El huevo
Una de las mejores cosas que tiene la gastronomía, es que abarca un campo tan extenso que ni en cien vidas podría llegar a saberse todo sobre los alimentos. Un perfecto ejemplo que la naturaleza nos da de ello es el del huevo. Un simple elemento de aves y ovíparos sobre el que podrían escribirse libros y libros para documentar la influencia que ha tenido en muchos campos en la historia de la humanidad.
Con la ayuda de varios artículos, vamos a resumir aquí esos apartados para que no se nos olvide nunca que un puto huevo da mucho de sí.
No parece haber duda sobre el origen de la especie del 'Gallus domesticus' (que es el nombre científico de la gallina y el gallo), así como se desarrolló su expansión y domesticación por el resto del mundo; todos los estudiosos (genetistas, agrónomos, arqueólogos, etc.) coinciden en situar su primer hábitat en una zona comprendida entre el Sudeste asiático, la India oriental y las estribaciones de la cordillera del Himalaya, lugar donde, por cierto, aún hoy puede encontrarse en estado salvaje.
Fueron los egipcios los primeros en occidente que se dedicaron a la cría de este animal, pasando más tarde al mundo greco-latino. En España los primeros restos hallados pertenecen al siglo VII a.C. y se encuentran en las colonias fenicia de la costa de Malaca (la actual Málaga en España).
A diferencia de sus parientes europeos, el urogallo y el gallo lira, esta nueva especie era más dócil dada su escasa o nula capacidad para el vuelo y por consiguiente de asilvestramiento, que lo hacía totalmente dependiente del ser humano, el cual alejaba a sus depredadores. Esta simbiosis extraña de ser defendido para después ser comido por su protector hizo que fuera fácilmente aceptado en todo el continente Europeo, convirtiéndose incluso en animal emblemático para los celtas, llegando a tener una connotación religiosa como animal de ofrenda y de adivinación, independientemente de ser un alimento excelente, no ya sólo por su carne, sino, también, por sus huevos.
Llegados a la época romana, se me hace totalmente imposible resumir toda la extensa información que gente de la época como Plinio documenta al detalle. Usos cotidianos, anotaciones y consejos sobre el mejor método de apareamiento de las gallinas, de la incubación de los huevos, remedios caseros con huevos, curas domésticas a partir de excrementos de gallinas, tradición de sacrificar un pollo o gallina en honor de un comensal foráneo, etc... A Roma se la conoce en un momento como "la ciudad de las gallinas" puesto que, junto al pato y la oca, constituye el principal animal de cría y comercio.
Sin embargo no me resisto a dejar aquí este párrafo de Plinio:
Julia Augusta, en su juventud casada con Nerón, y embarazada de Tiberio César, deseando vivamente parir un varón, recurrió a un conjuro usual entre muchachas: calentaba un huevo en su seno (:1) y cuando tenía que dejarlo se lo entregaba a un ama para que lo mantuviera en el suyo, a fin de que no perdiera calor; y, según dicen, no realizó el conjuro en vano (ya que nació un pollo macho, como fue su hijo). De ahí, tal vez, se ha derivado el reciente hallazgo de mantener los huevos calientes en un lugar abrigado entre paja, con un calor moderado; un hombre les da la vuelta y salen todos a la vez y en el día previsto
Las migraciones y conquistas romanas hacen llegar pronto a la gallina doméstica por toda Europa. Es por esto que dejo el apartado histórico de huevo y gallinas en este punto, pero por supuesto el tratamiento e importancia no disminuye ni mucho menos durante las épocas bizantinas, árabes, judías, y con el desembarco en América.
“El cascarón del huevo, liviano y fuerte, ha sido motivo de fascinación para muchos científicos”, explica Gideon Zeidler, especialista en ciencias avícolas, con la Extensión Cooperativa de la Universidad de California. “Estas características se han implementado en el diseño y construcción de aeronaves. También en la antigüedad se tuvo como referencia en la construcción de cúpulas y bóvedas."
La gran resistencia que ofrece en vertical es necesaria para soportar el golpe al caer cuando la gallina lo pone, y la fragilidad lateral ayuda al pollo a abrirse camino más fácilmente a la hora de salir del cascarón.
La superficie porosa del huevo permite proteger de los microorganismos del exterior pero a la vez permitir el paso justo de oxígeno del exterior que la cría necesita.
El huevo está formado por tres partes principales: cáscara, clara, y yema.
