Cocina Caldos

[Died & Risen]

...Tengo un hueso de jamón que me da mucha pereza llevar a la carnicería para que me lo corten, pero algo tengo que hacer con él. Si saco un caldo de ahí intentaré hacerlo al estilo de esta dieta (que estoy siguiendo con resultados poco eróticos) y poner la receta.

Ese sí que sería un hilo interesante. Las diversas formas de cortar un jamón en trozos: aspectos éticos y dietéticos.

 

[rendder]

Siempre puedes ir a que te lo corten y envasen al vacío por 30 euros.

 

[Desmond Humes]

Por razones que no vienen al caso, he visto parte de los ingredientes de los que se utilizan para hacer un caldo, de marca blanca. El pollo eran todo pellejos, carcasas y pescuezos.

Respeten los huesos, por favor:rolleyes:

Los pellejos en el caldo no aportan absolutamente nada, más bien lo estropean completamente, dándole un sabor y aspecto aceitoso que no es nada deseable. No he utilizado mucho esos tetra bricks con caldos, pero dudo que tengan muchas trazas de esa grasa de las pieles.
Por otra parte, siempre se ha hecho el caldo con las carcasas y partes no comestibles del pollo, salvo cabeza, patas y culo. El resultado, dejándolo reducir bien, es un caldo limpio y de buen sabor. Lo que es un caldo, vaya. Que leyendo alguna receta parece un potaje o algo

No sé como hará Aneto... Si utilizan carne para el caldo y no solo carcasas, me imagino que será de gallinas que ya no rindan para la puesta de huevos. No tiene sentido para una empresa así utilizar carne de pollos para hacer caldos. Sobre todo al precio que van las pechugas.
No es algo rentable para la empresa, ni para un restaurante. Es como usar el buen vino para el calimocho.
No hay que confundir sopas de sobre, caldos concentrados en pastillas, etc... con el uso de carcasas o huesos en los caldos.

Para un caldo de ternera por ejemplo, o demi glace, lo mismo. Con huesos. No hace falta ni un trocito de carne.
Se ponen en el horno con algunas hierbas y algo de tomate concentrado, hasta que se doren bien. Luego a la olla a cocer a fuego lento durante unas buenas horas, y el resultado es cojonudo.

Spoiler

Lo curioso es el aumento de los precios en los últimos años.
No hace demasiado, el carnicero te los regalaba cuando se hacía el pedido, aunque fuesen cuatro cosas. Y venían fresquísimos, directos casi del matadero. A veces no los tenían, pero avisando con tiempo no había problema.
Ahora siempre están en stock pero hay que pagarlos bien pagados, y suelen venir congelados. Ya no son un "complemento", son parte del negocio, un artículo más.
Y cada vez más caros. Aunque eso pasa con todos los alimentos claro, sobre todo cuando hay un aumento importante en el precio de los piensos o la gasolina.

 

[Died & Risen]

R No hace falta ni un trocito de carne. Se ponen en el horno con algunas hierbas y algo de tomate concentrado, hasta que se doren bien. Luego a la olla a cocer a fuego lento durante unas buenas horas, y el resultado es cojonudo.

Desmond, ¿qué le aporta hesaztamente el horneado previo a los huesos previo a su cocción? Yo no lo hago por vagancia, pero veo que la mayoría de los cocineros lo hacen.

¿Cómo va en England el tema de los huesos? ¿Se utilizan maomeno de la misma manera? ¿Hay alguna restricción por el tema de las encefalopatías y tal?.

 

[Desmond Humes]

Desmond, ¿qué le aporta hesaztamente el horneado previo a los huesos previo a su cocción? Yo no lo hago por vagancia, pero veo que la mayoría de los cocineros lo hacen.

¿Cómo va en England el tema de los huesos? ¿Se utilizan maomeno de la misma manera? ¿Hay alguna restricción por el tema de las encefalopatías y tal?.

No, la verdad es que no hay restricción. Supongo que el control ya lo hacen en granjas y mataderos y una vez que pasan a venta pues se utilizan sin problemas.

Respecto a hornear o no los huesos, pues depende para que quieras utilizar el caldo.
Si es para sopas o para hacer risotto por ejemplo, pues no hay que hornearlos, ya que lo que quieres en esos casos es un caldo "neutro", que no tenga color ni un sabor muy fuerte, tan solo el del tuétano o la gelatina que tengan.
Si ese caldo lo vas a usar como base de salsas para carnes, entonces sí, hay que rustir bien los huesos, porque eso lógicamente le da un color y un sabor más fuerte al final de la cocción.

