Cocina El fabuloso hilo de las setas

[ruben_clv]

Los champiñones crudos en ensalada son cojonudos Tibo.

 

[Tiboroski]

Los champiñones crudos en ensalada son cojonudos Tibo.

Me lo apunto. ¿Troceados acompañando tomate, lechuga, atún o lo que sea? ¿O hacer con ellos una ensalada y aliñarlos tal cual?

Yo últimamente los tomo como guarnición. Si tengo algo en la sartén (pimientos, puerros, cebolleta...), le echo un chorrito de vino blanco, subo a fuego fuerte, echo los champiñones, les meto un salteado rápido (en los programas de cocina siempre dicen que hay que cocinarlos muy poco y con potencia) y listo para acompañar la carne o el pescado que vaya a tomar.

 

[Died & Risen]

No sé exactamente en qué se basa usted para decir que las tengo cruzadas .

Las únicas setas que como son los champiñones. No por nada, sino porque es un producto que no estoy acostumbrado a comer y por unas cosas o por otras nunca lo incorporo a mi alimentación.

Los champiñones los he redescubierto hace poco y me trapiño las latas de laminados como si no costaran (ayer mismamente).

Y por cierto, yo como bastantes hidratos (hoy, aprovechando que iba a usar el horno para hacerme un salmón, he hecho una tarta de zanahoria pero aún no la he probado).

Te aconsejo que pruebes las setas. Yo ya he dicho que era y soy un hijnorante en el tema y desde unos días antes de abrir el hilo me estoy aficcionando. A comerlas, quiero decir. Lo de cazarlas, este año aún no va a tocar, creo. Y los champiñones, que igualmente están de puta madre, cocínalos, hombre, que no hay color. Yo, y es algo personal, me gustan enteros o muy poco cortados. En láminas, es de pobres.

Apuesto el epididimo izquierdo a que no le has echado azúcar a esa tremenda tarta.

 

[ruben_clv]

Me lo apunto. ¿Troceados acompañando tomate, lechuga, atún o lo que sea?

Así los tomo yo.

 

[Monstroid]

Hola de nuevo,
Estaba hablando de hacerlos nosotros mismos.
Te diría que no los he hecho porque con el calor de la semana pasada por aquí no han salido, pero lo cierto es que llevo años sin salir a buscar setas. Y no por falta de ganas. Ir a buscar setas es una de las cosas que más me gustan: campo, libertad, búsqueda...comerte cuatro a media mañana, al fuego (controlado), con carne y otras viandas y volver con las cestas llenas ( o no), las risas que te pegas, la emoción de encontrar un montón...

A lo que iba, he probado este escabeche, ya aunque no he visto cómo lo hacen, me hago una idea de cómo podría ser la receta porque ya les he visto otros escabechados. Yo quiero probar haciendo esta receta, que es un mix de otras que he visto por la red, pero con estos ingredientes:
Cebolla, apio, porro, zanahoria, hierbas varias (laurel, romero, tomillo), pimienta en grano, vinagre, miel, vino blanco, aceite.

300 g de cantarelus
1 cebolla
2 zanahorias
1/2 puerro
1/2 apio
1 hoja de laurel, 1 ramita de romero, lo mismo de tomillo
1 cucharada de café de pimienta en grano
250 cl de aceite de oliva
125 cl de vino blanco
125 cl de vinagre de vino blanco
1 cucharada de aceite

- Cortamos la verdura en juliana fina, las ponemos en una cazuela junto con el aceite, y el resto de ingredientes, lo dejamos cocer y, cuando empieze a hervir añadimos los cantarelus limpios, les damos un par de vueltas, retiramos del fuego, rectificamos de sal y pimienta, tapamos y lo dejamos reposar media hora.

Y ya luego montamos la ensalada antes dicha.
EDITO PARA RATIFICAR LA RECETA Y AÑADIR QUE SE CONSERVA EN LA NEVERA TODO.

Por cierto, he encontrado alguna receta por la red que puede ser bastante interesante:

How to Make Marinated Mushrooms | The Feed
Pickled Chanterelles | A Gardener's Table


En cuanto caigan cantarelus en mis manos, lo pruebo, normalmente los he comido en guisado, o los hemos deshidratado en el horno para añadirlos más tarde en alguna otra receta.

Me lo comeria hasta sin lechuga y mojando solo pan.

