Died & Risen
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curro jimenez rebuznó:
Alégrome de ello.
Cocina La Tortilla de Patatas
- Iniciador del tema Desmond Humes
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Alégrome de ello.
Domingo Perez de Oña
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Como entre Darkiano al hilo, vais a flipar.
Que se pone a investigar en google y se convierte en el mejor hacedor de tortillas clásicas de la historia.
Que se pone a investigar en google y se convierte en el mejor hacedor de tortillas clásicas de la historia.
Frikazo
Died & Risen
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resquemor rebuznó:
Bueno, para ti es más bien Ciencia Ficción
Desmond Humes
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curro jimenez rebuznó:
What?
La sartén tendrá que estar igual de caliente que para la tortilla de patata con huevos normales... ni más ni menos.
Y para nada hace falta una sartén bastante grande ni un plato grande. Se puede hacer en la más pequeña que haya por casa y seguirá siendo tortilla de patata hecha con huevo de avestruz.
Otra cosa es que con un huevo de ese tamaño te de para hacer más de una tortilla de patata, pero no hace falta una sartén ni un plato grande, no me fastidies
curro jimenez
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Ten en cuenta que a ese huevo se le echan mas patatas y cebolla que a una tortilla normal y que en mi casa las tortillas las hacemos de dos dedos, no de cuatro.Desmond Humes rebuznó:What?
La sartén tendrá que estar igual de caliente que para la tortilla de patata con huevos normales... ni más ni menos.
Y para nada hace falta una sartén bastante grande ni un plato grande. Se puede hacer en la más pequeña que haya por casa y seguirá siendo tortilla de patata hecha con huevo de avestruz.
Otra cosa es que con un huevo de ese tamaño te de para hacer más de una tortilla de patata, pero no hace falta una sartén ni un plato grande, no me fastidies
Desmond Humes
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Claro hombre, pero teniendo la mezcla de ese huevo y patatas aparte, no tienes por qué hacerlo todo de una vez en una sartén gigante solo porque el huevo de avestruz sea grande
Con la sartén normal que cada uno tenga, pues se va echando la mezcla y se van haciendo tortillas, salgan las que salgan.
Es como si utilizo un huevo de avestruz para hacer creps. Pues por mucha mezcla que tenga gracias a ese huevo, no voy a hacer un solo crep gigante, sino los que vayan saliendo al irlos friendo en mi sartén normal.
Por cierto, para hacer megatortillas de esas, algunos pasan de plato.
"¿Le podré dar la vuelta o no?" Menudo trolaco
Con la sartén normal que cada uno tenga, pues se va echando la mezcla y se van haciendo tortillas, salgan las que salgan.
Es como si utilizo un huevo de avestruz para hacer creps. Pues por mucha mezcla que tenga gracias a ese huevo, no voy a hacer un solo crep gigante, sino los que vayan saliendo al irlos friendo en mi sartén normal.
Por cierto, para hacer megatortillas de esas, algunos pasan de plato.
"¿Le podré dar la vuelta o no?" Menudo trolaco
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Lo llevo siguiendo hace bastante este hilo amazo donde los haya. El Sr. Desmond no tiene el debido reconocimiento en este foro, así os lo digo.
Se curra unos hilos cojonudos, y el canal de yotube que tiene es la leche. Lo tenía que decir porque soy el primero que sé el trabajo que cuesta currarse un hilo en condiciones y por lo tanto sé valorar los que son de calidad, y este es uno.
Poco os voy a enseñar yo sobre la tortilla de patatas, que por supuesto he hecho muchas ya que aprendí a cocinar a los catorce años por la sencilla razón de que en mi casa si quería comer caliente me lo tenía que currar yo. Así que tortillas he hecho algunas sí.
Me gustan con cebolla, que no quiere decir que sean mejor o peor que las que no la llevan, pero para mi gusto es un plus importante. También me gustan ligeramente jugosas por dentro, no demasiado si me las voy a comer en un bocata (es mi forma preferida de comer tortilla: en bocata con mayonesa), y más que ligeramente jugosa si la voy a comer en plato, normalmente acompañada de pan y queso.
No me salen ni mejor ni peor que a cualquiera. Más que un arte yo diría que es que se te de bien hacerlas, no hay más y eso lo da la práctica. Al que le guste cocinar tarde o temprano le pilla el punto.
De la tortilla de patatas, de hecho, aunque es un plato en apariencia simple y sencillo, hay mucho que decir...
Se curra unos hilos cojonudos, y el canal de yotube que tiene es la leche. Lo tenía que decir porque soy el primero que sé el trabajo que cuesta currarse un hilo en condiciones y por lo tanto sé valorar los que son de calidad, y este es uno.
Poco os voy a enseñar yo sobre la tortilla de patatas, que por supuesto he hecho muchas ya que aprendí a cocinar a los catorce años por la sencilla razón de que en mi casa si quería comer caliente me lo tenía que currar yo. Así que tortillas he hecho algunas sí.
Me gustan con cebolla, que no quiere decir que sean mejor o peor que las que no la llevan, pero para mi gusto es un plus importante. También me gustan ligeramente jugosas por dentro, no demasiado si me las voy a comer en un bocata (es mi forma preferida de comer tortilla: en bocata con mayonesa), y más que ligeramente jugosa si la voy a comer en plato, normalmente acompañada de pan y queso.
No me salen ni mejor ni peor que a cualquiera. Más que un arte yo diría que es que se te de bien hacerlas, no hay más y eso lo da la práctica. Al que le guste cocinar tarde o temprano le pilla el punto.
De la tortilla de patatas, de hecho, aunque es un plato en apariencia simple y sencillo, hay mucho que decir...
Died & Risen
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Desmond Humes rebuznó:Claro hombre, pero teniendo la mezcla de ese huevo y patatas aparte, no tienes por qué hacerlo todo de una vez en una sartén gigante solo porque el huevo de avestruz sea grande
Con la sartén normal que cada uno tenga, pues se va echando la mezcla y se van haciendo tortillas, salgan las que salgan.
