Cocina La Tortilla de Patatas

[iskariote]

No creo que le haya entendido mal, simplemente es que creo que es verdad, que una tortilla de patatas es ciencia pura y dura. Ud. dice eso de experimentar y probar hasta pillarle el punto, y tiene sentido, ya que es muy complicado estandarizar la receta por haber tantas variedades y tal, pero si se pudiera especificar exactamente cómo debería ser cada una de las materias primas utilizadas, la temperatura de cocción, y demás, se podría obtener SIEMPRE la tortilla perfecta (claro que variando algunos parámetros para ajustarlos a diferentes paladares).

Otra cosa es, como he dicho, que sea factible. Pero sería interesante, al menos para mí, convertirlo en una ciencia exacta. Más o menos como lo de cultivar marihuana en interior.

Lo que propones es tan complejo como inútil.

Las cifras son cosa redundante en una tortilla. El proceso es lo importante. Si quieres verlo como ciencia, me parece estupendo, la cocina es química al fin y al cabo.

¿Quieres temperaturas?

Mídelas.

Para medir la temperatura de la tortilla perfecta, necesitas hacerla primero. Luego tendrás que escribir las distintas fases de cocción y anotar las temperaturas en cada una. También habría que tener en cuenta si estas temperaturas son variables con el ancho de la tortilla. Y con el tipo de fuente de calor que usemos. Para cuando hayas tomado todas esas medidas, será útil el estudio de los valores concretos.

Mientras tanto, otra persona menos vaga, se hace unas 7 tortillas después de ver a una vieja haciéndolas en su casa o en youtube, que las hay. La octava ya está lo bastante buena como para querer comerla a menudo. Para cuando se da cuenta ya tiene SU tortilla perfecta y, aunque siempre puede mejorar porque siempre hay un producto mejor (y más caro), ya le vale con eso.

No sé si ves que es más fácil entender el proceso que unas cifras.

1.- Pelas las patatas. Opción iskariote: convences a alguien de que haces la tortilla tan bien que le engañas para que pele patatas. Este punto, como todos, está sujeto al "eso va en gustos". La única forma de encontrar lo que a ti te gusta es hacerlo hasta que un día te equivoques y salga milagrosamente como lo querías. Ese día procuras no ir muy ciega y lo apuntas o le haces una foto a la cocina, como hago yo, luego me acuerdo más fácilmente.
2.- Picas la cebolla o la cortas en putas espirales. Haz lo que quieras menos echar la piel y echarla entera.
3.- Echas aceite a la sartén para freír las patatas.

·Si quieres gastar poco aceite, pon poco, pero cuanto más uses, menos pendiente tienes que estar de la sartén por si quieres forear mientras tanto y mucho más fácil se fríen todas de forma homogénea.
·Si las patatas te gustan churruscadas o doradas, dale caña al fuego. Revísalas más a menudo. Una distracción larga, como escribir este post, puede ser la causa de que se queme todo o de que se doren lo justo para que alguien te ame un rato.
·Si te gusta que las patatas se deshagan, pon un fuego más suave, se cocerán en aceite. Esta opción no me gusta, yo soy de dorarlas y le añado el truco que dijo aquí Doctor Asperger, al que se echa de menos. Me da igual si es otro forero clonado, era el mejor avatar del foro.
​

4.- Un rato después de las patatas, echa la cebolla. Puedes echarla a la vez, según cuánto la quieras de hecha. Si la vas a echar pronto, pon cebolla a saco porque mengua como el pene de un forero al ver a una mujer.
5.- Casca los huevos o friega algo, puta.
6.- Una vez terminadas de freír las patatas, escurre el aceite sobrante. Escúrrelo tanto como quieras, aunque mejor si no es demasiado.
7.- Mezcla el huevo y la patata en un recipiente grande. Si el recipiente es pequeño porque estás haciendo una tortilla pequeña, tira los huevos a la puta basura y vete a comer mierda light.
8.- Tapa el recipiente y guarda la mezcla. La primera media hora deja un hueco para que escape el aire caliente, que habrá mucho y no hay ningún interés especial en que condense. Pero tampoco hay interés en que prueben tu tortilla las cucarachas, así que ponle un trapo o algo. Después puedes meterlo en la nevera, el tiempo óptimo en mi experiencia es comer para hoy la tortilla que mezclaste anoche. Este truco es cortesía del Doctor Asperger y es EL TRUCO DEFINITIVO*.
9.- Al día siguiente la cuajas. Lo mejor de esto es que si comer tortilla fuera cosa solamente de cuajarla, haríamos más. No veas cómo me puse a tortillas cuando empecé a freírlas por la noche y comerlas cuajándolas al volver de clase. Sobre temperaturas y tal, no sé si merece la pena hablar porque depende tanto de la sartén que sólo la experiencia y el momento te dan el punto.
10.- Procura que no se rompa, porque vas a tener que darle unas cuantas vueltas. La primera es la jodida y la segunda a veces te juega malas pasadas. A partir de ahí es para que no se queme por fuera y para lucirte si hay visitas.

