Cocina Aliño de aceitunas

ERREADIOS rebuznó:
Alguien sabe donde puedo conseguir aceitunas de Cornezuelo?
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Tengo un hamijo que cada año me regala unas pocas que aliña él mismo. Exquisitas.

Si no tienes hamijos, prueba en la internete.

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Tienda de Aceitunasgourmet, delicatessen, regalos
 
jopepe rebuznó:
Este es un aceite -mas bien zumo de aceituna- con olor y sabor a aceitunas verdes picúas. Puede gustar mas o menos, pero es de lo mas auténtico que vas a encontrar en el mercado...si lo encuentras por tu zona, que lo dudo.
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Jopepe,la variedad picual es la mas comun de toda España,creo que estaba sobre el 80% de toda la produccion de aceitunas de España.No es nada del otro mundo.Que la marca que tu dices haya refinado o le haya añadido algo a su produccion es otra cosa.

Hay variedades que producen aceite de mayor calidad,la variedad empeltre es mucho mejor que la picual,la arberquina tambien es mejor,es la variedad que se produce en Lerida,de donde sale el mejor aceite de España,tambien es de las mas sabrosas para el aliño.Y por supuesto la variedad lechin de Granada,que produce uno de los aceites con mejor calidad.Lo malo de esta variedad es que cada vez hay menos plantaciones,estan en retroceso,por lo que cuesta coger la aceituna,por el norte de la provincia casi todas las plantaciones son de esta variedad,por que son las que mejor aguantan la sequia.Mis olivos son de esta variedad y te aseguro que el aceite que da es excepcional,pero las sesiones de vara y vibro que hay que darse para que caigan las aceitunas son escandalosas.
 
Lo de olivos picuales era una respuesta a BAILARÉ SOBRE TU TUMBA, ahora bien, la calidad de ese aceite responde a varios factores:
1-La recogida extratemprana de la aceituna.
2-Toda la aceituna proviene del vuelo, ninguna del suelo.
3- Selección a la entrada de la cooperativa del fruto.
3-Durante todo el año se han controlado abonos y venenos de los agricultores acogidos a esa producción controlada.
4-Molturado en frio absoluto.
Tú, al ser de granada, puedes adquirirlo en carreful -aunque no te lo recomiendo - y en la cooperativa directamente -es lo que te recomiendo- lo pruebas y seguimos hablando.

Por otro lado, media campiña de córdoba está plantada de olivos aberquinos, tengo bastantes hamijos por loja que tambien tienen esta variedad, y en fin, es un aceite con muy poco sabor a aceitunas, muy al gusto del norte de españa y de fuera de nuestro pais. Eso si, en tres años tienes los olivos en producción, con buenas cosechas y elevados rendimientos, e incluso puedes mecanizar 100%, incluso tengo entendido que los japoneses lo adquieren para cosméticos.
 
jopepe rebuznó:
Lo de olivos picuales era una respuesta a BAILARÉ SOBRE TU TUMBA, ahora bien, la calidad de ese aceite responde a varios factores:
1-La recogida extratemprana de la aceituna.
2-Toda la aceituna proviene del vuelo, ninguna del suelo.
3- Selección a la entrada de la cooperativa del fruto.
3-Durante todo el año se han controlado abonos y venenos de los agricultores acogidos a esa producción controlada.
4-Molturado en frio absoluto.
Tú, al ser de granada, puedes adquirirlo en carreful -aunque no te lo recomiendo - y en la cooperativa directamente -es lo que te recomiendo- lo pruebas y seguimos hablando.

Por otro lado, media campiña de córdoba está plantada de olivos aberquinos, tengo bastantes hamijos por loja que tambien tienen esta variedad, y en fin, es un aceite con muy poco sabor a aceitunas, muy al gusto del norte de españa y de fuera de nuestro pais. Eso si, en tres años tienes los olivos en producción, con buenas cosechas y elevados rendimientos, e incluso puedes mecanizar 100%, incluso tengo entendido que los japoneses lo adquieren para cosméticos.
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Sobre el punto 1 te doy la razon, ya que si se coge la cosecha antes suele tener mas calidad ese aceite.

