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Pues para mí sí 
menudos burgueses.
¿La vas a seguir?
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Cocina Gastrochat, dudas y consultas.
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Tools of the trade
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Vaya, te sobra confianza, por lo que veo.
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Es el Mirmmidon de los cojonesTools of the trade rebuznó:
iskariote
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Conocí a un uruguayo muy viajado. Había pasado por El Bulli, aunque no se apuntaba mucho el tanto porque decía que fueron 3 meses y que no tuvo mucha importancia. Había trabajado en el resutaurante de Berasategui y ahí sí que se le llenaba el pecho, que estuvo un año y aprendió más que en toda su vida. Estuvo de director de cocina en un hotel en Cuba (creo que un Meliá) y luego se fue a desempeñar el mismo puesto a Rumanía, donde le dieron más responsabilidad y echaba rumanos todos los días y de donde tenía anécdotas bastante curiosas.ms.cs.ds rebuznó:
Lo siguiente a lo que aspiraba era a montar un restaurante y se negaba en redondo a abrirlo en España. "Aquí cualquier abuela me da una patada en el culo, tenéis una cultura gastronómica que muchos en mi país matarían por aprender en una escuela privada". Se había planteado Alemania, decía, pero no le gustaba el frío y estaba ya casi decidido por volver a su país a vivir bien.
No te subestimes, Morzhilla, que lo que tú haces aquí lo están vendiendo muy barato, eso en Europa vale un ojo de la cara por cubierto. Más allá de Francia todo es chucrut, salchichas, patatas y salsas. Que habrá profesionales buenos, claro, pero si aquí te defiendes y se te valora, preocúpate del idioma, porque en Europa se te rifarían, que no hay tantos.
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Todo lo que necesites aprender, lo puedes aprender sobre la marcha. Esa no es la cuestión.
La cuestión es si quieres dar ese paso tan importante, no si puedes. Manta a la cabeza y a aprender frases útiles en el idioma de los trolls.
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De los fogones, el Mirmidob de los fogonesPerrino Chico rebuznó:
Tools of the trade
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Las que tú tienes.
Tómatelo como una oportunidad de aprender, tienes muy buena base y eso es lo importante.
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Morzhilla rebuznó:
Amén de tener el mejor restaurante del mundo, los restaurantes daneses son buenos, muy buenos en general. Hay pocos y caros, vamos muuuyyyy caros. Una de las razones es que la bebida alcoholica (vinos y licores) es cariiiisima por los impuestos.
La escuela es francesa en los restaurantes top y el gusto es alemán. De hecho si sabes alemán aprendes danés en cuatro dias. Casi todo bicho habla inglés y los salarios son extraordinariamente altos (como los impuestos, por desgracia). Para acabar los daneses son muy nacionalistas y te van a considerar un inmigrante de segunda (de primera son los alemanes o suecos y de tercera los negros).
Ya te dije que si querias viajar al extranjero sin tener problemas de idioma, te vinieras a Barcelona.
Y si no siempre puedes ir a Toledo :1
CaRlWiNsLoW
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Hola amics, necesito vuestro consejo para hacer unas carrilleras.
Generalmente las he hecho de cerdo, enharinadas y fritas, después estofadas en una salsa que había hecho previamente, con mucha cebolla, zanahoria y ajo, pochado, vino tinto, agua, triturar y pasar.
Pero quería hacerla distinta, en un restaurante la probé con una salsa reducida de vino tinto, pero no estilo Pedro Ximenez, una salsa estilo fondo oscuro reducido, de la vieja escuela quiero decir.
Y nada, que no sé muy bien como hacerlo, no sé si hay que hacer una salsa y poner al fuego hasta que espese o hay otros trucos.
También podría partir de un caramelo, pero me parece que tendrá demasiado dulzor.
Pues eso mismo, una receta buena de carrillera, si tiene video mejor.
Generalmente las he hecho de cerdo, enharinadas y fritas, después estofadas en una salsa que había hecho previamente, con mucha cebolla, zanahoria y ajo, pochado, vino tinto, agua, triturar y pasar.
Pero quería hacerla distinta, en un restaurante la probé con una salsa reducida de vino tinto, pero no estilo Pedro Ximenez, una salsa estilo fondo oscuro reducido, de la vieja escuela quiero decir.
Y nada, que no sé muy bien como hacerlo, no sé si hay que hacer una salsa y poner al fuego hasta que espese o hay otros trucos.
También podría partir de un caramelo, pero me parece que tendrá demasiado dulzor.
Pues eso mismo, una receta buena de carrillera, si tiene video mejor.
John McClane
I ❤ Alfonso
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Nos hemos vuelto más maricones de lo que pensaba 
Mételas al horno, hombre, con papas y zanahorias. Luego un cubo de ajoaceite, te vas a tirar sin poder andar dos semanas de la inflada.
