Cocina A cada cerdo le llega su San Martín...

[Died & Risen]

Todo legal, legal, of course. No hay pagos en b, los asalariados están encantados, trabajan pero el parejo paga bien.

De carne sólo compro pollo y pavo de vez en cuando. Nada más, para variar un poco.

Este año el jamón está carísimo, a 28 euros el kilo. El ibérico ha pegado un repunte, pero es un mercado que varía mucho, hace dos años lo vendíamos a 18 euros el kilo.

El cochinillo habitualmente es de cerdo blanco. Puedes pillar algunos ibéricos, pero pocos. Entre otras cosas porque los cerdos ibéricos salen mucho más rentables grandes .Lógicamente el blanco y el ibérico es diferente, la grasa del ibérico se nota en todos los productos, pero el cochinillo de blanco está rico. (A mí no me gusta mucho...el ibérico tampoco...)
Siempre y cuando esté bien hecho, y que los marranos no sean grandes, no más de 5 kl en vida.
El truco del cochinillo es hacerlo bien y lentamente, para que la piel churrusque bien.

O sea, 100 gramos, 4 ó 5 lonchas, a 500 pesetas? Con lo cual la carnicería a unos 50 euros/kilo? ¿Precinto negro?
No acostumbro a degustar cochinillos. Prefiero a sus padres. El cochinillo digo yo que sólo ha mamado, nada más¿?¿?
¿Has notado algún vínculo sentimental entre los cochinos y su madre? ¿Sabe la cerda cuáles son sus vástagos, o le dan teta a cualquiera?.

 

[le sauternes]

Todo legal, legal, of course. No hay pagos en b, los asalariados están encantados, trabajan pero el parejo paga bien.

De carne sólo compro pollo y pavo de vez en cuando. Nada más, para variar un poco.

Este año el jamón está carísimo, a 28 euros el kilo. El ibérico ha pegado un repunte, pero es un mercado que varía mucho, hace dos años lo vendíamos a 18 euros el kilo.

El cochinillo habitualmente es de cerdo blanco. Puedes pillar algunos ibéricos, pero pocos. Entre otras cosas porque los cerdos ibéricos salen mucho más rentables grandes .Lógicamente el blanco y el ibérico es diferente, la grasa del ibérico se nota en todos los productos, pero el cochinillo de blanco está rico. (A mí no me gusta mucho...el ibérico tampoco...)
Siempre y cuando esté bien hecho, y que los marranos no sean grandes, no más de 5 kl en vida.
El truco del cochinillo es hacerlo bien y lentamente, para que la piel churrusque bien.

Tienes que criar búfalas para hacer mozzarella y avestruces para carne, aunque en tu tierra igual hace demasiado frío hasta para los correcaminos.

Dile al parejo que se ponga al día.

 

[MarcoKra]

Tienes que criar búfalas para hacer mozzarella y avestruces para carne, aunque en tu tierra igual hace demasiado frío hasta para los correcaminos.

Dile al parejo que se ponga al día.

Deja, que va y se pone...

 

[MarcoKra]

O sea, 100 gramos, 4 ó 5 lonchas, a 500 pesetas? Con lo cual la carnicería a unos 50 euros/kilo? ¿Precinto negro?
No acostumbro a degustar cochinillos. Prefiero a sus padres. El cochinillo digo yo que sólo ha mamado, nada más¿?¿?
¿Has notado algún vínculo sentimental entre los cochinos y su madre? ¿Sabe la cerda cuáles son sus vástagos, o le dan teta a cualquiera?.

Precinto negro, yes.
El cochinillo solo mama, sí, se les suele quitar de la teta al mes, los cochinillos están listos entre dos o tres semanas.

No, no he apreciado vínculo sentimental, recién nacido si van detrás de su madre, imagino que por necesidad e instinto de supervivencia, digo yo.
Sí, pueden dar de mamar a otros cerdos, para eso son muchísimo más delicadas las ovejas.