Sobre el 2,creo que no tiene nada que ver con la calidad del aceite, ya que cuando se varea se ponen telas en el suelo y se recogede ahi,a no ser que tengas un vibro de tractor con telas envolventes. Si las aceitunas se tiran dias,por no decir semanas, en el suelo,si que suele afectar a la calidad. El año pasado casi toda la produccion de España fue de calidad inferir a lo normal por que debido a las lluvias no se pudo recoger la cosecha en su tiempo y se fue casi toda al suelo.

Sobre el 3, totalmente de acuerdo, el tema de los abonos y los pesticidas influyen mucho en la calidad de lo que nos hechamos a la boca. Mis olivos son tratados unicamente con aceite de neem,que es producto totalmente ecologico, y se abonan con el estiercol de toda la vida que se saca del corral.

Sobre el molturado en frio me has metido el follon,no tenia ni puta idea de que era eso,me has hecho que llame a un colega de trabaja olibaza a preguntarle que coño era eso. Era la primera vez que escuchaba esa palabra. Me ha dicho que el molturado,molienda de toda la vida,si se hace en frio se conservan mas las propiedades y el sabor, pero que suele ser mas caro y solo se utiliza para hacer alguna produccion especial. Tambien me ha dicho que suele ser un engañabobos,que muchas envasadoras lo ponen cuando sacan alguna serie que viene en botellas de vidrio o en cajas especiales para vender mejor el producto,que suele ser aceite virgen extra de lo mas normal.

No he comparado nunca aceite, ni de oliva ni de girasol. En mi casa siempre hemos tenido aceite de nuestros olivos y todo se ha cocinado con aceite de oliva, hasta la mayonesa se hace con aceite de oliva
 
jopepe rebuznó:
Lo de olivos picuales era una respuesta a BAILARÉ SOBRE TU TUMBA...
tú, al ser de granada, puedes adquirirlo en carreful -aunque no te lo recomiendo - y en la cooperativa directamente -es lo que te recomiendo- .
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¿por el precio?
¿Y en Madrid donde se consigue?
 
BAILARÉ SOBRE TU TUMBA rebuznó:
¿por el precio?
¿Y en Madrid donde se consigue?
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Por lo que me han comentado algunos socios de la cooperativa, el aceite envasado al principio de cosecha se comercializa por la propia cooperativa. En carreful comercializan el siguiente, por cierto ya terminó hace unos días la cosecha extratemprana, ha sido escasa y muy poco el aceite envasado con esa denominación tan extraña de "amarga y pica". Ahora ya están envasado el aceite virgen extra, ese vulgar al que se refiere el bandolero.
El convenio de la cooperativa con carreful es para Andalucía, por lo que imagino que en madrid no lo conseguirás. Inténtalo por las dos webs
A.P.A. SAN SEBASTIÃN S.C.A.
https://www.amargaypica.com/amargaypica/
 
Un colega tiene unos olivos y me regala las aceitunas asi que me viene de perlas lo que estoy leyendo para organizar mi propia cuba con aliño propio.
No le he metido mano todavía esperando encontrar la respuesta con el aliño definitivo, con el tiempo y los ingredientes que tengo que utilizar. La zanahoria como que no y el tema de los ajos creo que se repiten mucho. Me gustan mucho las aceitunas pero el aliño es importante.
 
Ijartiburu rebuznó:
Un colega tiene unos olivos y me regala las aceitunas asi que me viene de perlas lo que estoy leyendo para organizar mi propia cuba con aliño propio.
No le he metido mano todavía esperando encontrar la respuesta con el aliño definitivo, con el tiempo y los ingredientes que tengo que utilizar. La zanahoria como que no y el tema de los ajos creo que se repiten mucho. Me gustan mucho las aceitunas pero el aliño es importante.
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Y a que vas a esperar para aliñarlas,a la siguiente cosecha? como las dejes mucho al final no te las vas a poder comer o las vas a aliñar medio podridas. Por si no lo sabes el aliño es para darles mas gusto a la conserva, y la conserva se hace para que no se estropen las aceitunas. Cuanto antes se haga mejor conservan su gusto.
 
curro jimenez rebuznó:
Jopepe,la variedad picual es la mas comun de toda España,creo que estaba sobre el 80% de toda la produccion de aceitunas de España.No es nada del otro mundo.
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Acabo de leer que la picual es el 50% de la producción, que porque aguanta mejor y rinde más.