Y ya

*En mi experimentos con la tortilla sufrí el síndrome del internauta. Exceso de información. Separa las claras y bátelas a punto de nieve. Leche para que sea más esponjosa una tortilla. Unas gotas de agua al batir las claras para que levanten más. Ofrece un sacrificio humano a Kthulu...

EL TRUCO DEFINITIVO tiene mucho sentido. Hacer la mezcla permite que haya difusión, que el huevo y la patata se mezclen e incluso permite que lo hagan lo justo, no demasiado, al estar en la nevera.

 

[Tools of the trade]

DIED: Pues lo único que no recuerdo es el orden en que montaba las tortillas, pero yo haría igual que usted.
ISKARIOTE: Buena idea la de cuajar la tortilla al día siguiente. No sé si en casa sería factible (aún recuerdo lo que le pasó a la una tarta que hicede Morzhi y que no llegué a finalizar, no quiero pensar en qué pasaría si detectan que hago tortilla y luego no aparece en la mesa).
Y me da mucha alegría leerlo, pues aunque estaba convencida de que mi tortilla era perfecta, descubrir que aún puedo mejorarla más me ayuda a seguir adelante con mi vida.

Sobre girarlas, yo uso esto:

Pesa como un muerto, pero si eres capaz de girar tortillacas con esto te ves capaz de todo.

Otra cosa a tener en cuenta:
LA SARTÉN.
En el ámbito profesional he visto hacer tortillas de patatas en sartenes más usadas que el botón F5 en este foro, pero en casa no tenemos ese poder, así que hay que tener LA SARTÉN DE LAS TORTILLAS. Yo la tengo colgada aparte y no la toca mi Cristo, como ni Cristo toca el plato de las tortillas y ni Cristo toca mi pelador de patatas. Como dijo en su día Desmond, no vale la pena comprarse una sartén carísima, el escalofrío que produce verla en el fregadero con un tenedor dentro, o el dolor que produce descubrir que alguien la ha usado para cocinar otra cosa que no sea tortilla son infinitos. Ni os cuento el día que descubres que empieza a pegarse. Así que me compré una sartén marca Vitrinor en los chinos de mi aldea y arreando.


Bechis a todos.

 

[Torquemada2.0]

Una buena tortilla de patata con cebolla debe parecerse a una mujer cachonda, firme por fuera, viscosa y fluida por dentro.

 

[Tiboroski]

Yo he oído en ocasiones a cocineros decir que convendría tener una sartén específicamente tortillas. Supongo que ello es así, como es posible que conviniese tener otra para carnes, otra para pescados, etc... Pero para un hogar lo veo poco práctico.

Desde luego en mi cueva la distinción es clara: las dos "que no se pegan" (que se usan para cosas más "sensibles") y "las viejas" (no, no me refiero a Herramientas y MakroTetas, sino a las sartenes que se pueden usar para dar batalla).

Joder, puta dieta... Qué ganas tengo de que llegue el invierno para comer como un ONVRE.

 

[MarcoKra]

Pues yo también tengo una sartén sólo para tortillas.

Las otras son intercambiables y también las diferencio para cosas que pudieran pegarse y por ejemplo si tengo que freir filetes u otras cosas que poco a poco las van estropeando más, para eso uso las más dañadas.
Lo de la sartén es una manía que me pegó mi madre, que tenía restaurante, y especialmente podré echar al uso cualquier sartén para una urgencia, pero la de las tortillas NO.
Cuando se va gastando la paso a uso normal y me compro una nueva. Que comparto con Tools que puede ser corriente y no súper cara pero sólo para tortillas.
En lo que no soy maniática es en lo del pelador, siempre pelo con cuchillo y a gran velocidad y sin desperdiciar.
Yo no hice la mili, pero mi primer trabajo en el restaurante de mi madre fue pelar patatas y he pelado más kilos que si estuviera en galeras.
Tampoco tengo problema para darles la vuelta, se la doy con cualquier plato, una tapa o lo que haga falta.
Pero la sartén es innegociable.

