La receta de la paella valenciana tal y como se elabora en la huerta de Valencia de forma tradicional, en defensa de la paella valenciana, un plato emblemático que se ha visto desvirtuado por incontables herejías culinarias.
El nombre de paella viene por el recipiente donde se cocina, un recipiente plano realizado en hierro o acero inoxidable y provisto de dos asas. La denominación paellera es incorrecta pues es el plato el que adopta el nombre del recipiente: paella. Se fabrica en muchos tamaños dependiendo el número de raciones que queramos cocinar.
Tradicionalmente la paella se debe cocinar al aire libre y si es posible con leña de naranjo, que en Valencia es relativamente fácil de conseguir. La leña de naranjo, aparte de darle un cierto aroma a la paella, proporciona un fuego constante y hasta cierto punto manejable, pese a la dificultad que conlleva cocinar con leña.
En la elaboración de la paella es muy importante controlar el fuego pues debemos avivarlo o hacerlo más suave según lo requiera cada momento de la cocción.
Como en la mayoría de las recetas de cocina, es difícil cocinar un plato simplemente conociendo los ingredientes y la elaboración; y en el caso de la paella esto se cumple. Y por último recordarte que la mejor manera de hacer una paella es practicando y disfrutando, no sólo del plato, sino de la propia elaboración.
INGREDIENTES
PAELLA PARA 4 PERSONAS
• 500 gr. de arroz denominación de origen Valencia (alrededor de 125 gr. por persona). Utilizaremos las variedades 'senia' (el que se vende normalmente, con el grano bastante redondo) o la variedad 'bomba', que hace que sea más difícil que el arroz se pase aunque es menos sabroso y más caro que el 'senia'.
• 800 gr. de pollo troceado donde se suelen incluir las pechugas y el hígado.
• 600 gr. de conejo troceado.
• 250 gramos de 'bajoqueta' o 'ferraura', o lo que sería lo mismo, judías verdes planas.
• 200 gramos de 'garrofó'. Una variedad de alubia blanca, grande y plana típica de Valencia. Si el garrofón no es fresco, añadiremos solamente 100 gr. puesto a remojo unas doce horas antes.
• 100 gramos de tomate triturado, lo que equivale más o menos a un tomate rallado de tamaño mediano.
• 150 cc de aceite de oliva.
• Hebras de azafrán o en su defecto colorante alimentario, aunque no es lo mismo, claro.
• Una cucharadita de pimentón rojo dulce en polvo.
• Sal de cocina normal.
• Romero en rama o en su defecto seco aunque no es aconsejable.
• Agua. Como norma general, utilizaremos el doble de agua que de arroz.
Mencionar también que se suele incluir la 'tabella', un tipo de judía blanca. Estos serían los ingredientes típicos de una paella tal y como se cocina en la huerta de Valencia. A partir de aquí y dependiendo de la zona donde se cocine, es costumbre de cada lugar añadir otra serie de ingredientes como son los pimientos rojos, las costillas de cerdo o la "pilota" (albondigas grandes de carne de cerdo). Lo que una paella nunca debe llevar es pimienta, ni ajos (aunque algunos restaurantes los utilicen), ni vino blanco, ni mejillones ni otras cosas raras que hemos visto en innumerables recetas.
LOS CONSEJOS DE LOS EXPERTOS
• Como ingredientes adicionales se pueden poner caracoles (los conocidos en Valencia como vaquetas) o si es temporada se pueden añadir algunas alcachofas troceadas en cuatro o cinco partes. Es conveniente sumergir previamente en agua con limón las alcachofas para que no ennegrezcan el arroz.
• El resultado final va a depender mucho del grado de dureza del agua. En Valencia suele ser muy alto por lo que no es extraño que la gente que participa en concursos de paellas se llevan sus propias garrafas de agua, pues ya tienen controlados los tiempos de cocción.
• No utilizar nunca el arroz de grano largo pues tiene unos tiempos de cocción más altos y además no toma tanto el gusto del caldo siendo poco sabroso para la elaboración de paellas.
ELABORACIÓN
Lo primero de todo es nivelar la paella para que luego el arroz quede uniformemente distribuido y hierva toda por igual. Para ello, bastará con verter el aceite en frío debiendo quedar perfectamente centrado en la paella.
Una vez bien centrada encendemos el fuego y esperamos a que el aceite esté bien caliente para comenzar a freír la carne. Para ello, extenderemos con la paleta todo el aceite por el fondo del recipiente para evitar que se queme.
Como se puede ver en la imagen, algunos prefieren rodear el aceite con sal con el mismo propósito: evitar que se queme la paella y así de paso ya no se sala la carne.
Una vez el aceite esté bien caliente, echaremos el pollo y el conejo a los que habremos puesto sal (si no se ha utilizado el truco descrito anteriormente) e iremos dorándolos lentamente dándoles la vuelta.
Generalmente los trozos más grandes se dejan en el interior de la paella, retirando los de menor tamaño hacia el exterior de la misma para evitar que se quemen.
Repetir una vez más que es muy importante dorar muy bien toda la carne a fuego suave y sin prisas, que esté todo bien frito. Ahí radica parte del secreto de una buena paella.
Cuando la carne ya esté bien dorada (quizás más de lo que se aprecia en la fotografía) la retiramos toda hacia el exterior que es donde deberemos tener menor intensidad de fuego y es el momento de freír la judia verde plana. Al igual que la carne, la verdura debe estar bien frita pero sin quemarla, dándole vueltas constantemente.
Cuando ya esté hecha, es el momento de añadir el tomate natural triturado procediendo de la misma manera: separamos la verdura hacia los extremos y sofreímos bien el tomate evitando que se queme. Cuando el tomate ha soltado todo el agua ya está bien sofrito.