jopepe rebuznó:
Por lo que me han comentado algunos socios de la cooperativa, el aceite envasado al principio de cosecha se comercializa por la propia cooperativa. En carreful comercializan el siguiente, por cierto ya terminó hace unos días la cosecha extratemprana, ha sido escasa y muy poco el aceite envasado con esa denominación tan extraña de "amarga y pica". Ahora ya están envasado el aceite virgen extra, ese vulgar al que se refiere el bandolero.
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Mierda, ya sabía yo que algo habías dicho de esto, es que la tienda en Granada estaba cerrada por vacaciones, al final pillé los que encontré en algunos carrefules andaluces, pero debo confesar que no me ha parecido gran cosa, y no solo a mi por cierto, aunque he descubierto un detalle, que tiene un poso importante, una especie de polvillo que aunque suene a pecado, hay que agitar la botella para integrar en el aceite y le da un sabor más intenso, pero se decanta enseguida; de hecho, he optado por guardar la botella boca abajo.

He visto en la tienda por 23 módicos euros, una botella roja de medio litro:

Sexta edición de Castillo de Canena Primer Día de Cosecha | El Escaparate

¿merece la pena o es puro mercadeo y solo pagas el nombre de pau gasol?
¿caso afirmativo cual de las dos, la arbequina o la picual?

de momento me he comprado una de Albares premium de aceituna arbequina de Zaragoza. ¿Lo conoceis?
 
La cosecha de este año de amarga y pica ha sido regulera, poco amargor y sin picor. Un buen virgen extra, pero sin la excelencia de la del año pasado.
Los posos son normales, al envasarse sin decantar, poco a poco decanta en la botella. Pero te los puedes comer sin miedo, algo mas de sabor tienen :lol:
Esos aceites no los he catado, y a ese precio, dudo que lo haga si no es convidado, pero la variedad picual siempre te va a dar mas sabor, amargor y color que la aberquina, pero para gustos...
 
Este año he achuchado algo mas con el vinagre de jerez en el aliño, y la verdad es que me alegro, las aceitunas tienen mas caracter. La única pega es que los hamijos quieren que les de otro bote, y no está el horno para bollos.

Cuando digo que he puesto mas vinagre, aclaro que ha sido en las que curo enteras, en la partidas no, que toman demasiado aliño. Tambien les puse el tomillo una semana después -cuando subí al cortijo- y no ha habido problema.

Para los del aceite, decir que este año la cosecha es escasa y de mala calidad, les ha entrado un hongo a los olivos y el rendimiento es malo y con acidez, comprad aceite de otras zonas. En el sur de jaen, norte de granada y este de córdoba el aceite va a ser malo de la muerte.
 
Mis huevos, si probárais las aliñadas de mi padre, os iba a salir el placer por las orejas, el cabrón las hace como Dios :face:
 
jopepe rebuznó:
Este año he achuchado algo mas con el vinagre de jerez en el aliño, y la verdad es que me alegro, las aceitunas tienen mas caracter.
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Capitán Hediondo rebuznó:
Mis huevos, si probárais las aliñadas de mi padre, os iba a salir el placer por las orejas, el cabrón las hace como Dios :face:
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Menos darse pisto y más postear los aliños esos. Tengo arbequinas y picuales recogidas y llevo dos años haciendolas con mojo picón y quiero cambiar este año.

A ver, sugerencias quiero. Enteras, que partidas lleva faena y no tengo prisa alguna.
 
Mi padre no suelta prenda, creo que su secreto es que como toque personal mete la polla en las aceitunas durante un rato. O eso, o caga en las aceitunas.
 
Vamos a ver sartenes, te doy los datos de como preparo yo las enteras.

Voy al olivo acompañado de una romana de toda la vida y ordeño sólo las mas grandes y sanas, una vez recogidos 16 kilos me voy sin demora a casa, las echo en una orza o cualquier otro recipiente donde quepan todas, la lleno de agua y añado un cuarto kilo de sosa, y las dejo 24 horas. Una vez pasadas estas 24 horas le cambio el agua por otra nueva, y así durante varios días hasta que el agua ya no se enturbia, lo que supone que la aceituna ya ha quedado limpia de sosa y paso al aliño.

