Cocina A cada cerdo le llega su San Martín...

[curro jimenez]

Las paletillas dos años y los jamones tres. Sí.
Hace unos días abrimos uno de cuatro años. A mí se me hace un poco demasiado curado, además el problema es que un jamón (cualquier jamón pero con más tiempo más), un jamón de cuatro años, hay que tocarlo todos los días. Quiero decir, hay que cortar algo de jamón todos los días, porque si no se oxida mucho, y se reseca más. Si lo abres con tres años, tiene más resistencia.

Un jamón ibérico con menos de dos años, como tienen mucha grasa, suelen estar demasiado tiernos para el consumo. Aunque a mí me gusta el jamón y el lomo que tire un pelín más a tierno que excesivamente curado. Pero es un gusto personal.

Aquí lo que se mate este año no llegue a la navidad que viene, por lo menos el embutido. Algún jamón si, pero es raro.

Primero por que en las cuevas se seca mucho antes. Y segundo por que tener todo eso colgado dos habitaciones más allá...

Hace unos años los abuelos esperaban a que viniesen los hijos de Cataluña en agosto para meterle mano al primer jamón. Y cuando se iban se llevaban uno, estuviese como estuviese.

Ahora llega agosto y escondemos los jamones

 

[curro jimenez]

Pero eso es totalmente falso. Mil veces he hecho yo la matanza con la regla y jamás se me ha estropeado nada!
De todas maneras me hubiera parecido muy bien que la regla la hubieran hecho sólo las menopáusicas.

Ya, es como hacer la mahonesa con la regla, dicen que se corta.

Pero a ver quien convence a las marujas pueblerinas de lo contrario.

Voy a ver si hago una recopilación de creencias de la España profunda de mi zona y de lo que he oído por donde he andado, y a ver si entre todos le damos lustre

 

[Fucked de la vida]

Por aquí también se comen los jamones de un año para otro. Aunque hay gente que les dejan hasta 5 años porque tienen más sabor, pero también se quedan más duros que los pies de cristo.

 

[curro jimenez]

Por aquí también se comen los jamones de un año para otro. Aunque hay gente que les dejan hasta 5 años porque tienen más sabor, pero también se quedan más duros que los pies de cristo.

Y más secos que el ojo de un tuerto

 

[curro jimenez]

Que solución le dais por ahí si a un jamón le caga la moscarda

 

[Fucked de la vida]

Se untan de aceite o se filetean para freír.

 

[MarcoKra]

Nosotros depende de donde haya sido. Si es superficial o en una punta, se corta, se sanea y se unta con aceite y pimentón.
Si es en el centro se sacan las mazas y nos lo comemos a golpe de sartén con huevos.

Lo mejor es la prevención, con una brocha una capa fina de manteca.
Ahora venden unas fundas-malla que para pocos jamones puede or bien

 

[curro jimenez]

Nosotros depende de donde haya sido. Si es superficial o en una punta, se corta, se sanea y se unta con aceite y pimentón.
Si es en el centro se sacan las mazas y nos lo comemos a golpe de sartén con huevos.

Lo mejor es la prevención, con una brocha una capa fina de manteca.
Ahora venden unas fundas-malla que para pocos jamones puede or bien

Aquí se sanea la zona afectada y se le hecha pimienta encima.

Lo de las telas aquí las han puesto siempre. Recuerdo ver a mi madre cosiéndolas para darle forma de saco. Y para atar el saco a la pezuña lo mejor del mundo rural. El cordel de las alpacas

 

[El Lobo Solitario]

Este hilo me está haciendo recordar varias Navidades de mi niñez cuando ayudaba a mi señor abuelo, que en gloria esté, a hacer la matanza y a preparar los distintos embutidos. Me ha venido un ataque de morriña de lo más tonto.

 

[Fucked de la vida]

Acabo de recibir un correo de la D.O. pimentón de la Vera confirmando que el aceite que se le añade es por razones estéticas, como yo sospechaba.

Spoiler

Hola Juan Pedro,

Efectivamente, en la elaboración del Pimentón de la Vera se puede adicionar hasta un 3 % de aceite vegetal. Este aceite se aplica en la fase final de molienda, en la transmisión. En ningún caso este aceite aumenta el poder colorante.

Este aceite favorece el aspecto visual del pimentón, mejora el brillo. Ese es su interés.

Esperando haber atendido tus dudas, atentamente.

José Bonifacio Sánchez Cruz
Secretario Técnico
CRDOP PIMENTON DE LA VERA



-----Mensaje original-----
De: Juan [mailto:[email protected]]
Enviado el: martes, 5 de enero de 2016 15:16
Para: [email protected]
Asunto: Duda sobre elaboración del pimentón.

De: Juan <[email protected]>
Asunto: Duda sobre elaboración del pimentón.

Cuerpo del mensaje:
Un cordial saludo, les escribo este correo porque en un foro de gastronomía nos ha surgido una duda sobre la elaboración del producto que ustedes regulan y que tiene fama mundial.
La controversia ha surgido cuando uno de los participantes del foro ha señalado que al pimentón de la Vera se le añade aceite de girasol durante su elaboración, dato que aportaba apoyándose en el reportaje del programa Made in Spain de tve.
He podido comprobar que el reglamento permite añadir, de forma ocasional, hasta un 3 % de aceite al pimentón.

