Cocina A cada cerdo le llega su San Martín...

[curro jimenez]

Sí, claro, lo típico, decirles que vayan a pedir un cesto grande para los sesos del marrano, cuando el marrano tiene una sesada discretita de tamaño.
Lo de colgarles la tripa inflada, o se les pide que vayan a por las cuchillas y se les manda con una caja llena de piedras.
Pero la verdad es que esto era más habitual cuando las matanzas se vivían como reuniones sociales y festivas.
Ahora ha ido a menos... todos queremos acabar con la tarea lo antes posible y ya para bromas, beber y hablar hacemos otras reuniones.
Bueno, los hombres sí siguen bebiendo bastante. Por eso la tarea de los pesos de la carne y de la sal y del pimentón se convierten en ratos inacabables.

Por aquí la mas gorda es decirle que ponga las manos bajo el rabo, que va a salir la primera morcilla.

Para el que no lo sepa, al marrano, cuando le pinchas en el pescuezo para matarlo se caga como un mirlo

 

[Boniato]

Hilos como este son ambrosía.

 

[Lebrom]

Para mi lo único que da asco es el momento que recoges las tripas en el barreño y se las das a las mujeres para que las laven. Menudo pestazo

 

[HerbMan]

También tengo tripas vaqueras, nunca había oído esa palabra. Pimentón de la Vera no, vendo del de mi pueblo que es mejor, al de la Vera solo le queda el nombre, que es lo único que ha tenido por cierto. También tengo chorizol, que es lo mismo que el salchichonal pero para chorizos. Antes teníamos también tripas culares, las del cerdo, que venían en bidones con sal, olían fatal pero me acabé acostumbrando.

Guarde esto hamijo @Perrino Chico,nunca mas volverá a lucir un doble 121 en el contador de masunos

 

[Perrino Chico]

Ostia puta, tantos masunos llevo?

 

[Tools of the trade]

@MarcoKra que te veo conectada, tienes que explicar el segundo día.

 

[MarcoKra]

Hoyga, Doña, no mese impaciente! Si queda mucho que contar...
Me has hecho encender el pc no te digo más y eso que ya me he vestido para ir al pan. Así que aparezco como conectada... eso es porque el tapatalk se chivará, que algunas veces estoy leyendo y lo hago desde ahí y para algunos masunos insustanciales no me importa contestar desde él, pero si la cosa ya se mide por párrafos es de lo más farragoso.

Quedan muchas cosas por contar y muchas en las que no profundizaré por no ser excesivamente prolija en las explicaciones y que el público se me aburra, pero si alguien está interesado en algo en particular, pueden preguntar, que yo les explicaré lo que buenamente sepa sobre ello.

En fin, los matanceros acometemos el segundo día con el horizonte de que se acaba lo peor. Pero las matanzas son como criar hijos, pasas etapas y las que llegan son todas complicadas. Dejas el cochecito del tocino y empieza el cuidado de los chorizos... es el ciclo de la pitanza.

El segundo día se madruga. Como el primero. Esa es la discusión de la cena del primer día, los que se quieren levantar a las seis y los que quieren comenzar a las ocho. Nunca he entendido por qué no hacemos dos equipos y que cada uno empiece en un horario.

Lo primero que se hace al llegar es cocinar unas chichas del chorizo y del salchichón, al fuego de la lumbre, otras nos afanamos en atender la lumbre y en lavar las tripas. Las tripas de marrano para el embuchado son muy delicadas. Cuando no están a temperatura se ponen rígidas y se rompen al pasar por la cuerna. Y que se rompan tripas y recomponer un chorizo no pasa nada, pero muchos, crispa el ambiente.

Este día es muy guarro. No por la grasa y por lo que se mancha, no, porque el deslizar la tripa por la cuerna, que se da cierto aire a poner un preservativo, los gemidos del que da a la máquina para empujar la carne y el embuchamiento y choriceo que simula una polla, produce cierto ambiente orgasmático. De hecho en el pueblo nueve meses después de las matanzas se puede dar un babyboom.

Los chorizos se embuchan y se van reservando en baños, pero luego hay que colgarlos, en varales.

Cortar los pies, salar los tocinos, y adobar los mantos y los lomos, bien para comer en fresco bien para embuchar. Las pancetas, las jetas, los cueros, también entra en este proceso. Y el congelado de los productos como solomillos, carrilleras, secretos...