Es como si utilizo un huevo de avestruz para hacer creps. Pues por mucha mezcla que tenga gracias a ese huevo, no voy a hacer un solo crep gigante, sino los que vayan saliendo al irlos friendo en mi sartén normal.
Curro procesando información....:119
resquemor rebuznó:
Eso es porque no la lanzas bien. Tienes que hacerlo con un juego de muñeca de forma que el segundo mortal lo haga con doble tirabuzón y darle a la sarten un impulso de 3 Nw hacia arriba mientras la tortilla está girando para conseguir un clavado perfecto y contundente. Bueno, estamos hablando de tortillas de no más de 8 huevos.
Darkiano rebuznó:...De la tortilla de patatas, de hecho, aunque es un plato en apariencia simple y sencillo, hay mucho que decir...
¿Nos estás amenazando?
Edito para preguntar por ese tal canal de yutuf de Desmond....
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MarcoKra
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Ejem. Pensé exactamente lo mismo.Desmond Humes rebuznó:What?
La sartén tendrá que estar igual de caliente que para la tortilla de patata con huevos normales... ni más ni menos.
Y para nada hace falta una sartén bastante grande ni un plato grande. Se puede hacer en la más pequeña que haya por casa y seguirá siendo tortilla de patata hecha con huevo de avestruz.
Otra cosa es que con un huevo de ese tamaño te de para hacer más de una tortilla de patata, pero no hace falta una sartén ni un plato grande, no me fastidies
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Buenas Caballeros... y Señoras.
Primero de todo, insistir que vaya hilazo se han currado entre todos. He aprendido un par de cosas, y al investigar sobre este tema, otras tres o cuatro cosas más. Un aplauso.
Claro está, no voy a venir yo aquí a pontificar sobre la tortilla de patatas a todos ustedes, que está más que claro que saben de lo que hablan mejor que yo.
Pero como dije, la tortilla de patatas, pese a ser un plato humilde y sencillo, da mucho para hablar.
Ni que decir tiene que la tortilla de patatas es de origen español. Una de las pocas cosas que hemos hecho bien, y su denominación, aunque con ligeras variaciones, es sencilla y descriptiva.
"Tortilla de patata" es la denominación más usada por la mayoría de españoles, haciendo referencia a su ingrediente distintivo. Seguido muy de cerca, está la denominación "Tortilla de patatas", haciendo referencia al número de estas (como cuando pedimos patatas bravas, por ejemplo, usamos el plural porque lleva varios trozos, varias unidades)
Un pequeño porcentaje la llama sencillamente "Tortilla Española", sabiendo sin lugar a dudas a qué hacemos referencia. En el extranjero creo que se usa mucho más esta expresión que en la propia España.
Curioso también el nombre "patata", cuya similitud con "batata" no es casual, ya que al importarse de sudamérica, vieron el parecido entre las dos, y le cambiaron el nombre: allí se denominaba "papa" y aquí se la denomina "patata" por pura transferencia cultural.
Es por eso que en países de sudamérica, concrétamente en Argentina, se la denomine "tortilla de papas", tal cual.
Todas y cada una de estas denominaciones son correctas.
EL ORIGEN DE LA TORTILLA DE PATATAS
La tortilla de patatas es de origen Navarro, donde la gente humilde la elaboraba con los ingredientes que tenían a mano. El objetivo era alimentar a un mayor número de personas con la misma cantidad de huevos, añadiéndole patatas, y con el añadido de la cebolla para magnificar su sabor y hacerla más atractiva al paladar.
Desde su mismo origen, la tortilla de patatas ha llevado cebolla, y aun hoy el más del 70 % de la población la prefiere así.
Existe un pequeño porcentaje que la prefiere sin cebolla, y el motivo es sencillamente que no le gusta la cebolla, no porque crea que la tortilla no debería llevarla. Le quitan el ingrediente que no les agrada y la hacen igual.
Y otro pequeño porcentaje, prefiere sustituir la cebolla por otros ingredientes, entre los que destaca el pimiento, ya sea verde o rojo.
La difusión de la tortilla de patatas corrió a cargo de los Carlistas, que la consumían por ser un alimento fácil de preparar y que hasta se podía transportar y consumir en frío durante un breve espacio de tiempo. En Wikipedia hacen referencia a los primeros escritos donde se recoge esta tortilla, y a las leyendas de su origen, pero siempre comienza todo en Navarra.
A día de hoy, y siempre generalizando, se considera que la mejor elaboración de la tortilla de patatas corresponde a Andalucía, pero particularizando, encontraremos de todo en todas partes. Aquí en Córdoba NO me gusta cómo se prepara la tortilla de patatas, aunque hay gente que la prefiere a la de otras localidades. Como digo, es cuestión de gustos.
Otra particularidad de Córdoba es que en algunos sitios la tortilla se prepara así...
Que me ha hecho mucha gracia cuando las habéis mencionado. Se hacen principalmente en bares para pinchos y tapas, como la que aparece en el vídeo (las normales, mil veces mejores, evidentemente), y suele debido a eso estar muy hecha, para que aguante al menos dos o tres días.
Si venís por aquí, aparte de que no me llaméis ni contéis conmigo para quedar, os recomiendo que paséis de la típica españolada de tortillas, salmorejos y demás. Pedíos unas berenjenas a la miel, que así es como os las van a poner fuera de Córdoba:
Y así es como las vais a probar aquí:
Una puta delicia que acompañadas de tortilla triunfa, por supuesto, pero la tortilla igual no será la mejor que habréis probado, las berenjenas, sin duda, si.
Pero vamos a lo que vamos...
LOS INGREDIENTES
La tortilla de patatas original, que es la que se sigue haciendo hoy en día, lleva cinco ingredientes.
