Cocina Aliño de aceitunas

[Becerro de oro]

aunque las mejores que he probado en mi vida eran unas aceitunas con aliño moruno en un restaurante "andalusí" que estaban cojononudas, y que solo recuerdo estaban recubiertas de un polvillo rojo. Si alguien sabe de que especia se trata que cante.

Cuando bajes a la civilización, localiza alguna carnicería marroquí y compras unas pocas para probar. Las que yo digo tienen flotando en el caldo un polvillo rojo, que me imagino que será lo que le dé el toque picante. Tampoco son escandalosamente picantes. Tienen un toquecito, pero sin ocultar para nada el sabor de la oliva.

Aceitunas morunas picantillas con polvillo rojo, deben ser las mismas que yo probé. A ver si te enteras en que consiste ese aliño, haz cantar a Hassan la próxima vez que vayas a pillarla.

La repostería marroquí es todo bombas de azúcar. Se trata de gente que no tiene medida, para ellos si un gramos de azúcar es bueno entonces 100 gramos es algo cien veces mejor.

Mis padres vinieron de Marrakech con una caja de dulces la semana pasada y sin estar mal, tenían un sabor raro que yo identifico con abuso de alguna especia desconocida, pero no me parecían saturados de azúcar como los tés que hacen (todos los moracos tienen los dientes hechos una mierda por ello).

 

[pulga]

Pues ayer conseguí una lata de olivas marroquíes.


Pero me he dado cuenta hoy que las compré hechas sólo con agua y con sal.

Otra vez será, de todas maneras le haré largar a Ahmed, si hace falta saco las armas con las que mis ancestros conquistaron Zaragoza.

En mi pueblo no hay moros ni panchitos, tanto en Zaragoza como en Madrid los hay.

¿Dónde está la civilización entonces?


De olivas no entiendo mucho, en mi pueblo no hay "oliberas", está a demasiada altitud como para que puedan crecer.

Todos años me subo un par de pozales de olivas desde Codo (al lado de Belchite), el uno lo echo con agua y sal, el otro con agua, sal, manzanilla y tomillo.

 

[Becerro de oro]

En mi pueblo no hay moros ni panchitos, tanto en Zaragoza como en Madrid los hay.

¿Dónde está la civilización entonces?

El concepto de civilización ha experimentado una fuerte evolución. Primitivamente se refería a la vida en torno a la civitas, por oposición a la vida rural o campestre, más propia de los bárbaros. Alguien civilizado era alguien culto y refinado, e imbuido de la vida cívica, por oposición a la ignorancia y a la simpleza (o inexistencia) de las instituciones políticas del campesinado.

Tu no eres alcalde pedáneo? jijiji

Aliñar solo con agua y sal? Nunca lo había oido y me parece un desperdicio.

 

[Manchuria]

Aceitunas morunas picantillas con polvillo rojo, deben ser las mismas que yo probé. A ver si te enteras en que consiste ese aliño, haz cantar a Hassan la próxima vez que vayas a pillarla.



Mis padres vinieron de Marrakech con una caja de dulces la semana pasada y sin estar mal, tenían un sabor raro que yo identifico con abuso de alguna especia desconocida, pero no me parecían saturados de azúcar como los tés que hacen (todos los moracos tienen los dientes hechos una mierda por ello).

Al moro de la tienda las aceitunas se las traen ya hechas. No creo que tenga ni idea de los aliños.

Respecto a los dulces de Marrakech, llevarían seguramente agua de azahar o de rosas, líquidos que en pequeñas dosis dan un toquecito interesante, pero que como se vaya la mano (sólo unas gotas más de la cuenta) en la dosis, el producto resultante acaba sabiendo a colonia.

 

[pulga]

Tu no eres alcalde pedáneo? jijiji

Aliñar solo con agua y sal? Nunca lo había oido y me parece un desperdicio.

Déjate de hostias, precisamente mi valle fue uno de los principales lugares de salvaguarda de la civilización hispánica frente a la morería de mierda del sur.

Agradecidos tendríais que estar, de no ser por gente como nosotros ahora estaríais como en Argelia.

