Yo me dediqué durante un par de años en mi juventud a hacer paellas en la costa. Evidentemente no es lo mismo una paella barata para guiris, que la tienes a medio hacer, la terminas y la pones a reposar en el horno para ganar tiempo que hacerte una paella en condiciones para tí y los colegas.
Una cosa importantísima es el caldo. La calidad del agua es importante, así que si en tu tierra el agua es mala (soy de Zaragoza y aquí es horrible) pues, o recurres al filtro, o agua mineral.
El caldo de pescado se suele hacer con las cabezas y las espinas de los pescados. Los cueces 20 minutos con algo de verdura y listo. Una muy buena idea es agregar un par de sardinas limpias al caldo. Aunque no se te ocurriría hacer un caldo de sadrinas, yo que sé, para una sopa, por ejemplo, tiene una explicación lógica. Las sardinas son un pescado muy graso y los sabores se absorben mejor en un medio graso que en un medio "light". Por tanto, se echan restos, cabeza, espinas, galeras... y las sardinas. Luego se prensa todo en el chino o en el colador con la mano del almirez cuando se echa al arroz. La diferencia se aprecia mucho, aunque cuando te lo cuentan no te lo creas.
Clásico
Forero del todo a cien
Novato de mierda
Veterano
Muerto por dentro
Baneado