Cocina Gastrochat, dudas y consultas.

[lemikox]

Rendder hijoputa, me acabo de pesar y voy 99.7. Estoy hecho una máquona de matar.

Media hora para escribir el puto mensahe. Crónica puta, crònica!!!

 

[rendder]

98,9

Estás acabado.

He hecho el solomillo güellington. Me he comido la mitad. Mañana alguna fotillo si eso. Estaba de putísima madre.

 

[Bela_Lugosi]

Joder, me está entrando hambre con el puto vídeo, y eso que me he comido medio brioche, un donut y media palmera.

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[rendder]

Viendo el programa de Chicote (o el de Ramsay, o siempre que voy a un restaurante...) me asaltan las mismas dudas, a ver si desmond o morzhi que han trabajado de cocinillas me dan alguna respuesta.

A ver... como sabes cuanto debes tener de cada cosa? Me explico... yo cuando veo una carta con 15 pescados distintos y 15 carnes, tienen de todo? Cuanto te puede durar la carne y el pescado? Carne algo mas, pero pescado... 1, 2 días? Sabes si le vas a dar salida o todo, o son cosas que mas o menos controlas?

Está mal visto congelar las cosas?

Las mesas se hacen en orden? Quiero decir, si entran 3 pedidos, se empiece con el primero y hasta que no se acabe no se empieza con los siguientes, o si uno de los siguientes tarda mucho en hacerse se va empezando ya? Si hay mas de un cocinero como se reparten los pedidos, a suertes ?

Los postres son el mejor sacacuartos que se puede tener, right?

Moar... los cocineros/camareros/etc comen ahí? el que comen? cuando?

Y creo que ya.

 

[Desmond Humes]

Viendo el programa de Chicote (o el de Ramsay, o siempre que voy a un restaurante...) me asaltan las mismas dudas, a ver si desmond o morzhi que han trabajado de cocinillas me dan alguna respuesta.

A ver... como sabes cuanto debes tener de cada cosa? Me explico... yo cuando veo una carta con 15 pescados distintos y 15 carnes, tienen de todo? Cuanto te puede durar la carne y el pescado? Carne algo mas, pero pescado... 1, 2 días? Sabes si le vas a dar salida o todo, o son cosas que mas o menos controlas?

Está mal visto congelar las cosas?

Las mesas se hacen en orden? Quiero decir, si entran 3 pedidos, se empiece con el primero y hasta que no se acabe no se empieza con los siguientes, o si uno de los siguientes tarda mucho en hacerse se va empezando ya? Si hay mas de un cocinero como se reparten los pedidos, a suertes ?

Los postres son el mejor sacacuartos que se puede tener, right?

Moar... los cocineros/camareros/etc comen ahí? el que comen? cuando?

Y creo que ya.

Pues no hay una respuesta única a cada pregunta... todo depende del sitio y el sistema empleado, claro. Una cosa que pasa con el programa de Chicote es que parece que siempre hay un hombre o mujer orquesta en la cocina, que va haciendo todos los platos... Como mínimo siempre debería haber dos personas en cocina... Uno con entrantes, primeros platos y postres, otro con los segundos o platos principales. Cuanta más gente mejor, lógicamente. Más tiempo para ponerle atención al detalle y hacer las cosas bien.



¿Cuanto tener de cada cosa? Pues primero, se sabe por experiencia. En muy poco tiempo ya se ve qué platos se demandan más, o por donde tira normalmente la clientela. En segundo lugar, por las reservas. Se consulta el libro de reservas para hacerse una idea de cuanta gente se va a tener durante los días siguientes, y conforme a eso se realizan los pedidos. Y claro, fines de semana y fiestas, pues a full de todo.


¿Cómo se controla? Pues ahí cada sitio tiene su sistema. A mi particularmente me gusta el sistema de dos cartas. Una carta básica y estándar para el restaurante, que solo se cambie tres o cuatro veces por año. Y otra carta con especiales del día, que van rotando a diario. No confundir con el menú del día.
Esta carta de especiales el día puede hacerse por ejemplo con dos entrantes, dos carnes y dos pescados y es muy útil a varios niveles:



- A veces los proveedores te ofrecen descuento en algunos productos, bien porque tienen mucha cantidad, están de temporada, o se quieren deshacer de ellos por lo que sea. Te lo ofrecen a precio de ganga y si solo tienes una carta fija, tendrías que decirles que no por no poder cambiar la carta. Teniendo esa carta flexible de especiales, puedes aprovecharte de esas ofertas de los proveedores y sacar más beneficio.

