Pues enresulta que ni saqué el móvil. Eramos diez comensales y no había ni un móvil en la mesa. Ya sé, algo totalmente anacrónico, pero no era cuestión e ponerse a hacer fotitos, que una es mucho de donde fueres haz lo que vieres.
A ver lógicamente lo importante es todo el proceso, si el animal es de buena raza, come bellotas y lo salas y curas más pues ya te puedes dar por jodido.
Nosotros cuando salábamos los jamones en casa siempre los dejábamos en el suelo, sobre unas tablas que teníamos a tales efectos.
Primero había que tener cuidado en sacarle toda la sangre de la femoral, resiguiendo bien la vena, y quitarle un poco el exceso de grasa, recortarles los cueros innecesarios.
Luego se los cubría de sal, y se les ponía peso encima.
Y ahí se dejaban los jamones tres semanas. 18 días si llovía, y 21 días si estaba de hielos.
Si uno tenía tiempo y ganas había que moverlos y darles la vuelta, volverlos a cubrir, volver a colocar los pesos, pero no era imprescindible.
Pasado ese tiempo, el jamón se saca de la sal. Se lava, a manguerazos y se coloca en un sitio oreado.
El jamón quiere corriente. Se le deja unos días para que oree y luego empiezan los cuidados.
Es importante que no lo cague la mosca, si empieza a hacer un poco de calor algunos de esos días de febrero en que busca la sobra el perro, la mosca busca carne que se descomponga para dejar sus huevos, hay que cubrir los jamones o bien con manteca, que es como se hacía antes, o con aceite de girasol que se hace también ahora, ambos sistemas valen, con una brocha y con cuidado de tapar todos los recovecos.
Es importante vigilar los jamones bien, aceitarlos, engrasarlos de vez en cuando para que no se acartonen y para que no se estropeen y observar que no les entra polvillo.
En realidad es un ácaro, y se le llama piojillo.
El ácaro del Jamón y también conocido como piojillo
Si los jamones se curan en un matadero, suelen estar bastante profesionalizados, pero también el contar con una persona que sale bien, vale mucho.
La matanza da mucho trabajo y hay que estar encima de ella.
Bueno, como de casi todo si se quiere que tenga más posibilidades de salir bien.
Clásico
Muerto por dentro
Frikazo
