P
pulga
Guest
Esperaba que lo supieses.
Es una elaboracion que parte de un fondo oscuro de ternera, y a partir de esta, se pueden hacer otras muchas elaboraciones.
Para el fondo de ternera:
- Tostamos los huesos de ternera al horno
- Sofreimos puerro, zanahoria, una cebolla, media cabeza de ajos por la mitad en aceite. Aqui vale todo. Si solo teneis pieles de zanahoria valen. Lo verde del puerro tambien. Cuando coja color oscuro (que no quemado), buen chorreon de vino tinto, y dejar que reduzca a seco.
- Ahora metemos los huesos tostados previamente en la elaboracion
- Cubrimos con agua
Bien, pues esta elaboracion, la tenemos hirviendo de 6 a 8 horas. Reducira mucho, asi que si hace falta le podeis meter algo de agua. En honor a la verdad, la tuve 4 horas al fuego, porque para la cantidad que hice, basto.
Colamos por un chino fino.
Ahora, lo pasamos a otra olla y vamos reduciendo. Hasta obtener la española o "demi glace" (el nombre viene porque se queda en una decima parte). Antes de acabar el proceso se mete un roux tostado, para que coja cuerpo.
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VOILA!
Con un solomillo, esta de muerte
Vale, mi abuela bearnesa la hacía, ya sé lo que es, pero no le daba nombre alguno.
Forero del todo a cien
Muerto por dentro
Frikazo
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Novato de mierda