Lo que no hago es lo de cuajarla al día siguiente. Lo intentaré, pero preveo ya un problema. Mis patatas son de esas que se ponen duras para el día siguiente. Es decir, la patata más harinosa probablemente dé un buen resultado en esa técnica pero preveo que para la mía que es dura y aspera hasta decir basta, no va a valer.
Lo que sí hago es dejar enfríar la patata, porque si le añado el huevo y está muy caliente se me cuaja antes de tiempo y luego al darle sartén se sobrecuaja por trozos. Pequeñas manías que va una desarrollando con el tiempo.

Yo sí sé lo que pasaría si en mi casa hago patatas para tortilla y las dejo en la nevera, Tools. Se las cenan esa noche sin huevos.

Edito, he releído a Iskariote y ahora entiendo que hay que dejarlo con el huevo ya mezclado en la nevera. Bueno, creo que también se lo comerían con el huevo crudo...

 

[Lolitonta]

Uys, ¡qué posteos más interesantes! Me los he leído atentamente, creo que la semana próxima adquiriré una sartén nueva y antiadherente, y me pondré a hacer prácticas tortilleras (en cualquier sentido, así que ya sabéis, chicas... :1).

Una buena tortilla de patata con cebolla debe parecerse a una mujer cachonda, firme por fuera, viscosa y fluida por dentro.

ESTO es lo que quiero. Una de las cosas que más ambiciono en mi vida. Cómo cojones conseguir esa tersura externa, y esa ternura interna, que hacen que caigas al suelo de rodillas, moqueando, babeando y agradeciéndole a Dios (¡¡e incluso a tus propios padres!!) el haberte dado la existencia...

Mis patatas son de esas que se ponen duras para el día siguiente. Es decir, la patata más harinosa probablemente dé un buen resultado en esa técnica pero preveo que para la mía que es dura y aspera hasta decir basta, no va a valer.

Aquí está una de las interrogantes que me planteo durante el proceso tortillero: ¿cómo saber las propiedades de la patata que una ve en la tienda, y acertar? Tú dices "patata harinosa"; vale, pero esto, al menos para mí, no se puede saber hasta que la has cocinado y dices "hostia, se ha deshecho en partículas...".

Vale, que sí, que todo es probar y apuntarse las marcas y tal, pero si hubiera manera de adquirir patatas y saber si son buenas o no para tal proceso o tal otro...

Lo que sí hago es dejar enfríar la patata, porque si le añado el huevo y está muy caliente se me cuaja antes de tiempo y luego al darle sartén se sobrecuaja por trozos. Pequeñas manías que va una desarrollando con el tiempo.

Buen apunte, quizás ahí esté el secreto para conseguir la ternura interna (además del truco definitivo de Iskariote, que habrá que probar).

P.D.: ¿Usáis aceite de girasol o de oliva para freír las patatas?

 

[MarcoKra]

Yo como ya comenté cuajo las tortillas en las dos texturas.
La más fácil es la tortilla bien cuajada, la pongo a un fuego suave y la dejo más tiempo.
Para conseguir la semicuajada internamente, yo lo que hago es darle un golpe de fuego más fuerte inicial, con cuidado de que no se queme la costra y luego bajar el fuego. En la tortilla semicuajada es más difícil dar la vuelta, también le digo.
Al darle la vuelta lo mismo, golpe de fuego un poco más fuerte y lo bajo. Pincho para ver la textura interior y retiro.
La tortilla bien cuajada incluso dejo la vitrocerámica apagada para que acabe de cuajar y no correr el riesgo de que se me queme por fuera.

Yo siempre uso el aceite de oliva para freír las patatas. Bueno, para casi todo, tengo aceite de girasol para tres cosas muy específicas. Cuando como buena friecroquetas que soy y voy a freir pocas le echo aceite de girasol, porque ese aceite ya no se puede reutilizar y al soltar pan rallado, a la siguiente vez que lo pongas a calentar se te quema y como hay que poner bastante me da pena estropearlo y para hacer mahonesa a mis hijos, que les gusta más la de aceite de girasol que la encuentran más suave que la de aceite de oliva que come su padre.

Lo de las patatas es que es más difícil, porque que una patata sea de una clase determinada o de una zona, no te garantiza que vaya a ser siempre igual. Tendrá unas características comunes pero dependerá mucho de si son de secano, si son de regadío, si se ha dado bien, lo que hayan sembrado previamente en esa tierra...y muchas cosas, es que no es siempre igual.
Sí es cierto que las patatas de Galicia y las de Vitoria-Gazteiz suelen ser muy adecuadas, pero eso no te garantiza mucho como ya te digo.
Yo según es la patata al pelarla ya me hago una idea de cómo va a ser, si es amarilla, si es blanca y cómo troncha si la arrancas en lugar de cortarla, pero ya te digo que no suelo obsesionarme por cómo es la patata, con la que tenga intento hacer la mejor tortilla posible y a correr.
Un poco de observación de la patata en el proceso de pochamiento también te dará pistas, si ves que se ablanda mucho, la tienes menos tiempo, si ves que es dura, le das menos temperatura, etc... Pero ya te digo que yo lo hago intuitivamente, así que explicarlo es difícil. Para mí.