Echo un litro de vinagre corriente de vino y otro de vinagre de jerez.
Un kilo y medio de sal normal.
Laurel al gusto, quizás unas 30 ó 40 hojas.
Un par de zanahorias o tres troceadas.
Ajos al gusto, yo un par de cabezas o tres.
Romero y tomillo al gusto. yo bastante pero no lo peso, no sabría decirte, pero un par de puñaos o así.
Dos o tres limones en trocitos.
Orégano a tu gusto, yo un botecito, un par de puñaos.

Y que vayan tomando el asunto, empiezo a probarlas a los dos días, pero hasta la semana o así no tienen ya tomado el aliño.

Antes de aliñar, retiro todas las que quedan flotando en el agua, ya que no han tomado bien la sosa y amargan mas que su puta madre, las parto, las dejo un par de días en agua y aliño en otro recipiente.
 
jopepe rebuznó:
Para los del aceite, decir que este año la cosecha es escasa y de mala calidad, les ha entrado un hongo a los olivos y el rendimiento es malo y con acidez, comprad aceite de otras zonas. En el sur de jaen, norte de granada y este de córdoba el aceite va a ser malo de la muerte.
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La cosecha es escasa por que no ha llovido una mierda. Todos los hongos que pueda coger un olivo tienen tratamiento, asi que no tiene nada que ver con la mierda de cosecha de este año. El aceite de oliva virgen extra tiene una acidez del 0,8% y el virgen del 2%. El aceite que pase del 2% de acidez no se puede consumir. Pues mis olivos estan en el norte de la provincia y me ha salido una cosecha escasa, igual que el rendimiento, normalmente lo tengo sobre el 22 o 24% y este año ha sido de un 19, pero el aceite buenisimo, como hacia años que no me salia. Normalmente de las cosechas escasas sale un aceite con mas calidad.

Que la cosecha sea escasa significa para vosotros que el aceite de oliva va a subir, y bastante.
 
BAILARÉ SOBRE TU PÚSTULA rebuznó:
¿0.8%?
yo tengo uno de 0.3% he tenido de 0.4% y no recuerdo si llegué a tener uno de 0.2%
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Es que es muy dificil que se comercialice aceites con esos niveles de acidez.

En todas las cooperativas hay un tecnico que se dedica a hacer las mezclas del aceite. Se van mezclando los distintos aceites hasta que se da con el sabor y acidez que les gusta a los socios. Y ese aceite es el que luego compran las grandes marcas para su venta al publico. En algunas cooperativas son los tecnicos de estas marcas los encargados de hacer las mezclas, buscando siempre el sabor caracteristico de esa marca, y se quedan con toda la produccion.
 
jopepe rebuznó:
Vamos a ver sartenes, te doy los datos de como preparo yo las enteras.



Y que vayan tomando el asunto, empiezo a probarlas a los dos días, pero hasta la semana o así no tienen ya tomado el aliño.
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He preparado el aliño "al jopepe" con unos seis kilos de arbequinas y, como dices, a los dos dias ya van cogiendo gusto. La cosa promete.

Dado que tengo unos cuarenta kilos de picual y otros seis de arbequinas, y no me las voy a comer en dos semanas, tengo una pregunta que hacerte:

Si coge el aliño tan rápido, ¿puedo dejarlas semanas (o meses) en ese aliño o cogerán demasiado gusto a vinagre?

Las arbequinas lo han cogido muy rápido, las picual supongo que tardarán un poco más.
 
Yo ya no les quito el aliño nunca, en realidad el aliño va perdiendo la fuerza de los primeros días y se queda como un buen conservante. Lo que si tienes que hacer, al mes o así, es pasarlas a botes mas pequeños y refrigerarlas. Yo tengo un frigo viejo -pero que funciona- y ahora lo tengo atestado de aceitunas.

Yo no veo la variedad arbequina idónea para aliñar, por lo que si están buenas, las picuales te van a salir de escándalo.

El domingo me soplé una botella de calvente a medias con mi cuñado y un arroz de marisco que quitaba el sentío, qué bueno está el cabrón. Compré una caja de seis por 59 leuros en la plaza de la trinidad, lo digo para los granaínos, que en el gurmelhipelcol está a mas de 13 leuros la botella.
 
Coño,a mi me encantan las aceitunas, pero de cocina sé muy poco,más bien nada. Dónde conseguís las aceitunas para aliñarlas luego en casa?
 
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