Mételas al horno, hombre, con papas y zanahorias. Luego un cubo de ajoaceite, te vas a tirar sin poder andar dos semanas de la inflada.
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CaRlWiNsLoW rebuznó:
Esta noche te paso una receta contrastada por mí. Aunque yo las carrilleras las hago de ternera.
CaRlWiNsLoW
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Aún no sé si hacerlas de cerdo o de ternera, acepto sugerencias
pantahpelo
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le sauternes rebuznó:
Los moros directamente "hors categorie". Porque estos son para echarles de comer aparte-. Eso yes
Died & Risen
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CaRlWiNsLoW rebuznó:
No sé la receta que te pasará Le sauternes, pero en el hilo de las setas se comentó algo del tema de las galtas. Yo copié del susodicho un puré de acompañamiento de manzana ácida y potatoes que le quedaba a tope de bien.
Frikazo
John McClane
I ❤ Alfonso
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Ando echándole mermelada de fresa a los platos y queda fetén. Hoy: panga al vino blanco con guisantes, cebolla y pimientos verdes. Todo en la misma sartén, en crudo y bien tapado los primeros 10 minutos. Rematamos los últimos 5 para que consuma un poco, añadimos mantequilla, perejil, ajo y una cucharada de mermelada de fresa.
Ya le he pillado el truqui a las pizzas, después de 7 u 8
Ya le he pillado el truqui a las pizzas, después de 7 u 8
Morzhilla
Muerto por dentro
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CaRlWiNsLoW rebuznó:
Hazme caso a mi y compra lo siguiente:
- Carrilleras de ternera
- hueso, a ser posible caña con tuetano.
Sella las carrilleras en una sarten, vuelta y vuelta después de limpiarlas bien (quita la tela blanca). Mientras tanto ve dorando el hueso con un poco de aceite y vino tinto en el horno. Cuando tengas todas las carrilleras hechas, lo metes todo en una olla a presión junto con una botella de tinto y agua hasta llenar 3/4 partes, junto con una buena rama de romero y otra rama de canela. Si es muy buena canela no seas muy generoso porque venden algunas realmente buenas y el sabor va a predominar, cosa que no interesa.
En 40 o 45 minutos las tienes hechas, si no es una cocción de 4 o 5 horas y tienes que estar pendiente de si reduce demasiado el caldo y te quedas sin nada de nada. Luego ya tu veras como las quieres presentar, yo te recomiendo hacer lo que hago yo, un rulo en papel film relleno de foie (un foie regulero) o si no quieres gastar dineros en esto lo puedes llenar de verdura cortada en tiras largas rectangulares. Una vez en unruladas lo metes en la nevera para que coja frio y que la gelatina residual del caldo y de la propia carne lo convierta en un bloque para que no se te deshaga al corte.
El caldo lo habrás separado de la carne y lo guardas en un recipiente aparte, los huesos que vienen con tuetano en el centro, te quedas con el tuetano (lo puedes separar con un simple palillo) y lo pones con el caldo y lo trituras todo. Va a quedar un color marrón claro, como si hubieras puesto nata, pero no. Has puesto tuetano, que es mágico y le da una untuosidad que recubre todo el paladar y lengua envolviéndolo de ese sabor tan rico.
Luego 10 mins al horno 180 grados, mas o menos, ya que depende de vuestros hornos, pero hasta que la parte externa creé una costra crujiente, mientras el caldo que te salio de cocerlas en la olla lo reduces con una pizca de tinto, romero y pimienta molida. La guarnición ya te la trabajas tu.
debería quedarte algo así, este plato es mio y por lo que veo la salsa no esta tan bien reducida como me gusta.
Mañana tengo que hacer 5 kilos, pereza máxima.
John McClane
I ❤ Alfonso
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Hombre, eso es una señora receta. El plato feo de cojones, pero un señor sabor tiene que esconder esa plasta. Pero ya te digo, carrillera de cerdo en horno de leña es la puta hostia. Patatas asadas, cebollas, zanahorias, ajoaceite y millón de pan. Vino blanco, cermesa de trigo, romerazo... esta mierda no la ves en un plato pijo, esa mierda o te la haces tú o te quedas sin probar la caca de DIOS.