 

[Becerro de oro]

Contenido del aliño de mi abuela:

- Oregano o tomillo (o mezcla de ambos) y comino.

- Ajo, limón troceado y una ñora.

-Sal, agua y vinagre.

 

[le sauternes]

https://reduccion-de-fotos.com/result.php?1278616127


En cuanto pruebe que aliños han salido mejor, posteo resultados.


El siguiente paso va a ser el aceite. Tengo ya el aceite prensado de este año y voy a probar a hacer aceite de tomillo, de capsicum y de trufa para empezar. Ya diré que tal salen.

 

[Franz Ferdinand]

para oliva negra hay uno muy rico con aceite, pimentón, ajo y cebolla, queda muy sabroso hoyja

 

[liron careto]

Ya que ningún hijodeputa se ha dignado a "resubir" este puto hilo de mierda que hace un huevo de tiempo abrí, un año más seré yo el que, como cada año, como el pápa noél, como jaloguin, como los tostones el día de los muertos, se digne a intentar que no comais más mierda del mercadona en lata con "sabor a anchoa".

Este año he "echado" moradas, negras, verdes paridas y verdes enteras.


Pondré dentro de poco un reportaje fotográfico, ya que las olivas "enteras" tardan un mes en macerarse (para quitarles el amargor) antes de aliñarlaras.

 

[le sauternes]

Por lo que veo Sauternes no subió resultados.

Una pena.

No pienso abandonar a su suerte un hilo "mítico" como este y dejar a lirón sólo .

Cierto es que con retraso, puesto que ya he recogido las aceitunas este año, pero posteo resultados de los aliños. Fotos no, porque me las comí sin dejar constancia fotográfica de ellas.

A grandes rasgos debo decir que los aliños basados en plantas como el tomillo, el oregano, salvia y romero han sido bastante decepcionantes. Trabajé con aceitunas enteras y a pesar de mantenerlas mucho tiempo el gusto adquirido no era suficientemente intenso como para dotarlas más que de un "cierto aroma" sin demasiado interés.

Los aliños basados en cebolla y cítricos (naranja, limón y pomelo) puedo calificarlos francamente de fiascos sin paliativos.

El ajo debe ser manejado con mucha prudencia. En exceso o durante bastante tiempo deja demasiada impronta. Oculta los demás sabores.

El pimiento es sin duda el rey de los aliños y mi best seller ha sido el "mojo picón". De hecho he podido constatar no sólo la calidad de dicho aliño sino su longevidad, acabada mi cosecha bastante antes del verano aproveché el aliño primero con arbequinas y luego con gordales (ambas compradas) y hasta ahora tengo aceitunas "aliño 2009". Pican un huevo eso sí, pero quien prueba repite.

La cosecha de este año ha sido menor, unos doce kilos, ya que podé tarde, pero aliñaré arbequinas de la masía de mi suegro. Enteras. Tardas más, pero me parece una falta de respeto espachurrar aceitunas para ir más deprisa. Tengo todo el año por delante ;)

 

[jopepe]

Comentar que al menos por aquí, las aceitunas negras no van bien para agua -ni partidas ni enteras-. En realidad las que véis en las latas son verdes con un tinte.
Yo ordeño algúnos olivos manzanillos y el 50% las hago con sosa y el otro 50% partidas con un mazo de madera.

La sosa es un cuarto para 13 kg de aceitunas, y la dejo un par de días, luego las cambio de agua bastantes veces para que pierdan toda la sosa y a comer.
Las partidas antes la he dejado en la fuente, bajo el grifo, dos o tres días, luego en la casa en la orza otros diez días cambiando el agua, a continuación partir, aliñar con un toque de ajo, un poco orégano, tomillo, hinojo, pimiento rojo y sal y añadir agua. Puedes empezar a comer cuando gustes. Al principio muy amargas y con poco sabor a aliño, conforme pasa el tiempo, mas dulces y mas tomadas de los sabores.
He probado con otras variedades de olivo, como picuos, lucios y hojiblancos, pero la aceituna es mas huesuda y pellejuda, aunque el sabor no varía en demasía.