 

[Died & Risen]

...Si ese caldo lo vas a usar como base de salsas para carnes, entonces sí, hay que rustir bien los huesos, porque eso lógicamente le da un color y un sabor más fuerte al final de la cocción.

Thanks. Por ejemplo en un rosbif, a la hora de espesar la salsa, que producto utilizáis?, además de la hebaporación, supongo.
Y hablando de rosbif, qué tal calidad de carne tenéis por ahí? ¿Es autóctona? ¿Encuentras mucha diferencia con las carnes gallegas o asturianas, por ejemplo? Y ese rosbif tan ingles (joder, casi merecería un hilo ) ¿se suele hacer con carne joven o se utilizan piezas en edad de merecer?.

 

[Desmond Humes]

Resumiendo mucho y mordiéndome algo la lengua para no extenderme/offtopiquear, las carnes son muy buenas. Ternera, cerdo y cordero sobre todo.
Es curioso que por ejemplo con el cerdo no hagan embutidos pero en cambio hacen otras elaboraciones que son manjares y que en España no están nada extendidas.
La caza también es buena, pero aquí en la gran ciudad apenas se ve ni se consume.
La gente es muy entendida y muy exigente con la carne, lo cual me parece muy bien.

La ternera no sabría decirte de que edad es exactamente, supongo que rondará el año, porque desde luego no es ternera lechal.
Aunque eso no es indicativo de que sea mejor o peor, claro, depende de las calidades. Más de una vez ha pasado meter en el horno una pieza grande con toda la confianza de que era buena y al sacarla resulta que ha soltado mucha agua, tiene mucho nervio o parece suela.
La raza que lo peta es la Aberdeen Angus, escocesa.

Las carnes bien, muy buenas. El resto de esta "gastronomía"... pocas cosas salvables.

 

[ms.cs.ds]

Lo de hornear los huesos no lo sabia, de todas maneras a mi me gustan los caldos suaves, yo lo suelo hacer asi.

Una bandeja de verdura de cocido del metadona, le quito alguna zanahoria y le añado mas apio.
Carcasas de pollo, tengo un monton, ya que he descubierto un matadero de pollos que me vende el pollo a 1 euro el kilo, aunque tengo que llevarmelas por cajas, pero como tengo buenos cuchillos y congelador grande no hay problema.
Uno o dos huesos de cerdo, espinazo y otro de ternera, antes iba a un matadero a por ellos y compraba unos cuantos kilos, pero ultimamente voy al bonArea que estan muy bien de precio.
Todo esto lo meto en la olla a presion grande que tengo, y cuando la valvula sube, lo paro, esta operacion la repito tres veces, luego lo dejo enfriar, los huesos y la verdura para el perro de la vecina, y lo demas lo congelo en recipientes cilindricos.
El principal uso que les doy, es para hacer sopa, fideos, conchas, lluvia y es que tanto a mi esposa como al alien les encanta la sopa, casi todas las noches lo cenan de primero. Yo prefiero usarlo para los arroces, sobre todo uno que hago con sobras, mi madre le llamaba "arroz trapicheado".

 

[pastanaga]

¿Un caldó de cerdo también se puede hacer, o queda mal?

 

[Tiboroski]

¿Un caldó de cerdo también se puede hacer, o queda mal?

El que se hace de los huesos del jamón del cochino está cojonudo... En la posguerra, en los pueblos existía la figura del paisano que iba ofreciendo de casa en casa la pata de un cerdo por si la señora quería usarlo para hacer caldo. Entiendo que iría disminuyendo el precio según aumentara el número de caldos hechos con ese hueso...

 

[Died & Risen]

¿Un caldó de cerdo también se puede hacer, o queda mal?

Se puede, se puede. Se puede hacer hasta de estornino.
Pero cuando se utiliza mucho cerdo, siempre es mejor "equilibrar" las aguas con un poco de ternera y/o pollo.
Pero para unas lentejas, unas habas o unos garbanzos, un hueso de jamón va de punta madre.
Yo normalmente utilizo una punta de ídem.
Bechis.

 

[Desmond Humes]

¿Un caldó de cerdo también se puede hacer, o queda mal?