1. Patatas.
2. Huevos.
3. Cebolla.
4. Sal.
5. Aceite.
El importante recalcar que, como plato humilde, "de pobres", al tipo específico de patata, de huevos, de cebollas, nunca ha sido purista ni exclusivo. Como mucho originalmente y hasta hoy, se utiliza el aceite de oliva, pero sin buscar la excelencia en este, ya que al usarse para freír, no es necesario en modo alguno que sea virgen extra. De modo que no hay que quebrarse mucho la cabeza a la hora de usar unos u otros ingredientes. Como mucho conocer las propiedades de estos para, a la hora de elaborar la tortilla, adecuar la preparación al tipo concreto de patata o de huevos, dando así el mejor resultado.
Aun así, si buscamos los mejores ingredientes, se puede hablar de lo más recomendable para la tortilla si usamos las siguientes variedades:
PATATAS:
Variedades Kennebec, Monalisa, Spunta, Maika y Nagorea. Si no las hay disponibles, basta con que sea piel amarilla y carne blanca. Es decir, patatas nuevas, como las de la foto anterior.
Porque hoy día asolan el mercado las patatas viejas, de temporadas anteriores, que pueden hacer que una buena variedad de patata para tortilla sea peor que otra no tan recomentable, al ser la primera patata vieja y la segunda patata nueva.
(Patatas viejas)
HUEVOS:
Siempre frescos, a poder ser de gallinas ecológicas o al menos camperas. Como ya habéis mencionado, código 0 y 1 respectivamente.
Aunque la excelencia está en los huevos de la gallina Araucana o Mapuche. Procedente de Argentina, y un cruce de razas.
Un vecino de mi padre tiene estas gallinas y sus huevos son de un color verde muy característico.
El tío los vende a un euros el huevo, con dos cojones. Y se los quitan de las manos. No tengo idea de si el precio es abusivo o no.
Las características de este huevo es una yema de mayor tamaño, una cáscara más dura y resistente, y por lo visto tienen un sabor excepcional.
Pues resulta que mi viejo le ha comprado un par de gallinas ponedoras hace un par de semanas, recién eclosionadas del huevo, de hecho, a ver si no mete la pata y consigue un surtido continuo de este tipo de huevos.
Yo no los he probado, pero el día que hagan tortilla con estos huevos, espero tener la oportunidad, que dicen que una tortilla de patatas con ellos son la leche.
No tengo idea de dónde comprarlos, supongo que a particulares del entorno, porque este tipo de gallinas son de las ecológicas.
CEBOLLAS:
No existe una cebolla especialmente indicada para la tortilla, aunque se suelen evitar las cebollas rojas, y son más apreciadas las de carne blanca e incluso dulce.
ACEITE:
De oliva, aunque no es necesario que sea virgen extra, si lo es, tanto mejor.
LAS CANTIDADES
Aquí otro dato curioso, y es que no exísten cantidades fijas para realizar una tortilla, siendo la mano del cocinero el que determinará la cantidad de huevos, patatas, cebollas, y por supuesto de sal y aceite.
De ahí que se insista que la experiencia es clave a la hora de elaborar tortilla para que nos salga bien.
LA ELABORACIÓN DE LA TORTILLA
EL MENAJE DE COCINA
Sartén:
De mayor o peor calidad, pero antiadherente, y siempre cuidado que el recubrimiento no quede rayado ni pasen partículas de este al alimento, ya que es altamente cancerígeno.
Paleta de madera:
Batidor de huevos:
Facilitan mucho el trabajo de batido. Se puede hacer también con un tenedor sin problemas, pero eso, que cuesta más.
Plato para dar vuelta a la tortilla:
Se puede usar un plato ancho, siempre mayor que el tamaño de la sartén, pero son más pesados, difíciles de manipular, y si se nos rompe, nos puede causar un accidente muy aparatoso, ya que la cerámica corta como si de un cuchillo afilado se tratase.
Estos platos de madera son ideales, y es muy difícil fracasar al darle la vuelta a una tortilla con ellos.
Existen sartenes dobles para tortilla, pero yo no las he usado. Aunque según tengo entendido su mejor uso es para hacer una tortilla en cada una de ellas, por separado, y luego unirlas y cerrarlas con un poco de maestría para que no se deshagan las tortillas, formando una sola, más gruesa, y con el interior jugoso.
Esto mismo se puede hacer con dos sartenes normales, dando la vuelta a una tortilla y poniéndola encima de la otra.
Luego hay unas sartenes de gran tamaño para tortillas muy gruesas, en las que no voy a entrar.
Igualmente, hay recipientes cerámicos o resistentes al calor para hacerla al horno, barbacoa o brasas de leña, aunque en este último caso se puede usar la sartén perfectamente.
LA EJECUCIÓN
Como ya dije, no voy a enseñar a alguien que con toda probabilidad sabe hacer mejor que yo una tortilla de patatas, cómo hacerla, pero sí es interesante indicar que hay varias metodologías de hacer una tortilla con los mismos ingredientes, siendo todas ellas válidas, y es interesante destacarlas.
El Corte de la patata.
Tradicionalmente, hay tres formas de cortar la patata para tortilla.
1. Forma irregular.
2. En láminas o rodajas de unos 4 mm de grosor, y no más de cinco centímetros de diámetro.
3. En tacos (no hace falta que sean idénticos) de aproximadamente 1-1,5 cm. de lado.
La forma de añadirla al huevo.
1. Cruda. muy característico de las "tortillas de la abuela"
2. Cocida en el aceite.
3. Frita. Es como se obtiene un sabor más intenso y lo ideal para hacerla jugosa por dentro.
Lo que no debería variar, es que la patata debería permanecer agregada al huevo no menos de diez minutos, y aconsejable que sea al menos media hora, para que huevo y patata no sean dos elementos separados de la tortilla, sino que se complementen.
