Cocina Croquetas infectas

[sam_fisher_]

Croquetas

 

[The_Joker]

De las croquetas solo sé que hay que freirlas en abundante aceite hasta que casi las cubra y a fuego alto. Si esto no es así, se abren por mil sitios.

 

[karpov]

mis preferidas las de lacón, con el mismo bién picado para que suelte todos sus jugos en la bechamel, una delicia

 

[tremola]

Las croquetas me gustas las que sobran y las encuentras en el microondas tapadas y frías... :P

 

[Mr. Fister]

Ya hace demasiado tiempo que los amantes de las croquetas sufrimos vejaciones, malos tratos e insultos por los muchos establecimientos que sirven raciones de croquetas CONGELADAS. En algunos casos (los menos), incluso tienen el rostro de calificarlas de "caseras"… Estoy H-A-R-T-O de comer masas de harina con tropezones de carne (?) salada a la que llaman jamón. Respecto a las croquetas de pollo, mejor ni hablar.

Pero el mal trato a las croquetas (y a los croqueteros) no se limita en la selección y calidad de ingredientes, las recetas o a la elaboración, sino también se extiende a la preparación. En muy pocos bares o restaurantes fríen las croquetas a la temperatura adecuada. ¡Cuántas veces he tenido que pedir servilletas de papel para secar el exceso de aceite! Eso pasa cuando el aceite de la freidora no ha alcanzado la temperatura adecuada. En el otro extremo están las "croquetas-polo", cuyo interior es un pedazo de hielo… por freírlas en aceite demasiado caliente y –además– por sacarlas directamente del congelador, en lugar de tenerlas a una temperatura menos gélida.

Como residente en Barcelona me quejo del descaro con que muchos restauradores han volcado sus intereses en el segmento con peor gusto culinario: los turistas. Muy pocos "guiris" (o co-nacionales) se quejan de la calidad de uno de los manjares –junto a la tortilla de patata– de la cocina española. Apenas hay un puñado de establecimientos donde puedan degustarse unas croquetitas sabronas y realmente "hechas en casa". A saber:

- Bar Turó: en el Turó Parc (muy cerquita de la Plaça Francesc Macià) se pueden saborear las mejores croquetas de rape del mundo. "Hacer el vermut" en la terraza y perder una horita contemplando a las madres (pocas) y niñeras (muchas) asiáticas o latinoamericanas empujando los carritos de los niños resulta mucho más edificante que leer los pésimos resultados de la bolsa.

- La Bodegueta: el mítico establecimiento de Rambla de Catalunya tiene –para los amantes de las croquetas "con chicha"– en sus croquetas de pollo uno de los platillos que suelen pasar más desapercibidos, ya que el fuerte de La Bodegueta son las anchoas y el queso… La única pega es que además de deliciosas croquetas comer mucho humo.

- Mauri: en la esquina superior a La Bodegueta se encuentra uno de los paraísos culinarios de BCN, la pastelería Mauri. Las croquetas de pollo son muy finas (sabores de mantequilla, pollo rustido y nuez moscada), así como también las de pescado. El punto de fritura es perfecto.

Si alguien conoce más lugares con croquetas dignas de mención…

Salu2

 

[Becerro de oro]

No soy muy croquetero, pero las croquetas que se suelen hacer en mi casa(con la carne del puchero) han ganado muchísimo desde que la mia mamma empezó a añadirle hierbabuena finamente picada por consejo de una vecina.

 

[osito58]

Mr Fister, las mejores croquetas de jamón que he comido en mi vida : Hostal Echaurren, en Ezcaray (La Rioja). Mamá Marisa las bordaba......

El otro día comí unas que no estaban nada mal en Bcn : Inopía, classic bar. Calle Tamarit esquina Rocafort... Bechamel suave y jamón, jamón.