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CaRlWiNsLoW rebuznó:
Como ves tanto Pacotillez como yo optamos por la ternera. Ahora no te queda más que hacer ambas recetas, comprar una buena provisión de vino de Haro o de Cenicero e invitar a la cata a todo el subforo
Adjunto receta:
Ingredientes para ocho personas:
8 carrilleras de ternera de buena calidad, limpias de grasa, nervios y membranas
2 cebollas
300 gr. de zanahoria
1/2 cabeza de ajos
150 ml. de cognac
1 atadillo de romero, tomillo, salvia y perejil
Aceite de oliva Sal y pimienta
Fondo moreno de ternera (se pueden hacer con agua, pero queda más sabroso así):
• 1 kg. de retales y huesos de ternera
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 1/2 puerro
• 1 ramita de apio
• 2 dientes de ajo
• 100 ml. de vino tinto
• 1 cucharadita de tomate concentrado
• 1 hoja de laurel
• 1 rama de romero
• 1 rama de tomillo
• Pimienta negra en grano
• Aceite de oliva
Puré de patata y manzana:
• 1/2 kilo de patatas
• 2 manzanas reinetas grandes
• 50 gr. de mantequilla
• 250 ml. de leche entera
• Sal y pimienta negra
Preparación
Si se va a hacer el fondo, dorar los retales y huesos en una cazuela grande con un poco de aceite. No menearlos mucho: se tienen que marcar bien. Una vez dorados, decantar. En el mismo aceite, rehogar a fuego suave la cebolla y la zanahoria cortada en trozos de 1 cm. aproximadamente durante unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Añadir el puerro y el apio cortado en trozos grandes y rehogar 5 minutos más. Hacer lo mismo con el ajo y el tomate. Mojar con el vino y dejar que el alcohol evapore un par de minutos.Sumar la carne, las hierbas y la pimienta, y cubrir con agua abundante (unos dos litros) y subir el fuego. Cuando hierva, quitar la espuma que se forma en la superficie con una espátula y bajar el fuego. Dejar que cueza suave durante 4 horas. Colar, dejar reposar y quitar la grasa que esté flotando en el caldo con una cuchara grande.
Para el puré, cocer las patatas peladas en agua hirviendo con sal. A los 15 minutos, añadir las manzanas peladas, cortadas en cuartos y sin el corazón. Dejar que se hagan 10-15 minutos más hasta que las patatas estén tiernas. Escurrir dejando un poquito del líquido de cocción (dos o tres cucharadas). Añadir la mantequilla y triturarlo todo. Ir sumando por último la leche bien caliente, hasta que el puré tenga una textura homogénea y cremosa. Salpimentar.
Para las carrilleras, picar primero la cebolla y la zanahoria también en trozos de 1 cm. aproximadamente (si no se ha hecho el fondo, se pueden aumentar las cantidades de verdura para que la salsa tenga más sabor, y añadir puerro, apio o tomate). Salpimentar las carrilleras y dorarlas a fuego vivo con un poco de aceite en una cazuela grande que se pueda meter al horno, hasta que estén bien selladas por todos los lados. Sacarlas y rehogar en el mismo aceite la cebolla y la zanahoria unos 15 minutos a fuego más suave. Mojar con el cognac, remover y dejar evaporar un par de minutos. Añadir los dientes de ajo con piel aplastados con el canto de un cuchillo y el atadillo de hierbas (se puede hacer con una cuerdita fina o un hilo, atando las ramas). Rehogar un par de minutos y añadir las carrilleras y el fondo suficiente para cubrirlas (un litro o más). Ponerle una pizca (¡no mucho!) de sal y subir el fuego. Precalentar el horno a 160 grados. Cuando las carrilleras estén hirviendo, y meterlas al horno tapadas de 2 1/2 a 3 horas. Para saber si están hechas, lo mejor es tocarlas con los dedos: si están blanditas y no gomosas, y se deshacen, es que están. Sacar las carrilleras con cuidado del caldo y reservar. Colar el caldo, desengrasarlo con una cuchara (la grasa se va a la superficie) y separarlo en dos partes. Una se vuelve a juntar con las carrilleras, y servirá para recalentarlas si es necesario. La otra se pone en una cazuela baja al fuego para que reduzca. Cuando tenga consistencia de salsa no muy líquida, que tarde un poco en desprenderse de la cuchara, parar la reducción. Corregir de sal. Servir las carrilleras sobre un fondo de puré bien cubiertas de salsa por encima.
Notas
Las carrilleras son la prueba palpable de que un despojo de carne barato puede estar tan bueno como el mejor solomillo. Bien cocinados, los mofletones de la ternera son extremadamente tiernos, y generan unas salsas fantásticas por su alto contenido en gelatina. Las carrilleras llevan unos cuantos años de moda, y se sirven en muchos restaurantes. Esta receta esta sacada del restaurante-escuela Hofmann .
Un punto importante: las carrilleras deben ser de ternera en edad de merecer. Si son de vaca talludita, por mucho que las cuezas se quedan como piedras..
Son un poco cansinas. Por eso vale la pena hacer unas cuantas y congelar las que sobren.
CaRlWiNsLoW
Freak total
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Gracias chicos, las dos me gustan pero la que más se parece a lo que buscaba es la de Sartenes.
De todas formas, la idea del tuétano me ha gustado, no para mezclar con la salsa, para acompañar. Algo tipo el foie encima de un solomillo.
De todas formas, la idea del tuétano me ha gustado, no para mezclar con la salsa, para acompañar. Algo tipo el foie encima de un solomillo.
