Cocina Coño, ¡el pan!

[Candela]

Por cierto. Antes de dormir la siesta he leído este hilo, bueno pues he soñado que a raíz de intercambiar varios post @Candela y @LamadredeNorman quedaban para intercambiar recetas y este último la secuestraba .
Cuando se olía la tostada de pan @Candela subía un tema al general pidiendo ayuda ayuda auxili me secuestran, unos se reían y otros se preocupaban y llamaban a la policía.
Al despertar he pensado si merece la pena realizar la buena acción de evitar un terrible delito a costa de perder una magnánima fuente de loles.

Yo horneo un pan de masa madre con harina multisemillas y harina de pipas rico de la hostia pero como lo hago a ojo… cuando lo haga otra vez peso las medidas y lo pongo.

Si en el lugar del secuestro hay fresquito, internet, comida y cama cómoda, ni tan mal, que me secuestren una temporada, serán como unas vacaciones.

 

[thorndoski]

Había leído eso por ahí y ustedes lo dicen también, lo de "cuando esté lista lo sabrás", cambia de aspecto, empieza a hablar? qué señales son esas.

Ya hice una mezcla y de paso tengo horneando un pan de chocolate que le gusta a mi hermano, a ver que tal queda.

Es una sabiduría que se adquiere con la experiencia como la paternidad.
O mirando a través del tarro de cristal si a subido y creado burbujitas. Los días anteriores va cambiando de aspecto y empezando a fermentar incluso puede separarse en masa abajo y agüilla arriba. Pero cuando fermenta, pues eso, fermenta.
Personalmente no me gusta el pan ácido, así que utilizo la masa madre bien fresca, recién fermentada de la última vez que le haya añadido harina y agua, además no leva igual el pan, tendrás que experimentar.

Comparte la receta del pan de chocolate que no lo he probado ni visto nunca y alguna foto también será bien recibida y acercaremos un poquito más el foro al maravilloso mundo de las freidoras de aire, recetitas y consejos para sacarle el airecito a nuestro bebé.
Un abrazo cari.

 

[iskariote]

Había leído eso por ahí y ustedes lo dicen también, lo de "cuando esté lista lo sabrás", cambia de aspecto, empieza a hablar? qué señales son esas.

 

[LamadredeNorman]

Por cierto. Antes de dormir la siesta he leído este hilo, bueno pues he soñado que a raíz de intercambiar varios post @Candela y @LamadredeNorman quedaban para intercambiar recetas y este último la secuestraba .
Cuando se olía la tostada de pan @Candela subía un tema al general pidiendo ayuda ayuda auxili me secuestran, unos se reían y otros se preocupaban y llamaban a la policía.
Al despertar he pensado si merece la pena realizar la buena acción de evitar un terrible delito a costa de perder una magnánima fuente de loles.

Yo horneo un pan de masa madre con harina multisemillas y harina de pipas rico de la hostia pero como lo hago a ojo… cuando lo haga otra vez peso las medidas y lo pongo.

Eso le pasa por PVTA.

 

[iskariote]

Venga, dejo aquí mi receta más repetida, me la sé de memoria:

- 100g de masa madre (de harina integral).
- 430g de agua (se suele poner en peso en las recetas).
- 480g harina integral.
- 8g de sal (una cucharita pequeña colmada).

1. Mezclar todos los ingredientes hasta que quede una masa homogénea. Nada de amasar, solamente integrar.
2. Dejar reposar 2 horas en un cuenco grande cubierto con un trapo.
3. Hacer 4 rondas de pliegues, cada media hora, agarrar la mitad de la masa, tirar de ella hacia arriba para que se estire sin romperse y entonces plegarla sobre sí misma, luego girar el cuenco 90 grados y repetir esto de 2 a 4 veces, hasta que parezca que ya tiene una consistencia más de bola y no se desparrama.
4. Después de la cuarta ronda de pliegues, dejar reposar 2 horas.
5. Sacar del cuenco y esta vez poner el trapo cubriendo el fondo, echarle harina sin miedo pero sin que se haga montaña. Dar a la masa forma de bola y meter en el cuenco. Tapar con un plástico o con los propios restos de trapo, si te alcanza.
6. Meter a la nevera, de 12 a 48 horas (yo lo suelo tener 24h, con 48 me sale mejor pero mi nevera es pequeña y se paga muy caro el alquiler, con 12 horas no sale un mal pan, pero sube algo menos).
7. Calentar el horno a TODO lo que dé, sin ventilador.
8. Poner agua en una bandeja para que haga vapor (si el horno es de gas no hace falta).
9. Sacar la hogaza de la nevera y poner sobre una piedra o sartén de hierro colado o en su defecto una bandeja de horno. No lo pongas en rejilla, por el amor de lol. Hacer un corte al menos para que pueda abrirse por ahí al subir por el calor, o le saldrán chichones al pan.
10. Meter inmediatamente al horno, 20 minutos al máximo, intentando mantener la humedad alta.
11. Bajar el horno a unos 210ºC y dejar 20 minutos más, sin humedad.
12. Sacar del horno y disfrutar. Creo que es mejor dejarlo reposar unos 20 minutos, para no quemarte y por si le queda exceso de humedad, pero si te puede al ansia, recién sacado está de puta madre también.