La cáscara: Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. Posee un gran porcentaje de Carbonato de Calcio (94 %) como componente estructural, con pequeñas cantidades de Carbonato de Magnesio, Fosfato de Calcio y demás materiales orgánicos incluyendo proteínas. En ciertas regiones muy pobres y con escasez de lácteos (además de otros alimentos), la cáscara se suele lavar y triturar hasta lograr un polvillo blanco que se incorpora a preparaciones tales como purés, papillas, polenta, etc
El color de la cáscara depende de la raza de la gallina (blancos o marrones) y no influye en el valor nutritivo del alimento, ni en el sabor, ni en el grosor de la cáscara, ni en las características culinarias, ni en la calidad del huevo.
El grosor de la cáscara está influenciado por la dieta de la gallina y otros factores (como por ej. si es expulsado del útero del ave antes de su formación total, en cuyo caso resultará una cáscara fina y quebradiza).
La cámara de aire: existen dos membranas inmediatamente pegadas a la cáscara, que protegen la clara y complementa como protectora ante los microrganismos. Con el paso del tiempo, y muchas veces con la cocción, estas membranas se separan y dejan un espacio llamado cámara de aire. A medida que el huevo envejece (pierde frescura) el espacio se hace más grande.
La clara: está formada principalmente por agua y proteínas. Las proteínas son cadenas de aminoácidos que en el caso del huevo, son los 8 esenciales (imprescindibles) para el organismo humano. También contiene vitaminas y minerales (ej: Niacina, Riboflavina, Magnesio y Potasio, entre otros), y a la vez, una serie de enzimas que actúan como barreras contra microorganismos. El ph de la clara es de 7,6 a 8,5 (huevos más frescos). Con el paso del tiempo, el huevo envejece y se va alcalinizando pudiendo llegar a un ph de 9,7.
Las chalazas son dos formaciones similares a cordones de un color transparente-blanquecino cuya función principal es la de fijar la yema al centro del huevo. Cuanto más prominente es la chalaza, más fresco es el huevo.
La yema: Es la porción amarilla del huevo; está formada por lípidos y proteínas, y es la mayor fuente de vit. min. del huevo. Recubierta por la membrana vitelina que la separa de la clara y la protege de una posible rotura.
Valor nutricional
Los elementos nutritivos se reparten de manera desigual entre la clara y la yema, la primera supone algo más de la mitad de las proteínas y la mayor parte del potasio y la riboflavina, mientras que la segunda contiene vitaminas A y D, la mayoría de las otras vitaminas y minerales, las tres cuartas partes de las calorías y la totalidad de las materias grasas.
En la actualidad, y gracias a los métodos científicos se pueden alterar las características nutricionales del huevo mediante variaciones en la alimentación de las gallinas o alterando su propia genética. De este modo se pueden conseguir gallinas más pequeñas productoras de huevos más grandes, o huevos con un mayor contenido de omega3.
El huevo ha jugado siempre un papel importante en la cultura, tradición y celebraciones de muchos países. Ha sido utilizado en casi todas las culturas como símbolo de fecundidad, rejuvenecimiento y abundancia.
Durante mucho tiempo fue objeto de culto, tanto profano como religioso, y dicho culto se deja sentir todavía en la actualidad.
Así, desde antiguo ya se coloreaban los huevos, costumbre que existía en tiempos de los egipcios, chinos, persas y griegos.
La primavera era una época sagrada para los adoradores fenicios del sexo. Los símbolos de la diosa de la fertilidad; "Astarté" o "Istar" eran el huevo y la liebre(de ahí los huevos y el conejo de pascua) En algunas estatuas se la representa con los órganos sexuales toscamente exagerados, mientras que en otras figuras aparece con un huevo en la mano y un conejo a su diestra. En Cartago, se descubrieron urnas de colores brillantes, debajo de monumentos erigidos en honor a esta diosa, que contenían huesos carbonizados de niños y adolescentes.
Sucede que los padres de las pequeñas víctimas (por lo general, personas de alto rango y con títulos) esperaban que los dioses bendijeran sus riquezas e influencias, mediante estos sacrificios humanos.
El huevo, escaso a fines del invierno, momento en que las gallinas ponían muy poco, incrementaba su presencia con la llegada de la primavera, asociación que daba lugar a una fiesta.
Los cristianos, que festejan la Pascua por estas fechas, incluyeron también el huevo en sus celebraciones.
La introducción de celebraciones folklóricas en la liturgia cristiana, no dejan de asombrarnos. Sin duda, de todas las costumbres pascuales, la más popular es la de los huevos de Pascua.
Durante mucho tiempo, estuvo prohibido comer en Cuaresma; no solo carne, sino también huevos. Por eso, el día de Pascua, la gente corría a bendecir grandes cantidades de ellos, para comerlos en familia y distribuirlos como regalo, a vecinos y amigos.
Durante la Edad Media, en Semana Santa, era común que los censos feudales se pagaran con huevos. Y se estipulaba que el día de pago fuese el domingo de Pascua.