Es también el mejor momento de agregar la sal, justo antes de agregar la patata y tras un rápido batido de unos segundos, o bien después de agregar la patata, con un suave removido que no estropee la patata.
La cantidad de aceite.
Esto variará dependiendo de si la patata va cruda, cocida o frita, ya que en el primer caso habrá que hacer la patata junto con el huevo, y requerirá de más aceite, y en el último es mejor que la cantidad de aceite no sea excesiva y empape la tortilla en exceso.
La cebolla.
También es relativo cuando es el mejor momento para agregarla, e igualmente dependerá del tiempo que tengamos la tortilla en la sartén, recomendando cruda junto con la patata cruda, o frita junto con la patata (aunque añadida en los dos o tres minutos anteriores a retirarlas del fuego) que para mi gusto le da un plus de consistencia y sabor.
COMO CONSUMIRLA Y SERVIRLA
No hay mucho que explicar, excepto que la tortilla es muy versátil y permite consumirla caliente, reposada para que su temperatura sea templada, o fría, que es la forma de consumirla en pinchos, y a veces en bocadillos.
Así, e independientemente de su temperatura, podemos servirla en:
Ideal si se acompaña de pan de hogaza y queso curado, aunque esto ya según el gusto.
TIPOS DE TORTILLA DE PATATAS
Hemos hablado de la tortilla de patatas clásica, pero eso no quiere decir que no se pueda preparar de otra manera, o incluso que no se puedan añadir otros ingredientes, o incluso (oh, sacrilegio) llegar a eliminar la patata como ingrediente principal, aunque entonces, claro está, ya no será una tortilla de patatas, sino una tortilla del ingrediente principal que utilicemos.
En cuanto a las variedades según ingredientes, tenemos:
Las variedades clásicas:
- Mayonesa casera. Que es el acompañamiento más común para la tortilla de patatas y combina perfectamente. Ideal este acompañamiento si se sirve en bocadillo.
- Salsa picante, distribuida por encima de la tortilla, una vez emplatada.
- Curri y especias picantes. A modo de picante, estas suelen agregarse mientras se hace la tortilla, o bien en una salsa de estas especias en un pequeño cuenco como acompañamiento para mojar.
- Otra variante muy común es freir las patatas con ajos enteros pelados, que se retiran una vez fritas.
- Y finalmente, otra variedad muy clásica es la adición de chorizo, pimiento rojo y guisantes, conocida como la tortilla campera o paisana. Aunque las verduras añadidas pueden ser variables.
Las variedades modernas:
Hoy por hoy se han popularizado tortillas de todo tipo y condición, y sólo tenéis que ir a una tortillería para ver la increíble variedad de la que disponen.
Pero en lo que a variedades modernas de tortilla de patatas se refiere, triunfan de dos tipos:
Las que incorporan los ingredientes fusionados con la tortilla.
Las más comunes son las que incorporan verduras como el calabacín, las berenjenas o las setas, que a veces llegan a sustituir a la patata por completo. A destacar la tortilla de espárragos silvestres.
Y también están las que se mezclan con queso (la tortilla de patatas cuatro quesos es brutal), o con especias originales de diferentes países, así como salsas de origen asiático o la adición de dados de pescado variado.
Las que incorporan los ingredientes a modo de relleno o de recubrimiento.
En esta categoría tenemos tortillas rellenas de todo tipo de cosas...
O tortillas en salsas, igualmente de todo tipo y condición.
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Y otra de la forma más deliciosa de comerse una tortilla de patatas, es preparándola con un huevo de avestruz (equivale a 25 huevos de gallina). Que debido a sus características, da un sabor único y resulta muy jugosa. Yo por desgracia no he tenido oportunidad de probarla.
Pensaba lo mucho que molaría poder hacerme una tortilla de patatas que llevara cuatro porciones cual de pizza se tratara, cada una de una receta diferente. Lo interesante que sería comer una tortilla de patatas tan variada con su cambio de sabores y texturas. Algo inviable pero no podía de dejar de pensar en la idea.
Así fue como se me encendió la bombilla (que luego me enteré que eso ya se hacía en otros sitios, pero yo todo entusiasmado me creía el inventor), ya que en la cocina tenía por ahí tirado esto:
Una pijadilla que compré, ya que tengo un campin gaz de los pequeñitos, y con esa minisartén me podía hacer cosas como un sólo huevo, o freír un poco de cebolla para añadirla a otro plato, o incluso una sola hamburguesa.
Así que pensé: ¿Y por qué no hacer una tortilla de patatas de un solo huevo?
Algo que antes me parecía impensable debido a que sin duda me iba a saber a poco, tomaba una nueva perspectiva al imaginar tres o cuatro tortillas variadas, servidas en un solo plato, y acompañadas de mayonesa, pan de pueblo, queso curado y una buena cerveza.
Y dicho y hecho. La única diferencia consiste en cortar la patata en tacos más pequeños (se usa la misma cantidad de ingredientes, pero distribuidos en cuatro minitortillas), y elaborar cada minitortilla en un recipiente pequeño, como un vaso, para cada huevo, patatas e añadidos.
Aunque muchas veces ni tan siquiera es necesario, se mezcla el huevo, las patatas y la sal en el recipiente de siempre, y al añadir a la sarten la cantidad para una minitortilla, mientras se hace por un lado, añado los ingredientes preparados que la personalizan.
LA COCINA MOLECULAR
Creo que ya por todos es conocida la famosa tortilla de patatas desconstruida, y otros experimentos de la moderna "cocina molecular" que se han hecho con ella, así, tenemos la famosa tortilla de patatas deconstruida.
Y bueno, básicamente esto es lo que puedo aportar al hilo, que igual me he salido mucho del tema principal, pero creo que resultaba interesante.
Un Saludo y de nuevo gracias por este hilo, ya que la tortilla de patatas siempre ha sido uno de mis platos favoritos.
