Los Lagos es un puerto espectacular, el problema es que no tiene ningún puerto de paso de gran entidad cerca. De todas formas llegando desde Cantabria tiene delito no meter Tornería(un 2ª espectacular y con mucha miga) y el alto de Ortiguera que están justo antes de Lagos. Incluso se pueden meter algunos segundas al principio de la etapa en Cantabria sin pasar de los 200km.
Cotobello no está mal aunque se lo vayan a cepillar en 30-33 minutos, pero yo habría metido como final un puerto pajarero como La Cubilla.
Yo comparto tu opinión que no hace falta llegar en algo para que una etapa de montaña se espectacular. Por ejemplo este año en la cutre-pobre Vuelta Asturias se marcaron un etapón de montaña con llegada en Oviedo pasando por el Alto de San Lorenzo y fue espectacular incluso con corredores de segunda fila.
https://www.lavueltaasturias.com/carrera/vuelta-asturias/etapa-5/rutometro.html
Otra zona que no tocan nunca es Euskoland Spain por los motivos que todos sabemos, ahí también hay terreno para encerronas muy guapas o la zona del norte de Navarra y País Vasco-Frances donde hay unos puertos demenciales y por los que el Tour no pasa casi nunca.