida es que alguien eche limón en toda la paella porque sí. Yo, por ejemplo, nunca le pongo limón si la paella está buena.


Pero el allioli en el arroz negro y el arroz a banda, en su justa medida, le dan un punto muy atractivo al plato. Aunque, como todo, sigue siendo cuestión de gustos. Y también depende del allioli, claro.

 

[kazajo]

La verdad que los valencianos estais muy subiditos con el tema de la puta paella.

Yo, el mejor arroz que me he comido en mi vida fue en murcia, "arroz con conejo y serranas", de un dedo de grosor y hecha con sarmientos de parra y al final mientras reposaba, le echaban a las brasas una mata de romero.

El arroz suelto que se te caía del tenedor.
En valencia, para mi gusto, le echais mucha verdura, que apelmaza el arroz.

También hacen el "caldero" en una especie de olla de hierro, es un arroz meloso hecho sólo con el caldo de pescado de roqueo (gallineta, sapo, alguna cabeza de lecha...) y un sofrito con ñoras picadas. Si quereis os paso la receta.

Valencianos hijos del "arroz del señoret"

Pues si señor, el mejor arroz esta en Murcia, con conejo, serranas y si le echas unas setas ya es que te mueres de gusto.

También esta el arroz con pava, que ahí que tienes que saber que los ingredientes, antes de pedirlo para no llevarte una sorpresa (esperando carne de pava), pues es con verduras siendo la coliflor (en Murcia llamada pava) la principal verdura que lleva

El caldero es tipico de la zona del Mar Menor, sobre todo de Cabo de Palos, hay un restaurante que se llama El Mosqui que lo hacen de cine, su lema es : "De la mar el mero, y de El Mosqui el caldero".

 

[ruben_clv]

Pero que coño decís, subnormales, si hay decenas de recetas con arroz en Valencia por las que matariáis. Si sólo coméis paella es culpa vuestra, no nuestra. Además, mirad el título del hilo e idos a vuestra puta franja del tercer mundo a dar por culo.

Paletos.

 

[Frutero enmascarado]

ya ke hablais de paellas y os pones asin..
donde puedo comer una de verdad?
con rata de agua, of course, nada de sucedaneos de pollo.....
Frú

 

[Don Andresito]

ya ke hablais de paellas y os pones asin..
donde puedo comer una de verdad?
con rata de agua, of course, nada de sucedaneos de pollo.....
Frú

No me hagas mucho caso, pero oí rumores, leyendas, mitos, ... de que por la zona de Sollana todavía se pueden encontrar. Dificil, dificil asunto.
Ahora es buena época para comer espectaculares platos "de toda la vida" y con producto recién cosechadoen el Parque de L'Albufera, pues están de temporada de caza, realizados artesanalmente en las casetas de los campos y puestos de tiro por los propios cazadores. Así que si conoces a alguien .... ya sabes.

En otro orden de asuntos y sin ánimo de ofender a nadie: Paella Valenciana hay una con leves matices y variaciones en su elaboración. Arroces miles y de diferentes procedencias. Algunos muy buenos. Otros .... mejor no comentar. Pero llamar paella valenciana a determinadas combinaciones es como decir que el lechazo castellano es una fritura de cerdo ibérico, por ejemplo. Como que no.

PD: Estoy buscando el avatar ..... por si las moscas.

 

[gañán urbano]

ya ke hablais de paellas y os pones asin..
donde puedo comer una de verdad?
con rata de agua, of course, nada de sucedaneos de pollo.....
Frú

Pues era un manjar de dioses, eso decia mi abuelo, seria por el hambre.
Recetas para la paella hay miles. Pero basicamente hay dos variantes. Una con los ingredientes de la huerta, otra con los ingredientes del mar.

 

[puteril-yo]

Pues si señor, el mejor arroz esta en Murcia, con conejo, serranas y si le echas unas setas ya es que te mueres de gusto.

También esta el arroz con pava, que ahí que tienes que saber que los ingredientes, antes de pedirlo para no llevarte una sorpresa (esperando carne de pava), pues es con verduras siendo la coliflor (en Murcia llamada pava) la principal verdura que lleva

El caldero es tipico de la zona del Mar Menor, sobre todo de Cabo de Palos, hay un restaurante que se llama El Mosqui que lo hacen de cine, su lema es : "De la mar el mero, y de El Mosqui el caldero".

Kazajo, estás en todos sitios.

Efectivamente, en Murcia hay una gran tradición arrocera-paellera. No olvidemos que se cultiva un arroz de gran calidad por toda la zona de Calasparra. Quizá por la influencia de estos cultivos se han desarrollado una gran cantidad de variedades, que recomiendo probar a todo el que tenga la oportunidad.

Como recomendaciones os diría que todo el que venga por aquí no se vaya sin probar dos variedades: el Caldero (del Mosqui o no) por la zona del Mar Menor y un buen arroz y conejo con caracoles, encargado, por ejemplo en la Venta de la Virgen o en El Peretón.

A estas alturas de la película no se si hablamos de paellas o simplemente arroces, pero las "autorías" en cuanto a los platos me tocan mucho los cojones, si recomiendo un plato de una determinada zona es porque no lo he encontrado en ningún otro lugar o bien porque me ha parecido el mejor de cuantos he probado, jodidos nacionalistas...

 

[puteril-yo]

...llamar paella valenciana a determinadas combinaciones es como decir que el lechazo castellano es una fritura de cerdo ibérico, por ejemplo. Como que no.

Equilicuá, la paella valenciana es paella valenciana, el pisto manchego es de la mancha y el caballo blanco de santiago era blanco.

La cuestión es que algunos se creen que la paella (que es el título del hilo) es, por cojones, valenciana, y de eso nada, por más que algunos se empeñen, paella y valenciana no tienen por qué ir de la mano.