En el proceso del adobo también hemos sufrido varias actualizaciones, desde adobar a ojo, a pesar, a volver a ojo, a hacerlo con agua y luego dejar el agua y pasarnos al aceite.
En el cisma matancero del 2003 mi cuñada siguió adobando con agua y nosotros nos pasamos al aceite.
Aceite, orégano, ajo, sal y pimiento y bañamos todas las piezas bien en ello. Se dejan reposar según el grosor entre un día o tres y luego si tal, se procede al embuchado de las cañas de lomos, los morcones, los lomitos...

Los jamones esperan en mazas a ser adecentados, recortados los pellejos adyacentes, y a sacar bien la sangre de la femoral, se empieza apretando fuerte desde el tobillo y resiguiéndola, para que salga toda la sangre, si no se hace bien, un jamón se puede estropear.

Y luego se cubren de sal gorda.

El proceso de salado dura entre 18 y 21 días, dependiendo de si el tiempo está seco, lluvioso o de nieblas. Si llueve la sal se toma antes y los sacamos a los 18 días, si está seco, se dejan 21 días.
A veces les ponemos peso encima para que se aplasten un poco, eso garantiza el mejor curado del jamón, cuanto más estrecho mejor, para que no se ponga malo por el centro y le llegue la sal bien dentro.

Los jamones luego se colgarán y estarán tres años curando. El ibérico puro requiere un poco más de tiempo por la grasa. Hay gente que los come con cuatro y hasta con cinco. Sinceramente para mí los de cinco son demasiado fuertes, me gustan de tres años, para mí es el punto óptimo de curación, pero hay gustos, claro.

Los jamones llevan mucho trabajo, hay que cuidar que no los cague la mosca, les gusta poner los huevos en carne que se putrefacteé, así que hay que revisar que estén bien cubiertos de sal, que no les entre el polvillo que es otra cosa que los estropea, cuando empiece a hacer calor hay que darles con una brocha y aceite de girasol para que queden protegidos, a veces les ponemos música, y les contamos cosas. Luego os hago una foto de los que me quedan abajo para que veáis qué jamones más felices tengo.

Las longanizas delgadas estarán listas para degustar a las tres semanas. En chorizo blanco es a los quince días, el ibérico tres semanas.
Entonces se podrán empezar a comer fritas, pero no aún crudas, eso lleva un poco más de tiempo.

 

[Perrino Chico]

La chanfaina no es lo mismo que el farinato pero sin embutir? O la chanfaina es ya el plato preparado de farinato con arroz?

 

[MarcoKra]

Que decepción. Decían que del cerdo se aprovecha todo, pero aún no has dicho que se hace con la mierda que sacáis de los intestinos.

Tenemos firmado un contrato de confidencialidad sobre ello, pero dado que somos compañeros foreros te diré que se vende para hacer hamburguesas para los urbanitas. Si hay excedente para las albóndigas del Ikea también. No lo cuentes...

 

[MarcoKra]

La chanfaina no es lo mismo que el farinato pero sin embutir? O la chanfaina es ya el plato preparado de farinato con arroz?

Nonono, la chafaina es un guiso. No está relacionado con el cerdo realmente porque se hace con la asadurilla del cordero, los callos, los menudillos y arroz y si se quiere un poco de sangre. La sangre es optativa, aunque la buena chafaina la lleva. A mi no me gusta, la verdad.
Tampoco me gusta la morcila y me sale muy buena al decir de los que la prueban.

 

[MarcoKra]

Mi parienta como buena europea y con esa mentalidad que ve a los animales de distinta manera que los españoles, cuando vio su primera matanza casi le da algo. Tuve claro que si no me dejo aquel día ya no me deja nunca.

Cuando se mata y se abre el marrano ella pasa de estar presente, pero a la hora del curro esta la primera. No me esperaba que limpiase tripas nunca, pero fue ella la que le dijo a mi madre como se hacia. Cosa que otras de Madrid o Barcelona no hacen, todo lo contrario, no quieren saber nada de tocar tripas.

