Grasas
"Son compuestos orgánicos que se componen de carbono, hidrógeno y oxígeno, y son la fuente de energía en los alimentos. Las grasas pertenecen al grupo de las sustancias llamadas lípidos y vienen en forma líquida o sólida. Todas las grasas son combinaciones de los ácidos grasos saturados e insaturados.
La grasa es uno de los tres nutrientes (junto con las proteínas y los carbohidratos) que le proporcionan calorías al cuerpo. Las grasas proporcionan 9 calorías por gramo, más del doble de las que proporcionan los carbohidratos o las proteínas.
Las grasas son esenciales para el funcionamiento adecuado del cuerpo, debido a que proporcionan los ácidos grasos esenciales que no son elaborados por el cuerpo y deben obtenerse de los alimentos. Los ácidos grasos esenciales son el ácido linoleico y el ácido linolénico, los cuales son importantes para controlar la inflamación, la coagulación de la sangre y el desarrollo del cerebro.
La grasa sirve como sustancia de almacenamiento para las calorías extras del cuerpo y además, llena las células adiposas (tejido adiposo) que ayudan a aislar el cuerpo. Las grasas también son una importante fuente de energía. Cuando el cuerpo ha consumido las calorías de los carbohidratos, que ocurre después de los primeros veinte minutos de ejercicio, comienza a depender de las calorías de la grasa.
La piel y el cabello sanos se conservan por la acción de la grasa que ayuda al cuerpo a absorber y movilizar las vitaminas A, D, E y K a través del torrente sanguíneo."
¿Por qué nos gustan tanto las grasas? ¿Qué hace que un plato de patatas fritas nos resulte irresistible y que no podamos parar de comer tras probarlas? Una sustancia natural similar a la marihuana tiene la culpa según un estudio de la Universidad de California Irvine (EE UU).
Según Daniell Piomelli y sus colegas, las grasas de ciertos alimentos producen en nuestro tracto digestivo endocannabinoides, sustancias químicas similares a la marihuana relacionadas con la euforia pero también con el hambre. Los azúcares y las proteínas, afirman los investigadores, no tienen este efecto.
El proceso empieza en la lengua, donde las grasas de los alimentos generan una señal que viaja al cerebro y luego, a través del nervio vago, hasta los intestinos. El resultado es que el apetito aumenta, probablemente por la liberación de moléculas digestivas asociadas al hambre. Piomelli asegura que, desde el punto de vista evolutivo, existe una necesidad imperiosa para los animales de consumir grasas, que escasean en la naturaleza pero son cruciales para que las células funcionen. En la sociedad actual, sin embargo, las grasas están demasiado “al alcance”, y la tendencia innata a comerlas conduce a problemas como la obesidad, la diabetes e incluso el cáncer, concluyen en la revista Proceedings of the National Academy of Sciences. Tras el hallazgo, los científicos sugieren que sería posible revertir esta tendencia a abusar de las grasas usando fármacos que bloqueen los receptores de los cannabinoides.
"Las grasas trans son un tipo de grasa que se forma cuando el aceite líquido se transforma en una grasa sólida añadiendo hidrógenos. Este proceso se llama hidrogenación y sirve para incrementar el tiempo de vida útil de los alimentos. Así se obtienen grasas y aceites para freír que son muy útiles para la industria alimentaria, puesto que ayudan a mejorar la perdurabilidad, el sabor y la textura de los productos. Algunos alimentos, como la carnes de cerdo y de cordero, así como la mantequilla y la leche, contienen de manera natural cantidades pequeñas de estas grasas hidrogenadas. Sin embargo, la mayoría de las grasas trans de nuestra alimentación provienen de alimentos procesados preparados con aceites vegetales parcialmente hidrogenados: margarinas, bollería industrial, galletas, patatas fritas y otros snacks... Investigaciones recientes han indicado que este tipo de grasas pueden ser nocivas para la salud, fundamentalmente debido a que elevan el colesterol ‘malo’ (LDL) y los triglicéridos.
Las grasas trans tienen otros inconvenientes. Por ejemplo que, como han demostrado hace poco investigadores de la Universidad de Navarra y la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, su ingesta aumenta el riesgo de sufrir depresión. Por el contrario, el aceite de oliva protege frente a esta dolencia."