 

[le sauternes]

Comentar que al menos por aquí, las aceitunas negras no van bien para agua -ni partidas ni enteras-. En realidad las que véis en las latas son verdes con un tinte.
Yo ordeño algúnos olivos manzanillos y el 50% las hago con sosa y el otro 50% partidas con un mazo de madera.

Las negras que tengo son verdes que han madurado. Mismo sabor pero se ablandan antes en agua, hay que sacarlas antes y salarlas.

¿Que diferencias tienes entre enteras y partidas? ¿Solo rapidez en coger el sabor del aliño? Yo no hago porque me gustan mas las enteras (cuestiones esteticas, no cambia el gusto). ¿Porque haces mitad y mitad?

 

[Becerro de oro]

¿Que diferencias tienes entre enteras y partidas? ¿Solo rapidez en coger el sabor del aliño? Yo no hago porque me gustan mas las enteras (cuestiones esteticas, no cambia el gusto). ¿Porque haces mitad y mitad?

Las enteras no cogen bien el aliño. Si la maceración es corta, no lo cogen en absoluto.

Cual es la receta de tu aliño picante?

 

[le sauternes]

Las enteras no cogen bien el aliño. Si la maceración es corta, no lo cogen en absoluto.

Cual es la receta de tu aliño picante?

El aliño se hace a base de:

Dientes de ajo
Pimenton picante molido
Aceite
Vinagre o limón
Comino
Sal gorda
Chiles

Troceado hasta hacer una masa de consistencia tipo mayonesa (miga de pan si no cuaja). Así si te pasas de aliño puedes aprovechar para hacer papas arrugás.

Si las olivas son enteras y el aliño ha de durar (es mi caso) añadir chiles enteros, si son de Cayena, mejor.

Lo de partir las olivas, aparte de ganar tiempo, ¿sirve de algo más?

 

[Perrino Chico]

Menos mal que jopepe ha dicho lo de la sosa. Aqui tambien se "endulzan" las aceitunas con sosa. Una vez que se la ha quitado el amargor las aliñas como quieres. Mi suegra las ha hecho este año con "sabor anchoa" echándoles un líquido que le han pasado y se nota bien el sabor, pero se reblandecen antes.

Las peores aceitunas que he probado en mi vida las típicas de Madrid, las hacen como decís por ahi arriba, sin "endulzar" con sosa y están super fuertes.

 

[jopepe]

¿Que diferencias tienes entre enteras y partidas? ¿Solo rapidez en coger el sabor del aliño? Yo no hago porque me gustan mas las enteras (cuestiones esteticas, no cambia el gusto). ¿Porque haces mitad y mitad?

Hay una diferencia abismal tanto en el sabor como en la textura, me gusta la variedad y voy entremezclando el consumo de unas y otras. Tambien depende del momento, al principio saben mas a aceitunas, luego al aliño, para finalmente ser una amalgama de ambos sabores. Tambien depende del estado de madurez de la aceituna, tanto para sosa como para partidas, aunque las de sosa si estan muy maduras se reblandecen demasiado.

 

[BAILARÉ SOBRE TU TUMBA]

¿Aquí se puede hablar de aceite tambien o hay otro hilo para eso?

 

[le sauternes]

¿Aquí se puede hablar de aceite tambien o hay otro hilo para eso?

Ni me he puesto a buscar, pero dado el ritmo de posteo de este hilo puedes aprovechar este mismo.

El año pasado hice aceite por primera vez. Bueno lleve aceitunas arbequinas a una cooperativa del Vendrell y me dieron aceite a cambio, veinte litros.

La verdad es que el aceite era bastante normal, creo que ni se molestaron en darme del que yo llevé sino cualquier cosa que tuvieron. Acabó sirviendo para el pa amb tomaquet y poco más, salvo una parte que dediqué a hacer aceite picante con chiles y otro con trufa.

 

[jopepe]

¿Aquí se puede hablar de aceite tambien o hay otro hilo para eso?

Es una buena idea, me apunto.

Para la gente del sur el aceite de oliva, el jamón ibérico, el pan y el vino tinto son grandes estrellas gastronómicas. Hay pocos momentos comparables a tomar -junto a unos amigos- una botella de un vino en condiciones, con un poco pan tostado, regado con aceite de oliva y una loncha de ibérico bien cortada.