Primero de todo, insistir que vaya hilazo se han currado entre todos. He aprendido un par de cosas, y al investigar sobre este tema, otras tres o cuatro cosas más. Un aplauso.
Claro está, no voy a venir yo aquí a pontificar sobre la tortilla de patatas a todos ustedes, que está más que claro que saben de lo que hablan mejor que yo.
Pero como dije, la tortilla de patatas, pese a ser un plato humilde y sencillo, da mucho para hablar.
Ni que decir tiene que la tortilla de patatas es de origen español. Una de las pocas cosas que hemos hecho bien, y su denominación, aunque con ligeras variaciones, es sencilla y descriptiva.
"Tortilla de patata" es la denominación más usada por la mayoría de españoles, haciendo referencia a su ingrediente distintivo. Seguido muy de cerca, está la denominación "Tortilla de patatas", haciendo referencia al número de estas (como cuando pedimos patatas bravas, por ejemplo, usamos el plural porque lleva varios trozos, varias unidades)
Un pequeño porcentaje la llama sencillamente "Tortilla Española", sabiendo sin lugar a dudas a qué hacemos referencia. En el extranjero creo que se usa mucho más esta expresión que en la propia España.
Curioso también el nombre "patata", cuya similitud con "batata" no es casual, ya que al importarse de sudamérica, vieron el parecido entre las dos, y le cambiaron el nombre: allí se denominaba "papa" y aquí se la denomina "patata" por pura transferencia cultural.
Es por eso que en países de sudamérica, concrétamente en Argentina, se la denomine "tortilla de papas", tal cual.
Todas y cada una de estas denominaciones son correctas.
EL ORIGEN DE LA TORTILLA DE PATATAS
La tortilla de patatas es de origen Navarro, donde la gente humilde la elaboraba con los ingredientes que tenían a mano. El objetivo era alimentar a un mayor número de personas con la misma cantidad de huevos, añadiéndole patatas, y con el añadido de la cebolla para magnificar su sabor y hacerla más atractiva al paladar.
Desde su mismo origen, la tortilla de patatas ha llevado cebolla, y aun hoy el más del 70 % de la población la prefiere así.
Existe un pequeño porcentaje que la prefiere sin cebolla, y el motivo es sencillamente que no le gusta la cebolla, no porque crea que la tortilla no debería llevarla. Le quitan el ingrediente que no les agrada y la hacen igual.
Y otro pequeño porcentaje, prefiere sustituir la cebolla por otros ingredientes, entre los que destaca el pimiento, ya sea verde o rojo.
La difusión de la tortilla de patatas corrió a cargo de los Carlistas, que la consumían por ser un alimento fácil de preparar y que hasta se podía transportar y consumir en frío durante un breve espacio de tiempo. En Wikipedia hacen referencia a los primeros escritos donde se recoge esta tortilla, y a las leyendas de su origen, pero siempre comienza todo en Navarra.
A día de hoy, y siempre generalizando, se considera que la mejor elaboración de la tortilla de patatas corresponde a Andalucía, pero particularizando, encontraremos de todo en todas partes. Aquí en Córdoba NO me gusta cómo se prepara la tortilla de patatas, aunque hay gente que la prefiere a la de otras localidades. Como digo, es cuestión de gustos.
Otra particularidad de Córdoba es que en algunos sitios la tortilla se prepara así...
Que me ha hecho mucha gracia cuando las habéis mencionado. Se hacen principalmente en bares para pinchos y tapas, como la que aparece en el vídeo (las normales, mil veces mejores, evidentemente), y suele debido a eso estar muy hecha, para que aguante al menos dos o tres días.
Si venís por aquí, aparte de que no me llaméis ni contéis conmigo para quedar, os recomiendo que paséis de la típica españolada de tortillas, salmorejos y demás. Pedíos unas berenjenas a la miel, que así es como os las van a poner fuera de Córdoba:
Y así es como las vais a probar aquí:
Una puta delicia que acompañadas de tortilla triunfa, por supuesto, pero la tortilla igual no será la mejor que habréis probado, las berenjenas, sin duda, si.
Pero vamos a lo que vamos...
LOS INGREDIENTES
La tortilla de patatas original, que es la que se sigue haciendo hoy en día, lleva cinco ingredientes.
1. Patatas.
2. Huevos.
3. Cebolla.
4. Sal.
5. Aceite.
El importante recalcar que, como plato humilde, "de pobres", al tipo específico de patata, de huevos, de cebollas, nunca ha sido purista ni exclusivo. Como mucho originalmente y hasta hoy, se utiliza el aceite de oliva, pero sin buscar la excelencia en este, ya que al usarse para freír, no es necesario en modo alguno que sea virgen extra. De modo que no hay que quebrarse mucho la cabeza a la hora de usar unos u otros ingredientes. Como mucho conocer las propiedades de estos para, a la hora de elaborar la tortilla, adecuar la preparación al tipo concreto de patata o de huevos, dando así el mejor resultado.
Aun así, si buscamos los mejores ingredientes, se puede hablar de lo más recomendable para la tortilla si usamos las siguientes variedades:
PATATAS:
Variedades Kennebec, Monalisa, Spunta, Maika y Nagorea. Si no las hay disponibles, basta con que sea piel amarilla y carne blanca. Es decir, patatas nuevas, como las de la foto anterior.
Porque hoy día asolan el mercado las patatas viejas, de temporadas anteriores, que pueden hacer que una buena variedad de patata para tortilla sea peor que otra no tan recomentable, al ser la primera patata vieja y la segunda patata nueva.
(Patatas viejas)
HUEVOS:
Siempre frescos, a poder ser de gallinas ecológicas o al menos camperas. Como ya habéis mencionado, código 0 y 1 respectivamente.
Aunque la excelencia está en los huevos de la gallina Araucana o Mapuche. Procedente de Argentina, y un cruce de razas.