Yo algo que llevo fatal son los chillidos de los marranos cuando los van a matar. Pero mal, mal.
Siempre se cuenta la misma anécdota del niño que veía un marrano cuando lo iban a matar, chillando, y él iba hacia la escuela, y le decía algo como: no sé de que te quejas si tú mañana no tendrás que madrugar.

Yo también soy de ciudad, mi cuñada, criada aquí, no va nunca a ninguna matanza y le da asco limpiar tripas. Yo no sé si esperaban que lo hiciera o no, pero lo hago. Ya te digo que la que nunca se esperó tener que hacerlo, fui yo. Y aquí estamos...

 

[Lebrom]

Luego os hago una foto de los que me quedan abajo para que veáis qué jamones más felices tengo.

 

[MarcoKra]

Vale, sí, lo admito, ha sido una redacción de mierda y ha quedado un poco raro. Fiel a la verdad igualmente, pero raro.

 

[ms.cs.ds]

En primer lugar felicitarle por el hilo, me ha transportado a mi niñez, mis padres eran de un pueblo de Albacete y cada año íbamos a la matanza y volvíamos con el maletero del 124 cargado.
Lo de los olores es verdad, nunca se me olvidara el olor de una matanza, sobre todo el de las morcillas, aquí las hacen con cebolla y piñones.
Recuerdo estar subido encima de un taburete y estar dándole a la manivela de la picadora.
Mis abuelos tenían una cueva en la casa y era allí donde ponían a secar los jamones y demás viandas, sin embargo hacían unas longanizas muy finas que las llamaban guerras, esas las ponían encima de la chimenea y en un par de días ya estaban listas.
También recuerdo que venía el veterinario y tomaba una muestra del gorrino por si tenía algo.
Y por último se hacía la carne para guardar los en las orzas, se ponía a calentar grandes sartenes con aceite puro de oliva y cuando el aceite estaba caliente se metía la carne, generalmente lomos y costillas se dejaba enfriar y se guardaba con aceite en orzas de barro.

 

[MarcoKra]

Ahora la muestra del gorrino hay que llevársela al veterinario, para que lo testeé. Un cachito de lengua, un cachito del pecho y con una mirada al microscópio saben si el gorrino tiene triquinosis o no.

A los niños les encanta lo de la manivela, siempre les dejamos dar porque para ellos es una fiesta. Molestan y vamos más lentos pero es la forma de hacer cantera!

Lo metiáis en crudo? En las orzas esas?
Aquí lo que se hace a vece es darle una vuelta en la sartén, al chorizo, al lomo o a lo que sea y meterlo con manteca caliente que luego enfría y se solidifica.

Por ejemplo cuando unos chorizos empiezan a despegar la piel y ves que no va a haber manera de que lleguen al final del proceso de curación sin estropearse.

 

[Torquemada2.0]

MarcoKra no quiero ensuciar el hilo con mi trisomia.

Leí una vez que se estaba demandando lo que se llama turismo de experiencias, basado por ejemplo en pasar unos días con un pastor en los Pirineos o estar en una granja de abejas.

Crees que se podía plantear la matanza como uno de estos destinos?

 

[MarcoKra]

MarcoKra no quiero ensuciar el hilo con mi trisomia.

Leí una vez que se estaba demandando lo que se llama turismo de experiencias, basado por ejemplo en pasar unos días con un pastor en los Pirineos o estar en una granja de abejas.

Crees que se podía plantear la matanza como uno de estos destinos?

Te agradezco la pregunta, Torquemada, porque realmente es muy acertada. Me parece recordar que Tools también me señaló algo así, pero que involuntariamente y por esta liada con otra cosa la dejé pasar y lo recuerdo ahora.

Ese destino ya está planteado, aquí en lugar de turismo de experiencias, se le llama turismo vivencial y de alguna manera más.

De hecho, fíjate que hace veinte años les dije a mis comatanzeros que a la vez que hacíamos la matanza podríamos recibir autobuses de japoneses que seguramente teníamos un éxito enorme.

Ya sabéis que últimamente el turismo de interior tiene mucho más tirón que hace treinta años, tenemos montones de piedras y paisaje para enseñar, pero eso se enriqueció con estas experiencias. Conozco dos o tres empresas que se dedican a organizar viajes para turistas combinados. Les encargan el alojamiento, el transporte y las experiencias. En esta zona suelen abarcar la visita a una ganadería brava y atender al ganado, alguna matanza, algún sitio típico de preparar dulces y hasta cuando no tienen de dónde tirar pimbal, piragüismo y todo eso. Pero todo ello con experiencias reales de trabajos.