 

[Tiboroski]

¿Usáis aceite de girasol o de oliva para freír las patatas?

Dos palés de bollycaos lleva ingeridos Robb Wolf desde que ha leído esta frase.

Vitoria-Gazteiz

Muerte.

 

[Lolitonta]

Dos palés de bollycaos lleva ingeridos Robb Wolf desde que ha leído esta frase.

Yo tengo manteca de cerdo, lo digo porque he leído varias veces eso de que las patatas fritas del McDonald's eran más sanas cuando se freían en esa grasa...

También tengo ghee, pero es más caro. :S

 

[MarcoKra]

Muerte.

Lo siento, es que yo con los del sur nunca sé muy bien...

 

[Died & Risen]

....Si te gusta que las patatas se deshagan, pon un fuego más suave, se cocerán en aceite. Esta opción no me gusta, yo soy de dorarlas y le añado el truco que dijo aquí Doctor Asperger, al que se echa de menos. Me da igual si es otro forero clonado, era el mejor avatar del foro...

¿Cuál era ese truco? No lo recuerdo.

P.D. Te diré quien es el clonc

Sobre el tema de dejarla cuajada el dia anterior.... pues nunca se me ha ocurrido, pero me parece una gran idea si el resultado es bueno. ¿No se reseca la mezcla?.

Y sobre las patatas ideales para la tortilla, pues como que a cada uno le gustarán de una forma, pero para mi la mejor potatoe es la kennebec. Es más cara, también es cierto. Pero si es buena, cagas cocacola del gustirrinín.

Y sobre lo de freir las susodichas en grasa de cerdo.... ¿a quién hay que cagarle en el pecho?

 

[HerbMan]

La hechicera de mi tribu desde que entró en la senectud usa un artilugio del mas allá para tortillear y es la saluc,deberíais probarlo,las torillas king size con el NUCLEO LÍQUIDO son el nirvana

Spoiler

 

[John McClane]

Cuando me faltan patatas les pongo puré magi para rellenar y nadie nota nada

 

[MarcoKra]

Yo una vez colé una tortilla de calabacín como si fuera de patatas.

 

[iskariote]

¿Cuál era ese truco? No lo recuerdo.

P.D. Te diré quien es el clonc

Sobre el tema de dejarla cuajada el dia anterior.... pues nunca se me ha ocurrido, pero me parece una gran idea si el resultado es bueno. ¿No se reseca la mezcla?.

Vamos a ver, que no es tan complicado, señores.

EL TRUCO ES FREÍR LAS PATATAS EL DÍA ANTES Y MEZCLARLAS CON EL HUEVO. Meterlo en la nevera y al día siguiente (o media hora después, según la prisa, algo ya se nota con media hora) cuajarla.

"Núcleo líquido" es una denominación to shula, hay que reconocerlo, pero a mí me gusta más un clásico de mi tierra:

LLOROSICA.

-¿Cómo te gusta la tortilla?
-Llorosa.

Llorosica ya es el grado óptimo sólo alcanzado por abuelas de delantal perenne.

 

[Died & Risen]

Cuando me faltan patatas les pongo puré magi para rellenar y nadie nota nada

No tengo nada en contra del puré Maggi, pero echarlo en una tortilla para compensar la falta de patatas es de muy pobres y cobardes ¿y en tu casa no notan nada? ¿que tienen, el paladar de acero inoxidable?

Yo una vez colé una tortilla de calabacín como si fuera de patatas.

Y yo un bocata de chopped de oferta del Día por uno de jamón de jabugo 100 % bellota.

...·Si te gusta que las patatas se deshagan, pon un fuego más suave, se cocerán en aceite. Esta opción no me gusta, yo soy de dorarlas y le añado el truco que dijo aquí Doctor Asperger, al que se echa de menos. Me da igual si es otro forero clonado, era el mejor avatar del foro.

Cuando te preguntaba por el truco me refería a este párrafo y supuse que era otro truco distinto al del cuajado posterior.

 

[Desmond Humes]

 

[rendder]

Desmond todo el día con el premiere y el photoshop echando fuego lol:

A pesar de ser muy cocinillas, no he hecho una tortilla en mi vida. Bueno, una vez se me encomendó la tarea de darle la vuelta y cayó la mitad a los fogones. Hecsito total.

