Cocina Curso intensivo de patatas bravas.

[Pirri]

Anda que no son socorridas las patatitas a la brava, y lo buenas que están. Se pueden hacer de muchas maneras, unas más "a lo rápido" otras más "a lo finolis" y otras currándoselo un poquito, que no cuesta nada y luego se nota en la mesa.

Primero: El corte no es alargado, sino a cachos irregulares, como si fuese para hacer patatas guisadas. Pegas un corte hasta la mitad "del trozo" y tiras para que se arranque el resto. Lo que se conoce como "chascar" las patatas.

Segundo: Las patatas bravas no son patatas fritas totalmente, sino medio recocidas, medio fritas...para lo cual tenemos dos opciones:

a) Cocerlas (a trozos o por entero) hasta que estén medio hechas pero aún duras y luego freirlas en aceite muy caliente para que se doren.

b) Freírlas durante 30 minutos a fuego muy muy bajo y cuando se hayan reblandecido subir a fuego muy fuerte de golpe para que se doren por fuera.

Tercero: La salsa es algo muy de "cada maestrillo tiene su librillo" y ahí no hay nada que decir, pero lo que sí creo que puedo afirmar es que no lleva ketchup
Hay una duda que siempre he tenido, según a qué lugar vayamos de España, las bravas son patatas con salsa de tomate picante y ya está o patatas con salsa de tomate picante y mahonesa. Donde yo vivo es lo segundo, y así las hago.

La salsa de tomate se puede hacer en casa, pero paso olímpicamente. Con el tomate frito del super salen cojonudas. Eso sí, hay que echarle tabasco u otro picante como cayena molida o pimentón picante (se recomienda moderación).

La mahonesa según tenga el día y la despensa, la hago en casa o no, pero con Calvé del super salen muy buenas. Eso sí, sea cual sea siempre le pongo medio diente de ajo rallado, y si está muy espesa la rebajo con leche.

Cuarto: Lo bonito de las bravas es ver el contraste de colores entre el amarillo de las patatas, el blanco de la mahonesa y el rojo del tomate. Eso de mezclar las salsas aparte y hacer salsa rosa me parece un pecado. A la hora de servirlas, se colocan las patatas, se riegan con mahonesa y por último se les pone el tomate. Y la mezcla de salsas se va haciendo con los tenedorcillos mientras comemos.

Quinto: Buen provecho.

 

[Lazarillo]

lo de la mayonesa en las bravas es la primera vez que lo veo oiga, curiosas costumbres...

las patatas tal y como dices y luego mezcla solis+tabasco o tomatefritodelosmacarronesdeldiaanterior+tabasco y ale

en asturias supongo que tenemos una variedad que no hay fuera, patatas al cabrales, lo mismo pero con una salsita de queso cabrales por encima

pero mis preferidas las alioli, aunque me pase toda la noche con ardor de estomago :D

 

[Tamara]

mmmmm al cabrales,k rico.que cabron ahora me apetecen y no tengo cabrales en casa,k frustracion.Mis favoritas.mmmmY los escalopines al cabrales,que ricos,que rapidos y que de todo.

 

[ruben_clv]

aqui en valencia cada bar las pone a su manera, pero si hay alguna clasica es con allioli y pimenton, ni tomate, ni mahonesa, ni nada parecido

 

[Bob_Esponja]

La mahonesa según tenga el día y la despensa, la hago en casa o no, pero con Calvé del super salen muy buenas. Eso sí, sea cual sea siempre le pongo medio diente de ajo rallado, y si está muy espesa la rebajo con leche.

Aquí en Navarra se ponen también con mayonesa. Si no queréis hacerla en casa hay un truco muy fácil para "adecentar" una mayonesa de bote. Lo único que hay que hacer es agregar un hilo de aceite de oliva a la mayonesa e ir batiendo con el tenedor hasta que ligue. Lo oí un día en el programa de José Andrés y lo probé, sabe buenísima, como hecha en casa.

Otra variante de la mayonesa es la Lactonesa. Ideal para verano por aquello de que no tiene huevo y no corremos ningún riesgo. Las proporciones son 3 partes de aceite por una de leche. Tenéis que respetarlas porque si no, no os cuajará. En un vaso de batidora se pone la leche y la sal, también podéis añadir ajo picado al gusto. Empezáis a batir con la batidora mientras váis incorporando el aceite poco a poco hasta que tome la consistencia de mayonesa. No pongáis la leche fría de la nevera, se os podría cortar.

