Cocina Haz tu propio sushi, hijo de puta

ilovegintonic rebuznó:
Que me ves venir :lol:

Vale, aclarado. Una última cuestión, que igual la comparto con algún otro forero, qué se yo, te juro que no es por incordiar :lol:: Por ejemplo, en el atún, que me gusta muNcho... ¿Alguna parte en concreto del atún? Un atún es un pez muy grande, mucho, supongo que no será lo mismo de una parte que de otra, o igual sí, o igual en función del pescado en cuestión se usan unas partes y no otras, o unas son más inconvenientes que otras. ¿Hay diferencia? Por cierto, coincido contigo en la predilección por el sashimi.
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Procura que te lo den del centro, mira:

atun.jpg


tanto si te lo cortan de una sola pieza o en rodajas que tú veas que el atún está bien fresco. Recuerda que cuanto más rojo sea, de mejor calidad es para hacer sushi.
 
Mañana lo pruebo. Que tengo la malsana costumbre de ir todos los fines de semana a un japonés con la parienta y el pastizal que me dejo no tiene nombre... Bueno el que se deja ella, que casi siempre invita; es así de desprendía.
 
A ver si yo puedo ayudar

El arroz: Japonés no vais a encontrar, ellos apenas pueden producir todo el que comen, el Minori que Gina Gross saca en sus fotos se cultiva en Valencia. Lo más importante del arroz para el sushi es que el grano sea alto en gluten. En los chinos suelen vender arroz bastante decente más barato y si lo del sushi se convierte en algo serio, hay que pensar en comprar una arrocera.

Los cuchillos: Antes que de pescado hay que hablar de cuchillos para el sushi, los japoneses usan un tipo concreto llamado yanagi, suele esta forjado en acero al carbono, corta de cojones y se oxidan con facilidad, es fundamental que el cuchillo esté afilado de verdad y que el corte del pescado se haga en un solo movimiento para dañar la estructura del pescado lo menos posible. Pongo fotos de uno de los míos:
yanagi1.jpg

yanagi2.jpg

En la segunda foto se ve como al base de la hoja se ha oxidado un poco, así que habrá que pulirlo

El pescado: ilovegintonic, el mejor corte del atún, sin duda, es el "otoro" o ventresca, dependiendo donde vivas no es fácil de conseguir, lo mejor es ir al mercado central de tu ciudad e ir preguntando. Además ahora comienza la temporada de atún de almadraba, así que estás de suerte. Foto de la ventresca u otoro

otoro.jpg


Para saber como cortar el atún:
fíjate en la posición del cuchillo con respecto a la vetas o líneas del atún

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o si te atreves con el pez entero:

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pues eso
 
De puta madre, exactamente esto era lo que yo preguntaba: la parte de cada pescado más apropiada y cómo se debe hacer el corte. Si tienes más información sobre otros cortes con otros pescados, ponla, por favor.

Muchas gracias por tu post, creo que optaré por lo del pez entero. :lol:
 
recuerdo que había en la mula un par de videos muy apañaos que se llamaban "los secretos del sushi", solo hablan de makis y nigiris pero explicaban la técnica básica muy bien (eso sin contar que la voz que dobla al japonés es la misma que dobla a woody allen lo que los hace muy chanantes)

yo siempre opto por comprar el atún entero, parece que 200 kilos de bicho son muchos pero en cuanto te pones a cortarlo se queda en nada, eso sí, el trasporte es complicado.

la preparación de un salmón:

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el corte final:

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Varios apuntes de niñato que soy:

1) La mujeres tienen prohibido hacer sushi (si nos ponemos en plan tradicionalistas);

Se entiende que su temepratura corporal es más eleveda que la del hombre y eso hace que se joda el pescado y el arroz al manipularlo. :shock:

2) Hablabais de Anguila;

Bueno, actualmente como comida japonesa 4 ó 5 veces a la semana en restaurantes tipo teriyaki (y el resto es comida china) y aún no he visto anguila cruda.

3) el 90% de los restaurantes japones a los que vais en España son chinos.

No sufrais, a mi me pasa lo mismo. Pero lo mio tiene más lógica ;)


El secreto para cortar los rollos de nori es mojar el cuchillo en agua que previamente tiene un poco de vinagre.