La duda que me gustaría que me resolviesen sería: ¿ Ese aceite de girasol que se puede añadir al pimentón tiene una función puramente estética y se añade por estánderes de marketing o le confiere al pimentón algún tipo de atributo adicional como aumento del poder de coloración del condimento?

Adjunto link del foro donde se discute sobre el particular, por si quieren desde este órgano participar y hacer las aclaraciones pertinentes de forma directa.

Gracias por la atención y felicidades por el trabajo que realizan como corporación.
Saludos.

--
Este e-mail se ha enviado vía formulario de contacto desde Denominación de Origen Pimentón de La Vera (http://pimentonvera-origen.com)

 

[MarcoKra]

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Spoiler

Adjunto link del foro donde se discute sobre el particular, por si quieren desde este órgano participar y hacer las aclaraciones pertinentes de forma directa.

137:137

 

[Fucked de la vida]

Puse que adjuntaba el link pero no lo hice, se me pasó. Soy subnormal, la verdad.

Hubiese sido la hostia ver a Bonifacio y Perrino discutir sobre calidades de pimentones.

 

[MarcoKra]

Sí, y también ver a la mujer de Bonifacio si le pillaba el historial cuando Bonifacio le dijera que entraba en esta web sólo y exclusivamente para hablar de la calidad del pimentón de la Vera.

 

[Perrino Chico]

Pues no hubiera estado mal que se pasara a explicar porque la mitad de las fábricas han dejado de pertenecer a la DO, que no de dejar de fabricar pimentón. Vamos, que lo siguen vendiendo como de la Vera pero sin la DO.

Lo del aceite vegetal, date cuenta que él nunca te ha dicho de girasol (aunque tú si se lo dijiste así) que es más caro, lo sabía desde hace mucho tiempo, te dije lo del programa de TVE para que te lo creyeras. Pero ya veo que ni por esas, ni aunque lo dijera curro!!!


Hablando otra vez de matanzas, esta mañana he visto tripas culares de cerdo y de buey envasadas al vacío. No están mal de precio

Edit. con lo de las tripas quería decir que son frescas, las culares de cerdo de toda la vida, y de vaca, esas tampoco las había visto nunca en sal. Me costarían a 6€ las 10 culares o los 30m de vaqueña, mazo y medio.

 

[MarcoKra]

Pues las culares están genial de precio. Preguntaré por ellas. Vienen en sal y envasadas al vacío?

 

[Perrino Chico]

Pues las culares están genial de precio. Preguntaré por ellas. Vienen en sal y envasadas al vacío?

Exacto. Ese precio sería el mío, para ti solo un 20% más por ser forera, si tuviera que venderlas les clavo un 40% de margen como mínimo. Pero vamos, que no creo que te interesen si haces tantas matanzas, te interesará más comprar un bidón entero a granel que seguro te salen más baratas.

 

[MarcoKra]

Esto es lo que nosotros llamas manto. Está entre las costillas y el tocino.
Se adobaban con pimentón, sal, orégano y aceite y se deja curar dos o tres días.
Hay gente que lo deja colgado hasta que tiene la consistencia del lomo y lo come en crudo.
Aquí abajo se ve la sección.
Yo lo paso por la sartén a fuego bajo.

 

[Died & Risen]

No me queda otra que felicitar a @MarcoKra por este hilazo. He aprendido unas cuantas cosas. Yo he estado varias veces en una matanza, aunque en todas llegué cuando el alma de los cerdos ya estaban camino del purgatorio. No me gusta el ritual de la muerte. Soy muy zenxible Pero sí recuero aún aquella primera vez que olí las tripas del bicho, nunca se me olvidará, como tampoco se me olvidará el olor del dedo cuando lo metí por primera vez en el tunel del tiempo

Pues no hubiera estado mal que se pasara a explicar porque la mitad de las fábricas han dejado de pertenecer a la DO, que no de dejar de fabricar pimentón. Vamos, que lo siguen vendiendo como de la Vera pero sin la DO....

Digo yo que si siguen haciendo pimentón, pero sin pasar por los procedimientos que exigen en la DO, será porque les resulta más rentable. O sea, sacar más pimentón, quizás con más aceite, o evitando el uso de determinados elementos o maquinaria que lo encarece. Por supuesto que por tener DO no va a ser siempre mejor que lo que no la tiene, pero al menos cuando un producto tiene DO (en principio) deberíamos saber qué es lo que estamos comprando y en qué condiciones.