Un vecino de mi padre tiene estas gallinas y sus huevos son de un color verde muy característico.
El tío los vende a un euros el huevo, con dos cojones. Y se los quitan de las manos. No tengo idea de si el precio es abusivo o no.
Las características de este huevo es una yema de mayor tamaño, una cáscara más dura y resistente, y por lo visto tienen un sabor excepcional.
Pues resulta que mi viejo le ha comprado un par de gallinas ponedoras hace un par de semanas, recién eclosionadas del huevo, de hecho, a ver si no mete la pata y consigue un surtido continuo de este tipo de huevos.
Yo no los he probado, pero el día que hagan tortilla con estos huevos, espero tener la oportunidad, que dicen que una tortilla de patatas con ellos son la leche.
No tengo idea de dónde comprarlos, supongo que a particulares del entorno, porque este tipo de gallinas son de las ecológicas.
CEBOLLAS:
No existe una cebolla especialmente indicada para la tortilla, aunque se suelen evitar las cebollas rojas, y son más apreciadas las de carne blanca e incluso dulce.
ACEITE:
De oliva, aunque no es necesario que sea virgen extra, si lo es, tanto mejor.
LAS CANTIDADES
Aquí otro dato curioso, y es que no exísten cantidades fijas para realizar una tortilla, siendo la mano del cocinero el que determinará la cantidad de huevos, patatas, cebollas, y por supuesto de sal y aceite.
De ahí que se insista que la experiencia es clave a la hora de elaborar tortilla para que nos salga bien.
LA ELABORACIÓN DE LA TORTILLA
EL MENAJE DE COCINA
Sartén:
De mayor o peor calidad, pero antiadherente, y siempre cuidado que el recubrimiento no quede rayado ni pasen partículas de este al alimento, ya que es altamente cancerígeno.
Paleta de madera:
Batidor de huevos:
Facilitan mucho el trabajo de batido. Se puede hacer también con un tenedor sin problemas, pero eso, que cuesta más.
Plato para dar vuelta a la tortilla:
Se puede usar un plato ancho, siempre mayor que el tamaño de la sartén, pero son más pesados, difíciles de manipular, y si se nos rompe, nos puede causar un accidente muy aparatoso, ya que la cerámica corta como si de un cuchillo afilado se tratase.
Estos platos de madera son ideales, y es muy difícil fracasar al darle la vuelta a una tortilla con ellos.
Existen sartenes dobles para tortilla, pero yo no las he usado. Aunque según tengo entendido su mejor uso es para hacer una tortilla en cada una de ellas, por separado, y luego unirlas y cerrarlas con un poco de maestría para que no se deshagan las tortillas, formando una sola, más gruesa, y con el interior jugoso.
Esto mismo se puede hacer con dos sartenes normales, dando la vuelta a una tortilla y poniéndola encima de la otra.
Luego hay unas sartenes de gran tamaño para tortillas muy gruesas, en las que no voy a entrar.
Igualmente, hay recipientes cerámicos o resistentes al calor para hacerla al horno, barbacoa o brasas de leña, aunque en este último caso se puede usar la sartén perfectamente.
LA EJECUCIÓN
Como ya dije, no voy a enseñar a alguien que con toda probabilidad sabe hacer mejor que yo una tortilla de patatas, cómo hacerla, pero sí es interesante indicar que hay varias metodologías de hacer una tortilla con los mismos ingredientes, siendo todas ellas válidas, y es interesante destacarlas.
El Corte de la patata.
Tradicionalmente, hay tres formas de cortar la patata para tortilla.
1. Forma irregular.
2. En láminas o rodajas de unos 4 mm de grosor, y no más de cinco centímetros de diámetro.
3. En tacos (no hace falta que sean idénticos) de aproximadamente 1-1,5 cm. de lado.
La forma de añadirla al huevo.
1. Cruda. muy característico de las "tortillas de la abuela"
2. Cocida en el aceite.
3. Frita. Es como se obtiene un sabor más intenso y lo ideal para hacerla jugosa por dentro.
Lo que no debería variar, es que la patata debería permanecer agregada al huevo no menos de diez minutos, y aconsejable que sea al menos media hora, para que huevo y patata no sean dos elementos separados de la tortilla, sino que se complementen.
Es también el mejor momento de agregar la sal, justo antes de agregar la patata y tras un rápido batido de unos segundos, o bien después de agregar la patata, con un suave removido que no estropee la patata.
La cantidad de aceite.
Esto variará dependiendo de si la patata va cruda, cocida o frita, ya que en el primer caso habrá que hacer la patata junto con el huevo, y requerirá de más aceite, y en el último es mejor que la cantidad de aceite no sea excesiva y empape la tortilla en exceso.
La cebolla.
También es relativo cuando es el mejor momento para agregarla, e igualmente dependerá del tiempo que tengamos la tortilla en la sartén, recomendando cruda junto con la patata cruda, o frita junto con la patata (aunque añadida en los dos o tres minutos anteriores a retirarlas del fuego) que para mi gusto le da un plus de consistencia y sabor.
COMO CONSUMIRLA Y SERVIRLA
No hay mucho que explicar, excepto que la tortilla es muy versátil y permite consumirla caliente, reposada para que su temperatura sea templada, o fría, que es la forma de consumirla en pinchos, y a veces en bocadillos.
Así, e independientemente de su temperatura, podemos servirla en:
- Pincho.
- Porciones (picos, a cuadros)
- Bocadillo.
- Entera.
Ideal si se acompaña de pan de hogaza y queso curado, aunque esto ya según el gusto.
TIPOS DE TORTILLA DE PATATAS
Hemos hablado de la tortilla de patatas clásica, pero eso no quiere decir que no se pueda preparar de otra manera, o incluso que no se puedan añadir otros ingredientes, o incluso (oh, sacrilegio) llegar a eliminar la patata como ingrediente principal, aunque entonces, claro está, ya no será una tortilla de patatas, sino una tortilla del ingrediente principal que utilicemos.
