Cocina Fondue

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Tomalo

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Los mazacotes esos que venden en packs preparados son una adaptación conservera de la auténtica fondue de queso; básicamente son el queso adicionado de sales fundentes, el vino y las especias. Está muy logrado, aunque la fondue de casa está mucho mejor.

Quesos para la fondue sólo hay uno: el Gruyere. A veces verás fondues con algo de mezcla de emmental y algún otro queso, pero es para abaratar el coste del plato (el Gruyere es un queso caro). Pocos quesos pueden hacer digno papel en una fondue aparte del gruyere, ni aún cuando fundan bien ...

Por cierto, que el Gruyere no tiene agujeros. Es un queso compacto, si acaso a veces puiede salir con unos minúsculos agujeros que no son visibles más que examinando la pasta con mucha atención. La creencia de que es un queso repleto de grandes agujeros procede de la España de los años 60-70, cuando, aprovechando la ignorancia de la gente de la época, se vendía en el país un queso holandés de producción barata bajo el nombre de "Gruyere". Aprovechándose de la fama de este. Era un queso con abundantes y enormes agujeros, puede que fuera Emmental.

¿cómo se hace la fondue? Pues así la hacen los suizos:

- cortas el Gruyere a daditos, o mejor aún, lo pasas por una picadora
- untas el fondo del recipiente con un ajo
- fundes el queso picado a fuego lento, mezclado con un vasito de vino blanco seco, removiendo sin parar (cuchara de madera)
- en el preciso instante en que la masa empieza a formar hilos, añades un vasito de kirsch (es un aguardiente de cerezas, parece vodka)
- ahora condimentas con nuez moscada, pimienta y una punta de cuchara de harina de maíz (maizena), sige cociendo un poco hasta que se evapore gran parte del alcohol, unos 5 minutos
- un par de minutos antes de sacarla, puedes añadir una cucharadita de bicarbonato, la hará más digestiva

Ojo, que no cuezca demasiado (no queremos una masa chiclosa). Tampoco demasiado vino o licor, no es un caldo. No debe parar de recibir calor: la cueces en tu cocina normal, pero al servirla la pones bajo su hornillo de alcohol. Se consume de inmediato, no admite espera ninguna.

Ahora, provisto de un tenedor largo, introduce un trocito de pan seco (sí, no uses pan fresco) en la masa líquida de queso bullente, haz un giro de muñeca y rodea completamente el pan con queso fundido. Mantenlo unos instantes sobre la olla para que se endurezca un poco y ya lo puedes comer. Hay que darse prisa en consumirla, si tardais los últimos bocados os parecerán un chicle de queso.

Un último consejo: abre ventanas. Si no lo haces, un rico y penetrante perfume de queso gruyere permanecerá en tu casa por varios días.

Este es uno de esos platos que al menos una vez en la vida hay que probar ...
 
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