- De cara al cliente, viene bien porque se le puede vender como "productos frescos" del día. Y por supuesto, para los clientes habituales que ya estén hasta los huevos de ver los mismos platos de la carta normal, es un aliciente más el tener "novedades" disponibles para elegir.

- Si por lo que sea te falta alguna carne o pescado de la carta normal, estás "cubierto" con los de la carta de especiales. Siempre le podrás ofrecer una alternativa al cliente.

- En definitiva, da flexibilidad y margen de movimiento a la cocina. Y no es complicado hacerlo. Los mismos camareros preguntan cuando llegan a trabajar. Lo escriben, y luego se ocupan ellos mismos de pasar a ordenador, imprimir, y meterlo en las carpetas de menús del restaurante.




¿Cuanto dura cada alimento? Eso da para hilo propio... Depende del sentido común y del estándar del jefe de cocina. Pero yo nunca he visto servir comida en mal estado ni nada de eso que a veces vemos por la tele. Hay cosas que lógicamente se reciclan, sin que eso quiera decir que estén malas.
Por ejemplo, si usas jamón en un entrante o ensalada y se ha secado un poco, puede que no esté visualmente presentable, pero no está malo... y se recicla para hacer croquetas, dar más sabor a un caldo o lo que sea. Habría mil ejemplos de esto... pero siempre dentro de la "legalidad". Lo que está malo está malo, y se tira. Siempre debería ser así.

No está mal visto congelar. La mayoría de carnes y pescados se pueden congelar sin ningún problema y no hay demasiada pérdida de sabor y calidad. Siempre en crudo, claro!




Los pedidos de las mesas se hacen por orden de entrada, pero lógicamente llega un momento que el orden se pierde y se va a la mierda, por muchas causas... Porque si una mesa que llega antes pide pasta de primero y otra que llega después pide ensaladas, la mesa que llega más tarde tendrá sus ensaladas antes que la mesa anterior sus platos de pasta. Depende de lo que se pida y de lo que se tarde en preparar. Y de cuantas veces se levante alguien a hablar por el móvil, retrasándolo todo...
También depende de la edad los clientes. Una mesa con una pareja de jubilados puede tardar tres horas en comer(true story) y otra mesa de 8 clientes jóvenes puede tardar media hora en entrar, comer, y marcharse.
Es importantísima la comunicación constante entre camareros y cocina, siempre.



¿Como se reparten las comandas los cocineros? Pues como he dicho, suele haber uno para entrantes y primeros, y el chef se encarga de carnes, pescados y platos principales... Y como en todo, se depende de la organización. Si eres el encargado de los platos principales, te organizas bien antes del servicio. Aunque los platos servidos sean muy distintos entre sí, en tu cabeza son todos muy similares a la hora de ejecutarlos: Guarnición, salsa, plato principal, decoración.

Conforme a eso, cuanto más tengas preparado de antemano, más posibilidades de win. Puedes tener algunas salsas preparadas en recipientes y a temperatura en un baño maría con agua caliente. Puedes tener las verduras, patatas, y demás guarniciones bien a mano, y en otro sitio hierbas, especias o detalles para decorar y finalizar el plato. A partir de ahí, vas marcando y cocinando carnes o pescados en función de los entrantes que pida la gente y deduciendo lo que va a tardar tu compañero en servirles y los clientes en zamparlo, pero siempre en comunicación con los camareros.

La putada es cuando los cimientos empiezan a tambalearse, lo que sucede un 90% de las veces. El restaurante se va llenando y entonces te aparece una pareja. La chica quiere risotto, que se termina en cinco minutos teniéndolo medio preparado, y el chico quiere solomillo muy hecho, que te puede tardar más de veinte minutos en hacerse bien. Al mismo tiempo te viene una familia, el padre pide algo normal, pero la madre está algo revuelta y quiere un arrocito hervido, y te piden tortillas francesas para los niños. Y que le calientes en el micro el potito del bebé. Y al mismo tiempo, te viene una mesa de tres amigas. Una es alérgica a todo. Otra quiere algo vegetariano que no está en el menú, y la tercera amiga todavía no ha llegado, está en un atasco y llegará en quince minutos. Fuck.