 

[Perrino Chico]

Precinto negro, yes.
El cochinillo solo mama, sí, se les suele quitar de la teta al mes, los cochinillos están listos entre dos o tres semanas.

No, no he apreciado vínculo sentimental, recién nacido si van detrás de su madre, imagino que por necesidad e instinto de supervivencia, digo yo.
Sí, pueden dar de mamar a otros cerdos, para eso son muchísimo más delicadas las ovejas.

Y las cabras, que mi padre siempre dice que él tenía que colocarle los chivos a cada una y como se equivocara no les daban de mamar.

 

[Died & Risen]

[MENTION=2772]@Marcokra, ¿de cuántos jamones estamos hablando? Me refiero a los que preparáis a lo laro del año, maomeno. De todos los jamones supongo que alguna vez alguno se estropeará, o bien porque está preñado con bicho, se pudre.... ¿Cuántas pérdidas tenéis?. Los marranos, para decapitarlos los lleváis a un matadero, los suicidáis vosotros.... ¿Utilizáis para algo la sangre?. En tierra de mis abuelos utilizaban (y utilizan) la sangre para hacer filloas (una especie de crepes pero más finas). A la mezcla de harina, buebo, agua, azucar.... le añadían un chorretón de sangre (creo que no le miraban el factor rh), lo que hacía que estas crepes adquirieran un color tostado very beautiful.

Y las cabras, que mi padre siempre dice que él tenía que colocarle los chivos a cada una y como se equivocara no les daban de mamar.

Bueno, las mujeres humanas creo que si le cambian al bicho también se enfurecen

 

[MarcoKra]

Pues unos cuatrocientos. Y otras tantas paletillas. A partir de este año más.
Los jamones se cuidan mucho pero aún así hay una estimación de unas pérdidas del diez por ciento en cata.
Esto es, cuando al calarlos (con un pincho largo y fino de plástico y olerlo, no huele a jamón, jamón. Bien sea por polvillo o que se ha secado demasiado)
Los casos de que se pudran o esten salados son prácticamente inexistentes.
Si se da en la matanza casera. En ese caso lo cortamos en trozos y se aprovecha pasado por la sartén. Mis hijos me piden que estropeé alguno así de vez en cuando.
Nosotros matamos unos seis u ocho en casa. Para tres casas.
Es resto al matadero.

La sangre se usa para las morcillas, claro.
También se hace a veces frita con cebolla y pimiento verde.
Y patatas meneadas con sangre.
A mí no me gusta la sangre ni las morcillas. Sorprendentemente las morcillas me salen muy bien.

En casa de mi madre también se hacían filloas de sangre. A ella le encantan. Es muy típico en Galicia.

La recogida de la sangre es uno de los trabajos más asquerosos y delicados en la matanza.
Hay que cogerla con un barreño y no dejar de darle vueltas para que no se corte. Se le echa un poco de agua y sal y una cuchara de madera larga.
Yo lo hago si hay que hacerlo pero es un trabajo que delego con gusto.

 

[MarcoKra]

Lis jamones se calan en tres sitios especialmente, en la espinilla, orientando hacia el hueso, hacia la mitad y por abajo. De estar tocados lo delatarán ahí. Hay grandes narices para la cala.

 

[Died & Risen]

Lis jamones se calan en tres sitios especialmente, en la espinilla, orientando hacia el hueso, hacia la mitad y por abajo. De estar tocados lo delatarán ahí. Hay grandes narices para la cala.

¿Se calan todos los jamones? Es decir, antes de salir al mercado, ¡se le mete ese pincho y se güele?
¿Qué hay de aquellos mitos que habia en tiempos de Franco, que decían que si una pata era mejor que la otra?

 

[curro jimenez]

¿Se calan todos los jamones? Es decir, antes de salir al mercado, ¡se le mete ese pincho y se güele?
¿Qué hay de aquellos mitos que habia en tiempos de Franco, que decían que si una pata era mejor que la otra? [emoji38]

Ese mito sigue aun.