En cuanto a las variedades según ingredientes, tenemos:
Las variedades clásicas:
- Mayonesa casera. Que es el acompañamiento más común para la tortilla de patatas y combina perfectamente. Ideal este acompañamiento si se sirve en bocadillo.
- Salsa picante, distribuida por encima de la tortilla, una vez emplatada.
- Curri y especias picantes. A modo de picante, estas suelen agregarse mientras se hace la tortilla, o bien en una salsa de estas especias en un pequeño cuenco como acompañamiento para mojar.
- Otra variante muy común es freir las patatas con ajos enteros pelados, que se retiran una vez fritas.
- Y finalmente, otra variedad muy clásica es la adición de chorizo, pimiento rojo y guisantes, conocida como la tortilla campera o paisana. Aunque las verduras añadidas pueden ser variables.
Las variedades modernas:
Hoy por hoy se han popularizado tortillas de todo tipo y condición, y sólo tenéis que ir a una tortillería para ver la increíble variedad de la que disponen.
Pero en lo que a variedades modernas de tortilla de patatas se refiere, triunfan de dos tipos:
Las que incorporan los ingredientes fusionados con la tortilla.
Las más comunes son las que incorporan verduras como el calabacín, las berenjenas o las setas, que a veces llegan a sustituir a la patata por completo. A destacar la tortilla de espárragos silvestres.
Y también están las que se mezclan con queso (la tortilla de patatas cuatro quesos es brutal), o con especias originales de diferentes países, así como salsas de origen asiático o la adición de dados de pescado variado.
Las que incorporan los ingredientes a modo de relleno o de recubrimiento.
En esta categoría tenemos tortillas rellenas de todo tipo de cosas...
O tortillas en salsas, igualmente de todo tipo y condición.
Y otra de la forma más deliciosa de comerse una tortilla de patatas, es preparándola con un huevo de avestruz (equivale a 25 huevos de gallina). Que debido a sus características, da un sabor único y resulta muy jugosa. Yo por desgracia no he tenido oportunidad de probarla.
Pensaba lo mucho que molaría poder hacerme una tortilla de patatas que llevara cuatro porciones cual de pizza se tratara, cada una de una receta diferente. Lo interesante que sería comer una tortilla de patatas tan variada con su cambio de sabores y texturas. Algo inviable pero no podía de dejar de pensar en la idea.
Así fue como se me encendió la bombilla (que luego me enteré que eso ya se hacía en otros sitios, pero yo todo entusiasmado me creía el inventor), ya que en la cocina tenía por ahí tirado esto:
Una pijadilla que compré, ya que tengo un campin gaz de los pequeñitos, y con esa minisartén me podía hacer cosas como un sólo huevo, o freír un poco de cebolla para añadirla a otro plato, o incluso una sola hamburguesa.
Así que pensé: ¿Y por qué no hacer una tortilla de patatas de un solo huevo?
Algo que antes me parecía impensable debido a que sin duda me iba a saber a poco, tomaba una nueva perspectiva al imaginar tres o cuatro tortillas variadas, servidas en un solo plato, y acompañadas de mayonesa, pan de pueblo, queso curado y una buena cerveza.
Y dicho y hecho. La única diferencia consiste en cortar la patata en tacos más pequeños (se usa la misma cantidad de ingredientes, pero distribuidos en cuatro minitortillas), y elaborar cada minitortilla en un recipiente pequeño, como un vaso, para cada huevo, patatas e añadidos.
Aunque muchas veces ni tan siquiera es necesario, se mezcla el huevo, las patatas y la sal en el recipiente de siempre, y al añadir a la sarten la cantidad para una minitortilla, mientras se hace por un lado, añado los ingredientes preparados que la personalizan.
LA COCINA MOLECULAR
Creo que ya por todos es conocida la famosa tortilla de patatas desconstruida, y otros experimentos de la moderna "cocina molecular" que se han hecho con ella, así, tenemos la famosa tortilla de patatas deconstruida.
Y bueno, básicamente esto es lo que puedo aportar al hilo, que igual me he salido mucho del tema principal, pero creo que resultaba interesante.
Un Saludo y de nuevo gracias por este hilo, ya que la tortilla de patatas siempre ha sido uno de mis platos favoritos.
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La Tortilla de Patatas es lo mejor de España, siempre agrego Queso fresco. Algun buen tipo de Mozarella. O un Quese Manchego. Ademas le pongo pimientos Verdes o Amarillos junto con la cebolla.
Pero tiene mas calorias que El Chocolate.
Pero tiene mas calorias que El Chocolate.
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rendder rebuznó:
De comerlas puedo comerlas.
Pero no es lo mismo sacar 2.000 Calorias de Pechugas de pollo y carne magra, de Arroz cocido al vapor y vegetales hervidos. Que de una tortilla de patatas.
Died & Risen
Freak
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El_Tormento rebuznó:
Hefeztibamente amigo. Como tampoco es lo mismo que un negro llegue a la meta a que te la meta un negro.
Torquemada2.0
El calzonazos del Xanadú
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Mi contribución a este hilo
Kokillo
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Una variante que acabo de probar.
Ayer comimos en casa de mis padres "patatas coloradas", las mismas patatas machacadas listas para una tortillas pero que se rehogan en una sarten con vinagre, ajo y pimentón. Estas, acompañadas de huevos fritos, son un manjar.
Sobraron, así que hoy hemos hecho una tortilla con ellas y mejora la tortilla normal un 20%. No me acordé de hacer foto.
Ayer comimos en casa de mis padres "patatas coloradas", las mismas patatas machacadas listas para una tortillas pero que se rehogan en una sarten con vinagre, ajo y pimentón. Estas, acompañadas de huevos fritos, son un manjar.
