Cocina Alioli

En este foro hay una cosa que no cambia;empezamos hablando de lo que sea y se acaba llamandonos el nombre del puerco.

Centremonos,a las patatas cocidas se le pueden echar muchas salsas (allioli,mahonesa con ajo ,sin ajo,...y casi todas las derivadas de la mahonesa).

Una forma muy buena es ponerlas con salsa tartara (mahonesa, encurtidos picados, limón y perejil)y asi evitamos el ajo,porque ese es un plato tipico del verano,y si hay algo tipico en verano es intentar ligar,y ya os digo que apestando a ajo se duerme solo.
 
Allioli y no ayoli ni ajoaceite ni pollas en vinagre.

A alguno le sale el allioli sólo con ajo y aceite?

quien ha sido dios por un minuto?
 
dandole al mortero durante periodos de tiempo interminables he logrado conseguir algo parecido, mi madre lo hace, pero no me dice que más le añade ni las proporciones que utiliza :?
 
Frutero enmascarado rebuznó:
dandole al mortero durante periodos de tiempo interminables he logrado conseguir algo parecido, mi madre lo hace, pero no me dice que más le añade ni las proporciones que utiliza :?

torturela hasta sacarselo, o que algun forero nos ilumine por favor, a estos incultos culinarios.
 
No tiene misterio, seis cabezas de ajo y tres cucharadas de aceite.
Muuuuuuucho mortero (o almirez, o majar, depende de donde vivais) y listo, una espesa y picante salsa.

Truco, empezad majando los ajos antes de poner el aceite y para que los ajos no resbalen poned un poco de sal en el mortero.
Los adecuados para este trabajo son los de piedra o madera, no los de bronce.
 
A mi me sale, ademas bastante bien, aunque sinceramente, con un poco de huevo tiene mejor sabor, pero eso ya va a gustos...

Mi truco es hechar un par de dientes de ajo y un poco de sal y empiezas a darle al mortero, cuando se haya hecho una pasta le hechas un poco de aceite, ojo muy poca cosa, segun vaya admitiendo, si te pasas con el aceite la has cagado, y ya que vas a pillar agujetas en el brazo que sea por una buena causa, el truco esta en girar un poco el mortero, tener la pasta que vas haciendo con ajos y aceite en la parte alta y en la parte que queda mas abajo del mortero un poco de aceite, nunca mas de una cucharada de cafe, cuando pasas con el "palo" vas cogiendo aceite, pero muy poco y añadiendolo al ajo y poco a poco va saliendo.

No se si lo habreis entendido, pero si os interesa el tema puedo ir haciedo fotillos para que veais el proceso.
 
si tiene huevo entiendo que es "mahonesa" o "mayonesa"
 
Yo lo que hago es machacar primero bien los ajos; una vez bien machacados añado un poco de aceite y remuevo (como al remover una cucharilla en el café, pero apretando ligeramente la mano del mortero a la pasta). Le añado un poco de vinagre para que la masa se amalgame mejor. Luego es cuestión de no dejar de remover con el mortero e ir añadiendo poco a poco más aceite (en un chorrillo fino, o en un goteo contínuo va bien), la cuestión es que siempre tengáis una pasta, que no se os licúe. Si os ayuda alguien echando el aceite mientras vosotros removéis d.p.m.

La prueba de que el Alioli (o Allioli o como lo queráis llamar) está bien hecho es que la pasta/alioli esté compacta y que la mano del mortero se pueda quedar de pie en el mortero.

Salu2
 
La versión antigua del alioli es la de sólo ajo y aceite, y es una salasa muy brava, pero ha sido superada por la versión moderna con huevo. Se añade una yema de huevo, no entero, y sin nada de clara (hay que ser cuidadoso en este punto, pues la clara favorece que se corte). Sale mejor utilizando mezclas de aceite, por ejemplo empezando con girasol y poniendo el último tercio de aceite de oliva. Del proceso de batido e incorporación del aceite va a depender el resultado final: hay verdaderos artistas culinarios que pueden sacarte un alioli duro, compacto y de sabor delicioso ...
 
joselanegan rebuznó:
si tiene huevo entiendo que es "mahonesa" o "mayonesa"

Si tiene huevo,tienes allioli amariconado.
Ni el allioli lleva huevo,ni la mahonesa ajo.A cada cosa lo suyo.
 
el otro dia me curré un alioli, es normal que salga extremadamente picante?
 
establimentero rebuznó:
joselanegan rebuznó:
si tiene huevo entiendo que es "mahonesa" o "mayonesa"

Si tiene huevo,tienes allioli amariconado.
Ni el allioli lleva huevo,ni la mahonesa ajo.A cada cosa lo suyo.

El allioli que todo el mundo hace en Valencia es con yema de huevo. Y está mejor, incomparablemente mejor, que la receta primitiva de solo ajo y aceite. El huevo rebaja el sabor tan endiabladamente picante, pues permite ligar la salsa con muchos menos ajos. Queda también mejor en consistencia, en el tacto al paladar, en el sabor, puede usarse en mayor cantidad y es mucho más versátil que la receta original. El alioli actual lleva yema de huevo (el original ya tuvo su momento en la Edad Media).

