Hoyga, Doña, no
mese impaciente! Si queda mucho que contar...
Me has hecho encender el pc no te digo más y eso que ya me he vestido para ir al pan. Así que aparezco como conectada... eso es porque el tapatalk se chivará, que algunas veces estoy leyendo y lo hago desde ahí y para algunos masunos insustanciales no me importa contestar desde él, pero si la cosa ya se mide por párrafos es de lo más farragoso.
Quedan muchas cosas por contar y muchas en las que no profundizaré por no ser excesivamente prolija en las explicaciones y que el público se me aburra, pero si alguien está interesado en algo en particular, pueden preguntar, que yo les explicaré lo que buenamente sepa sobre ello.
En fin, los matanceros acometemos el segundo día con el horizonte de que se acaba lo peor. Pero las matanzas son como criar hijos, pasas etapas y las que llegan son todas complicadas. Dejas el cochecito del tocino y empieza el cuidado de los chorizos... es el ciclo de la pitanza.
El segundo día se madruga. Como el primero. Esa es la discusión de la cena del primer día, los que se quieren levantar a las seis y los que quieren comenzar a las ocho. Nunca he entendido por qué no hacemos dos equipos y que cada uno empiece en un horario.
Lo primero que se hace al llegar es cocinar unas chichas del chorizo y del salchichón, al fuego de la lumbre, otras nos afanamos en atender la lumbre y en lavar las tripas. Las tripas de marrano para el embuchado son muy delicadas. Cuando no están a temperatura se ponen rígidas y se rompen al pasar por la cuerna. Y que se rompan tripas y recomponer un chorizo no pasa nada, pero muchos, crispa el ambiente.
Este día es muy guarro. No por la grasa y por lo que se mancha, no, porque el deslizar la tripa por la cuerna, que se da cierto aire a poner un preservativo, los gemidos del que da a la máquina para empujar la carne y el embuchamiento y choriceo que simula una polla, produce cierto ambiente orgasmático. De hecho en el pueblo nueve meses después de las matanzas se puede dar un babyboom.
Los chorizos se embuchan y se van reservando en baños, pero luego hay que colgarlos, en varales.
Cortar los pies, salar los tocinos, y adobar los mantos y los lomos, bien para comer en fresco bien para embuchar. Las pancetas, las jetas, los cueros, también entra en este proceso. Y el congelado de los productos como solomillos, carrilleras, secretos...
En el proceso del adobo también hemos sufrido varias actualizaciones, desde adobar a ojo, a pesar, a volver a ojo, a hacerlo con agua y luego dejar el agua y pasarnos al aceite.
En el cisma matancero del 2003 mi cuñada siguió adobando con agua y nosotros nos pasamos al aceite.
Aceite, orégano, ajo, sal y pimiento y bañamos todas las piezas bien en ello. Se dejan reposar según el grosor entre un día o tres y luego si tal, se procede al embuchado de las cañas de lomos, los morcones, los lomitos...
Los jamones esperan en mazas a ser adecentados, recortados los pellejos adyacentes, y a sacar bien la sangre de la femoral, se empieza apretando fuerte desde el tobillo y resiguiéndola, para que salga toda la sangre, si no se hace bien, un jamón se puede estropear.
Y luego se cubren de sal gorda.
El proceso de salado dura entre 18 y 21 días, dependiendo de si el tiempo está seco, lluvioso o de nieblas. Si llueve la sal se toma antes y los sacamos a los 18 días, si está seco, se dejan 21 días.
A veces les ponemos peso encima para que se aplasten un poco, eso garantiza el mejor curado del jamón, cuanto más estrecho mejor, para que no se ponga malo por el centro y le llegue la sal bien dentro.
Los jamones luego se colgarán y estarán tres años curando. El ibérico puro requiere un poco más de tiempo por la grasa. Hay gente que los come con cuatro y hasta con cinco. Sinceramente para mí los de cinco son demasiado fuertes, me gustan de tres años, para mí es el punto óptimo de curación, pero hay gustos, claro.
Los jamones llevan mucho trabajo, hay que cuidar que no los cague la mosca, les gusta poner los huevos en carne que se putrefacteé, así que hay que revisar que estén bien cubiertos de sal, que no les entre el polvillo que es otra cosa que los estropea, cuando empiece a hacer calor hay que darles con una brocha y aceite de girasol para que queden protegidos, a veces les ponemos música, y les contamos cosas. Luego os hago una foto de los que me quedan abajo para que veáis qué jamones más felices tengo.
Las longanizas delgadas estarán listas para degustar a las tres semanas. En chorizo blanco es a los quince días, el ibérico tres semanas.
Entonces se podrán empezar a comer fritas, pero no aún crudas, eso lleva un poco más de tiempo.