Sobraron, así que hoy hemos hecho una tortilla con ellas y mejora la tortilla normal un 20%. No me acordé de hacer foto.
John McClane
I ❤ Alfonso
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En mi afán de la búsqueda de la tortilla de patatas perfecta, hoy he puesto a prueba el:
«Experimento nº2: variante en formas»
Me declaro fan de la tortilla jugosa -núcleo semihecho- y, a la vez, de la muesca de patata, es decir, de notar el bocado de la patata entera. Lo mismo con la cebolla, me gusta melosa y semicaramelizada pero también su variante "cras, cras", que aporta el bouquet cebollil más potente.
¿Cómo se hace? He escogido dos cebollas y 5 papas. Tres de las patatas las he cortado en cuartos y en lonchas medianas -2 o 3mm.-, la penúltima patata con un corte similar pero más grueso y la última la he rayado directamente, consiguiendo una sopa de almidón y una patata paja que actúa como un conglomerante cojonudo. Las cebollas el mismo y proporcional proceso, media la he rayado, 11/2 corte normal y media corte juliana grueso. Las matemáticas de la tortilla de patata.
El proceso de cocinado es diferente, como tenemos dispares formas y tamaños, necesitamos controlar los tiempos de cocción para que el truco funcione. Añadimos primero el corte grueso, mientras el aceite coge temperatura, posteriormente añadimos el resto de la patata con el corte normal y cocinamos hasta que falten 10 minutos. Aquí añadimos la cebolla con el corte juliana grueso y a los 3 minutos la cebolla normal. Recomiendo dejar la cebolla encima de la patata para que cocine al vapor unos minutos y vaya soltando el jugo. Ya en los últimos momentos añadimos la patata y la cebolla rayada.
Recomiendo batir los huevos en un bol de aluminio, ¿por qué? Cuando añadimos la patata ya cocinada y caliente el bol guarda todo el calor y cocina un poco el huevo -que como sabemos es muy sensible a la temperatura-. Lo dejaremos aquí unos minutos antes de pasarla a la sartén y finiquitarla; esta vez la he hecho un poquitín más.
«Experimento nº2: variante en formas»
Me declaro fan de la tortilla jugosa -núcleo semihecho- y, a la vez, de la muesca de patata, es decir, de notar el bocado de la patata entera. Lo mismo con la cebolla, me gusta melosa y semicaramelizada pero también su variante "cras, cras", que aporta el bouquet cebollil más potente.
¿Cómo se hace? He escogido dos cebollas y 5 papas. Tres de las patatas las he cortado en cuartos y en lonchas medianas -2 o 3mm.-, la penúltima patata con un corte similar pero más grueso y la última la he rayado directamente, consiguiendo una sopa de almidón y una patata paja que actúa como un conglomerante cojonudo. Las cebollas el mismo y proporcional proceso, media la he rayado, 11/2 corte normal y media corte juliana grueso. Las matemáticas de la tortilla de patata.
El proceso de cocinado es diferente, como tenemos dispares formas y tamaños, necesitamos controlar los tiempos de cocción para que el truco funcione. Añadimos primero el corte grueso, mientras el aceite coge temperatura, posteriormente añadimos el resto de la patata con el corte normal y cocinamos hasta que falten 10 minutos. Aquí añadimos la cebolla con el corte juliana grueso y a los 3 minutos la cebolla normal. Recomiendo dejar la cebolla encima de la patata para que cocine al vapor unos minutos y vaya soltando el jugo. Ya en los últimos momentos añadimos la patata y la cebolla rayada.
Recomiendo batir los huevos en un bol de aluminio, ¿por qué? Cuando añadimos la patata ya cocinada y caliente el bol guarda todo el calor y cocina un poco el huevo -que como sabemos es muy sensible a la temperatura-. Lo dejaremos aquí unos minutos antes de pasarla a la sartén y finiquitarla; esta vez la he hecho un poquitín más.
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John McClane rebuznó:
¿Pero tú no eras de Murcia?
Se dice LLOROSICA.
-¿Cómo te gusta la tortilla?
-Llorosica.
De toda la vida.
Por seguir tocando los huevos:
John McClane rebuznó:
El aluminio es el material que menos calor va a guardar, porque se trata de un excelente conductor térmico. Si quieres ese resultado que describes, te vendrá mejor un recipiente de tipo cerámico, que no disipará el calor de las patatas y conservará más tiempo la temperatura templada una vez la alcance. Lo podrías templar, si es que no te has complicado ya la vida suficiente con todo lo anterior.
No me ha quedado clara la conclusión de tu experimento, ¿qué extraes de la prueba? ¿Merece la pena el trabajo extra para las texturas?
John McClane
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Soy de murcia y no he probado el zarangollo todavía, mireusted. Los paparajotes una vez hace dos años
Lo he puesto en bol metálico por esa misma razón, que no se pasen los huevos, que queden en el punto exacto y a la temperatura perfecta para echarlos a la sartén medio caliente. Es más, cuando la saco de la sartén la coloco en una rejilla y con papel de cocina, para que absorba el exceso de aceite y temple.
Y SÍ merece la pena, ahora la he catado y está de muerte, cada bocado es como una tortilla diferente, no por sabor, por textura. Las zonas semicuajadas o llorosicas saben un motón a cebolla dulce y la patata rayada está fetén, estoy por hacer una entera así.
Lo he puesto en bol metálico por esa misma razón, que no se pasen los huevos, que queden en el punto exacto y a la temperatura perfecta para echarlos a la sartén medio caliente. Es más, cuando la saco de la sartén la coloco en una rejilla y con papel de cocina, para que absorba el exceso de aceite y temple.
Y SÍ merece la pena, ahora la he catado y está de muerte, cada bocado es como una tortilla diferente, no por sabor, por textura. Las zonas semicuajadas o llorosicas saben un motón a cebolla dulce y la patata rayada está fetén, estoy por hacer una entera así.
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