Y al otro forero, si te has preparado un alioli sin huevo, es normal que sea así de picante. Úsalo en muy pequeña cantidad para pincelar la chuleta o patata asada con que te lo vayas a comer. En la versión con huevo, se utilizan solo uno, dos o tres ajos, según lo quieras de fuerte, por mortero.
 
mele rebuznó:
el otro dia me curré un alioli, es normal que salga extremadamente picante?

¿Es normal que si le echo azúcar a la leche sepa dulce? :lol:
Macho, si el alioli lleva ajos a punta pala, normal que pique, ¿No?
Lo que sí se puede hacer es eliminar parte de los efectos "repetitivos" del ajo, con estos dos procedimientos (el primero obligatorio y el segundo como complemento).

Quitar el germen, es decir, se abre en canal y se elimina el esbozo de tallo que contiene dentro.

Blanquear. Es decir, escaldar en agua hirviendo durante apenas 15 segundos.

Eso atenúa bastante el sabor fuerte del ajo.

Saludos.
 
re

En la comarca de donde Pirri tiene algo de raíces: vall d'Albaida se le pone un poco de patata hervida al all i oli para que ligue.
 
Re: Allioli y no ayoli ni ajoaceite ni pollas en vinagre.

HaMmeTT^ rebuznó:
A alguno le sale el allioli sólo con ajo y aceite?

quien ha sido dios por un minuto?

debes comer en un restaurante de camino a Montserrat desde BCN, el mejor alioli que he probado...es como una maseía y por dentro está puesto en plan rústico, muy recomendable...buscaré la tarjeta...
 
o sea, en mi puta mierda de opinión que no vale ni para tomar por culo, que apra que sepa mas suave, se echan los ajos, la yema de huevo, y se va machacando y se echa el aceite poco a poco ligando, no?
 
Eso es, pero no solo para que salga más suave, sino para lograr una consistencia y un mucho más agradables. el resultado final se parece a la mayonesa, pero es una masa más compacta y dura que esta.

Se machacan primero los ajos hasta lograr un puré y luego se añade el huevo. Se mezcla muy bien, y se añade poco a poco el aceite a continuación, dando vueltas sin parar y siempre en el mismo sentido. Tiene su maña, hasta que la coges es fácil que se te corte alguna que otra vez.
 
No lei nada pero aqui os dejo la receta del alioli hecho de leche, asi te dura unos 5 dias si lo guardas en la nevera sin temor de ninguna infeccion.

Ingredientes:

Leche
Aceite girasol
Ajo
sal


Modo preparacion:

le hechas el ajo ya pelado y cortadito, le pones sal al gusto, luego un vaso pequeño (estilo vaso de cafe) de leche, luego 2 vasos (tambien pequeños estilo cafe) y medio de aceite de girasol, le das a la batidora sin mover y al cabo de unos 30 segundos ve subiendo poco a poco y listo, no se corta nunca ya me direis que tal, si teneis dudas no dudeis en preguntar.

Importante: no se si tiene algo que ver, pero primero poner la leche y luego el aceite.

saludos y bon profit.
 
Yo soy originario de Valencia y allí también se hace todavía en muchos sitios sólo con Ajo y Aceite.

Otra cosa es que yo haya conseguido hacerlo... mi problema es que soy muy impaciente
 
Cuando se hace el Pil Pil se le añade un pocde agua o caldo de pescado (unas gotas) cuando ves que se puede cortar, ¿sería util este truco para evitar que se corte el Alioli?
 
CaRlWiNsLoW rebuznó:
Cuando se hace el Pil Pil se le añade un pocde agua o caldo de pescado (unas gotas) cuando ves que se puede cortar, ¿sería util este truco para evitar que se corte el Alioli?

no.
 
MI MADRE hace alioli con un huevo y ajo pikado en un recipiente. (segun lo ke kieras ke pike) y le das a la minipimer (a la turbi o como se diga) y vas echando aceite mientras va cojiendo forma hasta ke se esperse.


cuidado no se os corte.
 
Sigama Pongole rebuznó:
MI MADRE hace alioli con un huevo y ajo pikado en un recipiente. (segun lo ke kieras ke pike) y le das a la minipimer (a la turbi o como se diga) y vas echando aceite mientras va cojiendo forma hasta ke se esperse.


cuidado no se os corte.

me parece muy bien lo que le haga su madre, pero eso es mayonesa con ajo, no alioli.
 
CaRlWiNsLoW rebuznó:
Cuando se hace el Pil Pil se le añade un pocde agua o caldo de pescado (unas gotas) cuando ves que se puede cortar, ¿sería util este truco para evitar que se corte el Alioli?

El ejemplo no sirve,ya que en el caso de l Pil PIl se trata de ligar una grasa vegetal (aceite) con la gelatina de la piel del bacalao,y la función de esas gotas de agua es hacer mas liquida la gelatina animal para que se mezcle mejor con el aceite.

Volviendo al allioli,hay alguna "chapucillas" para que no se corte:un trozo de patata hervida,miga de pan remojada o directamente una cucharada de mahonesa de bote.
Todas estas cosas desbirtuan el sabor.
Lo mejor que se puede hacer cuando una mahonesa o un allioli se corta,es comenzar de nuevo,y usar la salsa cortada en lugar de aceite.Ese "aceite"llevara trozos de salsa ligada y sera mucho mas facil que la primera vez conseguir que no se corte.
 
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