Lo prometido es deuda, hoy al llegar a casa al mediodía he sacado la masa que estaba fermentando desde anoche. Es un pan con 200 gr de masa madre de centeno integral, 560 gr de harina panadera, 380 gr de agua, 16 gr de sal y una pequeña cantidad de levadura para ayudar a que coja volumen (1,2 gr más o menos), Cuando tengo por casa le suelo echar también una mezcla de semillas hidratadas, en este caso sésamo y lino (80 gr en total). Cómo veis sale un panaco bastante hermoso, de 1,2 kg y me suele durar 4-5 días, con muy buena conservación gracias a la fermentación en nevera, la alta hidratación y la masa madre.
Al meter la masa en la nevera para la primera fermentación, en función de las horas que vaya a estar suelo tocar ligeramente la temperatura de la nevera: sobre 5 grados para 16 horas, unos 7-8 grados para 12 horas. Aquí la masa recién salida de la nevera.
Al sacarla de la nevera se suele dejar 1/2 hora para que se atempere antes de hacer nada, aunque tampoco pasa nada si se hace directamente un boleado suave antes de formar. Esperamos 20 minutos para que se relaje y formamos con más tensión. La metemos al cestillo de fermentación enharinado para la 2ª fermentación, unas 2-3 horas en función de la temperatura ambiente, cantidad de masa madre, levadura, etc.
Cuando veamos que se va acercando al punto óptimo de fermentación (los panes con masa madre evolucionan de forma más lenta que los que sólo llevan levadura, por lo deja más margen para el error de tiempo), vamos precalentando el horno a 250 grados con la plancha de acero y un recipiente con piedras volcánicas en la base, que usaremos al comienzo del horneado para crear un golpe de vapor (vertiendo un vaso de agua caliente) y favorecer que suba el pan. Es conveniente, tras echar el agua a las piedras volcánicas, cerrar con un poco de papel de cocina las salidas de aire del horno para que no se escape el vapor y no se seque la masa antes de tiempo.
Sacamos el pan del cesto de fermentación. lo colocamos sobre una pala o bandeja con un poco de harina (para que no se pegue la masa), lo cortamos para que crezca bien, lo metemos al horno y vertemos el agua caliente sobre las piedras.
Transcurridos 15-20 minutos se saca el cuenco con las piedras, se liberan las salidas de aire del horno y se sigue la cocción otros 45 minutos aproximadamente, bajando la temperatura a unos 210-200 grados.
Al terminar el horneado, se saca el chapón del horno y se deja el pan dentro, ésta vez sobre la rejilla, con la puerta entreabierta. Con esto conseguimos eliminar la humedad residual de la masa, lo cual se traduce en mejores cortezas. Con unos 20-30 minutos es suficiente.
Y por fin sacamos la hogaza del horno, sobre la rejilla al menos 3-4 horas más para que pierda el calor y se asiente la miga. Los panes con masa madre incluso agradecen 12 horas antes de catarlos.
Bon appétit.