Bon profit ¡¡¡

 

[milly]

las mejores son las de casa joder. En mi casa no entra un paquete croquets congeladas desde hace siglos. ME salen muy buenas las de atún y gamba con champiñones. ES una jodida exquisitez ;)

 

[carlos mandoni]

Obviamente, aquí todos vamos a salir con la misma: las más cojonudas las de mi madre, agüela, esclava (el que la tenga) o similar.

Aprecio (por la parte que me toca) el listado que se está haciendo de los templos croqueteros de Barcelona. Ya haré el recorrido, que uno es aficionado.

EDITO: eso de atún con gamba y champiñones suena de miedo. Sí señor.

 

[Tannhäuser]

Las mejores croquetas que he probado jamás las comí en Ceceda, Asturias. El restaurante creo que era Casa Flora, o Florita, o algo así.
Fui con mis hermanos para probar los cachopos, que nos habían dicho que ahí los hacían cojonudos, pero resultaron ser bastante mierda, carne con jamón y tranchetes. En cambio, las croquetas, acojonantes.

 

[Mariusss]

Agradecería que algún experto croquetero de por aquí explique su técnica ( y sobre todo cantidades) para elaborar estas deliciosas bolas u óvalos.
A pesar de considerarme buen cocinero, y creo que dominando el arte de la bechamel ligera (para pasta, verduras, lasagna, canelones,...) se me resiste la consecución de la textura precisa para las croquetas. O demasiado líquida y por lo tanto imposible de manejar o demasiado espesa y por tanto harinosa.
Graciasss

 

[Mr. Fister]

Ya salió "aquello"…

No soy muy croquetero, pero las croquetas que se suelen hacer en mi casa…

las mejores son las de casa joder.

Obviamente, aquí todos vamos a salir con la misma: las más cojonudas las de mi madre, agüela, esclava (el que la tenga) o similar

Pues sí… parece que como EN CASA, en ninguna parte. Pero maldita pandilla de cabrones, o su casa se llama bar o restaurante o de poco me sirve A Mí –egoísta, egocéntrico, ególatra y croquetero– que me vengan con monsergas, porque uno es huérfano de madre y agüela y a diferencia del Maestro Mandoni, yo no tengo una gemelas filipinas en casa haciéndome las "labores humanitarias" que les encarga este Genio del Mal…

Aquí, en este hilo se viene a participar al estilo "instruir deleitando" (y compartiendo, que nunca está de más), por lo que se agradece que citen tugurios infectos de provincias que ni el que dibuja los mapas de Campsa sabría localizar. Dicho esto, rindo pleitesía a mi mascota más querida (el osito) por aportar un dato que ya muero por com-probar.

Si las croques auténticas ya son difíciles de encontrar en bares y restaurantes, más aún una TORTILLA DE PATATAS "como cale" (o como diría el admirado Pla, com cal), especialmente desde que los descerebrados de Sanidad prohibieron el uso de huevo natural… Con lo bien que te quedas después de una salmonelosis o una tifoidea! Les garantizo que en pocas (dos, tres a lo sumo) semanas les hago perder de 12 a 20 kilos.

Salu2

 

[Mr. Fister]

Agradecería que algún experto croquetero de por aquí explique su técnica ( y sobre todo cantidades) para elaborar estas deliciosas bolas u óvalos.
A pesar de considerarme buen cocinero, y creo que dominando el arte de la bechamel ligera (para pasta, verduras, lasagna, canelones,...) se me resiste la consecución de la textura precisa para las croquetas. O demasiado líquida y por lo tanto imposible de manejar o demasiado espesa y por tanto harinosa.
Graciasss

Admiro su total falta de modestia al considerarse "buen cocinero", pero no acertar con la textura de la pasta de las croquetas. Sí señor, con dos bien puestos. Y seguro que encima es guapo!

De Maestro Universal de los Fogones (tengo el título que lo acredita… hecho con una impresora Epson) a buen cocinero, ahí va mi receta y la técnica que empleo para mis croquetas de pollo (las de bacalao, se cuecen aparte):

Poner medio pollo al horno, a gratinar junto una zanahoria, dos tomates y dos cebollas. No le quite la piel al pollo, pues la grasa del pollo da un sabor más intenso a si la retiramos, además de impedir que la carne se seque.