Lo del hueso de cerdo es curioso. Un caldo solo, tal cual, no me sabe prácticamente a nada. Sin embargo esos mismos huesos puestos a cocer junto con verduras, cambian el sabor y le dan mucha gracia.
Ha sido leer caldo de cerdo y pensar en los potajes de la abuela, siempre con huesos del espinazo "para dar sustancia", y lo rico que quedaba.
Me da la sensación de que cada vez se hacen menos potajes. Quizás es uno de esos platos que estaba muy ligado a lo rural(por las verduras y el cerdo) y muy arraigado en las generaciones de nuestros padres y abuelos. Ahora la gente tira cada vez más de microondas y menos de olla, pero supongo que es entendible.

 

[Monstroid]

El que se hace de los huesos del jamón del cochino está cojonudo... En la posguerra, en los pueblos existía la figura del paisano que iba ofreciendo de casa en casa la pata de un cerdo por si la señora quería usarlo para hacer caldo.

Eso se llamaba "el saboral"

 

[Tiboroski]

Eso se llamaba "el saboral"

También llamado "El sustanciero" ;).

 

[Died & Risen]

Eso se llamaba "el saboral"

También llamado "El sustanciero" ;).

También llamado "jamón gastao"

 

[Died & Risen]

Tenía un casa para un apuro un cartón de Gallina Blanca de Fideuá Fácil y llegó el momento de probarlo. Doré un poco unos 250 gr.de fideos fideuá style, le troceé encima un rabo de rejo del mercadona, seis palitos de cangrejo del alcampo, una lata de almejas chilenas y otra de navajuelas del pacífico que no me acuerdo donde las compré, el litro de caldo por encima, y fuego medio unos doce minutos. Luego otros 5 de descanso.

Sólo manchas una sartén, en menos de media hora una cena sencilla pero resultona. El caldo, del que no esperaba demasiado, me sorprendió. Repetiré el proceso con otro caldo parecido que pone Paella Fácil.

P.D. No me lo comí todo. Aún me queda para mañana y para pasado, seguro. Con esas proporciones, le calculo 3 buenos platos.

+

 

[ElectricLadyland]

Tenía un casa para un apuro un cartón de Gallina Blanca de Fideuá Fácil y llegó el momento de probarlo. Doré un poco unos 250 gr.de fideos fideuá style, le troceé encima un rabo de rejo del mercadona, seis palitos de cangrejo del alcampo, una lata de almejas chilenas y otra de navajuelas del pacífico que no me acuerdo donde las compré, el litro de caldo por encima, y fuego medio unos doce minutos. Luego otros 5 de descanso.

No se moleste, pero con este comentario acaba usted de perder de golpe y porrazo todo el glamour y respeto que hubiera podido acumular a lo largo de años y años de escribir en el subforo.

Por favor, diganos que nos está troleando y que en verdad NO le ha metido palitos de cangrejo a la fideuá.

+

Spoiler: SPOILER

Personalmente prefiero de largo los fideos finos, tipo nº2. Aunque no estén etiquetados como especiales para fideuá, el resultado me parece mucho mas gozoso. Cuestión de gustos. Además son más fáciles de tostar en el horno y tarle un toque semi crujiente, en el caso de que sea ud. de los que rematan la receta con un golpe final de este electrodoméstico; aunque, bien pensado, no creo que sea usted partidario de esta técnica a la vista de los efectos devastadores que un grill puede provocar a unas rodanjas de palitos de cangrejo

Edito para decir que mi caldo favorito para arroces y fideuás es este que, si bien es algo carillo, proporciona resultados con un índice de gustirrín bastante elevado:

 

[Died & Risen]

Spoiler: Tu caca aquí

No se moleste, pero con este comentario acaba usted de perder de golpe y porrazo todo el glamour y respeto que hubiera podido acumular a lo largo de años y años de escribir en el subforo.

Por favor, diganos que nos está troleando y que en verdad NO le ha metido palitos de cangrejo a la fideuá.





Personalmente prefiero de largo los fideos finos, tipo nº2. Aunque no estén etiquetados como especiales para fideuá, el resultado me parece mucho mas gozoso. Cuestión de gustos. Además son más fáciles de tostar en el horno y tarle un toque semi crujiente, en el caso de que sea ud. de los que rematan la receta con un golpe final de este electrodoméstico; aunque, bien pensado, no creo que sea usted partidario de esta técnica a la vista de los efectos devastadores que un grill puede provocar a unas rodanjas de palitos de cangrejo

Edito para decir que mi caldo favorito para arroces y fideuás es este que, si bien es algo carillo, proporciona resultados con un índice de gustirrín bastante elevado:

A ver, hombre de Dios. Ya sé que no es lo más ortodoxo, pero cuando uno es bueno en la cocina, tiene que saber hacer tanto unas coquille Saint-Jacques avec joue confite et mousseline de corail como un emparedado de fuet.