 

[curro jimenez]

La verdad es que el aceite era bastante normal, creo que ni se molestaron en darme del que yo llevé sino cualquier cosa que tuvieron. Acabó sirviendo para el pa amb tomaquet y poco más, salvo una parte que dediqué a hacer aceite picante con chiles y otro con trufa.

Es qeu nunca de tan el aceite que sale de tu aceitunas.

Cuando tu llevas tus aceitunas cogen una muestra para sacar el porcentaje,luego las mezclan con las demas y arreando.

Mis aceitunas dan un rendimiento del 26%,si les llevo 1000 kg me dan 260 litros de aceite.Unas semanas despues de llevar las aceitunas,me llaman de la almazara y me dicen que puedo pasar a recogerlo,cuando llego alli me encuentro unas cajas con garrafas llenas de aceite.Si tuvieran que moler las aceitunas que cada uno lleva expresamente eso seria un disparate.

 

[Perrino Chico]

Si de aceites hablamos, desde hace poco comercializo una virgen de una almazara casera que está de muerte. Almazara San Roque de Lagunilla, Salamanca , he dicho !! Si, de Salamanca aunque parezca increible.

Los olivos están en una ladera de una sierra que hace de frontera natural con la provincia de Cáceres y sólo reciben el sol de la tarde. El caso es que el puto aceite no sabe casi a ningún aceite que haya probado.

Lo tenéis chungo para probarlo, a no ser que seáis del pueblo y tengáis algún familiar en la cooperativa.

Tambien de mi zona es el aceite La Chinata, que regaló un pedazo de lote a Buenafuente cuando hicieron el cocurso, por cierto, alguien sabe quien ganó? Es que me quedé sobao ese dia y no lo vi.

 

[.Kamikaze.]

Ganó un aceite navarro, creo recordar. A ver si alguien sabe decirte más...

 

[BAILARÉ SOBRE TU TUMBA]

Yo ahora mismo tengo como aceite de cabecera un castillo de tabernas hecho con aceitunas picual del cortijo olivar del desierto. Tiene una acidez de 0.1

Estar está rico , pero me acuerdo de uno que me pusieron en un plato en un restaurante que era verdoso y de sabor intenso, por supuesto pedí que me trajeran la botella, que era una garrafa, pero, por supuesto, ya se me olvidó cual era. tengo entendido que de las picual se sacan los más intensos aceites, y que cuanta menor acidez mejor es el aceite, pero no sé, quiero aprender más, aquí parece que más de uno se dedica a bajar aceitunas a varazos, guiadme.

En madrid hay una oleoteca adosada al restaurante el olivo, que nunca he ido, pero supongo que se encontrarán cosas interesantes, ¿o alguien conoce un lugar mejor sin tener que ir a África?

 

[jopepe]

Yo ahora mismo tengo como aceite de cabecera un castillo de tabernas hecho con aceitunas picual del cortijo olivar del desierto. Tiene una acidez de 0.1

Estar está rico , pero me acuerdo de uno que me pusieron en un plato en un restaurante que era verdoso y de sabor intenso, por supuesto pedí que me trajeran la botella, que era una garrafa, pero, por supuesto, ya se me olvidó cual era. tengo entendido que de las picual se sacan los más intensos aceites, y que cuanta menor acidez mejor es el aceite, pero no sé, quiero aprender más, aquí parece que más de uno se dedica a bajar aceitunas a varazos, guiadme.

En madrid hay una oleoteca adosada al restaurante el olivo, que nunca he ido, pero supongo que se encontrarán cosas interesantes, ¿o alguien conoce un lugar mejor sin tener que ir a África?

Este es un aceite -mas bien zumo de aceituna- con olor y sabor a aceitunas verdes picúas. Puede gustar mas o menos, pero es de lo mas auténtico que vas a encontrar en el mercado...si lo encuentras por tu zona, que lo dudo.

Amarga y Pica

 

[ERREADIOS]

Alguien sabe donde puedo conseguir aceitunas de Cornezuelo?