 

[Tiboroski]

Apuesto el epididimo izquierdo a que no le has echado azúcar a esa tremenda tarta.

Esa apuesta se pagaría 1,00000000001 a 1 en bet365 o alguna de ésas . Le eché Stevia aromatizada.

 

[Tiboroski]

Diez excelentes restaurantes en España para comer setas - ABC.es

 

[Died & Risen]

Esa apuesta se pagaría 1,00000000001 a 1 en bet365 o alguna de ésas . Le eché Stevia aromatizada.

Lo sabía. Has hecho una tarta de cacazanahoria.

 

[Tiboroski]

Lo sabía. Has hecho una tarta de cacazanahoria.

Si mi tarta es cacafuti sin duda se deberá a la poca habilidad del cocinero, no a los ingredientes empleados.

 

[ElectricLadyland]

Pues aquí en Cataluña parece que este año nos vamos a comer los mocos pero bien. A principios de verano se decía que iba a ser una de las mejores temporadas de los ultimos tiempos y todo eso ha quedado en nada. No llueve, hace calor y nos acercamos al final del otoño con lo que todo pinta a que va a ser un año de mierda micológicamente hablando.

Los bosques están secos y, con el calor, las pocas setas que hay se pudren y enseguida se llenan de gusanos. Además, cuando uno ha ido varias veces a por ellas y vuelve con el cesto prácticamente vacío al final se le pasan las ganas de volver, por lo menos hasta que no mejoren un poco las condiciones..

Bienaventurados aquellos que residen por zonas donde ha llovido abundantemente e ir al monte a por níscalos es como ir a la playa a por arena..

Sin embargo una seta que siempre suelo encontrar en grandes cantidades es la trompeta amarilla o cantharellus, conozco un par de rincones por mi zona, en el lado sombrío del bosque, donde se hacen a patadas. Lo que pasa es que no es mi seta favorita, pero como es un consuelo de tontos creo que voy a dedicarme a acumular kilos y kilos y secarlas para tener para el resto del año.

Secar este tipo de setas es muy fácil: se dejan sobre papel de periódico en un lugar seco y ventilado durante 4 o 5 días, teniendo la precaución de que no se toquen entre ellas y voltearlas cada 12 horas. Enseguida se quedan como la próstata de thorbe después de un día de rodaje porno intenso. Entonces es el momento de meterlas en tarros de cristal y meter los tarros al baño maría para cerrarlos herméticamente: con este método pueden aguantar perfectamente todo un año sin estropearse.

Cuando se quieren cocinar se ponen media hora antes en agua para que se rehidraten y... voilà. Al estar secas, lo que tambíen es un gustazo es molerlas con un molinillo, el resultado es un polvo muy aromático que viene de muerte para cualquier guiso o salsa al que le queramos dar un toque silvestre.

 

[Died & Risen]

y croquetas, yo es que estaré obsesionao con las croquetas, pero polvo de setas con la bechamel, es win win

Yo nunca hice cocretas de setas, pero esa idea que das me parece muy buena. Pero supongo que además del polvo de setas en la bechamel, también echarás setas en trocitos, ¿no?.

Yo las croquetas casi siempre las hice de pollo o de jamón, pero visto el hilo, creo que añadirle a las de jamón unos boletus o unas senderuelas estaría muy bien... ¿Alguna opinión?

 

[Tiboroski]

Yo las croquetas casi siempre las hice de pollo o de jamón, pero visto el hilo, creo que añadirle a las de jamón unos boletus o unas senderuelas estaría muy bien... ¿Alguna opinión?

Yo no las he hecho nunca, pero las croquetas de boletus son un clásico. No sé por qué ha sido estar viendo Million Dollar Baby y ponerme a postear aquí...

 

[ElectricLadyland]

Yo tampoco he hecho nunca croquetas de setas pero la idea me tira mucho.. con su cebolla caramelizada y tal vez con un toque de jamón serrano. Hum...

 

[Tools of the trade]

Yo nunca hice cocretas de setas, pero esa idea que das me parece muy buena. Pero supongo que además del polvo de setas en la bechamel, también echarás setas en trocitos, ¿no?.

Yo las croquetas casi siempre las hice de pollo o de jamón, pero visto el hilo, creo que añadirle a las de jamón unos boletus o unas senderuelas estaría muy bien... ¿Alguna opinión?