 

[Perrino Chico]

Pues precisamente los que se salieron eran los que sólo utilizaban pimientos de la Vera y los que se quedaron lo mezclan con pimientos de Marruecos. Al menos eso es lo que se comentaba, por eso pedía que viniera a explicarlo

 

[Died & Risen]

Pues precisamente los que se salieron eran los que sólo utilizaban pimientos de la Vera y los que se quedaron lo mezclan con pimientos de Marruecos. Al menos eso es lo que se comentaba, por eso pedía que viniera a explicarlo

Spoiler

Para tener derecho a una Denominación de Origen Protegida (DOP) o a una Indicación Geográfica Protegida (IGP), un producto debe ajustarse a un pliego de condiciones que deberá incluir los siguientes elementos: • el nombre con la denominación de origen o la indicación geográfica; • la descripción del producto y las principales características físicas, químicas, microbiológicas u organolépticas; • la delimitación de la zona geográfica; • los elementos que prueban que el producto es originario de esa zona geográfica; • los elementos que justifican el vínculo entre el producto y el medio geográfico; • la descripción del método de obtención del producto y, en su caso, los métodos locales, cabales y constantes, así como información sobre el envasado realizado en la zona geográfica delimitada para salvaguardar la calidad o garantizar el origen o asegurar el control; • el nombre y la dirección de las autoridades u organismos encargados de verificar el cumplimiento de lo indicado en el pliego de condiciones; • cualquier norma específica de etiquetado para el producto en cuestión; • los posibles requisitos que deban cumplirse en virtud de disposiciones comunitarias o nacionales

El fraude está en todas partes, eso es cierto, pero para los productores que utilizan una DO en principio existen una serie de inspecciones periódicas y están sujetos a unas normas con un peligro muy grande en caso de incumplirlas. Yo me imagino que los que salieron de la DO, si fue por el tema que cuentas (hay muchas leyendas urbanas con estas historias), si conocieran el fraude lo podrian haber demostrado y denunciado al organismo correspondiente.

P.D. Sorry about offtopic Vera Paprika. No me se enfade @MarcoKra.

 

[MarcoKra]

Ni mucho menos, @Died & Risen, resulta interesante.

 

[MarcoKra]

Quizás el tema de las Denominaciones de Origen daría para hilo propio, después de un boom en el que surgían por todas partes, la verdad es que muchas ellas están dejando de funcionar por mala gestión.
Nosotros estuvimos en la DO de oveja churra y nos tuvimos que salir. La verdad es que el funcionamiento dejaba mucho que desear, muchas exigencias, muchos gastos y encima muchos más problemas que si no se estaba acogido a la DO.
Imagino que es algo que cada uno debe valorar.

Creo que lo relacionado con el mundo de la matanza estaría más o menos explicado, pero relacionando un poco las denominaciones de origen con sitios como Guijuelo que tienen cierta fama y reconocimiento para la matanza ibérica, podríamos decir que no todo lo que viene de Guijuelo, es autóctono, muchos cerdos se compran para matar y curar allí y no han visto las bellotas ni en foto.
Pero imagino que eso pasa con todo lo que se hace grande y muy conocido, en el País Vasco bebíamos Rioja, pero tanto, tanto, que hubiera hecho falta que la Rioja fuera como Andalucía y estuviera llena de vides para que toda la uva que se utilizaba en la confección de riojas fuera autóctona.

Quizás para estirar un poco más este hilo se podría comentar la matanza de otros animales, pero ninguna tiene tanto recoveco como la gorrinil. Nosotros hoy hemos matado un cordero, pero no es que tenga mucho misterio. Mi suegro les quita la piel como quien se quita un pijama, y la verdad es que luego sólo hay que trocearlo y cocinar la asadurilla.

Lo más asqueroso, quizás sea la matanza de pollos de corral, huelen aún peor que los cerdos. Pero eso es algo que yo ya descubrí cuando una de mis cuñadas le regaló un pájaro a uno de mis hijos, puede ser que para quitárselo ella de encima, la muy malvada. No he tenido nunca una máscota que diera más trabajo y manchase tanto.

 

[ms.cs.ds]

De pequeño a mi me encantaba ayudar a mi abuela a matar los conejos y luego despellejarlos, con una mano les cogía de las patas de atrás y con la otra le acariciaba el lomo y cuando el conejo estaba tranquilo zasca, un golpe en la nuca con la mano abierta, entonces me lo pasaba y yo lo sujetaba de las patas mientras mi abuela lo limpiaba y pesaba, yo me quedaba con la piel y me iba a la casa de un vecino que era un cabron y le lanzaba la piel en su fachada.

P.D lo de la DO de los vinos es un cachondeo, yo estuve vendimiando en un pueblo de Albacete y allí había un montón de camiones cisterna de Logroño cargando mosto de la cooperativa.

 

[Perrino Chico]

Es que la DO de Guijuelo no es de ibérico precisamente. Al menos la que les hizo famosos, que no sé si tendrán de ibérico. La fama de Guijuelo viene de matar muchos cerdos blancos, pero muchos muchos.

 

[Died & Risen]

Es que la DO de Guijuelo no es de ibérico precisamente. Al menos la que les hizo famosos, que no sé si tendrán de ibérico. La fama de Guijuelo viene de matar muchos cerdos blancos, pero muchos muchos.

Ahora lo voy a mirar, por si meto la pata, pero yo he comprado alguna vez jamón de DO Guijuelo y era de cerdo ibérico. Además, creo que es de las primeras DO españolas en ser aprobadas por la UE. Es posible que en Guijuelo también haya cerdos blancos, pero no creo que entren en los requisitos de esa denominación.