Y no, no estoy troleando, y sí le he metido los palitos citados a la fideuá. Se trataba de experimentar un plato en un cuarto de hora que no diera ningún trabajo y que no ensuciera nada más que la sartén.

Y le voy a decir más: no le quedan mal los palitos, ni a la fideuá ni a la paella.

Yo también prefiero el fideo number two. Pero ése era el que había.

Y no haga tanto face palm, que tanto usted como yo ya hemos toreado en peores plazas y no pasa ná. ,

P.D. No tenga ustec prejuicios y pruebe, buen hombre.

 

[Cannabis]

El caldo es facilísimo de hacer, pero no queda otra que probar sobre una base e ir experimentando a nuestro gusto. A algunos nos gusta más sabroso y denso , a otros más ligerito con mucha verdura...

La base para el más típico, como ya han dicho: pollo, puerro, patata, zanahorias,... A mí me gusta potente y añado algún trozo de ternera y un hueso de jamón, si tiene algo de chicha mejor. Suelen quedar incomibles pero se trata de que dejen sabor.

Si se le quiere sacar mucho partido a los ingredientes, olla a presión fuego lento un largo rato y en lugar de echar sal, a riesgo de que me tiréis piedros... pastillita de caldo concentrado. Son una mierda si simplemente las mezclas con agua e intentas que eso sea un caldo, pero si es para "enriquecer" como anuncian, son cojonudas. Yo las he usado y obtenido caldos como el de la abuela aunque fuera algo escaso de ingredientes ese día.

Entre los envasados, el Aneto es sin duda el mejor, pero claro, vale más del doble que un Gallina Blanca y la diferencia no es el doble. Eso sí, aparte del sabor tienes la seguridad de que es como si te lo hicieras tú, pero a lo bestia: 3.000 litros de golpe.

Por lo que vale un litro te haces cinco en casa.

Directo al Paladar - Visitamos la fábrica de Caldo Aneto


Coincido con lo del fumet de pescado de La Sirena. Además de bueno lo tienes ahí congelado esperando el momento.

 

[ms.cs.ds]

Yo suelo hacer el caldo, con una bandeja de verdura para cocido y otra de carne de cocido del metadona, pero el otro dia no me apetecia salir de la cueva, asi que rebusque en el congelador y encontre unos codillos que habia comprado a 2,70 y unas carcasas de pollo, ademas de unas zanahorias, apio y pueros.
El resultado ha sido bastante bueno quizas un poco mas grasiento, pero el sabor me ha gustado.
Luego he freido unas cebollas y unos pimientos rojos, le he añadido la carne de los codillos desmenuzada, lo he salteado un poco y por ultimo le he puesto un sobre de arreglo de fajitas, y de esta manera he aprovechado casi todo.

 

[Died & Risen]

... quizas un poco mas grasiento....

¿No lo desespumas?

 

[ms.cs.ds]

¿No lo desespumas?

No, sera porque lo hago en la olla expres, recuerdo que mi vieja se pasaba horas haciendolo en la olla y cada cierto tiempo le iba quitando la espuma. Yo a lo sumo le quito un poco la grasa de arriba, de todas maneras yo casi ni lo pruebo, el valki y el alien se encargan de el.

 

[Died & Risen]

No, sera porque lo hago en la olla expres, recuerdo que mi vieja se pasaba horas haciendolo en la olla y cada cierto tiempo le iba quitando la espuma. Yo a lo sumo le quito un poco la grasa de arriba, de todas maneras yo casi ni lo pruebo, el valki y el alien se encargan de el.

Hefeztibamente, en la olla expres es bastante difícil de desespumar. Otra solución es dejarlo enfriar, y luego sacarle esa capa de grasa que se ha formado en la superficie. Pero mejor, claro está, cocción lenta y desespumar. Esto es asím cuando en la olla hay carme. Si hay pescao es distinto.

 

[Morzhilla]

Un truco para desespumar es poner claras de huevos batidas, arrastra y se pega toda impureza cuando se cuaja la clara