De forma simultánea, ralle unos 200-250 grs. de cebolla (si son escaluñas, mejor) y échelas a una sartén con mantequilla. Es muy importante que la mantequilla NUNCA cambie de color, o amargaría el sabor de forma irremediable. Para evitar esto, jamás utilice un fuego elevado o si se cree incapaz de controlar los mandos de la potencia del gas o los controles de la vitrocerámica mezcle un poco de aceite de oliva refinado junto a la mantequilla. La cebolla deberá "caramelizarse", es decir, quedar transparente. Si tiene cocina de inducción, le recomiendo no pasar de la potencia 3.

Una vez la cebolla se ha caramelizado, añada dos cucharadas soperas de harina de trigo y con un utensilio de madera mezcle hasta unificar en una sola masa, de aspecto amarillento. A continuación agregue un litro de LECHE CALIENTE y empiece a remover, para que la harina emulsione con la leche y cree una pasta. La temperatura de la leche puede determinar la aparición o no de grumos de harina.

Una vez el pollo está rustido, separe la piel y córtelo CON TIJERAS O CUCHILLO (nunca utilice trituradores o robots de cocina), hasta conseguir trozos muy pequeños. Añada el pollo a la bechamel y rectifique de sal, pero no abuse, porque cuando la masa enfríe se acentuará el sabor de la sal (debido a la rotura de los enlaces de los azúcares de la leche, pero ésa es otra historia). Tres golpes de pimienta blanca (perfuma más que la pimienta negra) y cinco de nuez moscada RECIÉN RALLADA.

El GRAN SECRETO de las croquetas reside en tener la sartén con la masa en el fuego el tiempo suficiente y necesario. Por eso es un plato tan sabroso, porque en el fondo no deja de ser un cocido… y encima frito! Los dos puntales de la verdadera cocina española: guisos y fritos.

Una vez conseguida la textura, deje reposar la masa en una estructura plana y – a poder ser– baja, para que la masa de las croquetas se enfríe lo más uniformemente posible. JAMÁS ponga la masa caliente en la nevera a enfriar, o podría condensar humedad.

Realice cortes longitudinales de unos 3-4 cms. de grosor en la masa y reboce con huevo y pan rallado y a freír en aceite abundante y caliente. Un último consejo: no coma ansia antes de comer croquetas y fría las croquetas por tandas "racionales". De lo contrario, se le reventarán y parecerá que en su casa haya entrado una bolsa de croquetas congeladas. Y usted no quiere eso, no?

Salu2

 

[Mariusss]

Y seguro que encima es guapo!

Soy más feo que la hostia, pero cocino de maravilla. Eso sí, la masa de croquetas no es lo mío.
Gracias por los consejos, más salu2

 

[puturrudefoie]

Bares de Cocletas

Mira que a mi me gustan estas pequeñas maravillas de carne o de pescado, y en pocos, poquérrimos sitios las he comido como para mencionar el lugar.

Un buen día, aterrice en la Bar Flora, en el paseo de fabra i puig, cerquita de la meridiana, muy cerquita, en la misma manzana del colegio que hay, y degusté unas cloquetas de bacalao hechas a mano "cocina de la abuela inside" y D E L I C I O S A S.
No siempre tienen, ya que es una tapa que la hacen cuando le rota la boina a la cocinera, pero cuando las tienen, son dignas de mención.

En cambio, tortilla de patatas, aún no he encontrado ningún lugar donde me haya gustado más que la mía. :1

 

[Mr. Fister]

Anotado…

Mira que a mi me gustan estas pequeñas maravillas de carne o de pescado, y en pocos, poquérrimos sitios las he comido como para mencionar el lugar.

