Hace unos veranos estuve por la zona del Pirineo Navarro, por el valle del Roncal. Por supuesto, me dediqué cual sabueso a indagar donde conseguir el mejor queso Roncal. Esto son los resultados de mis investigaciones (un poco pobres, lo se, pero cuando vas con gente no puedes hacer lo que quieras):
- por lo visto el mejopr queso Roncal que se puede conseguir es lo que llaman "Queso de pastor". Los pastores locales (aun quedan, pues es zona de mucha oveja) fabrican queso para consumo propio. Si les insistes, te lo pueden vender (eso decía todo el mundo, que no quieren vendertelo pero que si te pones pesado al final ceden ... curioso). No conseguí encontrar ningún pastor :(
- el madurado óptimo del queso siempre es importante, pero en el Roncal adquiere una importancia vital. Es casi como el vino: un Roncal maduro está mucho mejor. Un Roncal de pocos meses, se puede comer, pero no es lo mismo. Según tenga más edad, la pasta se vuelve más amarilla, el sabor más noble y perfumado, y el precio de venta sube considerablemente.
- por las zonas turísticas, alrededor de los pueblos más visitados del valle verás pequeñas granjas anunciando "Hay queso de pastor". Son pequeñas productoras familiares en las cuales se han comprado maquinaria industrial de pequeño tamaño para hacer queso. Yo compré en una, pero no lo recomiendo¿Porqué? Pues porque es un queso industrial, con todos sus inconvenientes (repercusión en el sabor, básicamente). Y sucede que, con ansias de vender, estas pequeñas industrias te venden queso que no ha pasado ni los mínimos en cuanto a maduración, simplemente porque se les ha agotado el producto vendible y echan mano del que aún no está para vender. Lo cual no te pasría si compras a una de las grandes fábricas, aparte que en estas el sabor casi es mejor ...
- Y dicho esto pasemos al tema de las grandes marcas del Roncal. La más conocida, antigua, y que exporta a medio mundo es Ronkari. Es el Roncal que encontrarás fácilmente en cualquier ciudad de España. Visité la fabrica, no imaginais la de quesos que están curándose allí. Sólo tienen un Roncal, pero lo venden a diferente precio según los meses de maduración. Comprar el más viejo, vale la pena.
- La otra gran marca en competencia, pero que no se conoce apenas fuera de la zona, es Larra. Para mí, el sabor de Larra es indiscutiblemente superior al Ronkari. Os recomiendo el Larra, pero si no encontrais no quedareis instisfechos con el Ronkari ...
Y eso es todo. Creo que la gran diferencia de estos quesos industriales con respecto al de Pastor (que no he probado pero he oído comentar de su riquísimo sabor) está en los aditivos industriales (sales antibutíricas para la leche y demás) pero sobre todo en la maduración en cuevas, frente a la de naves industriales o pequeñas bodegas en las granjas ...
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