PD de envidia: En china tienes por 10 euros buffet de todo lo que puedas comer y beber (cerveza japonesa Asahi o Kirin + sake templado) con cocinero/acrobata que te cocina en tu cara en las mesas/plancha tirandose los cuchillos entre ellos y pillandose un pedo de tu sake bajo la excusa de hacer monerias cara a la galeria.

907MANIAC2.JPG


Si, ese soy yo.
 
Coño, 40 euros para sushi, la madre que os parió, estáis como una cabra. Con menos de 7 euros hago sushi para parar un tren.

El arroz no hace falta que sea japonés. Representa que el sustituto adecuado es el arroz bomba, pero ayer probé con arroz normal hacendado y me salió de lujo. El que se compre arroz especial para sushi merece un nelson a infinita resolución.

He leído que alguien lo hace con salmón ahumado. No, cabritos, el salmón tiene que ser crudo. Comprad los cachos esos que venden en la sirena por menos de dos euros.

Salsa de soja kikkoman ok, pero diluidla con un poco de agua para que quede más suave.

Me parece muy bien que los japoneses se pongan maniáticos con el tema del arroz y del pescado, pero estamos hablando de una civilización donde te encuentras máquinas expendedoras de bragas usadas por las calles.

Hacedlo tal cual. Años y años de patatas bravas y chocos nos han dejado el paladar insensible a algo tan neutro como el sushi.
 
Jimmy Rajatangas rebuznó:
El secreto para cortar los rollos de nori es mojar el cuchillo en agua que previamente tiene un poco de vinagre.
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O lo has leído o lo has practicado.

SI SEÑOR! me extrañaba que nadie lo hubiera mencionado...

Quien verdaderamente haya hecho sushi (las bolas con pescado encima) o maki (los rollos con alga nori) habrá comprobado que, si se ha cocido el arroz correctamente y se ha mezclado con la correcta proporción de vinagre, azúcar y sal (o sus mejunjes en botellitas) ese arroz se pega en las manos al manipularlo y en el cuchillo al porcionar los makis...

El truco es lo que escribe el señor Rajatangas, mojarse las manos y la hoja del cuchillo en una mezcla de agua y mirin.

Yo además le pongo un poco de sake por aquello de aromatizar y vacilar :lol:
 
Cerca de mi casa hay un restaurante de sushi, la dueña es argentina, la hija tiene pinta de mora, y el padre (también el cocinero) es rumano, lógicamente, el sushi de ahí da puto asco.:93
 
Sólo escribo para confesar que hoy he intentado hacer sushi con toda mi ilusión y he conseguido la peor mierda del mundo. Ya mientras cerraba el rollo veía como eso cogía una forma más gordezuela y amorfa que los prietos cilindros negros a los que yo estoy acostumbrado. Luego intentaba que se mantuvieran cerrados en el plato a base de humedecer y humedecer el final del nori, pero no hubo cojones. Y a la hora de cortar... ay, la hora de cortar.

Hoy estoy muerto por dentro, hamijos. Volveré a intentarlo, pero necesito unas semanas de descanso mental antes.

Sí, yo también me he dado cuenta de lo de los prietos cilindros negros... muahaha
 
Hoy se me ha pasado por la cabeza hacer sushi a mi también, pero tengo un poco de cangüele....más que nada por el cómo saldrá?si parece una mierda pinchá' en un palo?me lo tendré que comer?No sé, Cansino, por casualidad no habrás hecho alguna foto del sushi?
 
A mí que nunca me dió por comer en un chino o un japonés, no sé, me tira bastante para atrás el pescado crudo. Pero el arroz ese tiene buena pinta.
 
Cansino rebuznó:
Sólo escribo para confesar que hoy he intentado hacer sushi con toda mi ilusión y he conseguido la peor mierda del mundo.
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A mí no hace mucho me dijo una tía que iba a venir a mi casa a hacerme sushi y aún estoy esperando. No sé qué será peor, si hacerlo tú en tu casa y que te salga una mierda o haber comprado hace dos meses atún crudo y que los vecinos te insulten por el pasillo como me pasa a mí. Yo me resisto a tirarlo, hasta que no venga, nada :lol:
 
ilovegintonic rebuznó:
haber comprado hace dos meses atún crudo y que los vecinos te insulten por el pasillo como me pasa a mí
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Lo mismo te insultan porque, guiados por el olor a merluza revenida, se creen que has dado alojamiento en tu piso a Belmalena. Aclara la situación cuanto antes.
 