Una vez bien hechos todos los ingredientes anteriores removemos uniformemente y dejamos sofreir unos instantes todo junto. La carne debe de estar bien dorada y la verdura y el tomate bien sofritos.
Añadimos ahora el sobrecito de pimentón y removemos rápidamente, evitando que se queme y ya es el momento de añadir el agua a nuestra paella.
Al igual que la cantidad de aceite o de arroz, la medida del agua es orientativa y la experiencia va a ser nuestra mejor aliada.
Echamos ahora las hebras de azafrán (o colorante alimentario) y el garrofón y volvemos a probar el punto de sal del caldo, echando más sal si fuera necesario. Es importante resaltar que el punto de sal en el caldo se debe probar justo antes del arroz y que debe ser más bien sentidito, pues el arroz tiende a hacerlo soso.
Cuando el caldo alcanza el punto de ebullición, la dejaremos unos 5 minutos que hierva a fuego vivo. Luego se deja cocer de 30 a 45 minutos con el fuego al mínimo. Si el agua baja del nivel que habíamos señalado se añade más.
Como referencia, echaremos el doble de agua que de arroz hasta cubrir casi por completo todo el recipiente. La medida de agua -si el tamaño de la paella es el idóneo para las raciones que se quieren obtener- es que el nivel de agua debe de quedar por encima de los remaches internos de las asas de la paella.
Seguidamente, se aviva el fuego y se añade el arroz repartiéndolo uniformemente por toda la paella. Los expertos no miden el arroz y calculan la medida haciendo dos montones con forma de cruz que sobresalgan de la paella un dedo, como se aprecia en la foto.
Seguimos 5 minutos a fuego fuerte, otros 5 minutos a fuego medio y 8-10 minutos a fuego mínimo. En total, el arroz se cuece entre 18 y 20 minutos. No sobrepasar nunca este tiempo, aunque nos quedase algo de caldo, pues el arroz se pasará (esclatar, como se dice en valenciano). El arroz debe quedarnos seco y con el grano entero.
Como regla general nunca añadiremos agua una vez se haya echado el arroz a la paella. No es pecado quitar caldo o añadir agua, pero esto último nunca después de echar el arroz.
Si la paella se ha quedado un poco corta de caldo, se baja más el fuego y se puede tapar con papel de plata u otra tapa para que evapore menos agua. Nunca añadir agua, en todo caso caldo previamente reservado.
En Valencia también es muy típico el 'socarrat'. Es decir, dejar la zona inferior de la paella mucho más cocida, casi quemada, con el arroz crujiente. Podemos obtener el famoso 'socarrat' con un golpe de fuego el último minuto o poco más, o bien posando la paella directamente sobre las brasas. Si quieres que el 'socarrat' esté suelto, o se te ha pegado un poco, puedes colocar la paella sobre un trapo húmedo nada más sacarla del fuego.
En Valencia es costumbre dejar reposar la paella unos minutos antes de servirla. Este reposo suele sentar muy bien a la paella, sobre todo si ha quedado un poco dura pues ayuda a que el arroz finalice su coccíon y termine la absorción de caldo que aún pueda quedar.
Si el arroz ha quedado un poco duro, se puede arreglar tapando la paella con papel de periódico o con un cartón y salpicando un poco de agua con la mano, dejando seguidamente que repose unos minutos más de lo habitual, levantándolo de vez en cuando.
Y si queremos ser totalmente fieles a la tradición, comeremos directamente la paella en el recipiente y a ser posible con una cuchara de madera. ¡Qué aproveche!.
CONSEJOS Y TRUCOS DE LOS EXPERTOS
• El hígado se suele retirar antes de que el pollo esté totalmente frito, pues es una parte que se sofríe con mayor rapidez, evitando así que se queme. Posteriormente lo volveremos a incorporar cuando ya estén sofritos la verdura y el tomate. Hay quien prefiere comérselo como aperitivo una vez bien sofrito.
• Se suele añadir una ramita de romero hacia el final para que dé sabor, retirándola en un par de minutos pues no se come. Con un par de ramitas de unos diez centímetros sería suficiente para una paella de cuatro personas.
Hay mucha gente que prefiere no poner romero si no tiene fresco pues el romero seco es muy molesto a la hora de comer ya que se deben ir quitando las hojitas del plato.
• Un truco para que quede más sabrosa es, antes de añadirle el agua, echarle sólo un poquito de agua (poco más de medio vaso) y dejar hervir a fuego fuerte, removiendo sin parar hasta que se evapore. Repetir esto tres veces, de este modo se consigue un caldo denso de sabor íntensísimo (una especie de salsita)y después, ya sí añadir el agua reglamentaria que hemos comentado.
En la zona de La Ribera valenciana es costumbre hacer las paellas así: todo el rato están añadiendo agua y dejando que casi se evapore y tras 45 minutos haciendo sólo eso, añaden más agua y enseguida que empieza a hervir añaden el arroz.
• Si la paella es de hierro, hay que tener en cuenta que se oxida fácilmente. Para evitarlo, después de fregarla hay que secarla bien y añadir un poco de aceite que se reparte por toda la superficie con la ayuda de una servilleta de papel. Remitido por José Puig.
• Suelo meter el romero seco en un cazo con agua y sal (un vaso más o menos ), lo dejo hervir y cuando el agua toma el color del romero apago el fuego (siempre a fuego lento), lo dejo reposar un poco y antes de echar el arroz lo añado a la paella. Remitido por Lola.
• Me sale muy sabrosa añadiéndole casi al dinal de la cocción (sobre cinco minutos antes de apartarla) un majado compuesto de: ajo, perejil fresco, con unas gotitas de limón y aceite de oliva virgen extra.
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