Creo que ahora, precisamente por esto del metanol, está prohibido destilar en casa (por esto y porque deja de ingresar impuestos la casa).
Por lo que sé (y no está contrastado, así que úsalo sólo como apoyo para otras cosas que ya sepas) el metanol y el etanol deberían poder destilarse por separado: el metanol tiene menor punto de ebullición, con lo que la mayoría se evaporará al principio. Teóricamente, te desharías de él con desechar la primera parte del destilado (y también perderías parte del etanol, claro).
No sé bien cómo es lo que quieres hacer, pero si utilizas levadura comercial, en principio, sólo se obtendría etanol, que luego podría concentrarse con el destilado. Tal y como dices, dejando las frutas macerar sin más, aprovechas las especies que ya viven sobre ellas de forma natural, que pueden dar lugar a productos menos puros (es decir, dar junto con el etanol, metanol y otros compuestos)
Lo que ocurre, por ejemplo, en el caso del vino, es que tras un tiempo después de inocular (de mezclarlo con lo otro) la levadura se acaba imponiendo sobre el resto de especies que ya viven sobre la uva, creciendo mucho más que ellas. De ese cultivo maduro después se puede tomar una muestra e iniciar con ella otro cultivo nuevo de levadura. Después hay formas de hacer que la levadura precipite, coges el caldo y si quieres lo destilas (las levaduras no aguantan concentraciones muy altas de etanol, pero sí más altas que muchos otros bichos)
De todas formas, que quede claro que todo esto sólo lo digo desde un punto de vista teórico, nunca he destilado bebidas, y sinceramente con el riesgo que hay no sé si lo haría. Es posible que alguien lea lo que he escrito y encuentre algún error garrafal, y le animo a que lo diga, En cualquier caso si te sirve de apoyo a otras cosas que encuentres, me alegro de haberte ayudado.
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