Muy interesante el hilo.

Unas aclaraciones, según mi experiencia.

El 98% de los restaurantes japoneses (al menos de Madrid) son fake. Sólo he ido a uno, acompañado por un empresario japonés, que se podría calificar de auténtico. 70 euros por cabeza.

Las mejores piezas de atún rojo están vendidas de antemano a los japoneses (para exportar a Japón) en la mayoría de las lonjas, al menos en Vigo. Son enormemente quisquillosos y piden una exanguinación limpia y perfecta de la pieza, si no no la quieren. No obstante pagan muy bien, confirmado por un armador amigo mío.

De hecho estas ventas son las que suelen salvar las campañas, ya que el pez espada se paga muy mal y el precio del gasoil ha subido tanto que casi no compensa salir a faenar.

Lo que los japoneses desechan es lo que suele llegar a Mercamadrid y, por extensión, a todos los restaurantes japos de palo.

También he intentado hacer sushi con piezas específicas regaladas por este armador y el resultado siempre ha sido nefasto.

Existen muchas reticencias a probar este tipo de comida por parte de los occidentales por el tema de la ausencia de cocinado, no obstante os recomiendo que la probeis, pero en un buen sitio, lo cual es harto difícil y bastante caro.

Como curiosidad, y aunque suene raro, deciros que Japón es el país industrializado con mayor índice de cáncer de estómago del mundo. No por los ingredientes en sí, sino por el abuso de salsas y condimentos.

EDIT: Me acabo de acordar del restaurante japonés. En la Calle de la Reina (Madrid) vereis que hay 2, uno se llama Robaka (creo recordar), pues es justo el otro que hay.
 
Yo hacía todos los días makis en un 5 estrellas de madrid y he de decir, en mi humilde opinion que Gina ha udadoo demasiada alga, por lo que han quedado muy gruesos.

Tambien que en muchos sitios, incluido este 5 estrellas, se usa el nombre "atun toro" como si fuese una especie a de atun de la hostia, el "atoro" o "toro" no deja de ser una parte de la ventresca muy apreciada para el sushi, si que ya sabéis que pedir en la pescadería, tambien os recomendaría que si el pescadero es de confianza le indiquéis que es para comer crudo, muy probablemente( si es de confianza) no coja el de exposición y se meta en la camara a por otro :lol:

El arroz que yo usaba era( siempre en teoría japones) y cumplia los dos requisitos, grano corto y muy glutinoso, lo lavabamos en un chino debajo del grifo hasta que saliera el agua transparente (esto no se si es manía del jefe de cocina o costumbre japo)

Los makis los hacíamos de salmón marinado(si, ya se que está feo, pero yo no mandaba) de esparragos trigueros con wasabi y de nabo daikon.

Os recomendaría que si vivís en una gran ciudad huyerais de sitios como " el rincon del sushi" "el amigo del manga" o "japoneses a su servicio" porque los precios van a estar inflados.

Hay un supermercado chino en Raimundo fernandez villaverde bajando de cuatro caminos a la derecha al lado de los cines donde la noche de sushi te puede salir muy barata (no tienen pesacado pero si todos los utensilios a precio de chino) Tambien en General margallo (perpendicular con bravo murillo justo en teruán) hay dos tiendas chinas, una de alimentos y otra de utensilios, echadle un ojo ;)


En mi opinión los mejores pescados son el salmón, un buen atún y la lubina salvaje, siempre congeladlos, aunque en el ultimo "club del gourmet" vi a una empresa que vende 100% libre de anisakis vivos pescado fresco, parece que usan sistemas de presion atmosferica o no se que hostias, todo con sus permisos y la leche, quizá tenga exito (aunque eran caros de cojones) y podamos volver a tomar sushi sin congelar.
 
alguen sabe donde comprar el vinagre de arroz y la algas nori en barcelona,
 
No sale rentable gastarse 40 euros para unos aperitivos.
Si bien muchos de los ingredientes pueden servirte bien conservados para hacer mas "chuchi" tendrás que procurarte un pescado fresco que también tiene su coste..

Esta tirado de hacer, pero compensa más comerse una lubina ;)
 
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