En Francia, por ejemplo, los estudiantes organizaban la "Procesión de los Huevos". Se reunían en parques y plazas y de allí partían hasta la iglesia principal. Durante el trayecto, golpeaban las puertas de las casas, para que cada familia les regalara huevos, que a posteriori serian bendecidor por un Cura párroco.
En esa época renacía el espíritu festivo. De las iglesias colgaban cientos de banderas y panderetas. Y cada joven llevaba colgado de su cuello, un cesto de mimbre lleno de huevos. Los más adinerados se hacían acompañar por jóvenes pajes, vestidos con telas multicolores de razo o de seda. La mayor parte de la colecta se destinaba para los hospitales de leprosos, o para los indigentes.
El ayuno era obligatorio. Por esta razón, se adopta la costumbre de cocer huevos y almacenarlos. Recién en la época del rey Luis XIV, se introdujo la idea de pintarlos, para después venderlos.
Entre los siglos XVII y XVIII, a la salida de la misa pascual, se ofrecían al monarca cestas cargadas de huevos dorados y decorados artísticamente.
En Hungría, era común que el lunes de Pascua, los pretendientes acecharan desde el amanecer a las jóvenes de su aldea, para llevarlas junto a las fuentes. Jugueteaban con ellas, las tomaban desprevenidas y les arrojaban en la cabeza un enorme cubo de agua. No conformes con esto, los muchachos reclamaban a sus víctimas una retribución, asi que la joven debía entregarle a su pretendiente un huevo y un beso.
Ciertamente, esta costumbre estaba mucho mas asociada con los festejos de primavera que con el verdadero significado cristiano de la Pascua.
En cuanto al sentido religioso, en la historia, el huevo ha sido un elemento muy importante, dentro de las cosmogonías más primitivas.
En la India y en países semitas de la región oriental, el huevo ha representado el germen primitivo, escondido en el agua.
En la cosmogonía védica se cree que las aguas originarias se elevaron y dieron origen a un huevo de oro, del cual salió el creador del mundo.
En Egipto, el simbolismo del huevo se asemeja al mito griego de la Caja de Pandora. Se cree que el dios Osiris y su hermano, Tifón, lucharon respectivamente e introdujeron todos los bienes y males del mundo en un huevo. Al romperse el mismo, todos los males se distribuyeron por el planeta.
También en Persia, como en Grecia y Roma, era muy común pintar huevos y comerlos en las fiestas, en honor a la primavera.
Representaciones artísticas
El huevo también aparece en muchas obras pictóricas y escultóricas.
Por sus características, el huevo se usó en pinturas al temple. Esta clase de pintura se adhiere fácilmente a la madera y a superficies decoradas con finas hojas de oro. Inicialmente, este método fue usado por los egipcios para decorar los ataúdes de momias; pero el uso de la tempera llegó a su apogeo durante la Edad Media. Durante esta época, el huevo se convirtió en una de las herramientas preferidas de los pintores, quienes mantenían en secreto cómo mezclaban sus pinturas y colores. Miguel Angel usó pinturas a base de huevo al pintar la Capilla Sixtina. El huevo era también un ingrediente en la decoración de manuscritos y mapas, al igual que en dibujos y grabados hechos en tinta.
En la actualidad, utilizamos en nuestras expresiones y refranes muchas alusiones al huevo.
Y como curiosidad, existe otra versión de la historia del huevo de Colón, aún más antigua.
El joven arquitecto italiano Filippo Brunelleschi había diseñado una cúpula extremadamente grande y pesada para la catedral de Santa María del Fiore y los gobernantes de la ciudad pidieron que se les enseñara el modelo pero él se negó proponiendo en su lugar que quien lograra poner un huevo de pie sobre una mesa de mármol construyera la cúpula porque de esa manera se descubriría el talento de cada cual. Todos los maestros lo intentaron pero ninguno lo consiguió y cuando le llegó el turno a Filippo lo colocó suavemente en el mármol por la parte mas aplanada, y consiguió dejarlo en pie. Los demás protestaron diciendo que ellos podían haber hecho lo mismo y Filippo contestó riendo que también habrían podido construir la cúpula si hubieran visto el modelo o el diseño.
Y ni siquiera he comentado nada de las diferentes maneras de cocinarlo, de las razones por las que algunos aparecen con dos yemas(o con ninguna), de las diferentes variedades que actualmente están a la venta para el consumo, del proceso de producción y venta, de los controles sanitarios que debe pasar, de las distintas aves de las que consumimos sus huevos, diferentes recetas, los usos que en la actualidad le da en la cocina cada parte del mundo, los diferentes formatos de venta de los huevos, y un larguísimo etcétera de temas que se podrían comentar...
El huevo:121
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2
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