Efectivamente, los postres y las bebidas son lo que más margen de beneficio tienen. En los sitios de un nivel medio-alto, se estudian al detalle las cartas. Las cantidades de comida, los precios, el equilibrio. Si un primer plato es muy abundante, el cliente no irá a por un segundo plato "fuerte", y no pedirá postre...

Lo de camareros y cocineros comiendo en el local depende del sitio... Por lo general es más fácil que eso ocurra en restaurantes grandes, en hoteles, o en negocios hosteleros de tipo familiar, donde es costumbre lo de comer o cenar juntos en el lugar de trabajo antes del servicio.




No escribía semejante tocho desde el 2010. He tenido que hacer una escala y tomar una barrita energética antes de terminarlo.

 

[Tiboroski]

No escribía semejante tocho desde el 2010. He tenido que hacer una escala y tomar una barrita energética antes de terminarlo.

No sé si le servirá de algo, pero ahí va

 

[Perrino Chico]

No escribía semejante tocho desde el 2010. He tenido que hacer una escala y tomar una barrita energética antes de terminarlo.

Cuente tambien con mis dies.


Respecto a lo de comer en el restaurante me acuerdo siempre de el Bulli, que salía toda la tropa en un documental que vi hace tiempo con sus uniformes blanquitos a comer al bar de carretera que hay enfrente de tan prestigioso restaurante a comer el menú del dia, Adriá incluido.

 

[Died & Risen]

No escribía semejante tocho desde el 2010. He tenido que hacer una escala y tomar una barrita energética antes de terminarlo.

As hestao muy bien. Claro, Concreto y Conciso... incluso Contenido.

Spoiler

 

[rendder]

Joder, me esperaba buena respuesta, pero no todo eso, mil gracias :121

Lo que has dicho de que se empieza a juntar gente, cada uno una cosa... Yo para eso soy muy permisivo... si voy a un restaurante y veo que está petado no voy a exigir que me traigan la comida corriendo, prefiero esperar y que me lo traigan bien. Mis familiares son muy de que como no te lo traigan en 5 minutos ya están diciéndole al camarero que que hostias pasa y yo me cabreo. Por eso ya no vamos de restaurantes

Luego también te encuentras de todo, sitios que están prácticamente vacíos y que tardan 30 minutos en traer 5 tostas frías. Joder, ni que hubierais estado amasando el pan . Y también lo contrario, sitios a tope de gente y que te tardan nada en traer la comida.

A lo mejor parece una tontería, pero para mi la clave es un buen postre. La comida tiene que estar buena, claro, pero no es lo mismo acabar con unas natillas del mercadona (perrino approves este comentario) a terminar con un buen postre de la casa, típicamente una tarta de queso, de chocolate, pudin, etc, ya sabéis... es lo último que te comes y es lo que mejor impresión te debe dar. Y por favor, que sea abundante, que estás pagando 6 euros por el postre, que con eso tienes en matería prima para hacer 30 postres

El ejemplo que se me viene fue cuando fui a una despedida de soltero... fuimos a un restaurante normalito, parrillada, y bueno, no estaba mal pero tampoco era una locura, carne a la parrilla, pero a la hora del postre nos dijo que si queríamos surtido de postres para todos (esto es win-win) y dijimos que si. Nos faltó lamer los platos. Nos asombró que un sitio tan normal tuviera ese repertorio de postres tan bueno. Hasta se lo hicimos saber al dueño del local.

Y lo contrario, tener una cena un poco escasa, que llegue el postre y que te pongan un trozo de tarta de queso de 2x2x8 centímetros en un plato de 15 centímetros de radio con una clave de sol gigante pintada en sirope de chocolate en el plato lol:, pero so subnormal, si eres un barecillo de poca monta en un pueblo de ciudad real, quien coño te crees? El nuevo adrià?