En internet, de cada uno de estos pasos pueden llegar a hacer un mundo, desde la cuchilla de afeitar que usas para darle el corte hasta el trapo que usas para el cuenco, o cuencos especiales para hacer pan a los que llaman bannetones, pero que son eso, cuencos con un trapo. Lo mejor es intentar hacer el proceso y ver dónde te da dolor de cabeza, si te gusta el resultado pero quieres sufrir menos, pues ya te puedes comprar mierdas. A mí la piedra de horno me mereció la pena, más por las pizzas que por el pan.

 

[miliu]

Venga, dejo aquí mi receta más repetida, me la sé de memoria:

- 100g de masa madre (de harina integral).
- 430g de agua (se suele poner en peso en las recetas).
- 480g harina integral.
- 8g de sal (una cucharita pequeña colmada).

1. Mezclar todos los ingredientes hasta que quede una masa homogénea. Nada de amasar, solamente integrar.
2. Dejar reposar 2 horas en un cuenco grande cubierto con un trapo.
3. Hacer 4 rondas de pliegues, cada media hora, agarrar la mitad de la masa, tirar de ella hacia arriba para que se estire sin romperse y entonces plegarla sobre sí misma, luego girar el cuenco 90 grados y repetir esto de 2 a 4 veces, hasta que parezca que ya tiene una consistencia más de bola y no se desparrama.
4. Después de la cuarta ronda de pliegues, dejar reposar 2 horas.
5. Sacar del cuenco y esta vez poner el trapo cubriendo el fondo, echarle harina sin miedo pero sin que se haga montaña. Dar a la masa forma de bola y meter en el cuenco. Tapar con un plástico o con los propios restos de trapo, si te alcanza.
6. Meter a la nevera, de 12 a 48 horas (yo lo suelo tener 24h, con 48 me sale mejor pero mi nevera es pequeña y se paga muy caro el alquiler, con 12 horas no sale un mal pan, pero sube algo menos).
7. Calentar el horno a TODO lo que dé, sin ventilador.
8. Poner agua en una bandeja para que haga vapor (si el horno es de gas no hace falta).
9. Sacar la hogaza de la nevera y poner sobre una piedra o sartén de hierro colado o en su defecto una bandeja de horno. No lo pongas en rejilla, por el amor de lol. Hacer un corte al menos para que pueda abrirse por ahí al subir por el calor, o le saldrán chichones al pan.
10. Meter inmediatamente al horno, 20 minutos al máximo, intentando mantener la humedad alta.
11. Bajar el horno a unos 210ºC y dejar 20 minutos más, sin humedad.
12. Sacar del horno y disfrutar. Creo que es mejor dejarlo reposar unos 20 minutos, para no quemarte y por si le queda exceso de humedad, pero si te puede al ansia, recién sacado está de puta madre también.

En internet, de cada uno de estos pasos pueden llegar a hacer un mundo, desde la cuchilla de afeitar que usas para darle el corte hasta el trapo que usas para el cuenco, o cuencos especiales para hacer pan a los que llaman bannetones, pero que son eso, cuencos con un trapo. Lo mejor es intentar hacer el proceso y ver dónde te da dolor de cabeza, si te gusta el resultado pero quieres sufrir menos, pues ya te puedes comprar mierdas. A mí la piedra de horno me mereció la pena, más por las pizzas que por el pan.

La masa de la pizza imagino que la harás tú. ¿Qué diferencia tiene con el pan principalmente y por otro lado en qué mejora la piedra? Lo pregunto desde la ignorancia.

 

[Tunak Tunak Tun]

La masa de la pizza imagino que la harás tú. ¿Qué diferencia tiene con el pan principalmente y por otro lado en qué mejora la piedra? Lo pregunto desde la ignorancia.

La piedra retiene el calor y lo concentra sobre la masa del pan. Es el mismo efecto que ves en el ladrillo refractario en los hornos de leña y gracias a la alta temperatura y esa superficie asi tienes cocinada una pizza en menos de un minuto.