Un buen día, aterrice en la Bar Flora, en el paseo de fabra i puig, cerquita de la meridiana, muy cerquita, en la misma manzana del colegio que hay, y degusté unas cloquetas de bacalao hechas a mano "cocina de la abuela inside" y D E L I C I O S A S.
No siempre tienen, ya que es una tapa que la hacen cuando le rota la boina a la cocinera, pero cuando las tienen, son dignas de mención.

En cambio, tortilla de patatas, aún no he encontrado ningún lugar donde me haya gustado más que la mía. :1

Apuntado el Flora (con su cocinera con boina) y su tortilla de patatas… ¿Para cuándo la KDD? Recuerde que el Abuelo Mandoni se va a la Clínica de la Dra. Asland a por su ración de Gerovital…

Salu2

 

[puturrudefoie]

Apuntado el Flora (con su cocinera con boina) y su tortilla de patatas… ¿Para cuándo la KDD? Recuerde que el Abuelo Mandoni se va a la Clínica de la Dra. Asland a por su ración de Gerovital…

Salu2

Si es que el hombre está ya mayor, y sino cimenta bien sus bases, pasa lo que pasa.

 

[faloni]

Una vez la cebolla se ha caramelizado, añada dos cucharadas soperas de harina de trigo y con un utensilio de madera mezcle hasta unificar en una sola masa, de aspecto amarillento.
Salu2

Un sólo apunte a su ortodoxa receta.

La harina debe dejarse en el fuego unos dos minutos. De otro modo, no perderá su característico sabor a almidón, afeando de ese modo la receta. Dejen, por tanto, que la harina se fría lo suficiente.

 

[foiemicuitcontrufa]

Además de los tres lugares que indica MrFister, en la parte de las callejuelas que están por Correos, comí una vez unas memorables. El lugar se llamaba (no se si sigue por ahí) Tropezón? por aquello de los escalones de la entrada... o de la salida...

También en los bares de correos, había un jodido gallego que hacía unas de cabrales de quitarse el sombrero. Lo dicho, hace tiempo que no toco esa zono y no se como estará el patio...

Memorables las del Via Véneto de oliva negra. Su chef ahora cocina en su propia fonda en Breda. Fonda Montseny. No siempre las tiene... Y ya que estamos, sus buñuelos de bacalao son de correrse.

Otro lugar es el bar Tomás, si bien es conocido por sus bravas, las croquetas eran de lo más digno...

Tengo otra opción pero la tendrás que juzgar tu...

 

[TheShowMustGoOn]

Además de los tres lugares que indica MrFister, en la parte de las callejuelas que están por Correos, comí una vez unas memorables. El lugar se llamaba (no se si sigue por ahí) Tropezón? por aquello de los escalones de la entrada... o de la salida...

Por esa zona hay muy buenos y suculentos croquetales, aunque la exploración nunca a sido mi fuerte, en esa zona y en la zona de fabra i puig, hay verdaderas maravillas

Otro lugar es el bar Tomás, si bien es conocido por sus bravas, las croquetas eran de lo más digno...

Tocame los cojones , Bar Tomás, si señor, y te has quedao tan agusto. Cabrongggggg, da mas datos, no?

 

[foiemicuitcontrufa]

Tocame los cojones , Bar Tomás, si señor, y te has quedao tan agusto. Cabrongggggg, da mas datos, no?

muahaha COÑO! tienes razón, es tan conocido en Barcelona que se me pasó ubicarlo...

calle Major de Sarrià, juraría que ahora la parte superior de esta calle es peatonal. Subiendo a mano izquierda, justo en la esquina. En mis tiempos de bravas y anocheceres tenía un toldo verde oscuro.

 

[Mr. Fister]

Un sólo apunte a su ortodoxa receta. La harina debe dejarse en el fuego unos dos minutos. De otro modo, no perderá su característico sabor a almidón, afeando de ese modo la receta. Dejen, por tanto, que la harina se fría lo suficiente.

Sí señor… ¡Excelente puntualización!