 

[establimentero]

El concepto de patatas bravas se aplica a tantas formas diferentes de hacer tapas de patatas que ya es casi imposible saber las formas clasicas.

Personalmente,creo que son patatas fritas a cuartos con una salsa de tomate picante;pero creo que la mejor forma es cocer las patatas,añadirles un buen alloli y un poco de perejil picado.Si usais mahonesa se puede poner cebolleta tierna picada y queda mu bien.

Hay quien mezcla las patatas cocidas con mahonesa,pimientos en vinagre,y cebolla (sobre todo alemanes).

 

[Pirri]

La mahonesa según tenga el día y la despensa, la hago en casa o no, pero con Calvé del super salen muy buenas. Eso sí, sea cual sea siempre le pongo medio diente de ajo rallado, y si está muy espesa la rebajo con leche.

Aquí en Navarra se ponen también con mayonesa. Si no queréis hacerla en casa hay un truco muy fácil para "adecentar" una mayonesa de bote. Lo único que hay que hacer es agregar un hilo de aceite de oliva a la mayonesa e ir batiendo con el tenedor hasta que ligue. Lo oí un día en el programa de José Andrés y lo probé, sabe buenísima, como hecha en casa.

Otra variante de la mayonesa es la Lactonesa. Ideal para verano por aquello de que no tiene huevo y no corremos ningún riesgo. Las proporciones son 3 partes de aceite por una de leche. Tenéis que respetarlas porque si no, no os cuajará. En un vaso de batidora se pone la leche y la sal, también podéis añadir ajo picado al gusto. Empezáis a batir con la batidora mientras váis incorporando el aceite poco a poco hasta que tome la consistencia de mayonesa. No pongáis la leche fría de la nevera, se os podría cortar.

Yo también soy navarro.
Lo de la mayonesa de bote con aceite nunca lo he intentado. Gracias por el truquillo, este va para la saca. Yo le pongo leche y mezclo, así queda cremosa y más ligera.
La lactonesa con 2 parte de aceite y una de leche, también sale. Comprobado.

 

[Neith]

Las patatas bravas son con salsa de tomate natural picante picante, nada de mayonesas ni aliolis, aunque también están ricas.

 

[Yo_y_el_ron]

Pues yo tampoco habia oido nunca lo de las bravas con mayonesa, pero bueno, habrá q probarlo....

 

[Frutero enmascarado]

a las insipidas mayonesas ligth nada mejor que un chorrin de aceite de oliva sin desvirgar y un poquito de ajo, y, si me apuras, un poquito de tabasco...

 

[Konstanz]

A mí me gustan las patatitas con salsa rosa y con ali oli Están de chuparse los dedos.

 

[cawendios]

Mahonesa a las patatas??? Menudo sacrilegio me cago en dios. Es como echarle mostaza a una fabada.

 

[Pirri]

Mahonesa a las patatas??? Menudo sacrilegio me cago en dios. Es como echarle mostaza a una fabada.

https://www.zonalibre.org/blog/vivalaspatatasbravas/archives/puedo pagar con visa por favor.JPG

https://www.readingeagle.com/blog/madrid/archives/Patatas bravas.jpg

https://www.estamosdeacuerdo.net/buenoparacomer/archives/imatges/patatasbravas.jpg

No es invento mío.

 

[cawendios]

Mahonesa a las patatas??? Menudo sacrilegio me cago en dios. Es como echarle mostaza a una fabada.

https://www.zonalibre.org/blog/vivalaspatatasbravas/archives/puedo pagar con visa por favor.JPG

https://www.readingeagle.com/blog/madrid/archives/Patatas bravas.jpg

https://www.estamosdeacuerdo.net/buenoparacomer/archives/imatges/patatasbravas.jpg

No es invento mío.

Hombre yo creo que eso será ali-oli porque como sea mahonesa... :93

O eso o el cocinero le puso una dosis extra de amor cuando las cocinó.

 

[Bob_Esponja]

Mahonesa a las patatas??? Menudo sacrilegio me cago en dios. Es como echarle mostaza a una fabada.

Son costumbres de cada región. Si alguien me dice que las patatas bravas se inventaron en tal sitio y que sólo iban con tomate, pues me lo creeré, pero yo las he conocido de toda la vida con mayonesa, y no ponérsela le restaría el 50% de su gracia (para mí). De hecho, creía que todo el mundo las comía así.