Yo hago de pollo por petición popular, pero las que más disfruto son las de gambas y las de jamón.
Quiero probar de hacer las de setas pero pasando éstas por la picadora, ná, un par toques, y echándolas en crudo al final.
Hay hilo de croquetas?

 

[Died & Risen]

Yo no las he hecho nunca, pero las croquetas de boletus son un clásico. No sé por qué ha sido estar viendo Million Dollar Baby y ponerme a postear aquí...

Hescelente película.

Hay hilo de croquetas?

Cocreta ha empezado a postear hoy de nuevo, después de la venta de la careta de El Cabezas.

 

[Died & Risen]

Yo sigo experimentando con setas, en lo que al ámbito culinario se refiere, claro. Hoy he probado lo que por aquí llaman Rossinyols. También se conocen como Rebozuelos. Su nombre técnico es el Cantharellus cibarius. De momento, es la que menos me gustó. La he añadido en un guiso de pollo. Creo que es la misma variedad de la que hablaba Superfly, y que tampoco sentía mucho gustirrinín con ellas. En todo caso, si alguien sabe como aprovecharla mejor que lo diga y será recompensado. Esta semana tengo pensado preparar unos boletus edulis con pato en arroz. He sacado la idea de este video de Llutuf. Muy sencillo y parece que tiene que estar muy bueno. Os contaré.

Spoiler

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Una pregunta: Los champiñones portobello qué tal están? Sugerencias? Supongo que aceptan la misma preparación que los champiñones blancos...

 

[le sauternes]

Yo sigo experimentando con setas, en lo que al ámbito culinario se refiere, claro. Hoy he probado lo que por aquí llaman Rossinyols. También se conocen como Rebozuelos. Su nombre técnico es el Cantharellus cibarius. De momento, es la que menos me gustó. La he añadido en un guiso de pollo. Creo que es la misma variedad de la que hablaba Superfly, y que tampoco sentía mucho gustirrinín con ellas.

No infravalores los rossinyols. Tienen una gran virtud y es que no les gustan a los gusanos con lo cual la limpieza es rápida y aprovechas el 100% siempre del bolet. Una buena forma de comerlos es en revuelto con huevo. Hay que hacerlos muy poco, basta saltearlos un poco y ya estan. Puedes combinarlos con sus primos hermanos, las trompetas de la muerte, que dan una bonita combinación de colores y gusto. Guisados ciertamente pierden mucho, ahí deberías usar moixernons por ejemplo.

El cep con arroz y confit de pato es una opción excelente. El risotto con funghi porcini debe ser uno de los mejores platos de la cocina toscana. Apuestas sobre seguro.

 

[Died & Risen]

No infravalores los rossinyols. Tienen una gran virtud y es que no les gustan a los gusanos con lo cual la limpieza es rápida y aprovechas el 100% siempre del bolet. Una buena forma de comerlos es en revuelto con huevo. Hay que hacerlos muy poco, basta saltearlos un poco y ya estan. Puedes combinarlos con sus primos hermanos, las trompetas de la muerte, que dan una bonita combinación de colores y gusto. Guisados ciertamente pierden mucho, ahí deberías usar moixernons por ejemplo.

El cep con arroz y confit de pato es una opción excelente. El risotto con funghi porcini debe ser uno de los mejores platos de la cocina toscana. Apuestas sobre seguro.

Tienes razón. Quizá sea una seta que esté mucho mejor al ajillo. Los moixernons los he probado en la típica Fricando de ternera. Espectacular. Había hecho ese sencillo plato infinidad de veces, pero siempre utilicé la típica seta de cultivo de ostra. Hasta que probé, hace poco, a hacerlas con la seta adecuada, la senderuela. Y si, no hay color, oija. Y hablando de Moixernons, quizás te llame también esto la atención:



Yo la suelo hacer con vino tinto y nunca se me ocurrió lo de las setas....

 

[le sauternes]

Tienes razón. Quizá sea una seta que esté mucho mejor al ajillo. Los moixernons los he probado en la típica Fricando de ternera. Espectacular. Había hecho ese sencillo plato infinidad de veces, pero siempre utilicé la típica seta de cultivo de ostra. Hasta que probé, hace poco, a hacerlas con la seta adecuada, la senderuela. Y si, no hay color, oija. Y hablando de Moixernons, quizás te llame también esto la atención:



Yo la suelo hacer con vino tinto y nunca se me ocurrió lo de las setas....

