Arzak lo explico bastante bien: los curanderos se hicieron médicos, los albañiles arquitectos, etc, los cocineros han dado el paso y ahora estudian lo que hacen para desarrollarlo.
El bulli es un restaurante con la particularidad que, además de alimentar busca nuevas maneras de mostrarlo rompiendo reglas y tópicos sobre la gastronomía habitual.
Es como diseñar un bloque de pisos y el Guggenheim, los dos son edificios pero son tratados de diferente forma.
Siempre salen los cuatro que no saben que dicen que es una mierda, que casi no comes i tal, pero los menus gastronomicos del bulli oscilan entre los 20 y los 50 platos, aproximadamente. En ellos se experimenta con sabores, texturas y formas que antes se decía que no era posible armonizar . Además descubres como en otros paises tratan sus productos ,la mayoría desconocidos aquí pero que son usados desde hace siglos.
Si sabes el porque ocurren ciertas cosas cuando tratas algún producto, es mucho más facil sacarle todo el partido y así mejoras.
Y para desmitificar ciertas cosas:
Las espumas no son nada más que darle un sabor determinado a una textura como la de la nata montada (tambien se puede hacer con gelatinas y jugos, más ligero y sabroso). La textura es como la de una mousse muy ligera.
Las gelatinas las hemos comido desde siempre en las golosinas, y como postre, además de en ciertas preparaciones puede que menos vistas. Simplemente han ampliado el margen de sabores y temperaturas.
Han estudiado diversos tipos de gelatina, que ya se usaban en productos como el ketchup y han hecho pequeñas porciones gelatinosas que se deshacen en la boca liberando el sabor.
Y así mil tontás, que dentro de 10 o 15 años serán indispensables y obvias. Pero ahora, como es nuevo, pues todos a protestar, como siempre.
Clásico