Joder, me estoy encendiendo, ya acabo A ese sitio vamos desde hace 20tantos años, y bueno, nos llevamos bien con el tío del lugar, pero joder, eres lo que eres, no intentes lo que no sabes hacer, sobre todo si estás en un lugar que no tiene ese público tan finolis. La última vez que fuimos fue hace unos dos años, y no hemos vuelto, porque literalmente se rió de mi (que era el que pagaba). Llegamos y lo típico, pides de beber y nos pregunta "oye, queréis que os ponga unas aceitunitas y unas berenjenas?" como a mi hermano le encanta eso le dijimos que si. Cenamos (poco y mal), pedimos la cuenta... 100 pavos. De donde coño se saca este tío 100 euros? Miro la nota... nos había cobrado por las aceitunas+berenjenas 4,80, y por el pan 1,20 , amen de 18 euros por ensalada (todos los precios inflados). Pagamos, venga, hasta la próxima... y no hemos vuelto.

Bueno, se gano 30/40 euros de mas, pero perdió el que fuéramos mas veces. Pan pa hoy y hambre pa mañana. Carne de pesadilla en la cocina.

 

[Denny Crane]

Ahí va mi duda chorra.

Esta tarde voy a preparar empanadillas y tengo intención de guardar todas congelándolas.

Mi pregunta es ¿cómo las congelo de forma que no se pegen unas a otras? ¿quizá poniendo harina entre ellas?

Y con las croquetas ¿hace falta también algo por el estilo para evitarlo o no hace falta nada?

Enviado desde mi zapatofono usando TapaLOL 2.0

 

[le sauternes]

Ahí va mi duda chorra.

Esta tarde voy a preparar empanadillas y tengo intención de guardar todas congelándolas.

Mi pregunta es ¿cómo las congelo de forma que no se pegen unas a otras? ¿quizá poniendo harina entre ellas?

Y con las croquetas ¿hace falta también algo por el estilo para evitarlo o no hace falta nada?

Enviado desde mi zapatofono usando TapaLOL 2.0

Bolsas de plástico o tupperwares separados.

 

[Denny Crane]

Bolsas de plástico o tupperwares separados.

Las croquetas y empanadillas las iba a guardar separadas sí o sí.

A no ser que me estés diciendo que guarde cada empanadilla en una bolsa diferente. Que lo dudo porque sería un derroche.

La cosa es que me da que si las pongo en fila y en capas se me van a pegar una con otra. Lo que había pensado es usar el papel que viene con ellas para que se mantengan separadas pero quizá hay otro método para ello.

Enviado desde mi zapatofono usando TapaLOL 2.0

 

[Desmond Humes]

Si no tienes papel anti adherente ni papel de film ni nada, puedes ir congelando de dos veces. Si tienes 30 que quieres congelar, pones primero 15 en el congelador sin que se toquen una con otra en una bandeja plana durante una hora y media. Cuando ya están algo endurecidas ya no se van a pegar entre sí aunque se toquen y podrás guardarlas todas en una misma bolsa sin tener luego que despegarlas y que se te rompan.

 

[le sauternes]

Las croquetas y empanadillas las iba a guardar separadas sí o sí.

A no ser que me estés diciendo que guarde cada empanadilla en una bolsa diferente. Que lo dudo porque sería un derroche.

La cosa es que me da que si las pongo en fila y en capas se me van a pegar una con otra. Lo que había pensado es usar el papel que viene con ellas para que se mantengan separadas pero quizá hay otro método para ello.

Enviado desde mi zapatofono usando TapaLOL 2.0

Lo habitual es congelar (guardandolas en bolsas de plástico o tuppers) por unidades de consumo. Así vas descongelando la cantidad que te vas a comer de una vez. Que entre ellas se peguen da igual ya que vas a descongelarlas de vez.

El papel se te va a deshacer.

 

[Tiboroski]

Hola hamorsitos:

Dispongo de cierta cantidad de fumet que quiero usar para cocer arroz integral a ver qué tal queda. Desde ayer tengo el arroz en remojo con agua, que he cambiado ya dos veces para limpiarlo, reblandecerlo un poco y quitarle el exceso de almidón.

Teniendo en cuenta que no me importa "derrochar" el caldo de pescado en la faena... ¿Cómo me aconsejan cocerlo? ¿Doble de caldo que de arroz? ¿Tiempo teniendo en cuenta que lleva 24 horas en remojo y aún le quedan algunas más? ¿Lo cuezo tapado o sin tapar? ¿Le añado algo aparte de sal? (laurel, comino, nuez moscada rallada...).

Hagradesido.

 

[rendder]

A ver, es que yo nunca he cocido arroz integral habiéndolo remojado previamente, pero el arroz no tiene mucha dificultad, quicir...