 

[Died & Risen]

Desmond todo el día con el premiere y el photoshop echando fuego lol:

A pesar de ser muy cocinillas, no he hecho una tortilla en mi vida. Bueno, una vez se me encomendó la tarea de darle la vuelta y cayó la mitad a los fogones. Hecsito total.

¡Qué patoso!.... yo te hubiera cagado en el pecho antes de matarte...

 

[rendder]

Fue mas culpa del plato que mía, mi técnica de ejecución fue perfecta.

 

[Desmond Humes]

Pues lo decía de verdad. La penúltima que hice, sosa. Y la última, salada. Y eso habiendo probado la mezcla convenientemente, como siempre. No hay nada más triste en el mundo que una tortilla sosa a la que haya que añadirle sal por encima una vez terminada.
Menos mal que eran solo para mi, pero no puedo ocultar el hecho de que sucedió. Por dos veces.
Creo que es el principio del fin.

 

[Manchuria]

Yo tengo manteca de cerdo, lo digo porque he leído varias veces eso de que las patatas fritas del McDonald's eran más sanas cuando se freían en esa grasa...

También tengo ghee, pero es más caro. :S

¿El ghee lo compra usted donde los pakis y los indios?
Lo digo porque ahí es más barato, ya que lo venden para su consumo interno.

Aprovecho mensaje para comentar que he comprado chuletón de ternera a 9.90 euros/quilo en una carnicería marroquí que ha abierto recién.
Mañana sabremos si ha sido buena inversión o me tengo que cagar en Mahoma y toda su parentela

 

[Lolitonta]

¿El ghee lo compra usted donde los pakis y los indios?
Lo digo porque ahí es más barato, ya que lo venden para su consumo interno.

Así es, me sale a 4,99€ una lata que me dura un mes mínimo. Contiene un ingrediente que le da un aroma como a afrutado, pero se ha hablado del tema en un blog paleo que sigo, y parece que no es problemático.

 

[Tools of the trade]

Yo una vez colé una tortilla de calabacín como si fuera de patatas.

Yo hice lo mismo, ¡¡¡JAOS JAOS JAOS!!! Santos tiquismiquis con papilas gustativas de cemento...

Al hilo de la sal, que acertadamente punta Desmond (te queremos-gastronómicamente hablando). Es cierto que la falta o el exceso se carga una tortilla (y bueno, cualquier comida). Yo acostumbro a pillarle el punto bien, solo tengo problemas si hay lío y por lo que sea tengo que dejar el proceso de elaboración para apagar algún fuego por la casa. Me jode sobremanera perderme en algún punto y no recordar si he puesto sal o no, por ejemplo.
Aún y así, para saber mi equilibrio de sal, yo le echo un poco a los huevos antes de batirlos y un poco más a las patatas antes de mezclar todo.
Y precisamente yo lo mezclo en caliente para que empiece a cuajar un poco, así no me queda un mazacote.
Otro apunte: A mí me gusta llorosica, como dice iskariote, es más, creo que las tortillas de patatas deben ser llorosicas o no ser. Aún así tengo a algún escrupuloso en casa , pero no cedo, así que: La hago llorosica, y al que no le guste, golpe de micro al máximo de potencia y arreando. Para comerla mal que lo hagan ellos.


La doble sartén la probé una vez y fiasco total. Volví al plato (tenía unos especial para ello, pero se lo cargaron, y mi madre se negó a que me llevara su tapa (-todo llegará-). un día me dio el Tomba-truites ese y mira, ahí lo tengo haciendo servicio.

He leído puré de patatas...ewwwww, no sé qué opinar, habrá que probarlo primero. O no.

Aceites: Como dijo MarcoKra. Lo mismo. Otra vez. Estoy por dejar de postear porque vaya, es que coincidimos en todo. Menos en lo de ir a gusto en el burro. Y en lo de las patatas.

Sobre loliciencias para hacer tortilla de patatas (y extendible a cualquier otro plato), no voy a decir más que lo que ya se ha apuntado: Practicar, racticar y practicar. En definitiva, ENSAYO-ERROR.
Hasta que un día probarás una y se te saltarán las lágrimas de la emoción.

 

[rendder]

Como dice Berasategui (al hilo de lo de la sal), salar todo según se vaya haciendo (salar las patatas por su lado, el huevo por el suyo) y probar y probar y volver a probar.

Recordad el mantra, ♪♫sal a las patatas y al huevo hare hareeee♫

Karma y tortilleras.