Según una investigación de la Universidad de Aberdeen, en Escocia, en el ADN de los europeos existe un "interruptor genético" que induce al consumo de alimentos ricos en grasas y a consumir bebidas alcohólicas.
El estudio, publicado en el Journal of Neuropsychopharmacology señala a una sustancia denominada galanina como la causante de algunas voraces inclinaciones occidentales ante la mesa. Este neuropéptido, que desarrolla su labor en el hipotálamo, en el centro del apetito, es el que induce al individuo a ingerir compulsivamente alimentos grasos y alcohol. En palabras de Alasdair Mackenzie, líder del equipo de investigación, la galanina "es producida en un área del cerebro que controla el miedo y la ansiedad. Así, los cambios en los niveles de la sustancia afectan al estado emocional del individuo".
La galanina de los europeos funciona demasiado en comparación con la de individuos de otros continentes, como los asiáticos, por ejemplo, en cuyo ADN hay una menor presencia de la sustancia. Para Mackenzie la explicación a esta singularidad podría estar en que en la prehistoria, "durante el largo invierno, los individuos con interruptor débil no habrían sobrevivido en Europa tan bien como los de interruptor fuerte". Durante estos periodos de carencias y frío, los individuos debían sobrevivir a base de alimentos ricos en grasas y bebidas elaboradas, con lo que esta tendencia genética favorecería su supervivencia.
No solo genética:
Sin embargo, y según señala el propio Mackenzie, el ambiente es fundamental en la conducta alimenticia. La adaptación a la cultura europea de los asiáticos, por ejemplo, puede favorecer la adquisición de hábitos alimentarios y problemas propios de los europeos.
Para el doctor Scott Davidson, descubridor del "interruptor", el descubrimiento ayudará en un futuro a "identificar potenciales medicamentos que podrán ser usados para desarrollar una nueva generación de antidepresivos así como otros que reduzcan el ansia por la comida grasienta y el alcohol".
"Con el objetivo de ofrecer una alternativa más saludable a la utilización de la tradicional mantequilla, el 15 de julio de 1869 el químico francés Hippolyte Mège-Mouriés patentaba la margarina. El éxito que obtuvo su creación se ha prolongado hasta la actualidad.
El emperador Napoleón III, sobrino del gran Napoleón I, ofreció una recompensa a quien elaborara un sustitutivo para la mantequilla para las clases bajas y las fuerzas armadas francesas. Los ya por entonces conocidos perjuicios de las grasas animales, con las que se fabrica la mantequilla mediante una emulsión de agua, parecían verse solventados con la invención de Mège-Mouriés, la margarina, que le valió hacerse con el premio.
Realizada a base de aceites vegetales mediante un proceso de hidrogenación parcial, buscaba evitar los problemas cardiovasculares asociados a las grasas saturadas, el colesterol y las calorías. No obstante, pronto se descubrió el inconveniente que suponían los ácidos grasos trans que se originan en el proceso de hidrogenación parcial y que generan también problemas cardiovasculares relacionados con el aumento de las lipoproteínas en la sangre.
La investigación en nuevas tecnologías para minimizar la presencia de estos ácidos grasos trans que comenzó en los años noventa ha logrado, con el tiempo, minimizar la cantidad de estos hasta cantidades inferiores al 1% en la actualidad. Según la multinacional Unilever, en la actualidad se puede afirmar que las margarinas de mesa del mercado español están prácticamente libres de grasas trans. Este trabajo, además, se implementó para mejorar las margarinas a nivel nutricional, logrando una composición en ácidos grasos insaturados, que la hacen recomendable en el marco de una alimentación cardiosaludable.
En tiempos de hambre, durante la Segunda Guerra Mundial, el uso de la margarina viviría un momento clave. Su alto contenido en lípidos lo convirtió en el sustento energético ideal para sustituir a la mantequilla como alimento básico en la dieta de europeos y americanos. Fue a partir de aquel momento cuando el uso y distribución la margarina comenzó a popularizarse de forma casi global hasta nuestros días."
Clásico