 

[Feverish]

joder en un asturiano que hay aqui en huelva te ponen unas papas de esas con 3 cuencos de salsas... Alioli, brava o cabrales; esta que te mueres.
Por cierto, las patatas esas con morcilla picada en trocitos esta que no veas...

 

[Lord_Vader]

De este tipo,en rodajas con ali-oli

O de este otro tipo cortadas con una salsa rosa picante,
mezclando mayonesa-ketchup y supongo que pimienta.

 

[oTeCaLo]

O de este otro tipo cortadas con una salsa rosa picante,
mezclando mayonesa-ketchup y supongo que pimienta.

Esas son las que conozco yo por Bravas, están de muerte.

 

[Konstanz]

Mahonesa a las patatas??? Menudo sacrilegio me cago en dios. Es como echarle mostaza a una fabada.

Si saben riquísimas Yo es que siempre echo todo tipo de salsas.
En el asturiano ese de Huelva que dice Feverish yo sería feliz :)
Las mejores patatitas que he probado en la zona de tapas de Van Dyck de Salamanca

 

[Pirri]

Luego hay otro tema, que hay peña que le llama ali oli a lo que no es. Ali oli es ajo-aceite emulsionado con aspecto de mahonesa pero sin huevo.
Y otra cosa es hacer mahonesa y añadirle un diente de ajo picado (que es lo que hago yo cuando hago patatas bravas).

 

[ruben_clv]

Luego hay otro tema, que hay peña que le llama ali oli a lo que no es. Ali oli es ajo-aceite emulsionado con aspecto de mahonesa pero sin huevo.
Y otra cosa es hacer mahonesa y añadirle un diente de ajo picado (que es lo que hago yo cuando hago patatas bravas).

el allioli, es ajo y aceite, no hay mas misterios, y la textura del verdadero allioli para nada se parece a la de una mayonesa

 

[Pirri]

Luego hay otro tema, que hay peña que le llama ali oli a lo que no es. Ali oli es ajo-aceite emulsionado con aspecto de mahonesa pero sin huevo.
Y otra cosa es hacer mahonesa y añadirle un diente de ajo picado (que es lo que hago yo cuando hago patatas bravas).

el allioli, es ajo y aceite, no hay mas misterios, y la textura del verdadero allioli para nada se parece a la de una mayonesa

Si nos ponemos a hilar fino pues no se parece. Es más amarillo y más basto, pero de textura cremosa, como la mahonesa.

 

[Frutero enmascarado]

Mayonesa con ajo y aceite de oliva es algo basico en mi dieta, salvo en los glorioso dias que tengo tiempo y ganas de sacar el viejo mortero de madera.
La verdad es que para mi hay poca comparacion entre un buen ali-oli y una mayonesa en textura, aunque supongo que para gustos se hicieron los sabores.......

 

[<=ALICE=>]

O de este otro tipo cortadas con una salsa rosa picante,
mezclando mayonesa-ketchup y supongo que pimienta.

Esas son las que conozco yo por Bravas, están de muerte.

totalmente de acuerdo,son el tipo de bravas que mas me gustan.

 

[Tomalo]

Las bravas clásicas de Valencia son con pimentón picante y alioli. Pero han degenerado mucho. La mayoria de sitios hacen la porqueria esa de patata frita con ketchup y tabasco. Pero aún quedan buenos locales donde comer la receta original. Uno de ellos, muy bueno pero hace muchos años que no voy, es el Bar Ricardo, calle Dr Zamenhoff.

El alioli clasiquísimo es con aceite y ajo, pero nadie lo hace así desde hace lustros. El actual es igual pero añadiendo un huevo y NO vinagre o limón, como en el caso de la mayonesa. Viene a ser una mayonesa con ajo; aunque el producto final no es igual que añadirle ajo a una mayonesa.

EDITO: se añade una yema de huevo, no el huevo entero como en la mayonesa. Y que no caiga nada de clara que si no se cortará.

Para las bravas, aparte de ponerles pimentón al final, las patatas se frien tb en aceite de pimentón (lo has macerado un poco con el pimentón antes de usarlo) y también una guindilla de cayena, para que pique. Así es como salen más buenas.

Y eso es todo lo que se del tema. Siempre he creido que era una receta de Valencia; de hecho cuando yo era niño eran imposibles de encontrar fuera de aqui, mi padre me decia que es porque eran una tapa solo de Valencia.