El problema de la matanza es que tiene un calendario muy corto, abarca como mucho desde primeros de diciembre hasta finales de enero, digamos que no podría ser una actividad continuada en el tiempo. Por la zona de Guijuelo les llevan a mataderos, les enseñan los secaderos, y el ciclo de vida de los marranos.

A mí me lo ofrecieron porque también tenemos ovejas, vacas y gallinas. Pero la verdad es que dije que no. Intentaron convencerme porque dijeron que encima conmigo sería un éxito que les contaba dos chistes a los hombres y se iban encantados.

En fin, me recordó dos cosas. Un mundo feliz, cuando iban a vivir experiencias salvajes para tener esa vivencia y las excursiones en autobus a mayores que al final les venden maletas y mantas, después de darles una vuelta y un café con pastas. También a mí me dijeron que podría venderles los productos, que después de esas visitas compraban de todo.

Con tono y a pesar de mi tono lígeramente crítico no me parece una mala opción, hay demanda, pues se cubre. Pero es que yo tengo muchos frentes...
Aunque si alguno falla, no lo descarto, claro.

Edito para añadir, que además últimamente a nivel de atraer turismo al pueblo se hace una matanza de un día, en la plaza, con sus actividades asociadas para los visitantes. Creo que lo hacen en la Alberca al menos y en cinco o seis meses más, por lo que si uno viene por esta zona en diciembre o enero raro es que no haya un pueblo donde se pueda ir a visitar una jornada matancera decafeinada, pero gratis.

 

[Tools of the trade]

Siendo como es una acción tan limitada en el tiempo, yo no derrocharía recursos para hacerlo gratis en la plaza del pueblo y tiraría hacia un público más restringido, que puede pagar - y quiere- más.
@Pepepollas hizo, o sigue haciendo algo así, a ver si se pasa por el hilo y comenta.

 

[Boniato]

No es por ser tocapelotas pero lo de convertir la matanza en un evento turístico no acabo de verlo. En primer lugar porque no creo que sea apto para todos los públicos y por mucho que se avise de su "crudeza" pueden surgir problemas con los clientes cuando vean (y huelan) cómo se mata y se destripa a un gorrino.

Y en segundo lugar, vivimos en una sociedad tremendamente hipócrita. Tendríais medios sensacionalistas y organizaciones animalistas encima en cerocoma, gritando a los 4 vientos que la matanza no sólo es un hecho sádico, cruel y blabla, sino que también se han convertido en un espectáculo deplorable para psicópatas blebleble.

 

[MarcoKra]

No es por ser tocapelotas pero lo de convertir la matanza en un evento turístico no acabo de verlo. En primer lugar porque no creo que sea apto para todos los públicos y por mucho que se avise de su "crudeza" pueden surgir problemas con los clientes cuando vean (y huelan) cómo se mata y se destripa a un gorrino.

Y en segundo lugar, vivimos en una sociedad tremendamente hipócrita. Tendríais medios sensacionalistas y organizaciones animalistas encima en cerocoma, gritando a los 4 vientos que la matanza no sólo es un hecho sádico, cruel y blabla, sino que también se han convertido en un espectáculo deplorable para psicópatas blebleble.

Bueno, en realidad ya se hace. Y no ha habido ningún problema. Como tampoco hay aquí animalistas a la puerta de las plazas de toros.
Quizás sea porque está muy arraigado. No lo sé.
Además, no sería de asistencia obligatoria, quien no quiera ir, no está obligado.

Y bueno, sí, el cerdo se mata para comerlo, no por causar tortura al animal, cuando hablo con un animalista y tengo ganas de gresca les suelo decir que por qué no van a las granjas de pollos y gallinas, las condiciones en las que viven los animales allí son horrendas y eso es lo que se comen ellos.
Todavía si son vegetarianos totales me merecen un pelín más de respeto su defensa de los animales, pero tienen que respetar que los demás seamos omnivoros, digo yo.