Tu echa arroz y caldo (mitad y mitad, por ejemplo), obviamente, por mucho que haya estado en remojo lo absorberá, así es que ten en otro cazo el caldo caliente (y con tapa SIEMPRE, por favor) y según te vaya pidiendo vas echando. Si quieres, cada vez que le eches vas midiendo y así sabes para otra vez lo que necesita.

Eso es lo que yo haría si no fuera un vago, que echo el caldo (99% de las veces agua) en frío y no mido nada.

 

[Tiboroski]

A ver, es que yo nunca he cocido arroz integral habiéndolo remojado previamente, pero el arroz no tiene mucha dificultad, quicir...

Tu echa arroz y caldo (mitad y mitad, por ejemplo), obviamente, por mucho que haya estado en remojo lo absorberá, así es que ten en otro cazo el caldo caliente (y con tapa SIEMPRE, por favor) y según te vaya pidiendo vas echando. Si quieres, cada vez que le eches vas midiendo y así sabes para otra vez lo que necesita.

Eso es lo que yo haría si no fuera un vago, que echo el caldo (99% de las veces agua) en frío y no mido nada.

He cocido arroz otras veces, obviamente. Sin embargo, nunca lo he hecho con caldo sino siempre con agua y de ahí que pidiera recomendaciones por si algo difería.

El arroz está en la cacerola, ya le contaré.

 

[rendder]

Todavía estás comiendo arroz? Venga, cuenta que tal.

 

[Tiboroski]

Todavía estás comiendo arroz? Venga, cuenta que tal.

No, aún no he empezado. Me lo cociné ayer para comerlo hoy, ya le contaré...

De todas formas es arroz integral cocido, así que tampoco se le puede pedir que sea capricho de dioses...

 

[rendder]

Joder, me tienes en ascuas

 

[Tiboroski]

Joder, me tienes en ascuas

He comido parte del arroz con un filete de pez espada marinado y luego he marchado a entrenar, de donde vengo ahora mismo.

El arroz estaba comestible, pero no ha resultado ninguna maravilla. El problema no es la cocción en el fumet, pues le ha dado buen sabor. La cuestión radica en que el arroz integral nunca resulta (o al menos nunca ME resulta) ni de lejos parecido no ya en sabor, ni siquiera en textura y entereza al arroz convencional.

Ignoro si el problema es la marca del arroz, el tiempo de cocción (23 minutos con la tapa cerrada, habiéndolo tenido más de 1 día en remojo con el agua cambiada 3 veces) o alguna otra circunstancia. No ha quedado pastoso, pero la próxima vez lo coceré menos tiempo y probaré cómo resulta.

A ver si los pros me leen y aconsejan (si procede, porque lo mismo he hecho todo bien y es simplemente que no hay posibilidad material de que el arroz integral comercial quede realmente rico).

 

[rendder]

Es que date cuenta de que el integral es el grano de arroz MÁS la cascara, quicir, tienes otro elemento con su correspondiente textura (de mierda).

Yo alguna vez lo he comido, y bueno, está comestible (eso y que soy un cocinillas), pero me da bastante perecita hacerlo, por tiempo y por sabor.

 

[Tiboroski]

¿Tiene alguna utilidad, gastronómicamente hablando, el agua de los espárragos blancos que queda en el bote cuándo ya se han consumido éstos? ¿Se puede emplear en algún caldo, crema, puré, guiso o similar?

 

[le sauternes]

¿Tiene alguna utilidad, gastronómicamente hablando, el agua de los espárragos blancos que queda en el bote cuándo ya se han consumido éstos? ¿Se puede emplear en algún caldo, crema, puré, guiso o similar?

El agua de los espárragos tendrá "algo" de gusto a espárragos pero sobre todo contendrá antioxidantes y conservantes y otras mierdas. Mejor la utilizas para lavar al gato.

 

[Marianus]

¿Tiene alguna utilidad, gastronómicamente hablando, el agua de los espárragos blancos que queda en el bote cuándo ya se han consumido éstos? ¿Se puede emplear en algún caldo, crema, puré, guiso o similar?

El agua de los espárragos resulta estupenda para enriquecer una salsa verde. Si es que sabes lo que es una salsa verde claro...

Para lavar el gato no va mal tampoco.