 

[miliu]

La piedra retiene el calor y lo concentra sobre la masa del pan. Es el mismo efecto que ves en el ladrillo refractario en los hornos de leña y gracias a la alta temperatura y esa superficie asi tienes cocinada una pizza en menos de un minuto.

¿Consigue tostarla uniformemente? El problema que le veo a los hornos de una casa es que creo que a la pizza le hace falta mayor temperatura que los 250º que puede dar un horno y muchas veces no llegan a tostarla por debajo como sí lo hacen los hornos profesionales.

 

[iskariote]

¿Consigue tostarla uniformemente? El problema que le veo a los hornos de una casa es que creo que a la pizza le hace falta mayor temperatura que los 250º que puede dar un horno y muchas veces no llegan a tostarla por debajo como sí lo hacen los hornos profesionales.

Sí, la masa de pizza la hago yo y es fácil de cojones.

La piedra sigue estando caliente aunque le pongas encima la masa recién sacada de la nevera, eso hace que se cocine como en un horno tradicional. Se empieza a notar mucho más cuando te excedes un poco poniendo ingredientes, eso podría hacer que por el centro se quedara más cruda o incluso húmeda, pero si dejas que la piedra llegue a la temperatura del horno (cosa que tarda un poco más), la masa se tostará uniformemente.

En menos de un minuto no sé dónde se cocinará, pero en mi horno ni de lejos, sus 15 minutos no se los quita nadie a una pizza grande.

 

[Tunak Tunak Tun]

¿Consigue tostarla uniformemente? El problema que le veo a los hornos de una casa es que creo que a la pizza le hace falta mayor temperatura que los 250º que puede dar un horno y muchas veces no llegan a tostarla por debajo como sí lo hacen los hornos profesionales.

Si, el problema que tienen los hornos para pizzas como la Napolitana es que un horno de leña puede llegar a los 430 grados y los de casa se quedan a la mitad

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Si te gustan las pizzas este tio tiene un canal cojonudo y bastante sencillo.

Un tip para el tostado de debajo es untar con aceite la bandeja donde pones la pizza y te la tuesta. El problema grande de los hornos de casa y donde mas se nota es que al tener una coccion muy larga tuesta la masa mas y acaba por endurecerla. Cuando la cocinas en un horno de leña al estar solo 1 minuto la masa no llega a sobrecoccionarse y por eso ves que la masa es mucho mas elastica y menos crujiente.

Tambien parte de ese problema lo puedes solucionar en parte seleccionando harinas del tipo 00 que son mas ligeras que la masa de trigo convencional y la coccion es mas rapida. Pero vamos, por mucho que te esfuerces el resultado puede ser parecido, pero nunca el mismo.

 

[iskariote]

El otro día, para llegar al precio del envío gratis, me pillé un libro de recetas con masa madre y estoy contentísimo.

El libro puede que sea lo de menos, aunque si a alguien le interesa se llama "Modern sourdough" de Michelle Eshkeri. Lo mejor es tener una referencia clara. Este libro está bien explicado, hay recetas precisas y que van al grano. Con la comida salada suelo tirar de ideas, más que de recetas, busco algo y luego apaño según lo que tengo disponible o lo que me apetezca. Y después de unos años me sale bastante bien. Pero con panes y dulces soy un novato y no me había dado cuenta, no puedo hacer lo mismo. Además, encontrar recetas es más difícil porque se ha puesto de moda tener canales de Youtube y Patreon y no ir al puto grano del asunto.

Por ejemplo, para sacar la receta de los bocadillos de este vídeo, tienes que tragarte el tostón que te sueltan media hora y estar además tomando notas con papel y boli:

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Otro día os pongo la receta, que la verdad es que sale bastante bien y sabe mejor si no te has tenido que ver el toñazo.

Así que ahora estoy aprendiendo, de momento he hecho una chapata, un pan integral, panqueques de masa madre y un brioche. De esto último no esperaba nada, lo empecé solamente porque la masa de brioche se usa de base para otras recetas dulces del libro. Pero qué buena está esta mierda, joder, no le estoy ni untando nada, ya lleva mantequilla a saco:

Las recetas llevan días, así que tienes que planificar con mucho tiempo. Pero qué buenas, joder, los panqueques los hice después de ir a un sitio a comerlos y no hay color, a pesar de que los que me sirvieron no estaban mal, pero qué delicia.

Amasar el brioche a mano ha sido bastante pesado, pero como estoy de vacaciones no me ha parecido un asco. En unas semanas me voy a mudar y en la nueva cocina tengo sitio, me voy a pillar una mezcladora de esas de dar vueltas a las cosas porque para los dulces no vale la pena hacerlo manualmente.