Se supone que la izquierda es mas sabrosa que la derecha, o al revés que no me acuerdo bien ahora.

Por lo visto el cerdo duerme siempre tumbado del lado izquierdo, y según el mito, al estar tantas horas así hace que la grasa este mejor repartida. Algo asi

 

[curro jimenez]

.

La recogida de la sangre es uno de los trabajos más asquerosos y delicados en la matanza.
Hay que cogerla con un barreño y no dejar de darle vueltas para que no se corte. Se le echa un poco de agua y sal y una cuchara de madera larga.
Yo lo hago si hay que hacerlo pero es un trabajo que delego con gusto.

Trabajo que le corresponde a las mujeres, todo sea dicho

Y el mas duro a los hombres, por el esfuerzo y por los chillidos del animal. Meterle el gancho al marrano en el gaznate y llevarlo a la mesa.

 

[Perrino Chico]

Filloas de sangre, ya que nadie ponía la foto lo hago yo. Y entiendo que nadie las pusiera, que pinta más asquerosa que tiene eso, pero tiene que estar cojonudo. Me encanta la morcilla de sangre ya sea frita o cocida, aunque creo que la que se puede freír es la de Burgos, esa que lleva más arroz.

 

[MarcoKra]

La nuestra es de pan y hay que freírla.

 

[Perrino Chico]

La nuestra es de pan y hay que freírla.

Cocida no? Bien es cierto que las mejores morcillas, al menos que recuerde, que he comido fritas han sido las del pueblo de mi padre (el Colmenar que ves por la ventana de tu casa) y también se hacían como las de aquí que no se pueden freír. Supongo que será por la cantidad de pan, que unas tengan más que otras.

 

[MarcoKra]

No, es por la curación.
Las morcillas se cuecen y se tienen colgadas un par de días y después se congelan y esas morcillas son las que se usan para freír. Si las quieres para cocer hay que dejar las 10 o 12 días más para que se pongan más duras. Sino al cocer se desharían todas.

 

[Perrino Chico]

Se cuecen enteras, con tripa y cuerda y todo. O te refieres a que se deshacen cuándo se cortan ya cocidas?

 

[MarcoKra]

Se cuecen enteras, con tripa y cuerda y todo. O te refieres a que se deshacen cuándo se cortan ya cocidas?

A ver, todas las morcillas cuando se hacen se cuecen enteras con tripa, cuerda y todo.
No hay que dejarlas hervir, porque reventarán, así que se cuecen a buena temperatura durante un rato largo pero que no hagan chup chup.

Cuando están cocidas se cuelgan. Y se dejan orear un par de días. Si la quieres consumir frita, se congela en ese momento.
Luego la sacas y la fríes.

Si la quieres para las alubias por ejemplo, la tienes que dejar quince días que entiese bien, porque si la cueces con la curación del punto para freír, se te va a reventar por toda la olla y a deshacer.

No sé si me he explicado mejor...

 

[spizo]

A ver, todas las morcillas cuando se hacen se cuecen enteras con tripa, cuerda y todo.
No hay que dejarlas hervir, porque reventarán, así que se cuecen a buena temperatura durante un rato largo pero que no hagan chup chup.

Cuando están cocidas se cuelgan. Y se dejan orear un par de días. Si la quieres consumir frita, se congela en ese momento.
Luego la sacas y la fríes.

Si la quieres para las alubias por ejemplo, la tienes que dejar quince días que entiese bien, porque si la cueces con la curación del punto para freír, se te va a reventar por toda la olla y a deshacer.

No sé si me he explicado mejor...

Se nota que sabe de lo que habla. Del cerdo, hasta los andares ...

 

[MarcoKra]

Aquí es lo que dicen, aunque no diría yo tanto.