Además de los tres lugares que indica MrFister, en la parte de las callejuelas que están por Correos, comí una vez unas memorables. El lugar se llamaba (no se si sigue por ahí) Tropezón?

También en los bares de correos, había un jodido gallego que hacía unas de cabrales de quitarse el sombrero. Lo dicho, hace tiempo que no toco esa zono y no se como estará el patio...

Memorables las del Via Véneto de oliva negra. Su chef ahora cocina en su propia fonda en Breda. Fonda Montseny. No siempre las tiene... Y ya que estamos, sus buñuelos de bacalao son de correrse.

Otro lugar es el bar Tomás, si bien es conocido por sus bravas, las croquetas eran de lo más digno...

Tengo otra opción pero la tendrás que juzgar tu...

Nunca fui asiduo del Tropezón, por aquello del calimocho… Y respecto a los gallegos que existen por Correos, desconocía la faceta creativa de los gallegos haciendo croques de cabrales (queso –en mi opinión– mucho mejor que el 90% de los rochefort). Respecto a las del Vía Véneto… qué decir del Sr. Monje, que una tarde me enseñó ese tesoro llamado BODEGA.

Por esa zona hay muy buenos y suculentos croquetales, aunque la exploración nunca a sido mi fuerte, en esa zona y en la zona de fabra i puig, hay verdaderas maravillas. Tocame los cojones , Bar Tomás, si señor, y te has quedao tan agusto. Cabrongggggg, da mas datos, no?

Madame Show: si por Fabra i Puig hay buenas croquetas, me lo demuestre a la voz de YA! Pura congelada o de ésas que son 99% harina y 1% de caldo de pollo marca Pineto (que es la copia barata del Aneto). Y que no sepa ubicar el Bar Tomás… ¡clama al cielo, señora mía!

 

[Mr. Fister]

Xarcuteria La Granja

En la C/ Muntaner, de Barcelona (exactamente, en el número 57 bis) se encuentra uno de los paraísos croqueteros: la xarcutería La Granja. Croquetas de pollo (al más puro estilo casero), de jamón (ibérico, por supuesto), de roquefort con nueces, de queso de cabra y no sé cuantos tipos más…

El tamaño de las croquetas es perfecto y la elaboración 100% artesana.

Uno de los pluses de este establecimiento es que es de los pocos que siempre suelen tener "pollastre pota negra del Penedés", una variedad muy similar al cerdo ibérico, ya que la grasa de este pollo se encuentra entrevirada en los músculos, dando una textura y jugosidad muy distinta al resto de pollos.

Salu2

 

[TheShowMustGoOn]

Madame Show: si por Fabra i Puig hay buenas croquetas, me lo demuestre a la voz de YA! Pura congelada o de ésas que son 99% harina y 1% de caldo de pollo marca Pineto (que es la copia barata del Aneto).

Pues como comente anteriormente el Bar flora, en la parte baja de fabra i puig, (debajo de meridiana)
Y en la parte superior de meridiana, subiendo fabra i puig hay dos bares, (de hecho hay mas, pero centrémonos en estos) uno en la mano derecha según se sube (que buena soy dando señas) justo antes de la plaza, terraza outside y el otro justo enfrente del mercado. Yo me quedo con las del Bar Flora, of course. (Me anoto el tomar datos concretos de estos lugares para su posterior posteo)

Siento no poder dar mas concreción a mi apunte, tengo la memoria difusa. Pero en los tres lugares son cocletas de altos vuelos, caseras y con amor.

Y que no sepa ubicar el Bar Tomás… ¡clama al cielo, señora mía!

inflingiéndome fustazos estoy por el desconocimiento bárbaro en que he sido descubierta.

 

[foiemicuitcontrufa]

Respecto a las del Vía Véneto… qué decir del Sr. Monje, que una tarde me enseñó ese tesoro llamado BODEGA.

No te pierdes una mamonazo! :121 pues si, uno de los sitios más espectaculares....