Las pasadas Navidades hice carrilleras con una salsa parecida, vino tinto, puré de patata con manzana ácida y sin setas. Es bien cierto que es un guiso que gana al dejarlo reposar. La próxima vez añadiré bolets y sauternes, pourquoi pas?

 

[Perrino Chico]

Carpaccio de boletus con foie nos comimos el sábado, el foie y la sal en escamas le pegaban muy bien a las setas, sin foie y sin sal no estaban mal tampoco, tenían la vinagreta. No contento con eso, luego me pedí solomlllo de ciervo con setas, buena mezcla tambien. Ahora que me acuerdo voy a puntuarlo, o lo que sea, en tripadvisor, que nos dieron una tarjeta

 

[Died & Risen]

Carpaccio de boletus con foie nos comimos el sábado, el foie y la sal en escamas le pegaban muy bien a las setas, sin foie y sin sal no estaban mal tampoco, tenían la vinagreta. No contento con eso, luego me pedí solomlllo de ciervo con setas, buena mezcla tambien. Ahora que me acuerdo voy a puntuarlo, o lo que sea, en tripadvisor, que nos dieron una tarjeta

Qué hijo de puta. Pones las setas a caldo y luego te vas de comilona y te calzas setas de primero y setas de segundo. De postre, ¿Qué hubo? ¿Flan de rebozuelos?

 

[Tools of the trade]

En las croquetas, yo había pensado en picar un poco las setas para que éstas se cuezan en la bechamel y la aromaticen.

Y sobre los portobello, los compré una vez y los hice igual que el champiñón común, laminados y salteados con ajo y perejil, como acompañamiento. Son más sabrosos, y su textura es más carnosa. Me gustaron mucho, aunque no los he vuelto a encontrar.

Otra manera es saltear las setas y ponerlas de relleno en las crêpes.
EDITO: ¿Postres de setas? El buscador me ha dado esto:

http://diariodegastronomia.com/blogs/rutas-con-arte-el-blog-de-boskawen/14938-ipostres-con-setas-semana-de-la-tapa-micologica-en-soria.html

 

[Perrino Chico]

Qué hijo de puta. Pones las setas a caldo y luego te vas de comilona y te calzas setas de primero y setas de segundo. De postre, ¿Qué hubo? ¿Flan de rebozuelos?

Y sigo pensando lo mismo que en el primer post, que como acompañamiento de ALGO son cojonudas, pero solas no. Analiza bien mi último post, verás que digo esto.

 

[Tools of the trade]

No todas, Perrino, que ya se ha comentado que esta:

A la brasa y solo con un poco de sal y aceite al final, es una delicia sí o sí.

 

[El calamar enano]

arghh las lepiotas...no hay cosa más deliciosa en el mundo de las setas...yo creo quela gente no las aprecia tanto por el tema de que son dificiles de conservar, y poco conocidas y utilizadas en hostelería, que tiran más de los abundantes níscalos o los boletus para snobs, que si hay técnicas muy buenas para conservarlos.
Pero si, unas lepiotas sirven perfect de plato prncipal...como mejor están es tal cual decís, ajo, aceite y plancha, ya, sin jamón ni hostias...si no sueles comerlas y te han dado unas cuantas para que pruebes...aconsejaría si o si esta preparación, para que de verdad se pueda apreciar el sabor de esta seta, que es cojonudo, y la textura casi de filete.
Ahora, si estás de cogerlas(yo llevo 15 días hasta la polla), y ya tienes superao lo que es haberla probado al ajillo, si que da para recetas terribilísimas...
ayer mismo hice una pizza usando sombreros abiertos de unas lepiotas como base...vi la receta en internec...queso, tomate, jamón...le puse también calabaza que hablaban de echarselo en la receta que vi y casualmente tenía...win win.
Otra..si las lepiotas son jóvenes, aún sin abrir, lo que te queda es como una especie de huevo con una abertura en un lado....ahí si que la puedes preparar pardísima, metiendole un taco de queso por el agujero, rebozando y friendo...terrible terrible.
Y luego las míticas preparaciones, que si a la plancha con jamón, con salsa de nata y queso azul....hay miles, pero esta seta en concreto tierne un sabor y una textura tan acojonantes que merece la pena comerlas tal cual, a la plancha con un poco de ajo y ya.