Cuando yo llegué aquí no sabía nada de la matanza, ni de sus cosas, pero aunque nunca lo pensé y siempre fui una jovencita de villa bastante tiquismiquis, me dije: Bueno, pues si hay que hacerse, se hace...

Aquí las matanzas van a menos pero yo tuve meridianamente claro que en esta casa no se suprimirían.
Recuerdo que una de las cosas que más asco me daban, después de lavar las tripas era desurdir las mismas.
Separar el intestino grueso, el delgado, quitar toda la grasa del centro, y todas esas cosas. Escapaba de ello como de un privado de Darkiano, pero cuando me dí cuenta de que las manos se te quedaban menos heladas allí que lavando tripas en agua fría, me aficioné más al curro ese.
Es que no sabe uno nunca lo que va a tener que hacer.

 

[Perrino Chico]

Del cerdo, hasta los andares ...

Pues de momento no se vende una mierda de tripas y cosas de matanza, está paradísimo todo.

 

[MarcoKra]

No ha hecho ni frío...

 

[spizo]

Pues de momento no se vende una mierda de tripas y cosas de matanza, está paradísimo todo.

Pero creo que está paradísimo TODO por la crisis, no por el cerdo en si, ¿no?.

 

[Perrino Chico]

Pero creo que está paradísimo TODO por la crisis, no por el cerdo en si, ¿no?.

Precisamente "por la crisis" la gente haría más matanzas para tener comida y ahorrar dinero, que, aunque no mucho, siempre se ahorra dinero al hacer una matanza. Quiero creer que es por el tiempo, no acaba de asentar el frío y la gente se está esperando. Total, lo que es ir a la carnicería y comprar el mondongo para hacer las morcillas se hace en un rato, que matar lo que es matar si que no lo hace ya casi nadie aquí. Otro punto a tener en cuenta a la hora de no vender sal para jamones, ya no hay jamones que salar.

 

[spizo]

Precisamente "por la crisis" la gente haría más matanzas para tener comida y ahorrar dinero, que, aunque no mucho, siempre se ahorra dinero al hacer una matanza. Quiero creer que es por el tiempo, no acaba de asentar el frío y la gente se está esperando. Total, lo que es ir a la carnicería y comprar el mondongo para hacer las morcillas se hace en un rato, que matar lo que es matar si que no lo hace ya casi nadie aquí. Otro punto a tener en cuenta a la hora de no vender sal para jamones, ya no hay jamones que salar.

Mi tío tiene algún gorrino (pavos, pollos, gallinas ...) y le solemos ayudar en la matanza. Yo sólo en el proceso posterior, ya que no puedo ver matar a ningún animal. Eso sí, luego me gusta todo, jamones, morcillas, careta ...
El cerdo es manjar de Dioses ...

 

[carlostr]

Nosotros los tenemos repartidos por cercados, en cada cercado hay un número de marranas y de cerditos y un verraco. Sólo uno.
Él se aparta del resto del grupo, pero es porque tiene alma de forero y él elige esa opción.
Nosotros lo que no damos lugar es que a dos verracos convivan porque si se pone una marrana en celo, los dos la olerán, querrán montarla y será cuando dará lugar a las peleas.

Yo tengo un duroc que es una cosa horripilante de grande y de feo. Los ibéricos son más recogidos.
Tengo una foto en algún lugar si la pillo ya os la subo, pero es una cosa acojonante también te digo.

Conviene variar la ralea de los marranos de vez en cuando. Si no varías de sementales o incorporas hembras nuevas de otras explotaciones, al final se dan problemas de abortos, y por lo tanto merma la producción.
Lo más fácil es de vez en cuando adquirir un nuevo verraco que aporte sangre nueva y que no haya riesgo de que esté cubriendo y preñando a sus hijas y nietas, con el consiguiente problema que conlleva.

A mi.me han contado casos de que el semental se come a los lechones. ¿es cierto?