Mr. Fister
Forero del todo a cien
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- 28 Dic 2006
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Uno de los estandartes de la cocina tradiconal catalana es el fricandó, un guiso cuyo mayor secreto reside en la calidad de la carne, de los "bolets" (es que eso de "hongos" me suena a enfermedad micótica) y –mal que le pese a más de un Maestro– la cazuela de barro.
Partiendo que tengo un buen colmillo y soy muy carnívoro…
250 gramos de tapa plana (o llata) de ternera por persona
2 cebollas
2 zanahorias
1 puerro (sólo utilizaremos la parte blanca)
2 tomates
1 litro de caldo de huesos de buey
1 vaso de vino "dorado" de Gandesa o vino rancio
Moixernons (senderuelas)
Camallargs (¿piernilargos?)
Sal
Pimienta
Harina
1/8 de tableta de chocolate (más del 70% de cacao)
Los previos:
Se ponen los huesos de buey a asar en el horno, hasta que estén bien dorados. Una vez los tenemos al punto deseado, se ponen a cocer a fuego medio en una olla con agua mineral, media cebolla, medio puerro, una zanahoria y una pizca de pimienta negra en grano. Cuando el caldo rompa a hervir, bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos unas 2-3 horas. Poner a remojar los moixernons en agua fría (importante que no esté caliente, para que no se reblandezcan) y lavar los camallargs y secarlos con una paño de hilo.
En la carnicería pedimos tapa plana (o llata) cortada no muy gruesa. Los cortes deberán estar libres de tendones y de la grasa más gruesa.
Elaboración:
Salpimentamos la carne y la enharinamos. En una cazuela de barro con aceite de oliva extra virgen caliente, freímos la carne, para sellarla y darle un ligero tono dorado. Retiramos la carne, bajamos la intensidad del fuego y añadimos la cebolla y media picada muy fina y la zanahoria, cortada a daditos. Cuando la cebolla empiece a transparentar agregamos los dos tomates rallados y dejamos que reduzca el agua de éstos.
Una vez tengamos el sofrito a punto, lo retiramos de la cazuela y lo trituramos, hasta conseguir una masa uniforme. Añadimos el chocolate y un poco del agua de los moixernons. El chocolate se deshará por el efecto del calor y el agua de los moixernons añadirá el punto de "bouquet" de humedad tan típico de los "bolets". Antes de que empiece a hervir, añadimos buena parte del caldo y subiremos el fuego a 3/4 partes de su potencia.
Cuando rompa a hervir, añadimos la carne, el sofrito triturado y los moixernons. Pasaremos por la plancha a máxima potencia los camallargs y los reservaremos hasta 5 minutos antes de apagar el fuego de la cocción. Con una cuchara de madera (de boix –boj–, si es posible) "remenaremos" la carne para que no se pegue en el fondo de la cazuela. Dejamos cocer por 35-45 minutos y a servir…
Salu2
Partiendo que tengo un buen colmillo y soy muy carnívoro…
250 gramos de tapa plana (o llata) de ternera por persona
2 cebollas
2 zanahorias
1 puerro (sólo utilizaremos la parte blanca)
2 tomates
1 litro de caldo de huesos de buey
1 vaso de vino "dorado" de Gandesa o vino rancio
Moixernons (senderuelas)
Camallargs (¿piernilargos?)
Sal
Pimienta
Harina
1/8 de tableta de chocolate (más del 70% de cacao)
Los previos:
Se ponen los huesos de buey a asar en el horno, hasta que estén bien dorados. Una vez los tenemos al punto deseado, se ponen a cocer a fuego medio en una olla con agua mineral, media cebolla, medio puerro, una zanahoria y una pizca de pimienta negra en grano. Cuando el caldo rompa a hervir, bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos unas 2-3 horas. Poner a remojar los moixernons en agua fría (importante que no esté caliente, para que no se reblandezcan) y lavar los camallargs y secarlos con una paño de hilo.
En la carnicería pedimos tapa plana (o llata) cortada no muy gruesa. Los cortes deberán estar libres de tendones y de la grasa más gruesa.
Elaboración:
Salpimentamos la carne y la enharinamos. En una cazuela de barro con aceite de oliva extra virgen caliente, freímos la carne, para sellarla y darle un ligero tono dorado. Retiramos la carne, bajamos la intensidad del fuego y añadimos la cebolla y media picada muy fina y la zanahoria, cortada a daditos. Cuando la cebolla empiece a transparentar agregamos los dos tomates rallados y dejamos que reduzca el agua de éstos.
Una vez tengamos el sofrito a punto, lo retiramos de la cazuela y lo trituramos, hasta conseguir una masa uniforme. Añadimos el chocolate y un poco del agua de los moixernons. El chocolate se deshará por el efecto del calor y el agua de los moixernons añadirá el punto de "bouquet" de humedad tan típico de los "bolets". Antes de que empiece a hervir, añadimos buena parte del caldo y subiremos el fuego a 3/4 partes de su potencia.
Cuando rompa a hervir, añadimos la carne, el sofrito triturado y los moixernons. Pasaremos por la plancha a máxima potencia los camallargs y los reservaremos hasta 5 minutos antes de apagar el fuego de la cocción. Con una cuchara de madera (de boix –boj–, si es posible) "remenaremos" la carne para que no se pegue en el fondo de la cazuela. Dejamos cocer por 35-45 minutos y a servir…
Salu2