El caso es que la vida rural es dura. Y cruel. Yo también me crié en una ciudad y tenía la idea, o mejor dicho no pensaba sobre ello, pero cuando lo hacía que los filetes se hacían en fábricas y que los muslos de los pollos eran un fruto de un árbol.
Nosotros tenemos ovejas churras, los corderos son como el del anuncio de mimosín, son adorables, jamás les he dejado a mis hijos encariñarse con ellos, o tomarlos como mascotas, porque los matamos y nos los comemos.
Ni siquiera los mastines porque si un mastín se enseña a morder a las ovejas, se le ahorca, el juicio sumarísimo lo hace mi suegro según agarra una soga. Sin más.

Sí, algunas personas dicen que es cruel, pero también es cruel que muerda a las ovejas que también son animales y también tienen sus derecho. Esto es la selva pero con encinas y punto.

Si quieres adorar a un animal, hazte amigo de mi burro, me lo regalaron con seis meses y vive como un marajá, antes se los comían a los seis meses y dicen que la carne de buche era riquísima, estoy casi segura de que ya no nos comeremos al burro, pero no puedo asegurar que la yegua que le causó un accidente al parejo, no acabara en hamburguesas o formando parte de la dieta de Tiboroski. Es así...

Y espero que los defensores del toro de la vega se queden en Tordesillas o que por lo menos empiecen por los espectáculos , esos de panem et circus y no anden viniendo a meterse con las cosas de comer...

 

[Boniato]

Cosas

Lo que de que sea una actividad opcional lo daba por hecho, no vas a obligar a nadie a ver el espectáculo.

Me has entendido mal. Lo que comenté en mi post anterior no es mi opinión, no lo que pienso, sino problemas que creo, pueden surgir al convertir la matanza en un evento turístico. No soy un urbanita talibán del veganismo ni nada por el estilo, nada más lejos, ya dije que el hilo es ambrosía. Y no me crié en la ciudad, aunque tampoco en un pueblo aislado de esos de la meseta en los que la vida es muy dura.

Pero si ya se ha hecho, lo de la matanza como actividad turística, y no ha habido ningún problema, no he dicho nada. Mejor así y que aquellos que quieran vivir esa experiencia puedan mientras la gente de tu pueblo se saca unos duros extra.

 

[MarcoKra]

Boniato, disculpa, quizás no me expliqué bien pero entendí que te referías a terceros, en ningún momento pensé que fuera tu opinión personal, ni mi post iba en tono defensivo.

 

[Boniato]

Boniato, disculpa, quizás no me expliqué bien pero entendí que te referías a terceros, en ningún momento pensé que fuera tu opinión personal, ni mi post iba en tono defensivo.

Me dio la impresión de que te dirigías a mí, te entendí mal entonces, mis disculpas.

Aclarado esto, no ensucio más el hilo. Esperando futuras actualizaciones.

 

[HerbMan]

El hilo mola,mis dieses,se echa en falta un vídeo con todo el proceso para que solo le falte el olor :121

@Caótico Bueno

 

[ms.cs.ds]

Ahora la muestra del gorrino hay que llevársela al veterinario, para que lo testeé. Un cachito de lengua, un cachito del pecho y con una mirada al microscópio saben si el gorrino tiene triquinosis o no.

A los niños les encanta lo de la manivela, siempre les dejamos dar porque para ellos es una fiesta. Molestan y vamos más lentos pero es la forma de hacer cantera!

Lo metiáis en crudo? En las orzas esas?
Aquí lo que se hace a vece es darle una vuelta en la sartén, al chorizo, al lomo o a lo que sea y meterlo con manteca caliente que luego enfría y se solidifica.

Por ejemplo cuando unos chorizos empiezan a despegar la piel y ves que no va a haber manera de que lleguen al final del proceso de curación sin estropearse.

Igual me explique mal, la carne de orza se fríe en aceite de oliva y luego se guarda en las orzas.
Lo de montar visitas turísticas no me parece tan mala idea, en el pueblo mi abuela vivía cerca del matadero y todos los niños nos íbamos a ver como sacrificabam a los cerdos, corderos y hasta terneros y yo he salido muy normal.

Por cierto en casa de mis abuelos el cerdo se pelaba pasando una aliaga encendida y luego rascando con un cepillo de chapas, que era un trozo de madera con chapas de cerveza clavadas eso sí que era exfoliante.